调味品与人们的日常生活密切相关，它可以增加菜肴的色、香、味，促进食欲，且有益于人体健康。调味品品种很多，其中传统酿造调味品在我国具有悠久的历史，很多独特的酿造工艺起源于我国，凝聚着中华民族的勤劳与智慧，是中华民族灿烂文化长河中一颗璀璨的明珠，它也是我国食品工业中的一个重要组成部分。

张秀媛、李育峰主编的《传统调味品酿造一本通》主要介绍了传统酿造调味品酱油、食醋、酱品、豆腐乳、发酵蔬菜食品、发酵水产调味料的所需原辅材料及其处理、生产工艺、所需设备和一些常见的质量问题。

张秀媛、李育峰主编的《传统调味品酿造一本通》是《农业专家大讲堂系列》图书中的一个分册，介绍了酱油、酱类、食醋、复合调味品的生产原理、原料、工艺、设备、技术管理及其检验方法。为适应当前调味品生产发展的需要，还列举许多以工艺配方为主的实用性生产技术。

《传统调味品酿造一本通》可供从事发酵调味品和复合调味品生产、技术人员阅读，也可用作有关进修班的培训教材。

第一讲 酱油1

 第一节 概述1

一、我国酱油生产的历史与发展趋势1

二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值3

 第二节 原料及其处理5

一、酱油生产常用原料5

二、原料的处理9

 第三节 酱油生产的基本原理与相关微生物15

一、酱油生产的基本原理15

二、酱油生产中的微生物17

 第四节 种曲制造19

一、制种曲工艺流程19

二、种曲室及其主要设施19

三、菌种制备20

四、原料要求、配比及处理21

五、接种及培养22

六、种曲质量指标24

七、曲精25

 第五节 制曲25

一、制曲原料的选择和配比26

二、厚层通风制曲工艺27

三、成曲质量指标33

 第六节 发酵33

一、低盐固态发酵34

二、高盐稀醪发酵35

三、固稀发酵37

四、酱油新工艺生产技术37

 第七节 酱油生产的后处理工艺40

一、酱油的浸出40

二、酱油的加热与配制42

三、成品酱油的贮存43

四、成品包装和保管44

第二讲 食醋45

 第一节 概述45

一、我国食醋生产的历史与发展趋势45

二、食醋的分类、风味物质成分及营养价值46

 第二节 原辅料及其处理49

一、常用的酿醋原料49

二、原料的处理50

 第三节 食醋酿造的基本原理与相关微生物52

一、食醋酿造的基本原理52

二、食醋酿造的相关微生物55

 第四节 糖化剂56

一、糖化剂的类型56

二、制曲工艺58

 第五节 食醋酿造方法62

一、固态发酵法酿醋62

二、固稀发酵法酿醋66

三、液态发酵法酿醋72

第三讲 酱品75

 第一节 大豆酱76

一、大豆酱曲法生产工艺76

二、大豆酱酶法生产工艺78

 第二节 蚕豆酱80

一、一般蚕豆酱生产工艺80

二、蚕豆辣酱生产工艺82

 第三节 面酱85

一、一般面酱酿造生产工艺（曲法）85

二、酶法制面酱生产工艺87

第四讲 腐乳89

 第一节 概述89

一、腐乳的分类89

二、酿造豆腐乳常用原辅材料92

 第二节 豆腐乳生产工艺97

一、豆腐乳生产工艺流程97

二、豆腐坯的制作97

三、腐乳发酵104

第五讲 发酵蔬菜食品115

 第一节 概述115

一、蔬菜发酵中的微生物116

二、蔬菜发酵的四个阶段119

三、蔬菜发酵的生物化学反应120

 第二节 酸菜122

一、酸菜的生产工艺122

二、酸菜生产中常见质量问题124

 第三节 泡菜125

一、主要原辅料126

二、泡菜生产工艺129

三、泡菜常见的腐败现象及控制132

 第四节 其他发酵蔬菜133

一、梅干菜133

二、酸黄瓜136

三、酸辣椒138

四、酸橄榄139

 第五节 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防140

一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐140

二、亚硝酸盐生成的原因140

三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素142

四、如何降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成144

第六讲 发酵水产调味料146

 第一节 鱼露146

一、概述146

二、鱼露的生产工艺147

 第二节 虾油151

一、概述151

二、虾油的生产工艺152

 第三节 虾酱153

一、概述153

二、虾酱的生产工艺154

参考文献158