郭本恒、刘振民主编的这本《干酪科学与技术》邀请了乳业生物技术国家重点实验室从事干酪研究和开发多年的专家、学者共同编写，介绍了干酪的发展历程、制造方法、著名干酪品种、干酪制造的基础科学、再制干酪、乳清深加工、干酪应用以及法规等，基本反映了国内外干酪科技的进展情况，具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性，数据充分。

本书以科研工作者、生产技术人员为主要读者群，也可以供烹饪师、干酪消费者等参阅。

导论

第一章 干酪概述

 一、干酪的起源

 二、干酪的分类

 三、干酪的生产和消费

第二章 干酪的营养与人体健康

 一、干酪的营养

 二、干酪与人体健康

参考文献

第一篇 干酪生产的基础科学

第一章 干酪中的微生物

 第一节 发酵剂

一、发酵剂的功能和分类

二、次级发酵剂

 第二节 非发酵剂乳酸菌

一、干酪中NSLAB的来源

二、NSLAB对干酪质量的影响

 第三节 质粒和基因转移的分子学研究

一、质粒和基因转移

二、质粒和基因转移的分子学研究

 第四节 干酪的生物安全性

一、干酪中的霉菌

二、干酪中需关注的污染病原菌

 参考文献

第二章 干酪中的噬菌体

 第一节 概述

一、干酪中噬菌体的侵染

二、噬菌体的超微结构

三、噬菌体生物信息学和基因组学

 第二节 干酪噬菌体的控制措施

一、噬菌体生产实际控制措施

二、噬菌体分子生物学控制方法

 参考文献

第三章 凝乳酶

 第一节 凝乳酶的来源

一、动物性凝乳酶

二、植物性凝乳酶

三、微生物性凝乳酶

四、遗传工程凝乳酶

 第二节 凝乳酶的结构与克隆表达

一、凝乳酶的微观结构

二、凝乳酶的克隆表达

 第三节 凝乳

一、蛋白质的组成和结构

二、乳的酸凝固

三、乳的酶凝固

 参考文献

第四章 干酪生产和成熟过程中的生化变化

 第一节 碳水化合物的代谢

一、乳中的碳水化合物

二、发酵剂酸化过程中碳水化合物的代谢

三、成熟过程中残留的碳水化合物的代谢

 第二节 蛋白质的代谢

一、酪蛋白代谢

二、氨基酸代谢

三、干酪中的生物胺

 第三节 脂肪代谢

一、脂解酶

二、脂类分解与干酪风味

 参考文献

第五章 干酪的风味

 第一节 干酪风味的影响因素

一、基因组学与干酪风味

……

第六章 干酪源生物活性肽

第二篇 干酪加工技术

第一章 天然干酪的加工工艺

第二章 天然干酪各论

第三章 再制干酪

第四章 模拟干酪

第五章 超高压处理在干酪加工中的应用

第六章 干酪的检测方法

第七章 乳清深加工技术

附录