重温那些儿时记忆里的童年美味！

每个人心里念念不忘的妈妈味道，再现大梅山谟瑶先民的饮食文化，还原食物最本真最原始的味道！

搜狐吃货书系出品！朱晓剑、左壮、董克平、郑启五诚意推荐！

《最好的食光》记录了作者儿时的珍肴美味，此珍肴并非珍稀动物做成的菜肴，而是世间很少流行，很难吃到的妈妈做的美食，这些美食集中在巴陵的家乡梅山腹地的新化圳上镇。

每个人都在回味记忆里的味道，寻找适合自己的口味，回味最好的食光。《最好的食光》记录了作者巴陵儿时的珍肴美味，此珍肴是世间很少流行，很难吃到的妈妈做的美食，是作者个人的最好食光，这些美食集中在作者的家乡梅山腹地的新化圳上镇。圳上镇也是古代中原南流饮食的汇集地和南蛮饮食的最后缩影，直到现在还保留得非常完整，未受到外界的侵扰。作者虽身居城市十五载，却忘不了这些菜肴和食光，每当怀念家乡，作者就会想起这些美食与母亲，全书共30篇，10余万字，反映了新化的民俗风情、人文地理，还饱含人情世故、处世哲学。作者不止在《最美的食光》里谈品味和口福，把它的风俗民情、取材、制作、烹饪、味道都呈现给了读者，表达最乡土、最传统、最地道、最母亲的美食和味道。

第一辑 荤肴宴会

 熯膀蹄

 猪腿把子肉

 米粉肉

 寡蛋传奇

 腊猪脑壳

 腊猪肚子猪肠子

第二辑 腥味小鲜

 溪水里的虾弓仔

 岩板鱼

 吊水泥鳅

 松明灯里簪泥鳅

 犁黄鳝

 茶枯泥鳅

 捡田螺

 捉螃蟹

 踩蒲扇壳鲠

第三辑 童年滋味

 青黄不接麦正黄

 红薯糖

 茶花蜜

 蜜汁红薯仔

 苦株籽豆腐

 栗籽豆腐

第四辑 素味一生

 白菜线粉

 冰雪里的萝卜美如霜

 沱粉粑

 拜年粑

 擂米粑

 向东街吃面

 杯子糕

 剪辣子

 油炸粑

 腊豆腐干子

猪腿把子肉

在新化农村，农民有种爱吃他人腿把肉的习惯。

腿把肉是那种带有肘子、猪脚、肉三位一体的猪腿把子，在新化农村叫做腿把肉，农民之间称壮实的大腿把为大腿把子。腿把子上的肉多是笋子状的腱子肉，肥肉比较少，只有肉皮下有层肥肉，腱子肉之间多是筋络和薄膜。

大腿把子是猪运动的关键部位，只要猪走动，四个腿把子要支撑起整头猪的重量，运动的程度和韧带的拉动不亚于举重运动员。猪的腿把子形成了精肉扎实又富有弹性的肌肉，肌肉与肌肉之间，一块一块地豉出采。

在云南、贵州、四川、浙江、江苏等地，人们多把猪腿把子腌制成火腿，浙江的金华火腿、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿、贵州的威宁火腿都是用猪的腿把子为原料做成的。

湖南人的饮食习惯不同，我们喜欢吃烟熏的陈年腊肉。在我的老家大梅山深处的新化，地属湘中，菜系属湘西山区菜系。新化人有着悠久的烟熏火燎的历史，荤菜类食材多采用腊熏的方式保存；习惯把猪腿把子经过食盐的腌制，挂在火坑的大梁之上，用做饭炒菜时的柴火生出来的烟火来熏烤它，做成腊猪腿把子肉。这样熏出来的猪腿把子肉腊昧幽长，肉味醇香，吃后回味，余味长存。

新化的猪腿把子来自农村的宁乡花猪演变而来的土猪，新化黑土猪具备宁乡花猪的特征，多食山草熟食，经过一年左右的猪圈饲养，多为两三百斤的生猪，一个猪腿把子肉二三十斤重。在新化农村，农民家里还没有烹饪整猪腿把子肉的容器，也没有烹饪一个完整猪腿把子肉的厨师。猪腿把子肉的食用方式，多需分解。新化农村吃腿把肉或者猪腿把子肉只是一个美其名日的名声，需要在某种特定的情况下才能吃到，其他时候只是虚有其表。

新化的猪腿把子肉与新化很多的民风民俗及风土人情联系在一起，与他们的日常生活紧密相连，无法作为一道菜肴独立存在。新化农村，那些花甲老人：他们实实在在地吃到过猪腿把子肉，还有很多人到了中年渴望吃到自己女儿或者侄女、外甥女的腿把肉，甚至十分盼望吃到那甜蜜的腿把肉。

猪腿把子肉与女人联系在一起，那这个猪腿把子肉就贯穿了女人的恋爱、婚姻和生育，她们与腿把肉纠缠在一起，成为女人一生中一种不可分割的部分。

在过去的新化农村，女人自生下来，重男轻女的父母就会说是个兑猪腿把子肉的货，意思是以后没有一点用，只能兑几只腿把肉吃。女儿长到十岁左右，扎两根山羊辫子，看上去像个小姑娘，就有人拿小女孩开玩笑：等你长成大姑娘了，有腿把肉吃了，到时候要喊我来吃腿把肉啊！或者说：你腿把肉香了。这样的玩笑开过，当女孩的父母听到这样的玩笑，他们会自豪地说：还过几年是有腿把肉吃了啊！或者说：是，快了，过得几年就有腿把肉吃了。小女孩听到此类的玩笑，就是满脸的羞涩，甚至一阵脸红。从此，小女孩开始想那些所谓的男女之事，并且关注自己身边酌年轻异性和给自己的白马王子来个标准，考虑谁做自己的未来夫婿。这时，小女孩有所分心，学习上没有这么用心，有部分心思用在了情感上。

在新化农村，一个人要结婚，有介绍、相亲、定婚、送日子、结婚、生孩子、打三朝等过程需要走，在这些环节里，都要用到和牵涉到猪腿把子肉，亲戚朋友和女方会吃到猪腿把子肉或腿把肉。

在那时，农村婚姻多为媒人介绍，自由恋爱的比较少。媒人的酬劳不像城市里只要送双皮鞋就行，农村还要送一只猪腿把子肉，二十斤左右。现在的农村媒人，很多已经开始职业化，比城市的婚姻介绍所还要功利。媒人除了找男方要一只猪腿把子肉、一双鞋、一把伞之外，还要六百至八百元的礼金，总共一两千元。厉害的农村媒人，还要找你女方收钱，两面讨好又收钱，既要男方的也要女方的。加上改革开放之后，性开始盛行，婚姻却很难永固，很多人为了某些利益结合在一起，都离不开一个钱字，也就对媒人许愿，以钱论酬。

猪腿把子肉是男方感谢媒人的一种礼节，在新化农村流传已久，至今没有改变；现金酬劳媒人是20世纪90年代的产物，现在正在迅猛发展。农村那些能说会道的懒男人和大脚板婆娘，整天无所事事，专门打听东家的女儿多大、西家的儿子多大，这些人很多时候都在为他人做媒。职业媒人要做成哪家女儿或者儿子的婚事，到处物色青年男子或者青年女子与之匹配。有的时候，一个男孩或者一个女孩，同时被几位媒人看中，他们不停地为其物色对象，农村戏言：说媒的踩烂了门槛。

P14-17

味道在最好的食光里觉醒

我们谈到吃或者味道的时候，常常会想起妈妈的味道、外婆的味道、奶奶的味道，那甜美的记忆在脑海里萌发，印象深刻，我把这个时段命名为最好的食光。

我们生活在城市，真正的美味极其匮乏，多少味道都在记忆里发现和寻觅，多少味道都留下外婆、奶奶、妈妈劳作的影子和她们辛勤的手艺，带上亲情的烙印。她们用艰苦的劳动制造了我们可口的美食，满足了我们儿时的喜好，填饱了我们的胃，并留下最好的食光。我们也渐渐长大，离开家乡，漂泊在异地他乡谋生，那家的味道和故乡的味道深深地刻在我们的记忆里，尘封了这段最好的食光。

我在十九岁以前生活在大梅山腹地的一个古镇——新化县圳上镇，古代只有一条驿道经过，我们方氏家族在唐代就已经迁居于此，后来因为茶叶的发展以及黑茶业的昌盛，逐渐发展成湖南的一个著名茶叶重镇。它的饮食在茶叶业的繁荣昌盛中形成自己的特色，并且保留了古代遗风，也是先秦中原饮食南流的最后一站。他们在这里定居下来，繁衍生息。

大梅山居民叫谟瑶，老瑶民一直不服王法，大梅山也是无人统治的王化之外地，直到宋神宗采用怀柔政策，大梅山才接受皇权的领导，成为中土政权领导的一部分。大梅山数千年的历史，除了地道的土著人之外，都是来自中原的流民。中原流民多为得罪权贵或交不起赋税的人，遭到权贵的追杀和朝廷的流放，不得不到梅山避难，在险恶中讨生活。中原流民带来了中原的饮食习惯和中原文化，传播到大梅山，教化山民。

大梅山原有的南方野蛮饮食习惯，在梅山这片广阔的天地上根深蒂固，任何人也无法改变，在遭受到中原饮食文化和海岛饮食文化的侵蚀后，也没有改变、融合大梅山饮食，它还在坚持自己的道路，并吞并了中原饮食文化和海岛饮食文化，让其成为自身的一部分。

晚清的西学东渐、民国的军阀混战、解放后的改革开放波及全国各地，唯独没有波及这个古老的小镇——圳上。它地处梅山腹地、远离资江、山隘阻隔，形成陆地中的孤岛，直到21世纪的今天，还保留了传统古老的南蛮饮食习惯，一直没有被改变，更没有被现代的新派菜系和西洋饮食习惯所渗入，还是古老中原饮食和南蛮饮食的遗留地。

我在这个小镇上生活了十九年，受这种饮食习惯的浸染，可以说是深入骨髓，即使我十九岁之后南下广东及后来在长沙求学并定居长沙十余年，或者漫游华夏大地，到过西北、西南、华北、华东等二十余省（市、区），深入我骨髓的饮食习惯和味道却从来没有改变。

在大梅山这片土地上，一个人从出生的第一天开始，父母就要练习他对食物味道的感觉，在喂食食物的同时，父母或者祖父母、外祖父母都会告诉孩子现在吃的食物的味道如何如何，酸甜苦辣咸、软硬脆焦爽、肥油甘瘦柴等，这种幼小的饮食培育和训练，不亚于英国对绅士的训练。从大梅山走出来的人们，他们从小就开始的品味与尝试，给他们以后的人生道路提供了先天的品味条件，一个个成为吃货和食客。

我从小就秉承了大梅山人们的天赋，善于吃喝和尝试，成为家里公认的吃货。长大以后，带着自己的嘴巴，一路吃来，从没停歇。这种三十多年的游历与行走，足够“走万里路，吃万道菜”的气概。

从2003年开始，我把到全国各地吃到的部分美食写成美食随笔，提供给熟悉的报刊编辑发表，受到他们的欢迎，在数十家报刊开设旅游美食专栏，受到读者和业界的好评和喜爱。近三四年，我把这些美食散文进行整理和编辑，先后出版了《一本书吃遍中国》《尝遍大中国》《尝遍大中国（二）》《食全酒美》《觅食——从南向北，边走边尝》《遍地炊烟》《妈妈的味道》《美食藏民间》《一箪食，一瓢饮，四方味好》等十余部美食随笔集。蓦然回首，我却发觉，这些美食随笔都是一路的品味和尝试，虽然有些稿件涉及味道的记忆，却没有足够地深入和挖掘，离饮食文化本身还有一段距离。

从2013年开始，我着手深入挖掘和撰写圳上镇的乡土美食随笔，并出版了《妈妈的味道》，我这一举措并不是为圳上镇的饮食树碑立传，而是为了保留这些传统的南蛮美食习惯和风俗，我想趁现在还有些记忆把它们记录下来，好留给以后的研究者考察。

我熟悉的圳上镇的饮食有四五百道之多，还有很多菜肴是我没有记的，也许母亲在家里没有做过或者我没有吃过。我只好把我现在非常熟悉，并且记忆深刻，又由母亲制作的菜肴全部记录下来。经过一年多的努力，我已经写完了两部书稿和整理了两三百道菜肴，分别取名《妈妈的味道》《最好的食光》。

我把这些熟悉的菜肴进行了整理，已经记录在案的有两百多道菜肴。我准备对这两百多道菜肴继续写下去，名字不变，取名《最好的食光Ⅱ》《最好的食光Ⅲ》《最好的食光Ⅳ》《最好的食光Ⅴ》，等等，直到把我的记录资料写完。我的这份劳作，算是对母亲的回报，更是给梅山以及天下母亲的安慰，也是给梅山以及天下外婆、奶奶的祭奠，感谢她们的奉献和辛劳。

大梅山的农村女人，厨房占据了她们一生中的重要部分。女人从出生开始，父母就给她们定位为操持家务者，从小就训练她们做女人必须知道的工作，这些基础性训练，少不了厨房的事情，包括炒菜和操持家务等。很多女孩在十几岁就做得了一手好饭菜，成为家庭的主厨。她们掌握家庭的厨房，很多时候还要受爷爷奶奶、父母和姐弟们的左右和点评，并考虑他们的喜好和习惯，同时也要受食材的限制。

梅山女人自从结婚之后，不仅是主厨，还掌握了厨房的行政大权，家里的食材也受她们的节制和使用。成为一位名副其实的主厨后，她们会把在娘家学会的那套厨艺充分地展现出来。女人结婚之后，毕竟不是一个人过日子，而是与自己的男人一起过日子，在饮食上要充分考虑男人的习惯，必要时还要向婆婆、公公请教几招，把婆婆、公公的拿手好菜学到手，这样的家庭，集中了两个家庭的好菜，也就是将三个女人（母亲、岳母、媳妇）的拿手菜，汇聚于一身，这种妈妈的菜肴是三个女人的菜肴和手艺的集中表现。

新婚夫妇生下孩子，他们的小孩吃着母亲的菜肴，其实是吃到奶奶、外婆和母亲的菜肴，虽然有不少菜肴经过改良和深加工，但好的味道还是会继续，新的方法也会诞生。小孩无论是去外婆家还是奶奶家生活，他们都不会觉得外婆和奶奶的菜肴不好吃，这就是其中的原因之一。

现在的家庭，很多女人已经不会做菜了。但是，每个家庭都有一个会做菜的人，无论是男人还是女人，他们的菜肴都是一家人的主要家庭食谱。所以，这种综合性食谱和选择性遗传，都是一个又一个家庭的传承。其实，每个地方、每个家庭都有自己的食谱和菜单，它们在秘密地流传，在选择性传承和改良，从而成就了妈妈的味道。我们的记忆，也就记住了妈妈的味道，这也成为世间的美味和人类共同的记忆，及最好的食光。

美食家巴陵不仅善吃，会做、懂味，且熟悉饮食风味、掌故，读他的文章，闲闲一笔，如沐乡风。乡土味如今风起云涌，说到底就是回归食材的原昧。但不少地方只注重外表，巴陵却考察食材生长的环境，地方风俗的变迁，餐饮的生态，如此等等，都具有浓浓的味道。因之，再普通不过的食材，在巴陵的笔下都能焕发出《最好的食光》。

——著名作家、美食家 朱晓剑

食材一旦离开滋养过它的土地就会改变滋味，食物离开了属于它的文化环境就会让人迷离。巴陵《最好的食光》把食物与人文一股脑儿呈现给大家，让我们有机会嗅出大梅山谟瑶先民饮食文化里苍缈独绝、率直本真的土地气味。

——著名加籍华人作家畅销书《一把盐》《入味》作者 左壮

真正的美食《最好的食光》悄然蛰伏在记忆的深处，在故乡月光的沐浴下和盘托出，那是一道道披着银光的乡愁。

——厦门大学教授著名品茗、美食作家畅销书《茶言茶语》《把盏话茶》作者 郑启五

每个人都在回味和记忆妈妈的饭菜，寻找适合自己的口味，回味最美的食光。巴陵《最好的食光》把风俗民情、取材、制作、烹饪、味道都呈现给读者，表达最乡土、最传统、最地道、最母亲的美食和味道。

——《舌尖上的中国》顾问、《中国味道》总顾问 董克平