王生平、滕宝红编著的《餐饮经理365天超级管理手册》详细介绍了餐饮经理在日常工作中应掌握的各项管理技能和操作技能，全书共包括365个知识点，内容涉及楼面作业管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮经理的工作效率和管理水平。

王生平、滕宝红编著的《餐饮经理365天超级管理手册》详细介绍了餐饮经理在日常工作中应掌握的各项管理技能和操作技能，全书共包括365个知识点，内容涉及楼面作业管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮经理的工作效率和管理水平。

《餐饮经理365天超级管理手册》适合餐饮经理、餐饮店各部门主管及企业培训师、咨询师使用，同时也适合大中专院校相关专业师生阅读参考。

第一部分　岗位职责

第一章　餐饮店的组织架构与工作安安排　2

第一节　餐饮店的组织架构　3

001　中小型餐饮店组织架构　3

002　大型餐饮店组织架构　3

第二节　365天工作安排　4

003　了解国家法定节　假日　5

004　计算工作时间　5

005　采用阶段工作法　6

第二章　餐饮经理岗位须知　7

第一节　餐饮经理岗位要求　8

006　个人形象要求　8

007　心理素质要求　8

008　个人能力要求　9

009　职业道德要求　10

第二节　餐饮经理工作内容　10

010　日常管理工作内容　11

011　专业管理工作内容　11

第二部分　管理技能

第三章　基本管理技能　14

第一节　制订工作计划　15

012　工作计划的格式与内容　15

013　工作计划制订步骤　17

第二节　下达指示和听取汇报　17

014　听取下级汇报工作　17

015　正确地下达指示　18

第三节　进行有效授权　19

016　明确授权要素构成　19

017　避免踏入授权误区　20

018　掌握必要的授权方法　21

第四节　团队管理技能　22

019　团队管理的内容　22

020　团队管理的要点　23

第五节　日常沟通管理　24

021　了解常见沟通方式　24

022　了解常见沟通障碍　25

023　明确沟通的共识　25

024　向上沟通　26

025　水平沟通　26

026　向下沟通　27

027　明确需要立即沟通的情况　28

028　掌握倾听的方法　29

第四章　自我管理技能　31

第一节　个人形象自检　32

029　男士形象自检内容　32

030　女士形象自检内容　33

第二节　自我反思工作　35

031　了解自我反思内容　35

032　做好自我反思记录　35

033　自我反思推广运用　36

第三部分　专业技能

第五章　楼面作业管理　38

第一节　提供优质服务　39

034　保证餐饮服务质量　39

035　仪容仪表干净整洁　40

036　服务姿态大方优雅　42

037　日常手势规范得体　44

038　建立统一的服务标准　45

039　细心照顾残疾顾客　47

040　耐心对待带小孩的顾客　47

041　尊重老年顾客　48

042　平等对待熟人或亲友顾客　48

043　进行顾客意见调查　49

【经典范本01】　顾客意见卡　49

第二节　楼面销售工作　50

044　保证菜品质量　50

045　增加酒水销售收入　51

046　增加服务费收入　53

047　增加包房收入　54

048　收取酒水商进场费　54

第三节　楼面工作检查　55

049　上午营业前及营业中例行检查　55

050　中午收尾工作检查　56

051　下午例行工作检查　57

052　晚上收尾工作检查　58

053　处理检查结果　59

第四节　常规问题处理　59

054　顾客醉酒的处理　59

055　顾客要求提供AA制服务的处理　60

056　顾客就餐赶时间的处理　60

057　顾客要求服务人员陪酒的处理　60

058　顾客有要事谈的处理　61

059　就餐的小朋友吵闹的处理　61

060　顾客在餐饮店跌倒的处理　62

061　顾客要求取消上菜的处理　62

062　餐饮店客满的处理　62

063　顾客点了菜单上没有的菜的处理　63

064　菜、汤汁溅到顾客身上的处理　63

065　发现未付账的顾客离店的处理　63

066　顾客发现饭菜中有异物的处理　64

067　回答不了顾客提问的处理　64

068　顾客要求减账时的处理　64

069　顾客反映价格不对时的处理　65

070　顾客反映菜肴口味不对的处理　66

071　顾客进餐时损坏了餐具的处理　66

072　顾客想给服务人员敬酒的处理　67

073　顾客自带食品要求加工的处理　67

074　顾客要赠送礼品的处理　68

075　顾客偷拿餐具的处理　68

076　顾客出言不逊的处理　68

第五节　突发事件处理　69

077　突然停电事故处理　69

078　盗抢事件处理　69

079　意外受伤事故处理　70

080　突然遭遇火灾的处理　72

081　顾客突然病倒的处理　72

082　顾客丢失财物的处理　72

083　顾客打架闹事的处理　73

第六章　厨房事务管理　74

第一节　明确厨房人员的工作职责　75

084　明确厨房各部门职能　75

085　行政总厨的工作职责　76

086　点菜组、团体宴席组的工作职责　76

087　冷菜组领班的工作职责　77

088　面点组领班的工作职责　77

089　粗加工组领班的工作职责　78

090　点菜组员工的工作职责　78

091　团队宴席组员工的工作职责　79

092　冷菜组员工的工作职责　80

093　面点组员工的工作职责　80

094　粗加工组员工的工作职责　81

第二节　日常厨房事务管理　82

095　制定检查工作制度　82

096　做好厨房会议管理　83

097　厨房设备管理　84

第三节　菜品生产质量控制　84

098　明确菜品生产流程　85

099　使菜品生产标准化　85

100　食材领用、保管质量控制　87

101　食材粗加工质量控制　88

102　切配质量控制　89

103　烹调制作质量控制　89

104　打荷质量控制　90

105　出菜质量控制　91

106　销售质量控制　91

第四节　菜品创新管理　92

107　认识菜品创新的作用　92

108　明确菜品创新的条件　93

109　创新菜品申报　93

110　明确创新菜品鉴定人员　94

111　创新菜品鉴定方法　94

112　创新菜品技术培训　94

第五节　厨房员工安全管理　95

113　确保工作环境安全　95

114　预防割伤　95

115　预防烫伤　96

116　预防烧伤　96

117　预防机器设备伤害　97

118　预防跌伤　97

119　预防扭伤　97

第七章　食材采购、验收及储存管理管理　98

第一节　选择合适的供应商　99

120　明确供应商资格要求　99

121　评估供应商资格　99

122　最终确认供应商　101

123　定期考核供应商　102

124　建立与管理供应商档案　103

第二节　制定食材采购标准　103

125　大米采购标准　104

126　面粉采购标准　104

127　乳类采购标准　104

128　肉类采购标准　105

129　海产类采购标准　106

130　蛋类采购标准　106

131　蔬菜采购标准　107

扩展阅读　避开“染”出来的漂亮食品　108

132　水果采购标准　109

133　调味品采购标准　110

134　干货类食材采购标准　111

扩展阅读　认准各类食品标志　111

第三节　食材采购危害防范　113

135　地沟油的含义　114

136　地沟油的检测标准　114

137　地沟油的鉴别方法　114

138　鉴别病死猪肉的方法　116

139　母猪肉的鉴别方法　116

140　注水肉的鉴别方法　117

141　含瘦肉精猪肉的鉴别方法　117

142　农村家养猪与饲料猪的鉴别方法　118

143　劣质肉和新鲜肉的鉴别方法　118

144　假鸡蛋的鉴别方法　119

145　绿色食品的鉴别方法　119

扩展阅读　认识常见食品添加剂　121

第四节　采购工作核查　122

146　原始凭证核查　123

147　采购费用核查　123

148　食材途中损耗核查　123

149　购进食材入库、入账数量核查　124

150　估价入账材料核查　124

第五节　食材验收管理　124

151　明确食材验收的类别　124

152　选择合适的验收方法　125

153　明确验收要求　126

154　验收前的准备　126

155　检查品质规格　127

156　检查数量　127

157　填写验收报告表　127

158　验收异常状况处理　127

第六节　食材储存管理　128

159　淀粉类食材储存方法　129

160　油脂类食材储存方法　129

161　蔬菜类食材储存方法　129

162　腌制食品与水果储存方法　129

163　鱼、肉类食材储存方法　130

164　肉类储存时间要求　130

165　豆、乳品、蛋储存方法　131

166　各类饮料储存方法　131

167　酒类储存方法　132

168　了解常用食材储存期限　133

169　定期对仓库进行清洁　134

170　加强食材储存安全控制　134

171　严格控制食材发放　135

第八章　食品安全管理　137

第一节　了解最新的食品安全法规　138

172　营业手续相关法规　138

173　员工管理相关法规　138

174　餐饮采购相关法规要求　139

175　不得采购、使用和经营的食品相关法规　139

176　食品安全操作相关法规　140

177　重点检查事项相关法规　141

178　抽样检验异议处理相关法规　141

179　经营责任相关法规　142

180　安全事故处理相关法规　143

181　违法收入处理相关法规　144

182　“情节　严重”情形处理相关法规　144

第二节　预防食物过敏　144

183　了解食物过敏的含义　144

184　了解食物过敏反应　145

185　了解常见食物过敏原　145

186　做好食物过敏原预防工作　147

187　标示标注过敏原　148

第三节　预防食物中毒　149

188　了解食物中毒产生的原因　149

189　明确预防食物中毒的要求　150

190　预防细菌性食物中毒　151

191　预防化学性食物中毒　152

192　预防有毒食物中毒　152

193　处理食物中毒事件　153

194　处理食物中毒投诉　154

扩展阅读　禁止使用亚硝酸盐　154

第九章　消防安全管理　156

第一节　建立消防管理机构　157

195　确定消防总负责人职责　157

196　明确义务消防队员职责　158

197　建立消防应急管理机构　158

198　制定消防安全责任书　159

第二节　日常消防安全管理　159

199　楼面消防安全管理　160

200　厨房消防安全管理　160

201　仓库消防安全管理　161

202　停车场消防安全管理　161

203　消防安全管理注意事项　161

第三节　消防安全检查　162

204　了解三级消防安全控制　162

205　了解日常消防安全检查的类别　163

206　了解日常消防安全检查的要点　164

207　消防设备安全检查　164

208　消防隐患整改　166

第四节　举行消防演习　167

209　消防演习方案的制定　167

【实用案例】　××餐饮店“消防疏散演练”方案　167

210　消防演习方案的申请与审批　169

211　消防演习前的准备　169

212　消防演习的实施　170

213　消防演习总结　170

第十章　餐饮营销管理　171

第一节　广告营销管理　172

214　餐饮广告类别　172

215　餐饮广告策划　173

【实用案例】　餐饮业经典广告词　174

216　电视广告营销　175

217　电台广告营销　176

218　报纸广告营销　177

219　杂志广告营销　178

220　DM广告营销　179

221　户外广告营销　180

222　电梯广告营销　181

223　店外告示牌营销　182

224　店内宣传品营销　182

225　网络广告营销　183

第二节　菜单营销　186

226　菜单的类型　186

227　菜单更换使用的设计　187

228　菜单定价的考虑因素　187

229　菜单定价的策略　188

230　菜单定价方法　189

231　菜单版式设计　189

232　菜单制作的考虑因素　191

233　菜单制作流程　192

234　菜单的评估与修正　192

第三节　重大节假日营销　194

235　重大节假日营销的作用　194

236　重大节假日的类别　195

237　春节年夜饭营销　196

238　情人节营销　197

239　母亲节营销　197

240　儿童节营销　197

241　父亲节营销　198

242　端午节营销　198

243　中秋节营销　199

244　圣诞节营销　200

【实用案例】　××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案　200

245　促销效果总结　202

第四节　餐饮网络营销　202

246　自建网站营销　202

247　委托建站营销　205

248　搜索引擎营销的特点　205

249　搜索引擎营销的形式　205

250　博客营销的特点　206

251　博客营销的形式　207

252　微博营销的特点　207

253　微博营销的形式　208

254　病毒营销的特点　208

255　病毒式营销的形式　209

256　电子邮件营销的特点　210

257　电子邮件营销的形式　211

258　微信营销的特点　211

259　微信营销的形式　212

第十一章　餐饮卫生管理　213

第一节　餐饮员工卫生管理　214

260　员工健康检查　214

261　员工个人卫生管理　215

262　员工工作卫生管理　215

第二节　生产场所卫生管理　216

263　墙壁清洁工作　216

264　门窗与防蝇设施清洁工作　216

265　下水道及水管清洁工作　218

266　通风、照明设备清洁工作　218

267　洗手池设备清洁工作　218

268　更衣室和卫生间清洁工作　219

269　加工车间清洁工作　219

第三节　食品及加工设备卫生管理　220

270　食品卫生管理要点　221

271　各类食品卫生要求　221

272　食品制作卫生管理　225

273　加工设备卫生管理　226

274　烹调设备卫生管理　227

275　冷藏设备卫生管理　228

276　餐具卫生管理　229

第四节　垃圾处理及病虫害防治　231

277　气态垃圾处理　231

278　液态垃圾处理　232

279　固态垃圾处理　232

280　虫鼠的防治　232

281　苍蝇的防治　233

282　蟑螂的防治　234

第五节　餐饮卫生检查　234

283　定期进行卫生检查　235

284　检查结果处理　236

第十二章　餐饮成本控制　237

第一节　餐饮成本核算　238

285　餐饮成本的分类　238

286　餐饮成本核算的作用　239

287　掌握成本核算方法　240

288　餐饮成本核算步骤　241

第二节　采购、验收及储存成本控制　242

289　选择最佳采购人员　242

【经典范本02】　××餐饮店采购人员岗位职责　243

290　制定采购规格标准　243

291　控制采购价格　244

292　防止采购吃回扣　245

293　配备称职的验收人员　246

294　明确验收程序　246

295　做好防盗工作　248

296　经常监督检查　248

297　设专人负责储存工作　248

298　保持仓库环境适宜　249

299　及时入库与定点存放　249

300　及时调整食材位置　249

301　定时检查　249

302　定期盘存　250

第三节　食品生产成本控制　250

303　加工过程成本控制　250

304　配份过程成本控制　251

305　烹调过程成本控制　251

306　生产后成本控制　252

第四节　其他成本控制　253

307　餐饮人工成本控制　253

308　用水成本控制　255

309　冷冻系统控制　255

310　生产区设备电费控制　256

311　照明系统电费控制　257

312　燃气费用控制　258

313　租金成本控制　259

314　广告费用控制　261

315　折旧费用控制　261

316　刷卡手续费控制　262

317　房屋修缮费控制　262

318　停车费控制　262

319　餐具损耗控制　263

320　制定餐具赔偿标准　264

321　餐具清洁外包　265

第十三章　餐饮财务管理　266

第一节　出纳与收银作业管理　267

322　确定收银员的职责　267

323　明确日常工作手续　267

324　明确账单核查流程　268

325　点菜过程控制　269

326　现金结账过程控制　269

327　信用卡结账过程控制　270

328　入账过程控制　270

第二节　餐饮账款管理　271

329　备用金的日常管理　271

330　营业款的日常管理　271

331　明确费用报销的程序　272

332　制定规范的信用政策　272

333　制定明确的信用标准　272

334　规定明确的信用条件　273

335　监控应收账款　274

336　催收应收账款　274

第三节　餐饮财务核查　275

337　日常账款核查　275

338　记账凭证的核查　276

339　各类经营账簿核查　276

340　日常经营报表核查　277

341　各种有价证券核查　277

342　其他项目核查　277

第十四章　人力资源管理　278

第一节　员工招聘　279

343　了解餐饮店人力资源特点　279

344　提出员工招聘申请　280

345　确定基本招聘要求　280

346　选择合适的招聘方式　281

347　开展面试工作　282

【经典范本03】　楼面主管面试问题　282

348　录用员工　283

349　餐饮临时工管理　283

第二节　培训与考核　284

350　新员工培训工作　284

351　新员工培训考核　285

352　在职员工培训　287

353　培训考核　288

354　在职员工晋升培训　289

扩展阅读　培训费用由谁承担　290

355　了解绩效考核的作用　291

356　明确KPI考核指标　292

357　编制KPI考核表　292

358　绩效考核结果分析　294

第三节　员工激励　295

359　培育良好的学习氛围　295

360　向员工表达关怀　296

361　向员工表达支持　297

362　创造员工参与环境　297

363　对员工进行充分授权　298

364　完善晋升制度　299

365　开展优秀员工评选活动　300