张天柱主编的这本《蔬菜养生金典》针对人体各生理系统，就如何合理食用各种蔬菜进行阐述。全书共收录蔬菜125种，涵盖了绿叶蔬菜、茄果类蔬菜、瓜类蔬菜、豆类蔬菜、山野菜、药用蔬菜、芳香蔬菜、药用蔬菜、水生蔬菜、食用菌等的绝大多数蔬菜品种，为读者提供蔬菜基本情况（学名、拉丁文名、别名、在植物学分类中的位置、原产地、分布）、营养分析（热量、蛋白质、脂肪、食用纤维、维生素、微量元素含量等）、以及推荐菜谱等全方位的信息。

健康长寿是人类永恒的追求，而健康长寿在于养生，养生之道又以饮食为本。蔬菜是人类仅次于粮食的第二大食物源，因此蔬菜在人类养生中十分重要。

张天柱主编的《蔬菜养生金典》从蔬菜养生的角度出发，参考了《本草纲目》、《本草求真》、《本草拾遗》等我国历代医学专著对蔬菜的药用功效、食疗作用的论述，同时参考了近现代关于食物养生、蔬菜养生、蔬菜栽培、蔬菜营养分析研究等文献资料，对老百姓经常食用的126种蔬菜进行了全面、系统地分析，对每一种蔬菜的基本情况（原名、又名、拉丁文名、在植物学分类中位置、原产地、种植分布等）、营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、微量元素、维生素等）、药用功效（性味、归经、功效、主治等）、食疗作用都进行了比较详细地论述，并推荐了一些药膳菜谱、养生菜谱。

第一部分 蔬菜生食与健康

 国内外蔬菜生食发展状况

 蔬菜生食与健康

 食用什么样的生蔬菜

第二部分 用于小号系统养生的蔬菜

 苋菜（清热通便）

 茼蒿（开胃化痰）

 莳萝（理气和胃）

 辣椒（开胃抗寒）

 香菜（健胃消食）

 香椿（健胃理气）

 萝卜（开胃消食）

 芋头（益胃补中）

 魔芋（健胃活血）

 荷兰豆（养阴和胃）

 百里香（增进食欲）

 牛至（健胃助消）

 荠菜（益胃明目）

 蒌蒿（开胃平肝）

 沙芥（行气消食）

 婆罗门参（健脾益气）

 菱角（健脾益气）

 大葱（开胃发汗）

 蒲菜（清热通便）

 油菜（降脂通便）

 马铃薯（降脂和胃）

 迷迭香（降糖益肝）

 圣女果（降压消食）

 蚕豆（降压健脾）

 杏鲍菇（降压消食）

 白凤菜（保肝护肝）

 胡萝卜（益肝明目）

 茵陈（利肝利胆）

 花椰菜（清血护肝）

 黄花菜（平肝养血）

 甘菊（清肝明目）

第三部分 用于呼吸系统养生的蔬菜

 草石蚕（养阴润肺）

 百合（润肺止咳）

 葶苈（泻肺降气）

 银耳（滋补润肺）

 苤蓝（消积去痰）

 栝楼（清肺化痰）

第四部分 用于循环系统养生的蔬菜

 芹菜（降压安神）

 菠菜（降压补血）

 佛手瓜（排钠降压）

 洋葱（降压降糖）

 蕨菜（清热降压）

 牛蒡（降压降糖）

 水芹（平肝降压）

 真姬菇（降压镇静）

 双孢菇（降压抑瘤）

第五部分 用于生殖系统养生的蔬菜

 黄秋葵（植物“伟哥”）

 韭菜（补肾温阳）

 小茴香（含球茎茴香

 温肾散寒）

 罗勒（益力增精）

 山药（益肾健脾）

 豇豆（补肾健胃）

 刀豆（益肾补元）

 毛豆（益气补虚）

 叶用枸杞（益精明目）

 芡实（益肾固精）

 茭白（补肾利便）

 羊肚菌（补肾壮阳）

 抱子甘蓝（补肾护肝）

 乌塌菜（通便防癌）

 人参果（抑制肿瘤）

 南瓜（防癌降糖）

第六部分 用于免疫系统养生的蔬菜

 红薯（通便抗癌）

 辣根（抑癌抗瘤）

 马兰（败毒抗癌）

 慈姑（解毒防癌）

 香菇（降脂抗癌）

 金针菇（抗癌增智）

 凤尾菇（降醇抗癌）

 紫甘蓝（防癌减肥）

 羽衣甘蓝（防癌健胃）

 空心菜（降糖凉血）

 木耳菜（活血降脂）

 油麦菜（降醇清肝）

 京水菜（降醇保健、）

 金丝瓜（降糖解毒）

 瓠瓜（降糖防癌）

 茄（保护血管）

 大蒜（杀菌消毒）

 蛇瓜（健脑壮骨）

 葛（防治冠心病）

 菜豆（防治心脏病）

 繁缕（活血去瘀）

 费菜（养心护心）

 黑木耳（补铁养血）

 芜菁（下气宽中）

 紫菜薹（软坚散结）

第七部分 用于泌尿系统养生的蔬菜

 节瓜（利尿消肿）

 莴笋（利尿通乳）

 芥菜（通便化痰）

 苜蓿（利尿消肿）

 酸浆（清热利尿）

 酸模（清热利尿）

 车前草（清热利尿）

第八部分 用于清热解毒发表的蔬菜

 紫背天葵（解毒活血

 冬寒菜（清热化痰）

 百子菜（清热凉血）

 苦瓜（清热消炎）

 丝瓜（清热凉血）

 马齿苋（消热消肿）

 蒲公英（清热解毒）

 风轮菜（清热解毒）

 苦荬菜（解毒止血）

 荆芥（清头散热）

 蕺菜（清热消炎）

 紫苏（发汗解表）

 防风（发表祛风）

 薄荷（疏散风热）

 东风菜（清热活血）

 藕（清热养血）

 荸荠（清热化痰）

 莼菜（清热解毒）

 荇菜（清热解毒）

 芥蓝（解毒化痰）

 竹笋（清热化痰）

 生姜（解表散寒）

第九部分 用于减肥润肤美容的蔬菜

 生菜（减肥利尿）

 黄瓜（降脂美容）

 冬瓜（减肥利尿）

 西葫芦（润肤减肥）

 滑子菇（养颜补脑）

第十部分 用于抗病延老健体的蔬菜

 长寿菜（抗病延老）

 芦笋（生命卫士）

 人参菜（高档保健）

 益母革（妇科良菜）

 薤（轻身耐老）

附录 食用蔬菜禁忌

参考文献

所有的生食品都具有一定的活性，它们含有有益的酶，如糖化酶、蛋白酶和脂肪酶，具有能量和生命力，能促进营养物质的消化和吸收并增强免疫力。一般文献资料中所列举的蔬菜、水果、蛋奶、各种肉类食物的营养成分是生食品的检测数据。蔬菜可以提供人体所需维生素、矿物质、番茄红素、叶黄素、花青素等植物化学物质，以及膳食纤维成分等。虽然它们含量微少，但对预防人体器官衰退和疾病、提高人体器官功能、保持人类健康起着十分重要的作用。而生鲜食品原料经过存放、运输、加热后，质量都会下降或劣变，如维生素受到破坏、蛋白质变性、营养价值降低等。所以，食用生蔬菜可摄人其中原有的全部有益成分，减少自然资源浪费。此外，生蔬菜保留了原有的风味，可增加进食的乐趣和食欲。食用生蔬菜还带来了其他效果：节约做饭时间。如以泡酸菜为主要菜肴的朝鲜族，大大减少了做饭时间，同时还减少了电和气的消耗，节约了能源。生食蔬菜可降低烹调带来的环境污染和二氧化碳排放量，是一种生态饮食方式。

如上所述，蔬菜经过烹调后，其中很多有益于人体的成分被破坏，有些成分因溶于菜汤而损失。古代医生把蔬菜和水果看成具有神奇力量的食物，常用它们治疗某些疾病。19世纪50－70年代，研究人员以食物产生的热量来评价其营养价值，从而忽视了水果、蔬菜的重要作用。

蔬菜含水量高，如马铃薯为75％，黄瓜95％，冬瓜97％，干物质含量较低，热量较少，不会造成肥胖症。

蔬菜中含有丰富的维生素，它是维持生命的重要物质，膳食中某种维生素供给不足，可导致抵抗力降低，影响学习和工作效率，维生素长期缺乏可引起人体代谢紊乱。儿童膳食中缺乏维生素可影响生长发育。

维生素的种类很多，在人体内不能合成，必须依靠食物来供给。人体每天需要维生素A3mg，维生素B（硫胺素）2mg，维生素B2（核黄）2mg，维生素C（抗坏血酸）70～100mg，维生素PP（烟酸）5～25mg。这些维生素在米、面中含量少，而在蔬菜中含量丰富。例如，胡萝卜素（是维生素A的前身）被人体吸收后，能在肠黏膜内很快分解成维生素A，每1个胡萝卜素分子可以转化成2个维生素A分子并被运转、贮存和利用。维生素A是人体不可缺少的物质，它能维持上皮组织的健康，增强身体的抵抗力，促进儿童生长发育。缺乏维生素A，人的皮肤干燥，呼吸道、消化道和泌尿生殖系统发生萎缩及角质化，也可能发生千眼症、夜盲症。近年来科学家发现，维生素A还具有抗癌和延年益寿的作用。人们除从动物性食物中获得维生素A外，蔬菜中的胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、豌豆芽、空心菜、芹菜、苋菜、辣椒等是胡萝卜素的主要来源。  矿物质是人体重要的组成成分，对调节人体的生理功能，维持人体内酸碱平衡，保证人体健康等都具有重要作用。人体缺少矿物质会出现多种疾病。蔬菜中含有多种矿物质，其中含量特别丰富的有钾、钙、铁、磷、镁等。含钾较多的蔬菜主要有海带、紫菜、马铃薯、豌豆、毛豆等。钾是维持心脏正常功能的必需元素之一，对调节心脏活动、维持正常血压有着重要作用。黑木耳、黄豆、豇豆、绿豆、豌豆、芹菜、甘蓝等蔬菜中铁含量较高；茄子、辣椒、丝瓜、马铃薯、豆角等蔬菜中含磷质较多；苜蓿、荠菜、雪里蕻、油菜薹、小茴香、抱子甘蓝、芫荽等含有较高的钙质。由于蔬菜中含有丰富的钾、钠、钙、铁等微量元素，大多数蔬菜如大豆、菜豆、芸豆、菠菜、番茄、莴苣、萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、南瓜、黄瓜、海带等都是碱性食品。这些食物经过消化、吸收、代谢后，最终在人体内变成碱性物质，保持血液呈弱碱性（正常人的血液pH为7.35），使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，防止其在管壁上沉积，软化血管。若过多食用酸性食品，以至不能中和而导致血液呈酸性，造成血液色泽加深，血液黏度和血压升高，可发生酸毒症，年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年人易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。

大葱、大蒜、韭菜、香菜、芹菜、辣椒等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和其他一些辛香物质，腌菜、泡菜、酸菜等加工蔬菜中含有丰富的醇类、乳酸等有机物质，这些物质能刺激人的嗅觉和味觉器官，激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。

蔬菜中纤维素的含量比较高，纤维素虽然不是人体所需要的营养素，但它的保健价值越来越被人们重视。蔬菜中的叶柄、叶片、豆荚等器官中含有较多的纤维素，能使胃肠中的食物疏松，增加与消化液的接触面，并能增进胃肠蠕动。纤维素还能帮助人体将胆固醇和碎小石块排出体外，对预防动脉硬化、结石症具有重要作用。膳食纤维具有促进肠内有益菌双歧杆菌繁殖的作用，双歧杆菌可促进健康长寿。

有不少蔬菜是医治人类疾病的良药，如大蒜能防治痢疾和医治感冒，芹菜有清热、利尿、止血和降低血压的作用，萝卜能帮助消化，芦笋能促进新陈代谢并有防癌作用，生姜有祛湿驱寒的效果。蔬菜中所含的维生素A、维生素C以及吲哚类化合物有助于防癌。有些蔬菜还能帮助人体产生干扰素，从而提高人体免疫功能，产生防癌效果。

有些蔬菜中含有葫芦巴碱和丙醇二酸，这些物质可以阻止糖类转化成脂肪，防止多余脂肪积累，故而起到减肥作用。瓜类蔬菜中的葫芦巴碱和丙醇二酸含量最为突出。瓜类蔬菜还是天然美容剂，古今中外都曾使用过瓜类作为美容用品。

P6－7

蔬菜是人们日常生活中必需的食物，一个成年人每天要食用1千克左右的鲜食蔬菜。所以，蔬菜是人们摄取营养的重要途径之一。

蔬菜营养丰富，含有人体必需的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质等，是人体所需维生素和矿物质的主要来源。维生素是维持生命必不可少的一类有机化合物，它参与人体内许多重要的生理过程，调节物质代谢、促进生长发育、维持生理功能，与人体健康密切相关。早在《本草纲目》中就指出：“菜之于人，补非小也。”

蔬菜不但可为人体提供丰富的维生素、矿物质和纤维素等必需的营养素，而且具有良好的药用价值。我国古代《本草纲目》、《饮善正要》和《医林纂要探源》等医书对许多蔬菜的药用功效都有比较详细的记载和论述。在此基础上，现代医学对蔬菜的功效和食疗价值又有了新的研究和发现。

养生之道，饮食为本，健康长寿是人们永远的追求。为了更进一步地了解各种蔬菜的营养价值、药用功效、食疗作用，以便更科学地食用蔬菜，本书汇集历代相关医书对蔬菜养生基础理论的论述，以现代医学为指导，提出了各种蔬菜的食疗作用，并推荐了部分药膳菜谱、养生菜谱和美食菜谱，供在日常生活中选择应用。

这里，对本书的内容做以下补充说明：

1.对于各种蔬菜的营养成分，由于测定单位、测定地点、测定时间、测定部位的不同，其结果大同小异，略有不同。因此，该项数据仅作为参考。

2.对于近几年从国外新引进的少数蔬菜品种（如友好菜、三池辣菜、鲁梅克斯等），由于无药用功效和营养成分分析等相关资料和数据，故未列入。

3.有些蔬菜，古医书中有用于治疗某些疾病的验方，有些蔬菜则没有，故这一部分作为附件列出，供读者参考。需要注意的是，因食用蔬菜仅为辅助食疗，为稳妥起见，有病需及时就医。

由于编写时间仓促、水平有限，书中难免不足之处，诚望有关专家和读者不吝赐教。

编者

2015年2月