《西式菜肴制作技术》以西餐专业的学生、教师和餐饮专业人员及喜爱西餐的广大群众为对象，从了解西餐的特点到认识西餐厨房，从熟悉西餐原料到正确掌握其加工制作工艺流程，从懂得西餐菜单设计到精通西餐菜点制作，涵盖了西餐饮食文化、西餐工艺理论和西餐烹制技术的各个方面。在菜点制作中既有菜肴概述、学习目的、原料配方和制作过程，还对关键点作了特别提示，内容系统全面，结构合理。

本书内容涉及面广，重点突出，西餐菜点选择以传统经典与流行时尚为主，配方科学，制作流程详细，文字叙述简洁流畅，语言通俗易懂，厨房设备、用具和部分菜点配有图片，应用性、实用性极强，既可作为西餐专业培训教学用书，亦可供从事西餐的烹饪人员和广大喜爱西餐的爱好者参考。本书由四川旅游学院教授陈祖明主编。

概论

 一、西餐烹饪的特点

 二、当代西餐主要风味流派及特色

 三、西餐常用调味料

第一章 西餐表演菜

 一、法式煎蛋卷(French omelet)

 二、俱乐部三明治(Club sandwich)

 三、意大利黑醋酱汁(Italian-style balsamic dressing)

 四、马铃薯泥裱花(Mashed potatoes sculpture)

 五、火焰煎香蕉(Fried bananas in flames)

 六、煎神户牛排(Kobe steak)

 七、糖艺插件制作(Sugar craft)

 八、巧克力插件制作(Chocolate craft)

第二章 开胃菜

 一、菠菜脆角(Spinach bureks)

 二、苹果虾配香辣吐司汁(Apple-flavored shrimps with spicy mayonnaise)

 三、蟹肉酥饼配蒜香红椒汁(Crab cracker with garlic-flavored red pepper sauce)

 四、蔬菜沙拉刨冰(Salad ice)

 五、尼斯沙拉(Nicoise salad)

 六、时蔬配马乃司少司(Seasonal vegetables with mayonnaise sauce)

 七、鳎鱼柳配鞑靼汁(Sole fillets with gartare sauce)

 八、华尔道夫沙拉(Waldorf salad)

 九、奶酪填馅蘑菇(Stuffed mushroom with cheese)

 十、意大利烟熏火腿配哈密瓜球(Prosciutto and cantaloupe balls)

 十一、餐前三文鱼拼盘(Salmon platter)

 十二、南瓜慕丝配芒果球吐司片(Pumpkin mousse with mango balls and toast)

 十三、阿拉斯加帝王蟹香醋姜汁睹喱配红西柚泡沫(Alaska king crab and balsamic vinegar and ginger jelly with red grapefruit foam)

 十四、朝鲜蓟蒜茸沙拉(Garlic-flavored artichoke salad)

 十五、马铃薯煎蛋卷(Potato omelette)

 十六、主厨沙拉(Chef salad)

 十七、恺撒沙拉(Caesar salad)

 十八、三文鱼批(Salmon terrine)

 十九、鳄梨沙拉(Avocado salad)

 二十、菊苣配羊奶酪(Chicory with lamb cheese)

 二十一、果蔬三文鱼(Fruit and vegetable salad with salmon)

 二十二、水果沙拉三文鱼(Fruit salad with salmon)

 二十三、什锦刺身(Sashimi combo)

 二十四、船形鳄梨配鲜虾(Prawns with avocado)

 二十五、荷兰酱汁芦笋(Asparagus in hollandaise sauce)

第三章 汤菜

 一、罗宋汤(Borscht)

 二、蟹肉马铃薯浓汤(Potato soup with crab)

 三、芦笋奶油汤(Asparagus cream soup)

 四、法式洋葱汤(French-style onion soup)

 五、维亚纳蔬菜汤(Viennese-style vegetable broth)

 六、朝鲜蓟蒜茸汤(Artichoke and garlic soup)

 七、甜菜冷汤(Cold beetroot soup)

 八、西班牙番茄冷汤(Gazpacho)

 九、海鲜周打汤(Seafood chowder)

 ……

第四章 水产品类

第五节 畜类

第六章 禽类

第七章 餐后甜点

参考文献