温俊伟编著的《餐馆赢在成本控制》从成本控制的角度去阐述而不求全面化，只求抛砖引玉，扣紧主题，化复杂为简单，用生动浅显的语言附和着活生生的例子形象地说明，使读者能结合自己的实践，弄懂什么是餐饮成本以及成本控制，为什么要控制，可以怎样有效地控制，为正在餐饮业经营中实践着的人们当当参谋。

温俊伟编著的《餐馆赢在成本控制》涉及到制度、管理方法、岗位职责、处理技巧等，总结并分析一些经验，《餐馆赢在成本控制》帮助他们建立起便捷的思维路子，激活其充分发掘自己聪明才智的潜力，尽快地领悟并娴熟地运用控制成本的技巧，为自己，为本企业，为社会创造更多的财富，为餐饮消费者们提供更多价廉物美的产品和更好的服务。

上篇 餐馆成本控制概说

 一、弄懂成本的基本概念

1．原材料

2．燃料费

3．水电费

4．租金

5．转让费分摊

6．装修费摊销

7．设备折旧费

8．低值易耗品摊销

9．物料用品

10．管理费

11．维修费

12．其他费用支出

13．劳动力成本

 二、了解成本控制的必要性

 三、把握成本控制的重点

 四、紧抓成本控制的关键

 五、遵守成本控制的原则

 六、制定成本控制的办法

（一）宏观控制

 1．成本预测

 2．制定企业的有关标准

（二）微观控制

 1．责任控制

 2．重点控制

 3．加强执行力的督导

下篇 餐饮成本控制攻略

 一、开业前的成本控制

1．把握房屋租赁的市场行情

2．不能心急

3．表现出犹豫不决

4．表现出兴趣

5．诱使对方降价

6．指出对方的不利之处

7．让对方获悉你的“无奈”

 二、餐饮采购成本控制

（一）挑选合格的采购人员

 1．会选料

 2．能把好适度采购的关

 3．有娴熟的谈判技巧

 4．要有多方面的业务知识

 5．熟悉财务制度和粗通财务知识

 6．会驾驶，有健康的体魄

（二）把控制成本的精神体现在采购制度中

 1．严格执行相关制度

 2．制定并严格执行选择供货商的制度。

（三）完善报价采购制度

（四）建立采购监督机制

 1．了解市场行情

 2．加强监督

 3．进行考评

 三、仓储流程成本控制

（一）把好验收控制第一关

 1．应有能充分体现成本控制精神的完善的验收制度

 2．选择合格的验收人员

 3．选好仓管人员

（二）抓好物料发放流程的成本控制

（三）坚持定期盘存

 四、原材料加工流程的成本控制

（一）粗加工流程

 1．制定有关物料的加工标准

 2．必须运用科学的加工方法

 3．提高有关人员的加工技术

 4．保证原材料的质量

 5．提高加工工具的质量

 6．加强加工数量的管理

 7．加强加工的质量管理

 8．健全粗加工间卫生制度

 9．提高有关人员的工作责任心

（二）细加工流程

 1．原材料产品的控制

 2．运用科学的切割加工方法

 3．杜绝错配、漏配和重复配的现象

 4．防止原材料被偷

 五、烹饪流程成本控制

（一）以得体的人事管理控制

 1．厨师以单聘为好

 2．选择一位得力的厨师长或行政总厨

 3．重视对厨师的经常培训

（二）加强对物料的控制

 1．调味品的控制

 2．杜绝原材料的浪费

 3．下大力节约能源和水资源

 4．粗菜精做降低成本

 5．严防员工偷窃原材料和偷吃菜品

 6．采用一些可行的控制方法

 7．坚持每天盘点

 8．控制成本不能影响菜肴的质量

 六、销售流程成本控制

（一）对打折权限的控制与把握

 1．严格控制打折的幅度

 2．在权限的分配上要有严格的规定

（二）对前厅低值易耗品消耗的控制与把握

 1．设置管理的责任人

 2．设置使用时限

 3．健全并严格执行相关的制度

（三）对前厅用电用水的控制与把握

（四）提防走单

（五）提防从业人员个别或串通作弊

（六）工作紧凑提高翻台率

（七）关注资金的回笼

（八）促销活动一定要有事前的测算和事后的分析

（九）服务员须尽量避免与客人发生冲突

（十）避免传菜错误

（十一）避免把菜打翻

（十二）注意客人的安全

（十三）妥善处理客人之间的冲突

（十四）不要违反法规造成餐馆明显过错

（十五）管好吧台的成本控制

（十六）购买必要的保险。

 七、餐馆设备成本控制

（一）明晰自己需要的基本设备

（二）从设备的采购抓起

 1．重视设备的可靠性

 2．重视设备的可维修性

 3．重视选购适用的设备

（三）建立设备的有效管理机制

 1．提高设备管理人员的层次

 2．在使用设备的过程中总结并掌握使用规律

 3．谨慎选择维修方式

 4．树立起设备成本控制的全员意识

（四）遵守设备更新的原则

 八、餐饮劳动力成本控制

（一）明确管理职责和管理机构

 1．对人力资源做总体规划

 2．制订招聘计划

 3．负责招聘和培训员工

 4．制订岗位职责

 5．科学管理人事档案

 6．注意成本控制

 7．不断调整相关制度和方案

 8．处理好员工关系

 9．做好员工福利工作

 10．调动员工积极性

（二）建立高素质员工队伍

 1．员工应具备的相关素质

 2．高素质对控制成本的重要意义

（三）重视人力资源的开发

 1．有完善的人力资源开发计划和渠道

 2．针对性的培训绝对不能少

 3．定期召开人力资源成本分析会议

（四）完善并严格执行各项规章制度

（五）讲求人性化的管理

（六）制定合理的劳动定额

 九、管理费用的控制

（一）办公费

（二）业务招待费

（三）通讯费

（四）差旅费

 十、财务在成本控制中的作用

结语

二、了解成本控制的必要性

餐馆的成本控制，是指在经营活动中按照一定的控制标准，对生产及销售的整个过程进行监督掌控，把这个过程的耗费和支出限定在该标准的范围内，并在发现问题时立即采取有效的措施及时纠正偏差，以确保餐馆实现降低成本的目标。

准确地确定成本是恰如其分地计算售价的先决条件。准确地计算出成本以后，就要按毛利率计算销售毛利，最终确定各种餐饮产品的价格。当然，我们也可以倒过来，在参考别的同档次餐馆价格的前提下先定下自己的售价，然后倒推成本，按照成本标准做实际i贝0试。

餐饮成本控制必须以目标成本为基础。目标成本是指餐馆在一定时期内为实现目标利润，根据自身的实际情况而设定的一种预计成本，亦即计划成本，亦可说是标准成本。当实际成本高于目标成本的时候，那就要及时查找成本泄漏点，即成本增大的地方，分析问题出在哪里，然后堵塞泄漏点，千方百计地把成本控制在目标成本之下；如果实际成本低于目标成本，而且并没有影响到产品质量和服务质量，也要及时跟进，分析总结取得成绩的原因，以获得经验，明确和坚持正确的成本控制方向和方法，以利更全面更出色地控制各环节的成本。当然也要检查是否有控制过度的问题，如不当地降低了菜品质量和服务，引起客人的投诉。

成本控制是最重要的市场竞争手段之一。因为它是增加餐饮经营利润的重要手段，在目前餐饮市场竞争越来越激烈，餐饮高利润的时代已经渐渐过去的情况下，它尤其显得重要。能否把成本控制在最低的限度，关系到能否击败对手，让餐馆富有强大的生命力持续发展。因为，自古以来，在企业之间的竞争中，价格竞争是极其重要的手段之一。在菜品质量、服务质量大体相同的前提下，谁的价格低谁就在竞争中占据了有利地位。而成本是价格的决定因素之一。我的餐馆如果把成本控制得好，价格活动的空间就大，竞争的耐力也就能持久，那么我的餐馆在竞争中就显示出了优势，就能最大限度地吸引市场的注意。在营业额一定的前提下，总成本越低，利润水平就越高，纯利就越大。广州有一家处在城市边缘的田园式餐馆，由于争取到非常便宜的租金（这争取也是降低成本的一个必不可少的努力，它虽然发生在经营之前，但一旦把地方租下来，它就成为经营能否盈利的一个很重要的因素。餐馆投资者应该充分利用政策、人脉关系、地缘条件、谈判技巧等方面努力争取），大大拉低了经营成本，他们利用这种优势把销售的品牌产品价格降低，从而形成了对顾客的强烈吸引力，弥补了地处偏僻的劣势，把附近乃至更远的人气都吸引过来了，成为方圆几公里内人气最旺的一家餐馆，大多数客人都是开车过来消费，仅几个月就把投资悉数收回了。当对手仿制他们的品牌并硬着头皮把价格再度降低的时候，他们又利用租金低廉的郊野发展起自己的养殖基地，并充分利用餐厅的剩饭剩菜作饲料，使家禽和猪肉的成本又可观地降低了，于是，他们的销售价格再度降低，并利用自己降低成本的空间继续开发出一些价廉物美的新食材，甚至在餐馆内的果树结果的时候举办水果节，在同行中几乎是绝无仅有地免费让客人们尝鲜，把客人始终吸引在自己的周围。他们正是利用了降低成本，从而制定出菜品质优价低，免费摘吃水果的策略击败对手的。在产品质优的前提下，对比起服务和公关，价格是最重要的手段。没有质优价廉的产品，任凭你怎样甜嘴滑舌，或者使用其他手段笼络客人，甚至用更优质的服务，都不可能长久地把他们留住。

有些管理人员片面地认为，只要提升营业额就不愁没有利润，因此他们把精力都集中于努力提高营业额上而忽视了对成本的控制，比如盲目采购高档的原材料提高出品的价格和宴席的价格，轻率地高薪聘请管理人员或技术人员，结果在营业额提高的同时，成本也刷、刷、刷地飙升，利润仍然没有得到提高，一不小心把握不住的时候还会下降，大家都白辛苦了一场。

成本控制也是餐馆自身持续发展的必要手段。开餐馆，谁都希望能把生意越做越大，不断地增加经营的项目，拓宽经营的地盘，扩大经营的规模。而这一切都需要资金。除了银行贷款或招股集资外，资金的积累是资金来源的重要渠道之一，而它只能来源于纯利润。在一定的经营规模和一定的销售额条件下，成本越低利润就越高，成本低多少纯利就高多少。利润若能快速增长，资金积累的速度也就会加快，餐馆持续发展的动力就越来越强大。

此外，成本控制还是企业精神的很好落实点，是团结员工的关节点。很多企业都讲究和提倡企业精神，认为这是构建自身企业文化的重要举措，是引导员工团结奋进的精神支柱。但任何精神，都只能在行动中找到落实点，才能显示出它的意义。既然成本控制的意识应该是全员的共识，而不只是管理人员的专利，那就应该要求所有员工都以企业精神去做好成本控制的工作，以尽心尽力降低成本为责为荣，以忽视成本控制为错为耻。那么，企业精神就不是虚的而是稳稳当当地落到实处了。比如，企业精神提到“敬业”，就可以把主动自觉地控制成本提升到敬业的高度，如此，大家就能更形象具体地理解企业精神，目标就会更明确，行动也就会更趋于一致了。因此，在餐馆经营管理的全过程中，自始至终牢牢地抓住这个环节，也是企业管理的一种需要。P7－10

成本，这是买卖人、企业家、职业经理人都应该懂得的概念。谁都知道，买卖要做得好，要能尽量地多赚钱，除了增加收入外，那就必须尽量降低成本。因为，总收入减去总成本，那就是纯利润。在市场经济中，对于同一个经营单位，成本是一个经常变化着的因素，它会随着国家的政策、物价以及国内外的经济形势而变动。有时，它很安静，就像一只趴在身边一动不动驯服的小狗；但有时它又很焦躁，像一匹难以驾驭的狂奔野马，因此必须控制，而且是要用尽心力、体力去控制，务求最大限度地把它控制在一个最低的水平上。控制得好，就等于增大了利润的空间，生意就成功了一半；控制得好，就增强了市场竞争力，也就同时增强了自身的生命力，使餐馆能进入持续发展的良性循环。就餐馆而言，成本是多方面的，有劳动力成本，原材料成本，加工成本，设备物料成本，行政成本，各项费用支出成本等等；而在成本控制的手段上，也是多方面的，各有不同，各有技巧。比如制定并执行严格的但又以人为本的管理制度，树立全员对成本控制的思想意识，制定产品标准，全面提高员工的素质，密切注视着市场的变化，随之及时地做好成本核算，为本餐馆销售价格的变动提供准确的、及时的参考数据等等。

当然，成本的控制不是无限制的，它必须在保证产品质量和服务质量的前提下。

本书不求完整地系统地对成本以及其控制做全面的理论阐述，即使涉及到制度、管理方法、岗位职责、处理技巧等，也只是从成本控制的角度去阐述而不求全面化，只求抛砖引玉，扣紧主题，化复杂为简单，用生动浅显的语言附和着活生生的例子形象地说明，使读者能结合自己的实践，弄懂什么是餐饮成本以及成本控制，为什么要控制，可以怎样有效地控制，为正在餐饮业经营中实践着的人们当当参谋，总结并分析一些经验，帮助他们建立起便捷的思维路子，激活其充分发掘自己聪明才智的潜力，尽快地领悟并娴熟地运用控制成本的技巧，为自己，为本企业，为社会创造更多的财富，为餐饮消费者们提供更多价廉物美的产品和更好的服务。

开卷有益呀！书本知识是实践经验的总结，结合自己的实践经验再看看书，你的专业知识一定会更加充实，你的专业素质和文化素质一定能得到升华a

著者

2013年4月