周光宏主编的《肉品加工学》是一本能反映现代肉品科学理论和加工技术的教材，可以满足高等院校食品科学与工程专业及相关专业师生和食品行业科技工作者之需求。

全书共分十六章，内容包括：肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。

《肉品加工学》重点介绍肉品学基础理论、肉制品加工原理和技术，力求反映现代肉品学的进展和肉制品加工新技术。全书共分16章，主要内容包括肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。

《肉品加工学》由南京农业大学教授、中国畜产品加工研究会会长、《Meat Science》杂志副主编周光宏博士主编，全国13所高校和研究机构的教授和研究人员共同编写，是食品科学与工程、动物科学专业的主干课程教材，并可作为相关专业有关课程的教材，也可供从事肉品科学和肉制品加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。

前言

第一章 肉与肉制品

第二章 肉的生成与肉用动物品种

第三章 肉的组织结构与化学组成

第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割

第五章 肌肉生理生化

第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理

第七章 肉品质量

第八章 肉品加工的辅料及添加剂

第九章 肉制品加工原理

第十章 香肠制品加工

第十一章 火腿制品加工

第十二章 腌腊与酱卤制品加工

第十三章 其他肉制品加工

第十四章 畜禽副产品综合利用

第十五章 水产品加工

第十六章 肉品安全与控制

主要参考文献