艾一平主编的这本《中式烹调师<初级>国家职业技能鉴定考核指导》依据中式烹调师（初级）国家职业技能标准和国家题库，主要介绍国家题库的命题思路，展现中式烹调师（初级）国家职业技能鉴定的考核形式和题型题量，帮助考生熟悉鉴定命题基本内容和考核要求，提高学校、培训机构辅导和学员学习、复习的针对性。

艾一平主编的这本《中式烹调师<初级>国家职业技能鉴定考核指导》是中式烹调师国家职业技能鉴定考核的指定用书，适用于初级中式烹调师的职业资格培训与鉴定。

本书以国家职业标准为依据，紧扣国家题库鉴定要素细目表中的鉴定点，分等级编写；形式上理论和技能兼顾，力求有所创新；内容上更贴近职业技能鉴定、服务于职业技能鉴定，坚持“用什么，考什么，编什么”的原则，体现职业特色，突出针对性和实用性。本书包括理论知识和操作技能两大部分，主要介绍了中式烹调师（初级）国家题库的命题思路、依据和范围，鉴定考核的形式、要求、试卷结构、题型题量以及应试技巧和复习方法等；理论知识部分分单元列出了中式烹调师（初级）的理论知识考核要点并进行深入讲解，同时参照国家题库中的试题类型开发了难度相当的仿真题供学员练习；最后仿照中式烹调师（初级）实际鉴定考核所用试卷结构分别编写了理论知识和操作技能考核模拟试卷。不仅可使学员全方位了解本职业技能鉴定，同时使其学习更具有针对性，做到复习、应考时心中有数，有的放矢。

第一部分 理论知识

 第一章 考情观察

 第二章 知识架构

 第三章 考核解析

第一单元 职业道德

第二单元 食品卫生知识

第三单元 饮食营养知识

第四单元 饮食成本核算知识

第五单元 安全生产知识

第六单元 原料初加工

第七单元 原料分档与切割

第八单元 原料调配与预制加工

第九单元 菜肴制作

 第四章 模拟试卷

第二部分 操作技能

 第一章 考情观察

 第二章 考核结构与鉴定要素表

 第三章 模拟试卷

参考文献