逯耀东编写的《寒夜客来》是一本饮食文化散文集，收录文章30篇。书中旁征博引，追索饮食渊源；文思典雅，学养与才情并茂。其中的饮食故事多有一份真切而醇厚的历史沧桑感。值得一提的是，作者并未单纯介绍美味珍馐及作法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

逯耀东先生是台湾历史学教授，1933年生于江苏丰县，写有多部散文体专谈饮食文化的书，《寒夜客来》是他专为大陆读者选编的一本。书中旁征博引，追索饮食渊源；文思典雅，学养与才情并茂。其笔下的饮食故事多有一份真切而醇厚的历史沧桑感。

作者在大学讲授中国饮食文化史课程而深受学生欢迎，又下江南、上塞北，到各地探访、品尝不同风味的民间饮食，透过历史的考察，文学的笔触，将饮食生活的琐细与社会变迁相衔接。值得一提的是，作者并未单纯介绍美味珍馐及作法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

这本《寒夜客来》由生活·读书·新知三联书店出版。

饮食境界(代序)

烧猪与挂炉鸭子

看来端的是“无肠”

脔切玉玲珑

谁解其中味

寒夜客来

陶渊明喝的酒

嵇康过年

中国第一本食谱

袁枚与明清文人食谱

造洋饭书

从城隍庙吃到夫子庙

姑苏城内

银丝细面拌蹄筋

美食家之逝

更上长安

又见西子

黄山顶上吃石鸡

三醉岳阳楼

“霸王别姬”与《金瓶梅》

不是挂羊头

吃南安鸭的方法

饮咗茶未

知堂论茶

石碇买茶

烤番薯

蚵仔面与臭豆腐

出得门来人半醉

记忆是把尺

吸烟室怀想

糊涂有斋

后记

陆游《咏醉蟹》诗说：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”蟹又称无肠公子。唐人因蟹黄满膏腴称誉为含黄伯。卢纯说：“四方之味，当许含黄伯第一。”视蟹为天下至美之味，由来已久，当然这不是指海蟹，说的是淡水蟹。淡水蟹又有湖蟹与河蟹之分，清李斗说：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮而至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，故品蟹者以湖蟹为胜。”所以，江苏苏州与昆山之间阳澄湖所产的大闸蟹最著名。我少时看过一部电影“一江春水向东流”，其中有句词说：“大闸蟹坐飞机凌空八只脚”，这是说当时江苏已经沦陷，大闸蟹经香港坐飞机，运到陪都重庆去的。过去香港的蟹也是坐飞机凌空而来，不过现在却改乘火车。真正阳澄湖的蟹都凌空飞日本美国去了。

前两年，有个朋友回苏州探亲，他知道苏州是我少年的旧游地。临行，问我需要带点什么。我想了半天，说：“那么，就麻烦代我吃碗虾蟹面罢。”朋友回来歉然，他说，走遍苏州城竟没有吃到我所托的那碗虾蟹面。

胜利后，父亲在苏州做了个芝麻大的七品官。家居在沈三白《浮生六记》的仓米巷，我的学校在拙政园附近。每天上学要穿过大半个苏州城，护龙街是必经之地。在护龙街怡园隔壁有家“朱鸿兴”，专卖早点。而以大肉面最普遍，当然还有汤包和其它面点。每天早晨，许多拉车和卖菜的各端一碗蹲在廊下，低着头扒着吃。我那时虽然是二少爷，身上的零用钱，只有吃大肉面的份。早晨，尤其是冷飕飕的冬天早晨，来到这里，把钱交给靠着柜台穿着苏州传统朱布围裙抄着手的掌柜。他接过钱向身旁那个大粗竹筒一塞，回头向里面一摆手，接着堂倌拖长了嗓子对厨下一吆喝。不一会儿就送到我面前，我捧着面走到门外，找个空隙把书包放在地上，就蹲下扒食起来。

那的确是一碗很美的面，褐色的汤中，浮着丝丝银白色的面条，面的四周飘着青白相间的蒜花，面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦的焖肉。肉已冻凝，红白相间，层次分明。吃时先将肉翻到面下面，让肉在热汤里泡着。等面吃完，肥肉已经化尽溶在汤里，和汤喝下，汤腴腴的咸里带甜。然后再舔舔嘴唇，把碗交还，走到廊外，太阳已爬过古老的屋脊，照在街道上颗颗光亮的鹅卵石上。这真是一个美好又暖和的冬天早晨。

当然，如果口袋里有足够的钱，也会走进堂内，来一碗虾仁面。苏州靠近太湖，虾大而鲜嫩，是其它地方没有的，那碗虾仁面与大肉面不同，乳白的汤但却是透明的。颗颗虾仁像擦净的白羊脂小玉珠，晶莹玲珑，简直可以把玩。除了虾仁面，这里还有三虾面，以虾仁、虾脑、虾子三样合制而成的，汤色又不相同，不过，大闸蟹上市后的虾蟹面，更是美味中的美味。一层淡淡的黄色蟹油和着虾仁，面对这碗热气腾腾的金镶玉，还能有谁不垂涎欲滴呢。离开苏州一路南来的这些年，每到一个地方，虽然没有虾蟹面，但必吃一碗虾仁面，可是不论色味都不是那个味道。一次在台北的一家颇有名的江浙馆子，叫了一碗虾蟹面，面里竞有洋葱和咖喱，我拣尽了碗里的洋葱粒后，轻轻放下筷子，走了。从此，再不吃虾仁面。随着时日的过去，对那碗虾蟹面，有着魂牵梦萦的思念。这次朋友去了竟没有为我吃到，此情只好留待成追忆了。

父亲初任天堂里的父母官，虽然一肩明月，两袖清风，但苏州附近阳澄湖，每逢菊黄桂香的季节，都吃到不少壮硕的蟹，每年这时，父亲的朋友也会结伴而来，执螯煮酒共话当年。最近病逝的王公坞先生是必来的，他是父亲的总角之交，后来更共事，多年患难相持。公坞叔二十三岁大学毕业，就当了我们家乡丰县的父母官。所以，他写给我大哥那幅字，就录了苏东坡的《朱陈村嫁娶图》诗：“我是朱陈旧使君，劝农曾入杏花村；而今风物那堪画，县吏催钱夜打门。”这也是他自己后来心境的写照，没料到这么好的人，竟也去了。公坞叔嗜蟹，更是食蟹的高手，他吃一只蟹，可以完全不损蟹螯与蟹爪，食毕还能拼凑成一只完整无缺的蟹。

蟹，天下至美之味。自古就是中国文人雅士所喜爱的，而且又在菊花开的秋天里，更诗情画意了，因而可以入诗人画，执螯赏菊更是雅事。

《红楼梦》三十八回，叙史湘云做东道，在藕香榭请宝玉、黛玉等人食蟹。蟹是以笼蒸熟的，佐以姜醋，伴以热酒，大家自己掰着吃香甜，一边剥一边吃。执螯赏菊的确是人间的风雅韵事，当然不能无诗。于是，宝玉先来了一首：“执螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”宝玉的诗虽无境界，但“泼醋擂姜”却道出食蟹的最基本方法，醋姜不仅可以提味压腥，而蟹性寒，姜可以祛寒。在此间饭店食蟹，食罢，伙计就奉一盅红糖姜茶，意亦在此。接着黛玉也吟了一首：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”黛玉的这首不仅比宝玉的那首高雅多了，而且也写出了当时的情景与蟹的形象和色香。至于宝钗的那首：“桂霭桐荫坐举觞，长安涎口盼重阳；眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄，酒米涤腥还用菊，性防积冷定须姜，于今落斧成何益，月浦空余禾黍香。”宝钗的“皮里春秋空黑黄”虽然世故了些，但也道出食蟹的整个过程。食毕净手是必须的，所以，凤姐便呼小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊的绿豆面子，预备洗手。这比四十九回写史湘云、贾宝玉、李纨三人围着火用铁炉、铁叉、铁丝蒙，又吃又玩的烤鹿肉，风雅多了。

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饮食境界

去年五月，此间吵杂难耐，出外避静，到苏州住了三四个月。苏州不是我的故乡，却是我年少生活的地方，有些青杏年纪跌落的梦可供捡拾。当年一路南来，北寺塔的塔影，虎丘山的斜阳；沧浪亭的月色，玄妙观的灯光，常在记忆里旋回。

所以，这些年到大陆行走，苏州是我去得最多的地方，但终是蜻蜓点水的逗留，旅寓灯下弹尘，还来不及取出行囊里裹存的旧事，鸡鸣又是天涯。这次重临，有较长时间居停，可以在这城里寻寻觅觅了。

但待我伫足凝神四顾，才发现我熟悉的城里变了模样，套句现成话说，旧貌换新颜了。小桥流水的枕河人家，没了。柳翳夕照的深宅长巷，翻了。代而兴的是车塞人拥的沓杂和喧嚣，数百年积聚的悠闲和宁静，已无迹可寻了。景物如此，人事也非。旧时的玩伴星散，更相见白发苍然似我，却有深重的沧桑，不愿说更不忍问。春日城头放风筝的欢笑，秋来天平踩枫叶的放歌，都黯然无痕了。于是这个熟悉的城里突然变得陌生了，我仍然是一个踽踽而行的过客。

所幸尚有舌间依稀的记忆可以回味。我自来拙于言，既不能逞口舌之快，更不会巧言令色。所谓舌间回忆，似陆游所谓“悠然一饱自笑愚，愿为口腹劳形躯。”自幼嘴馋，及长更甚。周游行四处，遍尝不同的苦辣酸甜，不同的滋味自舌间滑落，留存在记忆里，多年后回味，依然新鲜。也许这是我过人的长处，拙荆尝言，你读书若此，成就非凡。我笑说仅此一道，就够吃遍四方了。

当初开放，我在香港教书，不少同事前往挂钩，归来问我，何时启程？我笑说不急，待内地小吃成市时。这是实话，折腾多年，如今终于囤有余粮，大锅换小灶，有口安生饭吃了。如果再有闲钱闲情吃点小吃，日子就可凑合过了。中国人民原来本分，奢求不高。

虽然人饿了就得吃，这是天经地义的事，但吃得饱和吃得好是两码事，其间有个过程，更且有转折。从架上取出一册《中国菜谱》，翻开第一页就是《语录》，写着：“我们必须继承文学艺术遗产，批评地吸取其有益的东西。”然后《前言》说，广大的烹饪职工必须抓革命，促生产，提高服务的质量，更好地为工农兵群众服务，为巩固无产阶级专政服务。革命管得真宽，包括人民吃的。

事实如此，三面红旗招展时，香港满街都是“千里送鹅毛”的油粮店，专门向内地亲友寄油粮票，人民的吃真成了问题。现在革命过去，猫要抓耗子了，但首先要解决的还是人民吃的问题。关于这个问题，《中国菜谱》引的《语录》已有暗示，将饮食烹饪与文学艺术等量齐观，同样是文化遗产的一部分。既为文化遗产，就有其承传性。饮食文化是社会生活的积累，和革命完全不同，过去与现在，是不能一刀两切的。

其实《中国菜谱》是一套朴实而不浮华的食单，分地分册出版，一些被遗忘已久的菜肴又重现了。不过这套菜谱，不是比葫芦画瓢用的，专供烹饪职工交流经验与参考。烹饪职工闲置已久，现在可以磨净刀铲，涮清案俎，新的饮食市场将出现了。果然不久，各地的美食代表团纷纷到香港献艺，菜肴虽华而不实，但价甚高昂，非我可以染指。心想如今内地大概有得吃，我可以整装准备登程了。

于是，我开始到内地行走，头三四年间，去了三十几趟，从南到北，由东往西，走了不少地方。但说来惭愧，既非探幽揽胜，也不是探亲访故，更没有学术交流，只是闲步市井，四下觅食。不过，吃的不是珍馐美味，只是平常百姓的小吃。各地不同风味的小吃，表现不同地方人民的生活习惯，经长久时间的变化，有不同的风格和面貌，同时也可以考察这个社会变迁的痕迹。这也是我杵于街边，蹲于廊下，乐此不疲吃小吃的原因。不仅品尝不同的风味，也体验了各地人民的生活。  首先去了江南，那是我熟悉的地方，还有些旧时味的记忆。归来草成《从城隍庙吃到夫子庙》，除了些微重临故土的轻喟，都是旧味新尝的纪实。以后又去了其他地方，也写下一些饮食的随笔。但不到二十年的工夫，现在看起来，那时吃的，已嫌粗糙。虽然饮食没有新旧之分，却有社会变迁的转换。尤其饮食生活经过一段停滞之后，再重新出发，其间出现了一个断层，需要一段时间填补。作为一个饮食文化与历史工作者，在探访观察与品尝以后，留下一份过渡期间的饮食资料。

这个饮食的断层事实是存在的。但由于后来城市经济发展，社会迅速转变，这个饮食的断层来不及填补，就向前飞跃了。使得饮食发展的过去与现代之间，距离增大。城市经济发展促使人口流动，内外旅客跟着观光导游的小旗走，除了走马看花，剩下的就是吃了。于是八方滋味混同，似是而非，却没有准头。另一方面，城市经济发展到一定程度，外食人口增加，外来的速食文化乘机渗入，来势汹汹，色彩缤纷的商旗，遮蔽了红旗。两块面包夹牛肉饼的味道，影响的层面，甚于“五四”。城市经济发展过程中，出现了畸形的现象，贫富距离拉大，腰缠万贯的豪富，想吃却不会吃，只有吃“阿堵物”。阿堵物是钱的另一种称谓，一席酒宴，岂仅平常人家数年粮。于是城市饮食时时创新，新潮迭起，但却没根没梢。精美的菜肴像一出精彩的戏，最初虽起于平常，历经名家千锤百炼，流传至今，是不能胡弹乱唱离谱的。

这种情形同样感染了苏州。苏州自来是个消闲的城市，成中带甜，甜里蕴鲜的饮食习惯，自成一格。菜肴糕团与小吃，出自世家或书香门第，雅致精巧，自有渊源。虽然，我年少时在苏州生活的时间不长，却留下的印象甚深。这次重临，为的是寻觅舌间留存的记忆。所以坚持品尝姑苏菜肴与面点，却已非旧时味了。最令人难堪的，著名的姑苏传统老店菜单上，竞出现毛血旺一味，这是以黄豆芽作底，内加毛肚与鸡鸭血和花椒的汤菜，上面浮着一层红油，味虽不殊，但和回锅肉一样，同属川味。没想到这些年川味四下流窜，甚是霸道。姑苏菜肴出现麻辣且偏成，以往的格调尽失。后来我见到陆文夫，这位以撰写《美食家》扬名的作家，维护苏州饮食的传统不遗余力，且开了家“老苏州菜馆”宣扬姑苏风味。“老苏州”也阻挡不了潮流，两年前歇业了。陆文夫黯然说：“世道变得太快，没有什么可吃了。”这是我和陆文夫的初会，也是最后一面，不久以后，他就抱憾而终了。

如今，不是没有什么可吃的，和过去相较，不仅吃得好也吃得巧，而且吃得更奢华，只是没有往日的饮食境界了。所谓饮食境界，是由环境、气氛和心境形成的饮食情趣和品味。和饮食的精粗无关，也不是灯火辉煌、杯盘交错的宾主尽欢。

杜甫《赠卫八处士》云：“……儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长。明日隔山岳，世事两茫茫。”在一个春雨绵绵的晚上，历经离乱漂泊的杜甫，来到卫八卜居的山村，他们已经二十年没见了。堂上灯前相见，才惊觉当年彼此还少壮，如今鬓发都苍然了。当时主人尚未娶，现下儿女已成行。主人嘱儿女备酒饭，山村无所供，仅有一味园圃现采的春韭，和一钵刚出锅的小黄米饭。于是两位久别重逢的老友，把肩相看，开怀畅饮，细说别后沧桑，感慨故人多已逝，世事难料。案上烛火摇曳，堂外细雨淅淅，真不知今夕是何夕了。这是一种饮食的境界。

宋人杜耒《寒夜》有“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”之句。寒夜朔风，拥被难眠，突有故人到访，披衣而起，倒屐相迎。然厨下无余肴，柜中无陈酿，于是铲雪融水，发火煮茶。茅舍外雪压寒枝悄然自坠，竹炉里松炭星火四溅有声，釜中茶汤鱼眼乍现，此时风宁月朗，更有数点疏梅映窗，又是另一种境界。

那年下中州，又去长安。晚饭后，独自招车驱往夜市。夜市灯火依旧，只是有许多摊位改营港式海鲜，不知什么时候西安人也转换了口味。这才想起中午朋友请客，竟上了龙虾三吃，真是盛情可感。不过，我思念的还是菊花鱼、温炝腰丝……最后在一个清真摊子前站住，当炉的伙计喊道：“老师傅棚里坐。”于是，进得棚来，捡了张桌子，在小矮板凳上坐定，唤了碗丸子汤，几串烤羊肉，一盘驴钱肉，一大杯透心凉的冰啤酒，慢慢啜饮起来。突然临座歌声唱起，我抬头看见一个头缠黄巾，身着淡蓝色秧歌装的卖唱者，正在唱“走西口”。那汉子嗓音高亢而凄婉，棚里吵杂顿时静下来。探头棚外，一阵风来，浮云掩皓月，月色朦朦。回首棚内，客人渐渐散去，夜已深沉。我又续了一杯冰啤酒，深深饮了一口，真不知自己是过客，还是夜归人了。

逯耀东序于台北糊涂斋

二○○五年十一月

往日教书读书，残卷孤灯，枯燥单调。偶有喘息，摸索饮馔，以为休闲，不意竟成了我正业外最繁重的外务。前承抬爱，出版《肚大能容》，颇适人口。现更辑旧作，兼有新探，勒成一书，以续前编，名日《寒夜客来——中国饮食文化散记之二》，无他，怀想往日饮食境界而已。

再次承王世襄先生为本书题写书签，张充和先生、唐吟方小弟的画作使拙编生色不少，在此一并致谢。