《料理王国》是北大路鲁山人在生涯志得意满时的颠峰之作，也是生前唯一亲自编纂的饮食评论集。鲁山人的料理哲学不仅追求味道，更追求美，执着于食材。书中谈论对食器的审美观，重审家庭料理、怜悯料理残肴等，集结了鲁山人沉醉于美食七十余年间的所有经典评论与观点，其金玉箴言深深影响着日本此后的饮食观念与发展，为日本饮食历史的经典巨作。

所谓料理，并非只用舌尖来品尝，也不是拿来玩弄的事物。料理，是让人以耳、以眼、以鼻等，运用各种感官来享受“美”及“味”的调和。　　《料理王国》是日本国宝级艺术家、重量级美食评论家北大路鲁山人唯一自选，是他毕生精采饮食评论。是一本影响日本饮食文化的经典巨作。

代替序言而撰

后记 敝人的昼夜朝夕

之一

 料理之心

 料理之道渐渐狭隘

 料理的第一步

 个性

 碧海蓝天

 是食材还是料理

 料理的秘诀

 费尽笔墨及唇舌

 长生不老的秘诀

 料理之心

 料理戏剧

 招募厨师

 狂言《美食极乐》

之二

 味觉论语

 食器是料理的衣装

 处理残肴

 美味论语

 夜谈鲼鲸

 关于家庭料理

之三

 老饕闲谈

 吃香鱼的时代

 香鱼名地

 小香鱼

 香鱼就是要吃内脏

 吃香鱼的方法

 弦斋的香鱼

 假香鱼

 鳗鱼

 河豚

 山猪之味

 山椒鱼

 吃虾蟆

 握寿司名人

 美味豆腐

 香菇

 米

之四

 食在世界

 欧美料理与日本

 夏威夷牛蛙

 美国牛肉与猪肉

 丹麦啤酒

 关于法国料理

 寿喜烧与鸭肉料理

之五

 香辛料与调味料

 山椒

 日本芥末

 煮高汤的方法

 淡味酱油

 化学调味料

之六

 各式滋味

 笋是季节之味

 俊俏的初鲣

 冷鲜鱼片的美味

 有特色的泥鳅

 小鱼干之味

 不识肝之美味

之七

 料理笔记

 年糕汤

 水拌鲍鱼

 小黄瓜

 昆布丝汤

 炸琥珀

 冻豆腐

 白菜汤

 茶碗蒸

 三州味噌小芜菁汤

 烤马头鱼

 腌萝卜干

 火锅料理

费尽笔墨及唇舌

某天，我和一位女性有以下的对话。

“老师，是否能请您告诉我做料理时该注意什么？”

“嗯，这个问题问得很好。你不是问我方法，而是问我该注意什么，这点很不错。这个嘛，首先要很贴心，这一点不可或缺。”

“好的，一定要贴心……没错吧。”

“是的，要用真心。有段故事是这样的，某个人住在别墅里，别墅也有很多种，他住的并不是什么值得夸耀的那种。”

“您是说像‘小菅’[东京葛饰区西北部一代，同时也是东京看守所所在地]那样的地方吗？”

“嗯，你也懂得不少嘛。总之，就是那样的别墅。在那里，每天都有很多人送便当等东西来给他，朋友送的、认识的人送的、曾受他照顾的人送的，还有想在他离开别墅后利用他的家伙送的，什么样的便当都有。其中有一个便当，不用问是谁送的，他也立刻能知道。那是他母亲送的，他一眼就知道那是母亲送来的便当。”

“老师，这应该是因为母亲的便当包含了贴心吧。”

“没错没错，这份真心胜过所有的便当，他一眼就知道了。”

“我知道了。老师，这么说来最贴心的料理，就是母亲或太太所做的东西哕。”

“就是这样，就是这样。”

“那么想请教老师，深爱的太太用真心做出来的料理，应该是世界上最好吃的，不过有时候却会觉得餐厅的料理好吃多了。不，应该说大部分的情况，比起家庭料理，餐厅的料理通常都比较好吃，这是为什么呢？”

“嗯，你指出了很好的问题呢。我只有说贴心、真心最重要，但可没说就是最好吃的。”

“老师还真是会逃避重点啊。”

“我没有逃啊，我又不是在和你玩捉迷藏。”

“那么老师，请您说明一下吧！”

“好啊。”

“请快点告诉我。”

“好，不要急，我现在就慢慢解释。”

“不好意思，我会注意的。”

“不用道歉啦，哈哈哈。那么我就继续说了。首先要真心，但只有真心是不够的。就算真心很重要，不过如果只有真心一切都能达成，这个世界也太简单了。如果是新婚夫妇，就算亲爱的太太白米没煮透，一样令人开心吧；就算把牛排煎得像草鞋一样硬，也会很感谢她吧。不过，新婚夫妇是被冲昏头的。所谓真心或贴心，不是冲昏头之下的东西，必须更冷静才行。有了真正的真心，并且具体表现出来时，真心才会被看到。光用想是看不到的，必须表现出来。若说真心无法用笔墨或言语表现，充其量只是逃避的说法而已。必须用笔墨或言语表达出来才行。就算再怎么想好吃的东西，肚子也不会饱，必须把心中所想的不断具体表现出来。只要有真心，就能够达成。不，应该说是会忍不住想去做。这就是方法、手段了。”

“我懂了。不过，有没有什么例子呢？”

“总算要进入你想问的部分了。”

“我想赶快知道答案嘛。”

“日本稍早的时代有妓女存在。”

“老师，我不是在问妓女的事，我问的是料理。”

“等等，不从这里开始讲，你是不会懂的。这些妓女很厉害。”

“这和料理有什么关联呢？”

“例如……你不要露出厌恶的表情，继续听下去。相较于太太，妓女厉害多了，她们知道要怎样让客人高兴。不过，她们所做的常常都只是表面而已，也就是生意人。餐厅的料理也是如此，他们知道客人的喜好，相对的，事后会收取费用。没有人会付陪睡费或煮饭钱给太太，但当太太的并不会因此而怠惰。有些人经过多年之后，连最重要的真心都忘了，所以先生只到餐厅吃饭、只抱其他女人。若有真心，技巧便是必要的，但也不能只重视技巧或轻视技巧。我的意思不是要当太太的模仿妓女，而是只要有真心，在屋里简单插盆花也是一种表现。不是要刻意摆出媚态，只要在喜欢的人面前，自然会流露出娇媚，声音也会变得温柔。料理也是，即使只是做一道汤品，只要有真心，就不会容许做出像水一样的汤了。好好料理，细心调味，这便是让对方吃得更美味的一种真心表现了。”

“老师，我了解了。那么，我先离开了。”

“喂喂，不用那么急着走吧，接下来才是重点呢。怎么做出更经济实惠又好吃的东西，还有选择食材等，重要的还在后面呢。”

她慌慌张张地离开，而我的话也就草草结束了。

P36-39

代替序言而撰

简单地说，所谓料理，并非只用舌尖来品尝，也不是拿来玩弄的事物。

料理，是让人以耳、以眼、以鼻等，运用各种感官来享受“美”及“味”的调和。

配色、摆盘、搭配、食材优劣与否，每样都与“美”有密切关系，并以此为考量。

若以营养功效来看，“美”更担任了无法或缺的角色。

只是一味地在意“味”，对于其背后“美”的影响漠不关心，虽然说来失礼，但这不正是现在许多厨师或料理研究室的写照吗？

此外，近来出版的料理书，大多对于这件事完全不在意，只写些不足以吃食的内容，更令人感到唏嘘。

打从心底享受料理的人，首先会着重在料理的风趣上，对于用餐环境也会乐在其中并相对重视。所谓“以食为乐”的“乐”，必须能达到这种境地，才称得上够格。老饕也是如此。

我的说法也许有些极端，但对于料理，不求其“美”的人，说是与只满足于被饲养的猫狗同类，也不为过吧。

当然，乐趣有高有低，人各有异，自然会有见解上的不同。但若状况允许，必会想提升自己的心志，品尝料理，将人的境界提高。

此次正逢出版社邀稿，希望我能通过七十年的料理生活经验，写作个人的料理哲学，以及借由料理来窥视人生观等，因此，我从日常所谈、所写的内容当中，挑出适合这份主旨的部分重新审阅，并添加近来的感想，以及两三个具体例子，集结成了这本书。

由于只是将随笔东拾西捡、重新孕育而成，前后脉络多有欠缺，也不免有重复之处，内容无法称得上统一。

也许对读者来说阅读甚是不易，但若能将每一章分开独立阅读，我想必能洞察所谓的“料理”为何物吧。

昭和三十五年

阳春

撰于北镰仓山庄

北大路鲁山人

敝人的昼夜朝夕

虽然是座称不上山的小山，敝人也在山中朝夕起卧了三十多年，过着几乎没有社交的生活。敝人有个习性，时常像是乘在快艇上一般，觉得凡事不前进不行。

这不是自豪，每次只要兴起，便会以超快速度行动。身旁相挺的船只们都觉得敝人快速得目不暇给，但在敝人看来，只觉得所有人都在以慢速前进。首先，大家都缺乏一股顺势。仔细思量，理由没有别的，正因为其他人不如敝人一般能尽情睡眠，而且不如敝人的日常生活般摄取营养，并且为太多无意义的平凡俗事而烦心了。这和只求尽美的敝人生活，似乎是步往不同的世界。

如同敝人一般喜爱自由的人，终究无法被归类到团体中，更是无缘参与集体绘画或集体艺术。

日常的吃食亦然。在我看来，许多人与家畜相同，从被分配到的食物中摄取营养。妻女所制作分配的莱肴、厨师所制作分配的料理，大部分的人只要有这些便满足了事了。

见到这些，敝人对于吃食的世界中，人们是如何愚昧感到惊讶。这些人丝毫没有真心喜爱食物的自觉。

这些人不了解像山鸟野兽般依个人喜好不断猎捕摄取充足养分的人类自由。不知这是从什么时代开始的习惯，但就这点而言，人们似乎与无法选择食物的家畜没有两样。

以敝人所思，人们从被分配的食物当中，无法完全获得适合当事者的养分。这与度过七十年的美食生活、选择打从心底喜爱的食物、用这些养分来创造出健康的敝人相比，实在差得远矣。敝人绝对不被囚困在食物的价高或价廉，以及各种名目当中。

正因此，敝人确信能够自我获得完全的养分，保全健康。证据便在于已被称作白发老翁的今日，敝人仍然不知何谓病痛。恐怕更不曾染上任何被称作“疾病”之物。吃着美味，想睡就睡。如同野鸟般自然地生活，这便是敝人的昼夜朝夕。

早寝、晚起、喜好午休、八小时到十二小时的睡眠。一睁眼，便能从事常人数倍的工作量。每日第一个泡澡，之后立刻痛饮数小瓶啤酒。这里是近乎渺无人烟的山中独栋，眼界所及，是不矫饰的自然山野，家中是几近最高等级的古美术品。其他还有狗，有猫，有鸡，也有鸭。野鸟悠闲地嬉游。如此，周遭没有任何会损害健康的事物。也许敝人的健康，就是从这种环境中孕育而出的吧。

当然，这也是无双亲、无妻小的孤独生活。也许这是世间上少有的。敝人得极其任性地自由自在，原因或许在于没有任何束缚的事物吧。若有了亲兄弟或妻子，无论如何都免不了要过着妥协的生活吧。

贫苦流浪的武士也无法全然顺应家人的要求吧，无法过着自己喜好的生活，也无法沉浸在喜爱的饮食当中。

这么一来，野兽、山禽的生活，搞不好比起人类更能享受自由之乐，也不会像人类一般生病吧。

愿能如山鸟般坦率自然。日升苏醒，日落沉眠，如同山鸟一般……