沈嘉禄编著的《上海老味道（增订版）》是本美食随笔集。它以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和生动传神的插图展开对老上海市井生活的回忆，收入文章78篇，内容涉及老上海的风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点等。文字活色生香，如临其境，如品其味。

所有的美食感受都离不开情境体验，所有的美食故事其实都是一个人的成长史。

　　《上海老味道（增订版）》是作家沈嘉禄的第四本美食随笔集。　　《上海老味道（增订版）》收入有关老上海风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点的随笔78篇。以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和生动传神的插图展开对老上海市井生活的回忆。文字活色生香，如临其境，如品其味。戴郭邦先生欣然作画，海上风情，恍惚如昨。

一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。

自序

水汽氤氲中的寒素生活

 四大金刚

 麋饭饼

 粢饭糕

 老虎脚爪挠痒痒

 丝祙馄饨和柴爿馄饨

 罗宋面包与罗宋汤

 黄楚九和主煎馒头

 油墩子上那只虾

 马南一汤

 流清蛋

 百脚旗下

 含盐菜汤的象征意义

 天吃星出浴

 黄豆的团队精神

 就怕你皮不厚

 三鲜豆皮八卦汤

 军粮也美味

 鸡毛换糖

 糕，你还高兴吗

 “炒米花响喽……”

 炒面大王

 镬焦香

 因为脆弱，所队美味

石库门里的八仙桌

 面疙瘩和面条子

 咪西咪西炒冷饭

 偷吃猪油饭

 槽头肉升级版

 暴腌黄鱼干

 马面鱼的恩情永不忘

 大雪和腊肉的约合

 风干茶干

 果冻他爹很温柔

 霉干菜情结

 颓废的咸菜卤

 当猪头笑看天下

 乳腐的血色黄昏

 稻谷的最后一次奉献

 最忆儿时菜根香

 有烟囱的锅子

 蘑菇脚、榨菜耳、鸭舌头

 金龟子飞来

 就像胡羊爱大米

 曾经沧海难为汤

 以怀旧的名义纵欲

 阿娘的黄鱼阿娘的面

 我被毛蚶撞了一下肝

 是非之地

 咸酸饭

 值得偷吃的大肠煲

 老大昌的碎蛋糕

时令美食最难忘

 吃什么都有个理由

 琥珀嵌碧玉，木模印寿桃

 一条锋利的鱼

 雨后春笋是佳蔬

 椒盐咪咪的金花菜

 爱端午，多食粽

 暖风吹来焐酒酿

 家菜不如野菜香

 大隐于市的酸梅汤

 西风吹，山芋香

 雨火风起，蟹脚痒，我的心也痒

 雪夜涮羊肉

 冰天雪地一碗粥

 撑死不如冻死

 汤团的手艺精神

 一定好的芝麻糊

 白切羊肉和羊肉汤面

老城厢的猪油香

 好一对“鸳鸯”

 整冶鱿鱼的两种方法

 槽头肉帮衬糖田螺

 辣白菜

 西哈努克亲王与鸡鸭血汤

 小笼和汤苞

 鹄蛋圆子和擂沙圆

 来三两“葱开”

 嫩如脑髓的青鱼秃肺

 钵斗里面都是好货色

 虾子大乌参

 被处队宫刑的那只鸡

 八宝鸭

 十二道金牌

 美食街上的酒鬼们

 热热闹闹炒三鲜

 高桥本帮莱，借了杜月笙的威风

 人见人爱的排骨年糕

 奶油鸡丝烙面

 霞飞路上的罗宋大菜

 作为非物质文化遗产的美食

老虎脚爪挠痒痒

在上海所有的点心中，老虎脚爪实在算不上出挑。过去的大饼摊，到下午才做这款点心。如果生意好的话，老师傅就只做大饼油条，把它晾在一边。仿佛它是私生子，永远低人一等。上海的老人吃早点，首选大饼油条加豆浆，下午心情好一点，才会嘱小孙子买两只老虎脚爪，和着泡得已经寡淡的炒青边聊边啃，多半是消磨时间，另一只给孩子。算是吃着玩的。说得肉麻点，老虎脚爪在上海滩的地位相当于英国下午茶的苏打饼干。

但是，三十年风水轮流转，老虎脚爪得宠了！

这只久违的脚爪先是伸进了赫赫有名的王家沙，经媒体一番渲染后，大家跑去吃。南京西路的王家沙怎么说也是有点档次的，蟹粉小笼与鲜肉汤团最为出色，老虎脚爪从来不登大雅之堂，而且本店的师傅也不会做。怎么办？店经理只好从虹口将一个七十多岁的老师傅请出山。为了适应现代人的口味和肠胃，在面团里加了黄酒和酥面，使它变得软绵起来。其实多此一举！以前的老虎脚爪我当然吃过的。师傅在一团面上开出等分的三刀，六角形略似老虎的脚爪，稍稍掰开，刷上饴糖水。在小缸炉里烘得焦黄香脆。吃之前，我喜欢掰开来吃，可以多磨一会牙。正宗的老虎脚爪外脆里香。甜度不重，但面团稍显坚实正是它的特色。在物资匮乏的年代里，它承担着消闲的使命，也算是石库门里的一点亮色。今天，现代人吃老虎脚爪，多半是出于怀旧，为了唤醒童年的味觉记忆，那么这只脚爪就在你我的心口轻轻地挠痒痒，怪舒服的。

这些年来，每当春暖花开时节，城隍庙里总要举办美食节，正式名字叫作中国民俗厨艺大观，各地方的小吃汇聚一堂，让大家放开了吃。每当此时，豫园中心广场热闹非凡，临时搭建的店铺虽然有些简陋，但旌旗招展，撩拨着游客的食欲，铺面上的广告也做得相当醒目，小吃出身卑微，但“我从山中来，带着兰花草”交代得清清楚楚，厨师们一律给予足够的尊重。蜂拥而至的游客争先恐后，挤作一团，瞪大了眼睛在每个铺面前辨识儿时的美食身影，每一样都不肯放过。油锅蒸笼不断地飘散馋人的气息。厨师们忙得脸颊通红，汗珠直淌，市声抑扬处，蟹粉包子出笼了。

在这特定的环境里，每个人都卸下了公共场合的拘谨和庄重，无论西装革履，或是红装素裹，一律站在广场里大快朵颐，三三两两形成小圈子，顾不得吃相，也顾不得左挤右搡，呼哈之间将油豆腐线粉汤或油炸鹌鹑塞进嘴里，管他什么汤汁淋漓或满手油渍！连一些老外也是这番吃相。表情或许更加夸张。还有吃了带走的。更有拍照留下滑稽形象的，大呼小叫起伏，红男绿女杂陈。气氛被一波波地推向高潮。这一幕生动地诠释了风味美食与老百姓的关系。

去年的主题是江南古镇美食，一下子集中展示了周庄、同里、西塘、嘉定、七宝、青浦等二十几个古镇的风味小吃。此次的主题延伸至长三角，为了最大限度地囊括这一地区的风味小吃，主办方特地派了两组美食侦探外出寻访。比如到了某个小镇，先在小旅馆住下，第二天天色蒙蒙亮时起床，暗中跟着当地老人去吃早点，发现别具风味的小吃，就一一记录下来。接下来就向当地的点心师傅发出邀请，请他们来上海表演。

所以在今年的民俗厨艺大观里，我看到了不少新面孔。比如临海麻糍、什饼筒，天台艾青饼、艾青饺，还有溪口千层饼，扬州糖炒团子、刀劈竹简饭，老北京冰糖葫芦，孜然烤鸡翅、西施猫耳朵、黄桥烧饼、鸡蛋大元宝、肉馅油煎新麦饼、梅花糕和海棠糕……我粗粗算了一下，一共有一百余种。每只品种前都有排队的老小吃客，吃着碗里，看着锅里。

当红明星却是老虎脚爪。

老虎脚爪来自江苏盐城，当地呼作金刚麒，但上海人还是亲切地称作老虎脚爪，俗归俗，叫起来响亮啊。听说城隍庙里有得卖，大家从四面八方赶来尝一口，呼应心底的念想。

老虎脚爪在盐城是用煤炉烘的，若改用天然气炉子烘烤就不香。为了保持原汁原味的口感，城隍庙的师傅特意做了一只烧煤的烤炉，还配备了好几只灭火器。第一天开张。天色蒙蒙亮，已经有好几个顾客在老虎脚爪店铺前排队了，而开业时间要到八点钟啊。一开市，争尝老虎脚爪的顾客就差点将炉子挤倒，后来不得已加装了铁栏杆。但是后来排队的顾客越来越多，只能临时规定每人限购五只。我在现场看到，排队的顾客足足有一百多，此种盛况。大约只有购买春运火车票才可相比。星期天上午我又去现场，看到这支队伍更长，一直逶迤到华宝楼侧面，没有一个小时根本别想吃到老虎脚爪。听一游客说，前一天有一个老太太排到天黑还没有买到，居然哭了。

更有趣的事在后面，有一天一大早来了四五十位残疾人，每人开着一辆残疾车，那阵势真的浩浩荡荡，赛过一支机械化部队。干什么？吃老虎脚爪嘛。但残疾车不能开进豫园，排队有困难，于是城隍庙的师傅跟排队的顾客打招呼，征得大家谅解，残疾同胞优先。就这样，残疾同胞吃了刚刚出炉的老虎脚爪，写着一脸满足，开动残疾车的引擎，又浩浩荡荡地离开了。

每只两元钱的老虎脚爪究竟有多好吃？其实这个味道是可以想象的。今天的顾客争相品尝。多半是为了获得一种心理满足。

由此可见，小吃予人的快乐，更多的时候是在精神层面。

P12-15

正如书名所标示，这本书有一个明确的主题，就是关注上海的老味道。这个老味道，是已经消逝或正在消逝的风味，它们包括经典的上海菜和上海点心。它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。

从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达我们对美好生活的怀念和向往，是我写这本书的出发点。

我选取草根的食物，是因为我生活在草根的社会，本人就是社会底层的一根小草，扎根市井的土壤，沐浴阳光雨露，受到大树的庇荫，也受到粗壮植物的排挤。许多处于社会底层的人都是这么成长壮大的——当然草总归是草。但是草根社会自有它的乐趣，享受草根的风味美食就是其中之一。另一方面，身处杂草丛中的我，只对草根食物有体验，有鉴识，有感情，有记忆。尽管我现在也有机会吃几次西餐和日本料理，但对草根食物始终不能释怀，往往被一种气息或场景所刺激，昔日的点滴生活记忆就被唤醒了，想起了相关的人与事。就像一坛窖藏很久的酒，被外力撞破，透出似曾相识的香气，要把我醉倒在赶往名利场的路上。

草总是大多数，这本书是为大多数的草而书写的。

从宏大叙事这个层面来说，上海的风味美食，其实也从一个侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。据我研究，上海本土的风味大都以川沙、高桥、松江、嘉定等郊区农家菜点为底本，高桥松糕、叶榭软糕、庄行羊肉、张泽肉饺、青浦熏青豆、草头摊粞等等无不打上农耕社会的烙印。

历史性的转折发生在上海开埠后，随着外国传教士和商人的进入，西方文化也随之浸染这个东南大都会，而食事又最能以鲜明的活态让上海市民感知，并当作一种风尚来领受。开埠后不久，清咸丰年间爆发了太平天国战争，起义军挥师江南，周边省份的小生产者和农民大量涌入上海租界避难，形成上海第一次移民潮，也造成了租界华洋杂处的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引进了许多外省风味。第二次移民潮发生在清王朝覆灭、民国肇始之际，上海的工商业有了令人鼓舞的发展，诞生了中国最具西方文明色彩的民族实业家和买办，他们的传奇故事，对周边农村的失地农民构成极大的诱惑。他们懵懵懂懂地踏上陌生的码头、车站，凭着使不尽的力气与稀疏的人际关系，希望在上海实现梦想，成为体面的城市人。他们有的从事手工业，有的从事零售业，有的从事饮食业，从事饮食业的那批人，再次将外省风味带进来了。第三次移民潮发生在抗日战争期间，战火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，谋求庇护，它对上海风味美食的客观作用与上面两次相同。

必须说明的是，移民潮引发上海风味关食的“物种多样性”并不是主动的，有计划的，而是被动的，是外来移民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味美食百花争艳的格局。可以说，目前我们能品尝到的风味美食，若要追根溯源，大多是从外省来的。每个城市的浮华背后，都是血迹斑斑的，风味美食之于上海，或许也是这样。

20世纪80年代起，随着上海的改革开放，又形成了一次规模更大的移民潮，这次移民潮的主体相当庞杂，有所谓的精英阶层，比如实业家、投资者、知识分子、公务员，也有广告业、娱乐业、信息产业、现代服务业等新兴领域的从业人员，但更多的是靠体力谋生的群体。体力劳动阶层中的一些人就带来了外省的风味美食，有传承上海固有风味经营的，也有别开生面的，从经营规模和生产方式上看，与一个多世纪前并无本质区别。

在今天的IT时代，风味美食的业态仍然粗放简陋，从民俗学这个界面来窥探，允许有人击节赞叹。而从社会经济文化发展这个路径来解读，似乎应该从城市管理上手找不足，对此，我不由得感到一丝悲凉。特别是低素质体力劳动者的大规模涌现，呈现对中央商务区的大包围、大渗透、大切换之势，降低了上海这个国际大都市的品质。请读者不要误会，我出此语并非要贬低外来务工者的作用和人格，这是不容回避的事实。是我们这个城市发展绕不过去的难题。上海历来有海纳百川的传统，这一次，我们也一定有广阔胸怀接纳四海之内的兄弟，只是，政府如何提高他们在市场经济条件下的生存能力，体现更高的劳动价值，并让他们享有“同等国民待遇”，包括教育、医疗和文化及享受风味美食的权利，是应该引发社会各界认真探讨的议题。

话题似乎变得沉重起来。风味的话题本该接近风月，那么容我再从个人叙事角度谈下去吧。

每一次时代转换的时候，特别是急转弯的当口，由于离心力过强，使一些人被甩出原有轨道，不再按惯性及常速向前，就会出现短暂的精神休克，产生对过去文化和传统的留恋，甚至有一种“落花流水春去也”的哀婉感叹。表现在物质生活层面，就是怀念消逝的都市风景，比如石库门房子的邻里关系，灶披间里的闲言碎语，还有茶馆、酒楼、澡堂、书场、剧院及老虎灶、烟杂店等百态世相，色香味俱全的风味美食自然也在诱发人欲、自我安慰的怀想之中。

然而，在城市高速发展的匆匆脚步中，我们这个城市的风味美食遭到了前所未有的侵蚀风化。我分析了一下，大致有几方面的原因。一是原料丧失或改变了。比如做青团所用的艾叶，做松花团的松花粉，都比较难找了。有一个糕团师傅告诉我，过去种植糯米时，施加的是农家肥，现在则以化肥谋求高产，糯性就不如从前。特别是糯米制作的糕团冷却后，风味大逊于前，这不能怪今天的师傅没有本事。做雪菜大汤黄鱼的野生黄鱼已经绝迹，做刀鱼面的长江刀鱼也所剩无几，且每条价格令人咋舌，非市民阶层可以分享。大多数河海鲜和家禽、家畜都实现了人工养殖，在产量上能够满足市场所需，但记忆中的原有风味就不复存在了。

其次是手艺精神得不到应有的尊重，兢兢业业的诚信劳动被当作傻瓜，投机取巧、以次充好，甚至冒天下之大不韪，滥用添加剂和色素等非法行为，反倒成为致富新思路。在激烈的市场竞争下，农耕社会的操作方法被机器操作所取代也是不可逆转的大趋势。比如包汤团的水磨粉就以机器代劳了，手工擀成的面条与馄饨皮再也没人生产了。包粽子所用的干粽箬用药水浸泡一下冒充新鲜的，大量海产品和蔬果以可能有毒的药水喷洒浸泡，使其保持新鲜的外观，阻断自然腐烂的进程。凡此种种，都降低或改变了美食的原有风味。

其三是风味小吃的生态也发生了改变。过去，风味小吃的生存衍化，与城市的文化娱乐环境密不可分，比如可以在茶馆里吃到擂沙圆、伦教糕、鸽蛋圆子，甚至大肉面，现在传统茶馆已为现代化的茶坊所取代，说书人“失踪”了，剩下的只有震耳欲聋的聒噪与寥落的自助餐。三五知己随意小酌的酒楼也受到现代化酒店的一再挤压，只能在街头巷尾苟且偷生。上海人又没有广州人“叹早茶”的传统，“一盅两件”的休闲与社交方式似乎难以移植到本埠，其实是应该安度晚年的老年人承担着照看第三代的重任，他们哪有时间去茶馆喝一壶，再来一客刚出锅的生煎！

风味小吃还与叫卖声一起构成市井风情，现在都转化为表演性质的歌谣了。前不久英国某文化机构评选上海最值得记取的十大声音，街头巷尾叫卖小吃的声音昂然入选，这也是对风味小吃文化内涵的肯定。

最后一点是，餐饮企业体制改革后，经营者对商业利润的过度追逐，将原本利润空间有限的风味小吃逐出门外。比如城隍庙里几乎家家饭店、点心店都在叫卖蟹粉小笼，甚至松茸小笼，鲜肉小笼反而限量限时供应。价廉物美的葱油开洋拌面就此消失，鸡鸭血汤、小馄饨被“改良”后卖高价。有些刻意复原老上海氛围的豪华酒家虽然也以怀旧的名义推出传统风味以适应时尚化消费，但那种贵族化的格式，在价格和感情上有意与普通民众拉开距离。市场上还公然出现鲍鱼粽子、鱼翅粽子、干贝粽子，非但味道欠佳，还索价高昂，在全社会加强对端阳节等非物质文化遗产重视的大背景下，这种颇具讽刺意味的唯利是图之举简直就是对风味小吃的谋杀，并加深了骄奢淫逸的倾向和腐败风气。在菜肴方面，二十多年来上海餐饮市场在外来风味“抢逼围”之下，本来就不思进取的上海传统本帮菜只得节节退守老城厢一隅，菜谱居然几十年不变，几成饮食史的活化石。这几年为发展本土旅游业计，欲重振往昔威风，力挽狂澜于既倒，但要是仍然以经济效益为重，要达此雄伟目标，恐怕南辕北辙。

那么，风味难寻？小吃。不再？当然不是，上海是一个海，市场是很大的，机会迭出，风光无限，就会有人整装上阵，指点江山，跑马圈地，再创辉煌。何况，上海的餐饮业在经过近30年的蓬勃发展，各种机制并存，大小业态并举，中西风味并陈，进入了良性竞争的快车道。我相信，在政府的倡导和扶持下，在各企业正确的经营思想统领下，大小师傅八仙过海，各显神通，善于吸收，精于选择，与时俱进，追求卓越，上海的风味小吃一定能呈现百花齐放、百味杂陈的大格局，上海人和来上海的中国人、外国人是有吃福的。

而这也是我写这本书的理由以及文化背景。一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。我努力将这本书中的每篇短文写成一篇朴素平实的生活散文，感念生活，怀念亲人，并力求在叙事风格上诙谐幽默，而不是单调乏味的食谱——希望我能做到。这篇文章本来只想写一千字的，但一写开煞不住，可见我是一个容易激动的人。  最后，谢谢上海文化出版社原社长陈鸣华兄和现任社长王刚兄，他们一致认同这本书的价值，拍板出版和再版。谢谢资深编辑周莺燕女士，为拙文修饰并改正了不少谬误。谢谢戴敦邦先生为本书插图，他描绘的上海市井百态极为传神，既可弥补我文字的不足，又为读者提供了更为广阔的想象空间。

需要说明的是，这次推出的增订版对初版作了一些调整，删去了几篇文章，增加了几篇新写的，使本书的主旨更加贴切。我当然不会忘记，此书第一版在2007年推出后，在社会上引起不小反响，在好几次上海书展上，都有读者买了书后找我签名——如果那天我恰好在现场的话。我的文章也激活了中老年读者的童年记忆，令他们感慨无限。这些年我还以此书为引子，在大学、图书馆和社区文化活动中心作过好多场有关饮食文化的报告会，与读者互动的场面相当热烈，至今让我欣慰。有好几位读者还专门来信来电，对书中一些风味小吃的名称和由来作了详细考证，使我在重印时有机会订正。所以我要说，所有的风味美食，因为有了浓浓的人情而变得更加值得回味，值得一再品尝。

2010年，台湾远足出版社也向上海文化出版社购买了本书的版权，并很快出版了。据海峡对岸传来的消息，拙作居然也受到台湾读者的热忱欢迎，表示来上海观光时会按图索“食”。

谢谢读者朋友。你们买了我的书，我却请你们吃一张画出来的葱油饼。

沈嘉禄

2012年端阳节前