华人谈吃第一人——唐鲁孙出身显赫，见多识广，以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，写下中华吃文化之精髓所在，真要探讨“舌尖上的中国”，唐鲁孙的作品恐怕是功力最深，也最有韵味的，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及清末民初的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。《唐鲁孙作品》由著名设计师陆智昌统一操刀设计，以小精装的形式推出，是唐鲁孙作品最齐全、最完善、最精美的版本，爱书之人不可错过。《酸甜苦辣咸》就是其中一册，书中所及大菜小点、御宴街摊，不仅有在行的品评高论，更有精到的烹技描述。

“他这道天下第一菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃。”

《酸甜苦辣咸》是唐鲁孙美食文章结集，自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，《酸甜苦辣咸》便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。书中所及大菜小点、御宴街摊，不仅有在行的品评高论，更有精到的烹技描述。作者丰厚的文化底蕴及其殷殷怀旧之情洇显纸面。

辑一 小菜

红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆

酱肘子、炉肉、熏雁翅

下酒隽品乌鱼子

煮五香茶叶蛋秘诀

果脯、蜜饯、挂拉枣儿

桂子飘香栗子甜

槟榔、砂仁、豆蔻

辑二 主菜

吃饺子杂谈

北平吃饺子几样年菜

51打卤面

请您试一试新法炸酱面

鸡蛋炒饭

烤涮两吃，经济解馋

青海美馔烤牦牛肉

湖州的板羊肉和粽子

山东的肉火烧

鸡包翅雅号“千里婵娟”

白菜包和生菜鸽松

举筷不忍吃鸽子

鲜腴肥嫩的青海鳇鱼

赏菊何须羡持螯

辑三 点心

五毒饼

送信的腊八粥

元宵细语

蜂糖糕和翡翠烧卖

扬州名点蜂糖糕

鸡蛋糕越来越美

啤酒哜啜谈

辑四 综论

清宫膳食

吃大师傅：二品顶戴的阔厨子余双盛

宰年猪

冬补琐谈

蛋话

飘在餐桌上的花香

献岁几样吉祥菜

一桌标准江苏菜

天津独特的小吃

武汉三镇的吃食

说句良心话，一般来讲，一日三餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类特别偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。

先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得软而不烂，撂一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的，撒上一点自己调配的精细花椒盐；爱吃甜的，捏个葫芦或是“戟罄”(吉庆)，里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖熬的糖稀，红紫烂漫，入口甘沁。说实在的，那比北海漪澜堂的芸豆粒、五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口多了。

卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着大笨狗，一听镗锣音响，一定狂号怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透。后来有位老人家说：“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。

笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且嫩、欺霜胜雪的干丝，也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬的豆丝。这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说却是从四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖。

豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏味加豆香而已，本质非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油(麻油、酱油、黑醋)凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子才能过冬，不管是烧块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，能够却煤气、降心火，对于一般人来说用处可大啦，比吃几丸子“牛黄清心”还管用。

卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一绺一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿，几大枚的全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的用秤称、双方争多论少吵起来的。您看人家做生意有多仁义呀。

合间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李的门下。他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，烟酒不沾。每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝(大约有一斤多)，烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶。看着他们风卷残云、顷刻盘空碗光、狼吞虎咽、豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃口大开。他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化；所以尽管看人家吃得馋涎欲滴，自己只敢捏点豆腐丝嚼嚼，始终没敢卷饼来吃。来到台湾三十年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有豆腐丝卖呢！

烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈。有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外的蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对蚕豆有那么大的兴趣。北方人除了吃炒蚕豆、蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆、烂蚕豆了。P3-6