到了台菜餐厅，无论点了菜单上的什么，服务人员总还是会问：“要糜还是番薯糜？”通常你会听到这样的回答：“当然是番薯糜。”
糜，家家户户都吃得到，哪需上馆子吃？但番薯糜不同，走过了许多国家与城市，到目前为止，我还未发现有地方跟台湾一样，对番薯糜有如此深刻的情怀与记忆。这是台湾人最独特的主食，还藏了许多历史符号在里面。
番薯与白米煮出来的“番薯糜”是早年台湾人的早餐，当时之所以会在糜里加入番薯，是因为白米严重缺乏。台湾东西部都产稻，一年还两期，怎可能会没米？原来国民政府统治初期，米、糖、盐、煤四大物资多用作支援前线的军备，因而十分昂贵，一般人只好加入番薯充数。
不仅闽南人，客家人对番薯也有类似的记忆。客家人劳务粗重，早餐少吃糜而多吃干饭，但也少不了番薯。今年六十七岁的高雄六堆客家人钟招松说：“原本是放番薯块掺饭，但小孩子不爱吃番薯，经常会只盛饭而把番薯拨到一旁去，因此才改成用‘菜剉’剉成番薯签，样子跟豆芽菜差不多，加入白米里一起煮成了番薯签饭，全混在一起就不用争了，人人有奖。”
然而，现代社会生活步调快，已经少见早餐吃番薯糜的家庭，小孩、大人都忙，大家连好好吃一碗糜的时间都没有了。
糜的生命
番薯与白米煮出来的“番薯糜”是有生命的。这件事对出生自1950年代前后的人来说或许不是秘密，但对70年代以后的人来说却非常神奇。糜不是趁热吃最好吗？事实上正好相反，刚煮好的番薯糜最难吃，焖上半小时到五十分钟之间才最美味，超过一小时后的糜会变成“湾”（粘稠之意），一般俗称“湾头糜”，这时的糜就算是死亡了。
糜刚煮好时是滚烫的，饭粒已熟，但还有明显颗粒感，米芯还有些粗硬，饭粒与泔（代表粥汁）是各自分开的，一时之间还无法入口，只能拨上层或靠近碗缘的糜吃，因为这些部位与外界冷空气接触，比较容易变凉。或许你我都有过这样的经验，上学快迟到了，但糜还是滚烫的，只好夹菜放到糜里胡乱搅拌，企图让糜可以快点降温；或为了等糜稍微降温，没事便多夹些菜吃，结果吃的菜比糜还多，俗语“烧糜伤重菜”，就是这个意思。
糜煮好，熄火焖十五分钟，饭粒逐渐变软，泔也渐稠；半小时后，米汤渗入了番薯香甜，番薯上也覆盖一层晶莹的泔膜，两者达到水乳交融阶段，才是番薯糜最美味的黄金时刻，还能吃到番薯里的栗香，真是幸福啊！
可是等过了一小时不吃，泔便已消失，饭粒吸饱泔而胀得鼓鼓的，整锅糜冷却如烂泥巴般，一舀起来，糜巴着汤勺不放，得朝碗缘“叩叩叩”地敲敲甩甩才得以崩塌落下。这也就是为什么范仲淹在天寒地冻苦读时，能把原本的糊粥像饼一样切成四份、一餐吃一份的缘故了。
于是，盖上锅盖焖半小时的“熟度”最适宜食用，若家中小孩七点半要出门上学，母亲就要六点起床煮糜，煮至六点半，焖至七点再开动。总之，在以糜当早餐的年代，有人愿意天冷早起为你备糜，就是一种奢侈的幸福。
糜一旦过时成了冷粥，一般家庭在这时会添点水加热继续煮，总还是凑合着吃。但在大饭店里，便视此锅番薯糜已死，“再煮米都开花了，得整锅倒掉才行。”台北福华饭店蓬莱村主厨王哲文说。在饭店，有专人专司煮番薯糜，每次只依照每桌人数专煮一锅，十分看重这道料理。
因为可食用的时效短，番薯糜更需要拿捏分量与速度。番薯糜最难在于米芯要透且番薯要熟，一般家庭煮番薯糜的分量少，往往糜熟了，番薯未熟，或者番薯熟了，糜却煮糊了。家庭主妇为了两全其美，只好把番薯切成小块以加快变熟，却失去番薯块所凝聚的香度与口感，好像总不能两全其美。该怎么办呢？难道要先将番薯蒸半熟再放入糜里吗？不用这么麻烦，后面王哲文主厨会教大家怎么做。
好的番薯
如今想在台北吃一碗“像样的”番薯糜可不容易，首先要到台菜餐厅，海鲜餐厅多半不提供，如台北顶鲜101便吃不到。目前有提供番薯糜的饭店有台北兄弟兰花厅、台北福华蓬莱村与高雄汉来福园，餐厅则有欣叶、青叶、梅子、甲天下等。
别小看番薯糜，吃番薯糜还要挑对时节，并非一年四季味道都一致。番薯虽然一年四季都有，不过以10月到隔年4月的品质最佳。云林县水林乡第二代番薯农郭明豪说，番薯最怕雨季跟燠热，4月过后天气变热，梅雨季节接着来临，有时吃到的番薯有很多纤维，就因为是在雨季过后收成所致。换句话说，入秋后是吃番薯糜最好的时机，以后想到要吃螃蟹时，不妨也顺便吃一下番薯糜吧！
台湾番薯的知名产地不少，新北市金山区以台农66号红心番薯闻名，南投县竹山镇生产的台农64号番薯，传说清朝嘉庆君游台湾时，对这小红薯赞不绝口，竹山番薯因而一红就红了数百年。竹山番薯产销班班长杨锦堂说，把煮熟的番薯加入牛奶、放入果汁机内打，喝起来口感不输木瓜牛奶，而且还更养生。云林县水林乡的台农57号番薯则是口感绵细，几乎吃不到丝，为后起之秀。
番薯也吃名气，水林早年就像是竹山的“OEM厂”，因为竹山番薯名气大，于是水林人会把种好的番薯挑去卖给竹山人，让竹山人再卖给消费者，赚上一笔。
P14－17
人、食物跟土地是分不开的，这本书能在短短的时间内，让我们知道台菜的由来，字字吃得到辛酸、甜美与喜悦。
——台湾美食展筹委会总执行蔡金川
这是我看过目前市面上唯——本结合台菜的过去与现在的美食书，引出了脉络与方向，并且包藏了台湾令人动容的故事在里面。
——台湾开平餐饮学校创办人夏惠汶
与静宜论饮食，是乐事。她敢尝，敢吃，胆固醇难不了她。我常到她推荐的餐厅和小食档，没有失望过，厉害！
——香港美食家蔡澜
台菜的寻根之旅
到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。
很多菜都是这样的。海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可-波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的“可乐饼”；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。
食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本。移动它的是人，它到了谁的手上，谁就用自己的方式出牌。
台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多。但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。
浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为“北部”、以南称为“南部”，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远。北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部，以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为“东部”。
“南部”泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，“北部”则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到之后会提到的“南部人”与“北部人”，因此在此特别说明。
这样的分界经过时间与人文的更迭，慢慢出现了鲜明的区隔，当然，双方在饮食上也出现了一些差异性。以番茄来说，一般家庭式吃法是将番茄由中间划开并塞入话梅，边吃边吸吮。而当小番茄出现后，半个铜板大的化核应子、青芒果，就成了夹番茄的基本配备。不过说到黑柿番茄Ⅲ，南北两地就有所不同，北部人认为是水果，南部人认为是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸酱油膏与姜末吃。
为什么南部人会有这样的吃法？番茄盛产于嘉南平原，其中以嘉义新港为最大产区，台南、高雄、屏东也有种植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏绿且厚硬。在正餐时吃，为了要能够下饭，所以会以带有咸味的酱油膏蘸食；为了要开胃，所以拌人姜末。
把小瓷碟内的酱油膏与姜末拌匀，就能用来蘸番茄吃，吃起来酸甜咸甘，既爽口又开胃。后来慢慢演变成冰果室的一道水果切盘，即使是制式化规格，有心的店家还是会把现成酱油膏加工调配出自己的味道，或是掺入甘草粉或细糖。我还记得小时候很心急，甘草粉拌酱油膏经常拌不匀，总会凝结成大小不一的粉球，后来不管了，就这样蘸着吃；重点好像不是吃番茄蘸酱，而是为酱吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供应铁叉给顾客。现在其他地方的冰果室也开始流行起南部的“番茄切盘”，但有些店家使用的却非黑柿番茄，酱料比例也不对，还提供竹叉。竹叉不但无法好好叉起番茄，还会弄得番茄横尸遍野、肚破肠流，更糟的是，少了吃番茄切盘的乐趣。
再举竹笋为例，台湾的绿竹笋清甜又多汁，让日本米其林三星名厨神田裕行大赞口感像水梨，另一名厨小山裕久在台湾客座时，也忍不住将当地竹笋入菜。
台湾人爱把绿竹笋汆烫后去壳，不加任何工序，直接切块食用。而光是蘸酱，南北两地就不尽相同，北部人蘸酱油膏，南部人蘸蒜蓉酱油。七十二岁的基隆人曹喜美回忆童年，“竹笋氽烫后切薄片，上面撒点盐巴再淋上酱油膏”。台南度小月嘲第四代传人洪秀宏则说小时候吃到的竹笋是蘸蒜蓉酱油。
后来，酸酸甜甜的美乃滋开始大流行，一开始还是蒜蓉酱油与美乃滋“双碟并行制”。这是一道分享菜，按个人喜好任选蘸酱。不过后来美乃滋一举打败了古早味，成为各店家氽烫绿竹笋的基本配备，盛盘时还会在竹笋块上淋上交错网状的美乃滋。
美乃滋源自欧洲的Mayonnaise，再从日本传到台湾来，日本人称为“マョネ一ズ”，在台湾年纪稍长者说到美乃滋，都会日语发音，而非现在统称的“美乃滋”。美乃滋原是一种法式酱汁，有一说更早是来自地中海西班牙的马略卡岛(Mallorca)，后来才传到法国。此酱是一种利用白醋与油所打发的酱汁，一直到1925年发明了可以快速大量打发美乃滋的机器，美乃滋才得以普遍贩售。日本第一个美乃滋品牌，就是连台湾人都听过的“キヱ一ピ一”(Q比)。
话说回来，台湾大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑料袋，上头绑着红色橡皮筋，使用}时将塑料袋边角剪个小洞再用力挤出，是偏甜美乃滋。南北两地对于美乃滋的称呼也不同，北部人说“美乃滋”，南部人则叫“白醋”，“要不要来个白醋笋？”就是说“要不要来个美乃滋搭绿竹笋？”
许多食物离不开酱料，酱料跟食物的交情浓厚，少了海山酱、蒜蓉酱、酱油膏，许多食物就少了台湾味。
还有很多南北两地在饮食上的微妙不同，例如小菜切盘，南部人叫“腌肠熟肉”，北部人叫“黑白切”；南部人吃“担仔面”，北部人吃“切仔面”；讲到削凤梨，南部人称“刣旺来”，北部人说“削旺来”。想了解台湾饮食之谜，有时得先了解台湾母语才得以一窥堂奥。
《慢食新世界》一书提到：“食品是在地表上看得到的，就是我们每天放在盘子上、最常讨论的产品；而根源是在地下，盘根错节，分布很广，指的是我们盘子里的食物如何被制造出来的过程。食物是一个地区的产物，代表了发生在那块土地上的人、事、物及其历史。”
餐盘上的台菜，我们已经谈了很多；我们要沿着底下的根寻觅。根连系着这一代、上一代，甚至更久以前的生活方式，根指向我们与这块土地的关系，根也串联着你与我。没有这些根脉，我们永远就只是浮萍罢了。
《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》简介：到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。
很多菜都是这样的：海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的可乐饼；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。
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台味，记忆所有台湾人的共同味道。
台菜是台湾的产物，代表了发生在这块土地上的人、事、物及历史。
到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾有甚麽连结吗？该跟外国友人如何介绍台菜呢？
乌鱼子细致的颗粒感、咸咸香香，真耐人寻味，但为甚麽渔民捕乌鱼要先办「乌鱼贷款」？有了国光石化，可能使我们无法吃到美味的荫豉蚵仔？红蟳米糕的蟳壳朝里或朝外，各说明了甚麽？酒家菜里为什麽会发明出「炸冰块」的菜色？
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