梁实秋（1903-1987），1903年出生于北京，祖籍浙江杭县（今杭州）。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，国内第一个研究莎士比亚的权威，一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》，文艺批评专著《浪漫的与古典的》，等等。
其散文似乎都是信手拈来，时而流连于衣食住行，时而沉醉于琴棋书画，有时天文地理，有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜，而是在简洁的文字中透出高雅、平和，以及一种积极温暖的情味。

一个人应当像一朵花，不论男人或女人。花有
色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能
做人家的一个好朋友。我的朋友之中，男人中只有
实秋像一朵花。
——冰心
他的学术文章，功在人民，海峡两岸，有目共
睹，谁也不会有什么异辞。
——季羡林
文学批评正是梁氏前半生文学事业之所在。其
激荡之广，反应之烈，凡我国新文学史皆难忽视。
——余光中
今人的散文，我喜欢梁实秋的，读起来真是非
常舒服，他追求的也是“绚烂之极归于平淡”的境
界。
——周国平

上编　雅舍谈吃
西施舌
火腿
醋溜鱼
烤羊肉
烧鸭
狮子头
两做鱼
炝青蛤
生炒鳝鱼丝
酱菜
水晶虾饼
汤包
核桃酪
铁锅蛋
瓦块鱼
溜黄菜
酸梅汤与糖葫芦
锅烧鸡
煎馄饨
核桃腰
豆汁儿
芙蓉鸡片
乌鱼钱
韭菜篓
蟹
炸丸子
佛跳墙
栗子
海参
满汉细点
菜包
糟蒸鸭肝
鱼翅
茄子
莲子
白肉
干贝
鲍鱼
咖哩鸡
烙饼
笋
黄鱼
八宝饭
薄饼
爆双脆
拌鸭掌
鱼丸
腊肉
粥
饺子
锅巴
豆腐
烧羊肉
菠菜
龙须菜
鸽
味精
下编　谈吃拾珍
吃相（其一）
吃
粽子节
记日本之饮食店
大菜
北平的零食小贩
读《媛珊食谱》
豆腐干风波
康乃馨牛奶
你来摘
吃在美国
由一位厨师自杀谈起
吃相（其二）
请客
关于苹果
《饮膳正要》
酒壶
由熊掌说起
“千里莼羹，未下盐豉
蛤王
圣米舍尔酒厂
西雅图的海鲜
读《中国吃》
酪
面条
再谈《中国吃》
腌猪肉
萝卜汤的启示
喜筵
馋
喝茶
饮酒
狗肉
饭前祈祷
烧饼油条
“麦当劳
“啤酒”啤酒
包装
厨房
窝头
炸活鱼
说酒

酱菜
抗战时我和老向在后方。我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一篓酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那篓酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！
北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外得有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。
酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，做螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。
有两样酱菜，特别宜于做烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投人大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，掺上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋，这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩，新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。
水晶虾饼
虾，种类繁多。《尔雅翼》所记：“闽中五色虾，长尺余，具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇稻花会变虾，当然是神话。
虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。
虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷地在动。有时候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生吃活螃蟹呢！
炝活虾，我无福享受，我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆，闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁，掺一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。
虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。）堂倌和吃客合作无间。
水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同，一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美，但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，人口松而脆，蘸椒盐吃。
自从我知道了水晶虾饼里大量掺猪油，就不敢常去吃它，连带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。
P25-28

《雅舍谈吃全集：美食者不必是饕餮客》由“雅舍谈吃”“谈吃拾珍”两部分构成，是对梁实秋谈吃散文的完整辑录。吃是文化、是学问、更是艺术，要想把生活过得热气腾腾，不仅要爱吃，更要会吃、懂吃。梁实秋先生谈吃，不仅告诉你吃什么、怎么吃，还会旁征博引每一道美食背后的文化底蕴，教你做一枚有文化的“吃货”！

这些谈吃的文字，前二十一段刊于《联合报》
副刊，以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈
，即无章法，亦无次序，想到什么就写什么。我不
是烹调专家，我只是“天桥的把式——净说不练”
。游踪不广，所知有限，所以文字内容自觉十分寒
伧。大概天下嘴馋的人不少，文字刊布，随时有人
赐教，有一位先生问我：“您为什么对于饮食特有
研究？”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究
？
我据实回答说：“只因我连续吃了八十多年，
没间断。”
人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃，所
以孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以
失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大，所以被人
轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个“小
”不是绝对不可以谈的，只是不要仅仅成为“饮食
之人”就好。
《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理
，孰为人欲？’曰：‘饮食者，天理也；要求美味
，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是
学。’”我的想法异于是。我认为要求美味固是人
欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的
要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多
的味蕾？
偶因怀乡，谈美味以寄兴，聊为快意，过屠门
而大嚼。
一九八四年九月十一日甲子中秋在台北

《雅舍谈吃全集：美食者不必是饕餮客》为梁实秋代表散文“雅舍”系列的精选集。梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，是名家谈吃中的经典作品。一代散文大师梁实秋留给我们的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。
本书是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示，如果您也喜欢吃，就和这位美食家一起去大饱口福吧！