刘馨秋，1982年出生，辽宁沈阳人。南京农业大学茶学博士，科学技术史博士后。现为南京农业大学副教授，普渡大学一南京农业大学中国研究联合中心秘书。长期从事茶叶历史文化、农业文化遗产保护、传统村落保护研究，发表学术论文10余篇，出版专著1部。

中国是具有万年以上农耕历史的农业文明古国
，拥有丰富多样的农业遗产资源。其中，茶文化更
以其多样、复杂、包容等特点，穿越历史、跨越国
界，在世界广泛传播，被认为是和平、友谊、合作
的纽带。特别是在当前提升国家文化软实力， “
一带一路”国家倡议形成全方位开放新格局的目标
引领下，以茶为媒介，宣传中国优秀传统文化，是
作为茶文化和农业遗产研究者需要担负起的责任。
因此，当苑利教授把《茉莉窖香》的撰写任务交给
我时，我倍感荣幸。
毕竟学茶多年又特别爱到处溜达，能把学术研
究与游记结合在一起，实属机会难得。而且前期的
资料积累比较丰富，实地调研也很顺利，所以自然
信心满满。我还为此特意申请了公众号，信誓旦旦
地想着可以随写随发，扩大宣传。但是真正动起笔
来，却有种不知从何说起的茫然感。好在苑利教授
悉心指导，我才能渐渐脱离研究论文的撰写习惯，
以“游客”的视角重新理解福州茉莉花茶，并尽可
能把自己的学术积累和切身感受传递给读者。
在本书完成之际，我要感谢我的三位导师，朱
自振先生、王思明教授、黎星辉教授，是他们将我
带进茶学和农业遗产研究的学术领域，并经年累月
不厌其烦帮助我成长，也是在三位导师的指导和支
持下，此书得以顺利完成。我还要感谢北京出版集
团对图片拍摄、搜集给予的帮助以及对本书提出的
宝贵意见。此外，特别感谢绿茗茶业有限公司、福
州春伦茶业有限公司积极支持、配合本书的调研工
作。还有为书稿的完成做出贡献的南京农业大学农
史团队和茶学团队，在此一并向大家表示衷心的感
谢。
由于我的学力有限，书中难免存在一些问题，
还恳请广大读者给予批评指正。
刘馨秋
2018年3月于南京卫岗1号

主编寄语苑利
序言刘馨秋
童年的花茶记忆
谈谈古今茶类
花茶溯源
历史上的福州名茶
得天独厚的有福之州
人间第一香花
辉煌的“茶叶世纪
陈贻琪与“雨花提香
窨制工艺
茶引茉莉香
古代文人的茉莉情结
从品花茶扯到饮茶流变
花茶茶艺与感官审评
花茶的功效
茉莉的用途
百汤百味福州菜
临水夫人与临水茗
是繁荣发展，还是正在复兴
老字号的重任
后记

我们通常所说的茶，是以茶树鲜叶为原料，利用相应的加工方法使鲜叶内质发生变化而制成的。茶除了可作为饮品，还可以食用和药用。很多茶叶相关书籍告诉我们，茶是经过食用、药用，或者药用、食用，最后才发展成饮品的，是经过了有先有后的阶段式发展。中国有万食皆药的观念，很难确定茶叶最初被发现之时，到底是作为食用、药用还是饮用，所以我个人觉得这3个阶段不分先后，是你中有我、我中有你的结合式存在。
按照现代制茶工艺的不同，茶可分为六大基本茶类和再加工茶类。六大基本茶类包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，再加工茶类包括花茶、萃取茶、含茶饮料等。每种茶都经过了长时间的演变、发展，最终才成为我们所熟悉的样子。从秦汉时期王公贵族的宫廷奢侈品，到唐代“不可一目无”的民间必需品，再到宋元以来罢团茶、兴散茶的革命性转变，茶叶的种类及加工方式也随着其普及程度和饮用习俗的改变而不断地发展变化。除蒸青团饼茶在唐宋时期就已发展成熟之外，其他茶类大都是在明清两代才大规模发展起来的。
绿茶是以茶树鲜叶为原料，经杀青、整形、干燥等程序制成的不发酵茶。按照不同的杀青方式，又可将绿茶细分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶等。
蒸青是以蒸汽杀青，是唐宋时期制作团饼茶的主要程序，但是今天我们能喝到的蒸青绿茶种类很少，如湖北的恩施玉露和玉泉仙人掌。
烘青是以烘笼或烘干机进行杀青，烘青绿茶是加工茉莉花茶的主要原料。
炒青是以炒制杀青，是当前最常见的绿茶加工方式，我们熟悉的西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等，都是炒青绿茶。其实炒青绿茶的制法早在唐宋时已见记载，但其精细的制作工艺则是到了明代才形成。明代诗人冯梦祯在《快雪堂漫录》中详细说明了炒青绿茶的制作方法： “锅令极净，茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取出摊匾中，略用手揉之，揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。不得便人瓶，置净处，不可近湿。一二日再入锅，炒令极燥，摊冷”。由古籍记载结合现代制茶工艺推断，明代炒青绿茶的制作工艺可归纳为：生茶初摘之后，随即入锅炒制，讲究茶要少，火要猛，即杀青；炒至半熟，略加摊冷之后揉摇，即揉捻；再略炒焙干，即干燥。可见，明代炒青绿茶的制作工艺由杀青、揉捻、干燥3个基本步骤组成，这一程序与现代炒青绿茶的制法已经极为相似。正如现代茶学家陈椽教授所说， “这仍然是现时炒青制法的理论依据”。
黄茶一词最早出现在宋代，原本是指晚春采造，价格品质低廉的茶叶。后来人们发现，如果在制作绿茶的过程中发生失误，也可能导致汤叶变黄，形成“黄色的茶”。明代文人闻龙在《茶笺》一书中记载，“炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄，色香味俱减”，描述的就是由于绿茶炒制失误而造成茶叶色泽变黄。明代茶人许次纾在《茶疏》中提到：“顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉?兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。其中的“乘热便贮”，就类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄”。由上述两条史料可知，黄茶的制作方法在明代已形成，然而即便发展到清代，黄茶也只能算是“仅供下食”的次品。
现在的黄茶类，是指在鲜叶杀青揉捻之后，特意加入“闷黄”工艺，使茶坯在水热作用下进行氧化反应，形成“黄汤黄叶”的独特品质。
白茶有两种含义，一是指茶树品种，一是指制茶工艺。关于品种上的白茶，宋徽宗在《大观茶论》中就提到过，“亲制《茶论》二十篇，以白茶自为一种，与常茶不同”，“其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，非人力可致”。也就是说，白茶是在比较偶然的情况下被发现的。以现代生物学观点解释，白茶是一种由基因变异而导致的白化品种。以此白化品种为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶叶，如天目湖白茶、安吉白茶等，虽名为白茶，但实际上应属六大基本茶类中的(炒青)绿茶类。而依据现代制茶工艺划分的白茶类，则是经萎凋、干燥而成的轻微发酵茶。
自然干燥也许是茶叶最初的制作方法，没有工艺原理，也不合加工技术，只是单纯为了延长茶树鲜叶的存放时间。直至明代，“日晒”才发展成制茶工艺的一种，明代文学家屠隆在《茶笺》中把这种“宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒”的茶称为“日晒茶”。到了清代，白茶依然因“其味绝殊，不可多得”的特点被珍视为“瑞茶”。
我国白茶主要产于福鼎、政和等地，因原料采摘标准不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)和新工艺白茶等品种。外形上，白茶又有散茶和饼茶之分。散茶即鲜叶自然萎凋而成的干茶，外形自然随性。白茶饼则是由散茶压制而成，类似普洱茶饼。P12-14

“寻找桃花源中国重要农业遗产地之旅丛书”是一套看到后让人爱不释手，读起来让人赏心悦目，闭目回想让人思绪万千的田野手记体丛书。她的每一册都是由一个又一个的小故事连缀而成。通过这些小故事，她会让你惊奇地发现，怎么一个个“面朝黄土背朝天”的农民居然会有如此高超的智慧，看似落后的传统农业居然会积累下如此丰富的农耕经验，而这些貌似“简单”的农业生产知识与技术背后，居然会蕴藏着如此前卫的可持续发展理念……有时她的完美甚至会使你惊诧——怎么好像无论如何都不搭界的民间歌舞、传统小戏、乡土仪式，甚至是随口说出的民间传说，都会与农业生产发生如此密切的关联，并成为传统农业生产不可或缺的组成部分。也许，这就是人们常说的农业生态系统。本书能够通过田园牧歌般的描写，将这些支撑着中国农业文化遗产世代相传的秘密发掘出来，并让作者告诉大家。刘馨秋著的《茉莉窨香》为这套丛书的其中一本。

如果有人问我，在浩瀚的书海中，哪部作品对
我的影响最大，我的答案一定是《桃花源记》。但
真正的桃花源又在哪里?没人说得清。但即使如此，
每次下乡，每遇美景，我都会隋不自禁地问自己，
这里是否就是陶翁笔下的桃花源呢?说实话，桃花源
真的与我如影随形了大半生。
说来应该是幸运，自从2005年我开始从事农业
文化遗产研究后，深入乡野便成了我生命中的一部
分。而各遗产地的美景——无论是红河的梯田、兴
化的垛田、普洱的茶山，还是佳县的古枣园，无一
不惊艳到我和同人。当然，令我们吃惊的不仅仅是
这些地方的美景，也包括这些地方传奇的历史，奇
特的风俗，还有那些不可思议的传统农耕智慧与经
验。每每这时，我就特别想用笔把它们记录下来，
让朋友告诉朋友，让大家告诉大家。 机会来了。
2012年，中国著名农学家曹幸穗先生找到我，说即
将上任的滕久明理事长，希望我能加入到中国农业
历史学会这个团队中来，帮助学会做好农业文化遗
产的宣传普及工作。而我想到的第一套方案，便是
主编一套名唤“寻找桃花源：中国重要农业遗产地
之旅丛书”的书，把中国的农业文化遗产介绍给更
多的人，因为那个时候，了解农业文化遗产的人并
不多。我把我的想法告诉了中国重要农业文化遗产
保护工作的领路人李文华院士，没想到这件事得到
了李院士的积极回应，只是他的助手闵庆文先生还
是有些担心——“我正编一套丛书，我们会不会重
复啊?”我笑了。我坚信文科生与理科生是生活在两
个世界里的“动物”，让我们拿出一样的东西，恐
怕比登天还难。
其实，这套丛书我已经构思许久。我想我主编
的应该是这样一套书——拿到手，会让人爱不释手
；读起来，会让人赏心悦目；掩卷后，会令人回味
无穷。那么，怎样才能达到这个效果呢?按我的设计
，这套丛书在体例上应该是典型的田野手记体。我
要求我的每一位作者，都要以背包客的身份，深入
乡间，走进田野，通过他们的所见、所闻、所感，
把一个个湮没在岁月之下的历史人物钩沉出来，将
一个个生动有趣的乡村生活片段记录下来，将一个
个传统农耕生产知识书写下来。同时，为了尽可能
地使读者如身临其境，增强代入感，突显田野手记
体的特色，我要求作者们的叙述语言尽可能地接地
气，保留当地农民的叙述方式，不避讳俗语和口头
语的语言特色。当然，作为行家，我们还会要求作
者们通过他们擅长的考证，从一个个看似貌不惊人
的历史片段、农耕经验中，将一个个大大的道理挖
掘出来。这时你也许会惊呼，那些脸上长满皱纹的
农民老伯在田地里的一个什么随便的举动，居然会
有那么高深的大道理……
有人也许会说，您说的农业文化遗产不就是面
朝黄土背朝天的传统农耕生产方式吗?在机械化已经
取代人力的今天，去保护那些落后的农业文化遗产
到底意义何在?在这里我想明确地告诉大家，保护农
业文化遗产，并不是保护“落后”，而是保护近万
年来中国农民所创造并积累下来的各种优秀的农耕
文明。挖掘、保护、传承、利用这些农业文化遗产
，不仅可以使我们更加深入地了解我们祖先的农耕
智慧与农耕经验，同时，还可以利用这些传统的智
慧与经验，补现代农业之短，从而确保中国当代农
业的可持续发展。这正是中国农业历史学会、中国
重要农业文化遗产专家委员会极力推荐，北京出版
集团倾情奉献出版这套丛书的真正原因。
苑利
2018年7月1日于北京

“记忆中，父母每次带回的花茶，有时带包装，有时不带。包装也只是普通的圆筒纸壳儿茶叶罐，有盛2两的，也有盛4两的。与现在相比，儿时的花茶包装简直称不上包装，可不管是简陋的罐子还是更加简陋的塑料袋，只要一打开，扑鼻的花香就会顷刻充满整个空间……”
《茉莉窨香》作者刘馨秋以自己童年记忆中的茉莉花茶的为引子，使读者从一开篇便沉浸在一缕浓郁的花香茶韵中。而后对茉莉花茶的前生今世追根溯源，代领读者走进茉莉花茶文化遗产地——福州，浸润在那超市的的空气和绿色的海洋之中，体会那里良好的自然环境对茉莉花种植的影响。传承至今的茉莉花茶窨制技艺程序如何，古往今来茉莉花茶如何品鉴小酌，未来的花茶老字号何去何从？相信没有哪位茉莉花茶爱好者会错过这本《茉莉窨香》！