叶伯平编著的《宴会设计与管理(第4版)》的总体设计思路是:以酒店管理专业学生的就业为导向,以餐饮企业宴会设计与管理的基本操作程序为依据,以与宴会相关的岗位群的工作任务和操作技能为脉络展开阐述与教学。本教材采用模块组合方法,以素质塑造为基础,以能力培养为核心,以目标为导向,以任务为驱动,以项目为引领,以流程为结构来编写,力争使本教材既有理论的先进性,又有实践的操作性。
本教材教学重点:宴会场境设计、出品设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识;各种不同宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。
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书名 | 宴会设计与管理(第4版高职高专旅游类专业系列教材) |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 叶伯平 |
出版社 | 清华大学出版社 |
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简介 | 编辑推荐 叶伯平编著的《宴会设计与管理(第4版)》的总体设计思路是:以酒店管理专业学生的就业为导向,以餐饮企业宴会设计与管理的基本操作程序为依据,以与宴会相关的岗位群的工作任务和操作技能为脉络展开阐述与教学。本教材采用模块组合方法,以素质塑造为基础,以能力培养为核心,以目标为导向,以任务为驱动,以项目为引领,以流程为结构来编写,力争使本教材既有理论的先进性,又有实践的操作性。 本教材教学重点:宴会场境设计、出品设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识;各种不同宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。 内容推荐 叶伯平编著的《宴会设计与管理(第4版)》阐述了宴会知识入门、宴会组织设计、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与中外宴饮习俗等十方面的内容。 本书以素质培养为基础,以能力培养为核心,紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿,在课程教学体系上,使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思考训练等体例,采用教、学、做一体化模式,注重创新意识和实践能力的培养;在写作构思上,坚持理论够用、重视实际操作的原则,有很强的针对性、适用性和拓展性。全书内容简明扼要,逻辑严密清晰,文字通俗易懂。 《宴会设计与管理(第4版)》可作为高职高专餐饮管理专业教材,也可作为餐饮业中高级管理人员的业务用书和中等职业学校的餐饮管理专业教学参考用书。 目录 项目一 宴会知识入门 1 模块一 宴会基础知识 3 任务一 宴会特征 3 任务二 宴会类型 6 任务三 宴会设计 13 模块二 弘扬中华宴会文化 18 任务一 宴会文化博大精深 18 任务二 中式宴会改革创新 21 思考训练 28 项目二 宴会组织设计 30 模块一 组建酒店宴会部 31 任务一 宴会部经营管理的特征 31 任务二 宴会部组织结构的形式 34 模块二 编制岗位说明书 37 任务一 工作分析知识 37 任务二 编撰岗位文件 39 模块三 践行精细化管理 44 任务一 优化配置,合理用人 44 任务二 严爱结合,管事理人 48 思考训练 54 项目三 宴会物品设计 58 模块一 宴会用品配备 60 任务一 家具类用品配备 60 任务二 布件类用品配备 64 模块二 宴会餐具配备 68 任务一 餐具知识 68 任务二 餐具配备 71 模块三 宴会物品管理 79 任务一 固定资产管理 79 任务二 低值易耗品管理 81 思考训练 84 项目四 宴会场境设计 87 模块一 宴会场境知识 89 任务一 宴会场境构成要素 89 任务二 宴会场境设计要求 91 模块二 宴会厅形象设计 94 任务一 宴会厅场地设计 94 任务二 宴会厅气氛设计 98 任务三 宴会厅背景设计 107 任务四 宴会厅娱乐设计 111 思考训练 116 项目五 宴会出品设计 119 模块一 宴会菜点设计 122 任务一 宴席菜点构成格局 122 任务二 宴会菜肴设计原则 133 任务三 宴会面点设计原则 151 模块二 宴会酒水设计 154 任务一 宴会酒水选用 154 任务二 宴会酒水搭配 163 思考训练 167 项目六 宴会菜单设计 170 模块一 宴会菜单设计知识 171 任务一 菜单知识 171 任务二 宴会菜单设计程序 175 任务三 宴会菜单制作方法 182 模块二 设计各类宴会菜单 185 任务一 设计中式宴会菜单 185 任务二 设计西式宴会菜单 198 任务三 设计中西合璧宴会菜单 203 思考训练 206 项目七 宴会餐台设计 209 模块一 宴席餐台知识 211 任务一 宴席台面知识 211 任务二 宴席台面设计 213 模块二 宴席摆台设计 217 任务一 宴席摆台程序 217 任务二 宴会席位排位 226 任务三 宴席台面美化 229 模块三 宴会台型设计 234 任务一 中式宴会台型设计 234 任务二 西式宴会台型设计 242 思考训练 251 项目八 宴会服务设计 254 模块一 中式宴会服务设计 255 任务一 中式宴会服务流程 255 任务二 宴会餐间服务规范 265 模块二 西式宴会服务设计 275 任务一 西式宴会服务方式 275 任务二 西式宴会服务流程 278 模块三 宴会酒水服务设计 285 任务一 中式宴会酒水服务流程 285 任务二 西式宴会酒水服务流程 287 思考训练 295 项目九 宴会运营管理 298 模块一 宴会预订管理 299 任务一 接洽宴会预订 299 任务二 落实宴会预订 307 模块二 宴会成本管理 314 任务一 宴会产品定价 314 任务二 宴会成本控制 317 模块三 宴会生产管理 321 任务一 宴会出品管理 321 任务二 宴会服务管理 324 任务三 宴会安全管理 326 思考训练 330 项目十 中外宴饮习俗 334 模块一 中国宴饮习俗 335 任务一 饮食习俗知识 335 任务二 中国各地区饮食习俗 343 任务三 中国各民族饮食习俗 346 任务四 中式宴饮进餐习俗 351 模块二 外国宴饮习俗 354 任务一 外国饮食习俗 354 任务二 世界三大宗教饮食习俗 362 任务三 西式宴饮进餐习俗 363 思考训练 365 参考文献 368 |
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