“我是一个馋人，常常两肩担一口，东西南北走。无他，觅食而已。但吃的也不是珍馐美味，只是平常百姓家的日常之食。所以，我不是美食家。其后，因为教学，搜罗一些有关的资料，这些都是油腻腻的，旁人不屑一顾。但渐渐发现中国饮食虽是小道，却有深厚的文化基础，非仅茶余饭后的谈助而已。”

《肚大能容(中国饮食文化散记)》是“馋人”逯耀东先生探访饮食的随笔，书中所及大菜小点、御宴街摊，不仅有在行的品评高论，更有精到的烹技描述。作者丰厚的文化底蕴及其殷殷怀旧之情洇显纸面，对南北口味烹调极细致的描写，看得你直流口水……

《肚大能容(中国饮食文化散记)》简介：逯耀东教授在大学讲授中国饮食文化史课程，深受学生的欢迎。他更是一位知味的人，经常各地探访、品尝不同风味的饮食，也希望将食谱与自己所学联系起来，透过历史的考察、文学的笔触，将开门七件事油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事与社会文化变迁相衔接，更上一层楼，为中国饮食文化拓展出新的领域。

《肚大能容(中国饮食文化散记)》就是逯耀东过去发表的一些饮食文章的结集，大多为探访美食的随笔。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓是遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”是也，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。更殊为可贵的是，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。

序：肚大能容

又记

豆汁爆肚羊头肉

去来德兴馆

海派菜与海派文化

多谢石家

烟雨江南

钱宾四先生与苏州

灯火樊楼

饮茶及饮下午茶

馋人说馋

凉拌海参与《随园食单》

出门访古早

只剩下蛋炒饭

东坡居士与“东坡肉”

胡适与北京的饭馆

路近城南

茶香满纸

红楼饮食不是梦

茄鲞

释鲞

茄子入馔

老蚌怀珠

樱桃鲥鱼

南酒与烧鸭

味分南北

二分明月旧扬州

富春园里菜根香

我住长江头

也论牛肉面

再论牛肉面

还论牛肉面

何处难忘酒

“佛跳墙”正本

太史蛇羹

一封未递的信

两肩担一口

灶脚

厝边

饮食与文学

豆汁、爆肚、羊头肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁也没喝着，心里老惦记着。此次重临，没有紧要的事办，闲散了十日。于是，走大街穿胡同溜达，不仅喝着了豆汁，还吃了爆肚与羊头肉。

一、豆汁爆肚羊头肉

我非燕人，过去也没喝过豆汁。但豆汁却是老北京的小食，雪印轩主人《燕京小食杂咏》说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”诗后自注云：“豆汁即绿豆粉浆也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫卖，佐以咸菜食之。”咸菜是盐水腌的芥菜头，切成细如发丝的咸菜，以干辣椒入油炸透，再将滚烫的辣油，倾于咸菜丝上，其味尽出，并配焦圈食之。焦圈是和妥油面，挽成细如小拇指粗的环状，入油炸焦，其程序一如炸油条，入口焦脆。豆汁由来已久。《今古奇观》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活饥寒交迫的书生莫稽开始，后改编成杂剧，就取名《豆汁记》，京剧的《鸿鸾禧》或《金玉奴》即由此而来。现在，北京人喝豆汁的习惯没落了。不过，这次不远千里而来，潜意识里就想喝碗这种逐渐消逝的“京味儿”。

这次来北京，恰逢重阳过后的深秋，正是北京人贴秋膘的季节。《燕京风俗志》云：“立秋日，人家有丰食者，云贴秋膘。”贴秋膘是广东人说的进补，广东进补吃三蛇，北京人补秋膘吃鲜羊肉。虽然北京人一年四季都吃羊肉，这个季节更盛。红焖、清炖、包饺子、蒸包子及涮烤皆佳。《都门杂咏》咏煨羊肉云：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”羊肉细火文煨，午问下锅晚上吃，再酌二锅头四两，这种生活对老北京而言，真的是“亚赛王侯”了。此时来北京，该吃顿牛羊肉了。于是我们去了宣武门的牛街。

牛街是北京回民卖鲜牛羊肉的一条街，喜的是这条街还没有受改革开放的感染。街面不宽，都是北京老旧的矮房子，朴实无华。鲜牛羊肉床子比邻而设，其间还夹杂卖熟食的杂货摊子。我们去时正是上灯时分，今日的门市已过，有些鲜牛羊肉床子正在清理案子，有的已悬挂起明日朝市出售的整只肥羊。闲下来的伙计倚着门框或坐在店前吸烟闲扯，此情此景仿佛是在老舍的小说里常见的。最后在家小吃食店门前住脚，掌柜的在门前笑脸相迎，说店里有爆肚吃，我二话没说，就进了店。

爆肚也是北京人的大众食品。当年东安市场西德顺的爆肚王，誉满京华。爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰到好处，而且不论生意多忙，都是一份一爆，且不可大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，还有爆肚仁、爆散丹、爆肚板、爆肚领等。尤其爆肚仁，爆出来白嫩似虾仁，确是妙品。爆肚王除了爆品外，尚有白煮的下水，是为白卤。当年以爆肚著名的，还有天桥的爆肚石、前门外的爆肚杨。过去台北一度也有爆肚可吃，即沙苍的天兴居。沙苍说天兴居是他家在前门外大栅栏卖爆肚的字号。我常去光顾，彼此成了朋友。后来因不善经营而歇业，沙苍也不知去向。现在北京要吃爆肚不难，长安大街一字排开的观光夜市，就有好几家。但要吃到像样可口的爆肚却不易。

进得店来，店面不大，只有六七张桌子，设备非常简单。里面的一张桌子，有几个内蒙青年，正在吃涮羊肉。紫铜火锅炉底炭火正旺，火苗向上直冒，锅里汤正滚着，散发出的蒸气，使几张欢笑的脸也变得模糊了。我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外望，看到对街摊子有卖羊头肉的，于是过去买了几个烧饼，并称了一斤羊头肉。

P1-3

肚大能容

《世说新语·排调》说：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹日：‘卿此中何所有？’答曰：‘此中空洞无物，然容卿辈数百人。’”王导与周□友好，常互相排遣。他们是魏晋中人，语多机锋。周□说他腹中空洞无物，却能容纳包括王导在内数百人。东晋渡江朝中人物，都纳入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容与俗语所谓宰相肚里能撑船同义。作为一个政治人物，应有兼容并蓄的雅量，否则，只是转瞬即逝的政客。

同样地，作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。当然，将吃作为研究的对象，吃起来就觉得其味缺缺。不过，如能保持欣赏态度，慢慢品尝，情味自在其中。

我自幼嘴馋，及长更甚。在没有什么可食时，就读食谱望梅止渴。有时兴起，也会比葫芦画瓢，自己下厨做几味。不过所读的食谱，非一般坊间所售，多是名家经验累积，或具有地方特色风味者。因为自己是学历史的，凡事欢喜寻根究柢，于是又开始读古食谱。这些古食谱不仅记录当时的烹饪技巧，同时也反映社会与文化的变迁。因此，将食谱与自己所学联系起来，许多过去未留意的问题都渐渐浮现了，这才发现中国饮食文化是一个还未拓垦的领域。虽然现在已经有不少有关饮食文化的著作，但一部分还停留在掌故阶段，另一部分则是考古或文字资料的诠释，很少将开门七件事油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事，与实际生活和社会文化变迁衔接起来讨论。饮食虽小道，然自有其渊源与流变，不是三言两语说得清的。

所以，十年前我从香港中文大学，再回到台湾大学历史系教书，先后在系里开了“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与文学”等课程。这是第一次将不登大雅的问题，带进历史教学的领域，没有想到这门课程颇能引起学生的兴趣，每次选课都在百人以上。去年最后开“饮食与文化”，选课的竞三百多人，普通教室容不下，在文学院大讲堂上课，挤得满满的，更有站立在后面或坐在两旁阶梯上的，非常热闹，这是台大历史系多年没有的盛况了。过去十年，我一直想将中国饮食文化的讨论，从掌故提升到文化的层次，事实上我已播下种子，只是现在真的离开了，也不知道将来结果如何。

我从开始对于中国饮食发生兴趣，就认为是一种外务。但这些年的无心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒饭》、《已非旧时味》、《出门访古早》。现在这本《肚大能容》是过去两三年在报纸副刊发表的读书□记及探访饮食的随笔，和过去写的饮食文章相较，已经向社会文化领域迈步，但还不成体系，希望以后继续在这个领域探索，将饮食与社会文化的变迁结合，以历史的考察，文学的笔触，写出更有系统的饮食文化的著作来。

书中附了“烟雨江南”、“钱宾四先生与苏州”，不是饮食的文章，但都是探访饮食过程中写下的，也可以对饮食的探访提供一个背景的了解。

各地菜肴，都有炒什锦一味，就是将不同的材料，置于锅中或炒或烩咸菜。这本书写的虽然都是饮食，但却很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，尤其适合我们现在生活的这个空间。我们生活的空间，地狭人稠，人挤人。我唯恐这样挤来挤去，挤得心胸越来越狭窄，长此以往，一切都挤得缩小了。会出现《蜀山剑侠传》后来写的小人、小马、小车、小城镇来。拉杂写来，以此为序。

逯耀东序于台北糊涂斋

二〇〇一年七月十二日