唐大寒主编的《糖尿病患者--做自己的营养师》是从营养专业的角度、运用科普写作手法、以问答及叙述两种形式为糖尿病病友及相关保健人员介绍饮食营养与相关养生保健基础知识，并结合我们多年的临床实际工作和生活经验来解答病人或居民关注的饮食营养问题。本书内容力求语句流畅、通俗易懂、贴近生活、贴近病友，在编写过程中始终遵循以科学性和实用性为主、兼顾知识性和新颖性的原则。希望该书能成为广大糖尿病病友饮食治疗中最亲密的朋友，成为受专业营养师欢迎的实用参考书。本书也可供糖尿病医师、护士、社区健康工作者以及保健食品消费者参考。

唐大寒主编的《糖尿病患者--做自己的营养师》分九个部分，围绕糖尿病患者做自己的营养师这一主题，介绍了营养基础知识、各类食物营养特点、食物合理搭配指南、糖尿病患者饮食营养治疗、饮食生活疑问解答、食物血糖指数介绍、保健食品常识、常甩糖尿病药膳食疗、其他糖尿病知识等内容。《糖尿病患者--做自己的营养师》内容通俗易懂，贴近生活、贴近病友，是广大糖尿病患者饮食治疗的良师益友，也可供专业营养师参考阅读。

一、营养基础知识

 1．何谓营养、营养成分或营养素？营养素分几类1

 2．何谓热能？有何实际临床指导意义2

 3．影响人体热能需要量的因素有哪些2

 4．三大生热营养素的供能比例各占多少为宜3

 5．怎样知道我每天需要摄入多少热量呢4

 6．何谓蛋白质，分为几类？何谓优质蛋白质6

 7．蛋白质有哪些生理功能7

 8．蛋白质是怎样被消化与吸收的7

 9．含蛋白质丰富的食物有哪些8

 10．每天摄入多少蛋白质为宜10

 11．糖尿病病人可进食高蛋白质饮食吗11

 12．何谓脂类、脂肪、类脂11

 13．脂类有哪些生理功能12

 14．脂肪是怎样被消化、吸收的12

 15．不饱和脂肪酸对健康有何影响13

 16．何谓反式脂肪酸？对健康有何影响14

 17．每天摄取多少脂肪为宜15

 18．摄入脂肪过多会带来哪些弊端16

 19．含脂肪较为丰富的食物有哪些17

 20．每日摄取多少胆固醇为宜？含胆固醇丰富的食物有哪些20

 21．常听人说“吃鱼比吃肉好”有什么道理吗21

 22．吃动物油好还是吃植物油好22

 23．何谓碳水化合物？分为哪几类23

 24．碳水化合物有哪些生理功能24

 25．我们每天需要多少碳水化合物24

 26．碳水化合物是怎样被消化与吸收的25

 27．吃饭为何能使血糖升高26

 28．何谓糖醇？对血糖有何影响27

 29．何谓抗性淀粉？对健康有何益处28

 30．什么是膳食纤维？对健康有何好处29

 31．膳食纤维为何能降低血糖29

 32．怎样利用膳食纤维来控制血糖30

 33．富含膳食纤维的食物有哪些30

 34．何谓无机盐？人体需要的无机盐元素有哪些32

 35．无机盐有哪些生理功能32

 36．糖尿病患者无机盐营养状况如何33

 37．糖尿病患者需要特别补充无机盐制剂吗34

 38．富含无机盐的食物有哪些35

 39．何谓维生素？维生素分为几类39

 40．维生素有哪些生理功能40

 41．糖尿病患者的维生素营养状况如何？需要额外补充吗40

 42．补充维生素时应注意哪些事项41

 43．富含维生素的食物有哪些42

 44．糖尿病患者饮水有特殊要求吗47

 45．糖尿病患者可以饮用果蔬饮料吗48

二、各类食物营养特点

 1．我国食物分类有何特点50

 2．谷类食物有何营养特点50

 3．薯类食物有何营养特点52

 4．豆类食物有何营养特点53

 5．蔬菜类食物有何营养特点54

 6．菌藻类食物有何营养特点55

 7．水果类食物有何营养特点56

 8．坚果类食物有何营养特点57

 9．肉类及其制品有何营养特点59

 10．水产类(鱼类)食物有何营养特点60

 11．蛋类食物有何营养特点61

 12．乳和乳制品有何营养特点62

 13．食用油有何营养特点63

 14．酒类食物有何营养特点64

 15．调味品有何营养特点65

三、食物合理搭配——中国居民膳食指南

 1．何谓膳食指南67

 2．怎样理解和实践“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的膳食原则69

 3．怎样理解和实践“多吃蔬菜、水果和薯类”的膳食原则70

 4．怎样理解和实践“每天吃奶类、大豆或其制品”的膳食原则71

 5．怎样理解和实践“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”的膳食原则73

 6．怎样理解和实践“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”的膳食原则74

 7．怎样理解和实践“食不过量，天天运动，保持健康体重”的膳食原则75

 8．怎样理解和实践“三餐分配要合理，零食要适当”的膳食原则76

 9．怎样理解和实践“每天足量饮水，合理选择饮料”的膳食原则78

 10．怎样理解和实践“如饮酒应限量”的膳食原则79

 11．怎样理解和实践“吃新鲜卫生的食物”的膳食原则80

四、糖尿病患者饮食营养治疗

(一)饮食营养与糖尿病81

 1．膳食模式与糖尿病发生有何关系81

 2．肥胖与糖尿病的发生有何关系82

 3．饮食营养与糖尿病发生有何关系83

 4．维生素与糖尿病发生有何关系84

 5．微量元素与糖尿病发生有何关系85

 6．治疗糖尿病的方法有哪些86

 7．糖尿病患者应将饮食营养治疗摆在什么位置87

 8．饮食治疗的目的是什么87

 9．糖尿病患者饮食营养原则有哪些88

(二)糖尿病患者食谱设计89

 10．如何进行糖尿病患者食谱设计89

(三)饮食营养治疗中的技巧106

 11．饮食治疗方案调整技巧106

 12．糖尿病患者饮食的烹饪制作技巧107

 13．糖尿病患者饮食低脂菜肴制作举例108

 14．克服美味食物诱惑的技巧110

 15．应对饥饿感的技巧111

 16．糖尿病患者的素食技巧111

 17．糖尿病患者饮食适应技巧112

 18．糖尿病患者饮食的计算技巧113

 19．糖尿病患者饮食的加餐技巧114

 20．食物选择与搭配技巧115

 21．食物数量确定技巧116

 22．克服与家人饮食矛盾的技巧117

(四)特殊人群糖尿病的饮食营养治疗118

 23．肥胖型糖尿病患者怎样实施减重饮食118

 24．消瘦型糖尿病患者怎样实施增重饮食治疗120

 25．糖尿病患者怎样通过饮食维持理想体重121

 26．儿童糖尿病患者饮食治疗特点有哪些121

 27．妊娠糖尿病患者的饮食营养治疗原则有哪些122

 28．老年糖尿病患者饮食治疗的特点有哪些124

(五)特殊环境时的糖尿病饮食控制与营养治疗125

 29．糖尿病患者无法正常进食时的营养治疗怎样实施125

 30．糖尿病患者手术前、后的饮食营养治疗怎样实施126

 31．糖尿病患者能否应邀赴宴128

 32．糖尿病患者节假日饮食如何控制128

 33．糖尿病患者旅游时怎样实施饮食控制130

(六)糖尿病并发症饮食营养治疗131

 34．糖尿病并发低血糖时的营养应急处理方法有哪些131

 35．糖尿病并发酮症酸中毒时的饮食营养治疗措施有哪些132

 36．糖尿病高脂血症患者饮食有何要求133

 37．糖尿病性肾病患者饮食治疗原则有哪些135

 38．糖尿病性肾病患者能否吃豆制品136

 39．糖尿病并发痛风的饮食营养治疗措施有哪些137

 40．糖尿病并发免疫功能受损患者的饮食营养原则有哪些141

 41．糖尿病并发骨质疏松症患者的饮食营养原则有哪些141

 42．糖尿病并发高血压患者的饮食营养原则有哪些143

五、饮食生活疑问解答

 1．怎样实行自我饮食监测146

 2．影响饮食治疗效果的其他因素有哪些147

 3．哪些饮食习惯更有利于病情控制147

 4．服用降血糖药物后是否就可以随意饮食148

 5．糖尿病性肾病患者为何要限制饮食蛋白质149

 6．糖尿病患者有哪些食物不宜吃149

 7．糖尿病患者能吃零食吗150

 8．糖尿病患者能饮酒吗151

 9．糖尿病患者能吸烟吗152

 10．糖尿病患者能吃甜食吗152

 11．糖尿病患者可食用哪些甜味剂153

 12．糖尿病患者能吃蜂蜜吗154

 13．糖尿病患者能吃水果吗155

 14．糖尿病患者能吃火锅吗155

 15．糖尿病患者能吃薯芋类食物吗156

 16．山药对糖尿病患者有益吗156

 17．糖尿病患者吃南瓜有好处吗157

 18．糖尿病患者能喝牛奶、豆浆吗158

 19．糖尿病患者能饮茶、喝咖啡吗159

 20．为什么糖尿病患者口味宜偏淡160

 21．糖尿病患者能吃大蒜类食物吗161

 22．糖尿病患者如何面对“无糖”或“降糖”食品162

六、食物血糖指数介绍

 1．食物血糖生成指数概念是如何产生的164

 2．何谓食物血糖生成指数165

 3．食物血糖生成指数受哪些因素影响166

 4．怎样确定混合食物的血糖生成指数167

 5．怎样进行食物血糖指数分类168

 6．怎样查获常用食物血糖生成指数169

 7．食物血糖生成指数有何临床意义172

 8．何谓血糖生成负荷？与血糖生成指数有何区别173

 9．使用食物血糖生成指数指导糖尿病患者饮食时应注意哪些问题

 10．为何说糙米是糖尿病患者的理想主食177

七、保健食品常识

 1．什么是保健食品179

 2．怎样区别普通食品、保健食品与药品179

 3．什么是保健食品的功效成分180

 4．法定的保健食品功能有哪些182

 5．为什么说保健食品消费一定要有明确的目的性182

 6．如何正确面对当前保健食品市场183

 7．怎样识别真假保健食品184

 8．保健食品消费中常见的误区有哪些186

 9．保健食品中的违规宣传现象有哪些188

 10．糖尿病患者可选用哪些保健食品190

 11．活性多糖类保健食品有哪些保健作用196

 12．绿原酸具有哪些医疗保健价值197

 13．ω-3多不饱和脂肪酸具有哪些保健功能198

 14．红景天有何医疗保健价值199

 15．人参的医疗保健价值有哪些201

 16．灵芝有哪些医疗保健功效202

 17．冬虫夏草有何医疗价值203

 18．怎样看待医师对保健食品的认同度不高203

八、常用糖尿病药膳食疗

 1．何谓药膳食疗205

 2．何谓食物的“四性”“五味”206

 3．药膳食疗的应用原则有哪些207

 4．如何客观看待药膳食疗208

 5．怎样理性面对食物相克209

 6．具有调控血糖作用的食物有哪些210

 7．怎样根据糖尿病病症实施药膳食疗212

 8．常用的糖尿病药膳食疗方有哪些213

 9．荞麦对糖尿病有哪些药膳食疗作用221

 10．苦瓜对糖尿病有何食疗价值222

九、其他糖尿病知识

 1．怎样处理事业、友情与健康的关系225

 2．糖尿病患者家属怎样配合患者治疗225

 3．怎样探望糖尿病患者226

 4．怎样选择与正确使用血糖仪227

 5．糖尿病患者有必要找专业营养师咨询吗228

 6．营养师怎样对糖尿病患者进行饮食指导229

 7．怎样使用食物成分表231

附表：常用食物成分表

从营养成分质量的角度来看，鱼类等水产动物的蛋白质不仅较禽、畜类更易消化吸收，而且其利用率也更高，所以特别适合老年人及身体虚弱的病人。就其肉中脂肪含量而言，畜肉含量最高，禽肉次之，鱼肉最少。畜类脂肪的饱和脂肪酸比例及胆固醇含量最高，禽类次之，鱼类最低；鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸比例显著高于禽类和畜类，而且不饱和脂肪酸中还含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，这是畜、禽类脂肪所不及的。ω-3多不饱和脂肪酸的两个代表是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，同时还能促进高密度脂蛋白胆固醇(HDL-CH，有益胆固醇)的体内合成，因而有明显的防止动脉粥样硬化和减少心脑血管疾病(如心肌梗死、脑血栓等)发生的作用。DHA是人类细胞膜的一种重要成分，人类脑组织和视网膜中DHA含量最高，研究表明，胎儿期及婴幼儿期缺乏DHA对大脑神经及视网膜发育有明显的影响。ω-3多不饱和脂肪酸对高脂血症、高血压、冠心病等的防治有重要意义。近年来也有许多研究报道认为ω-3多不饱和脂肪酸对某些炎性疾病如过敏性湿疹、类风湿关节炎、溃疡性结肠炎，以及糖尿病、某些癌症、早老性痴呆、产后抑郁症等的防治有重要作用。

22．吃动物油好还是吃植物油好

这里的动物油或植物油是指我们烹调时的用油。动物油与植物油谁对健康更有利一直是人们较为关注的问题，当然糖尿病患者也不例外。在前面我们已经讨论了不管是健康人还是糖尿病患者每天摄入脂肪量应占总热量的30％以下，烹调用油只占其中的1／3～1／2(为20～30g)，即我们首先不管什么油，都不能吃得过量，然后再在控制总量的基础上来选择烹调油的种类。

对于处在生长发育阶段的青少年和没有超重、肥胖、血脂异常等代谢性疾病的青年人来说，适当地食用一定比例的动物油反而有益，而对于中老年人和患有肥胖、血脂异常、动脉血管硬化、糖尿病等代谢性疾病的人则应在控制总脂量的前提下尽量选食植物油。这是因为：①多数动物油中的脂肪酸是以饱和脂肪酸为主，而不饱和脂肪酸含量较植物油少。研究表明，无论是单不饱和脂肪酸或是多不饱和脂肪酸，均有降低血中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，因而能有效地防治动脉硬化，降低冠心病发病率。②不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸对体内胆固醇代谢的作用是不同的。前者能促进胆固醇转变和排泄，故有降低血胆固醇的作用；后者则有升高血胆固醇的作用。故陆生动物如猪、牛、羊等的脂肪一般都有升高血脂的作用，对糖尿病病情产生不利影响。植物油如菜子油、棉籽油、大豆油及某些水产动物如鱼类、虾类等脂肪因含较多的不饱和脂肪酸，有降低血胆固醇作用，故糖尿病患者应尽量选用这些油脂。③动物油不仅饱和脂肪酸含量高，而且也含有使血脂升高的胆固醇；相反，植物油中不仅不含胆固醇，有些植物油还含有降低血胆固醇的植物固醇。④动物脂肪虽也含有一定量的不饱和脂肪酸，但由于不饱和脂肪酸存在顺式与反式两种分子构型，对健康影响的结果是不一样的。天然动、植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型，但有些动物脂肪如牛、羊脂肪中含有部分反式不饱和脂肪酸。新近研究表明，摄人过多的反式脂肪酸可使血胆固醇浓度增高，有明显促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性。

任何事情都应一分为二，不能一概而论。动物脂肪中的鱼油是比较有利健康的，这是因为其中含有丰富的促进脂肪代谢、预防血脂异常和心脑血管疾病的ω-3多不饱和脂肪酸；而植物脂肪中的椰子油、棕榈油、可可油等其饱和度比猪肉还高，过多食用对健康并无益处。同样，不饱和脂肪酸对健康有益，但也并非越多越好。有人提出长期大量食用多不饱和脂肪酸对健康可能存在某些潜在的危害如易于衰老、致癌等。因而国际上建议膳食中多不饱和脂肪酸的含量不要超过每天总热量的10%(20～40克／天)，此外，多不饱和脂肪酸也与饱和脂肪酸一样，在体内氧化代谢后可供给人体大量的热能，如不加限制地长期大量摄人，可使膳食中脂肪热比过多。每日摄入热量过剩，过剩的热量必然以脂肪的形成贮存体内而导致肥胖。体内过多的脂肪堆积不仅不能使血脂降低，反而可使血脂升高，加重体内脂肪代谢的负担，及促使心血管疾病的发生。

由此看来，不管是动物油还是植物油，没有绝对的好、坏之分，只有根据自身生理代谢特点、健康状况、食用油市场供应及经济条件选用各种食用油才是最好的。

23．何谓碳水化合物？分为哪几类  由碳、氢、氧三种元素组成的，且氢、氧原子的比例与水分子中的比例相同的一类有机化合物统称为碳水化合物。低分子量的碳水化合物有甜味。碳水化合物是自然界存在最多的一类物质。按碳水化合物分子量大小来分，碳水化合物可分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。单糖是分子量最小的碳水化合物，含碳原子数3～7个，可被肠道黏膜直接吸收人血。自然界存在最多的单糖是含有5、6个碳原子的戊糖和己糖，常见的己糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。每分子糖能水解成两分子单糖的碳水化合物称为双糖。常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖3种。蔗糖水解后产生1分子葡萄糖和1分子果糖；乳糖分解后则产生1分子葡萄糖和1分子半乳糖；麦芽糖分解后则产生2分子葡萄糖。低聚糖又称寡糖，由3～9个单糖分子组成，全由葡萄糖组成者称为麦芽低聚糖。另一类低聚糖称为杂低聚糖，如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和水苏糖，不易被消化、利用，但能维持肠道功能正常，延缓糖的吸收，对人体有益。人体自身合成的杂低聚糖有很重要的生物活性。多糖是许多单糖(同种或异种)以直链或支链的形式缩合而成的大分子量碳水化合物，主要有淀粉、糊精和糖原几种。膳食纤维也是葡萄糖分子以β-糖苷键连接而成的一类多糖碳水化合物。低分子量的糖都有甜味，如以蔗糖的甜度为100，则葡萄糖为74，麦芽糖、半乳糖为32，乳糖为16，果糖为172。

P22-23

20世纪50年代，糖尿病还在我国是一种少见疾病，其患病率仅为0．1％；1980年其患病率也仅为0．67％。改革开放后，随着人民生活水平的不断提高，糖尿病患病率一直急剧上升，1996年成年人中糖尿病患病率猛增至3．2％。大约10年前，多数业内专家还认为我国糖尿病总患病人数为3 000万～5 000万人，但据中华医学会糖尿病学分会于2007—2008年间对14个省市自治区4．8万名成年人进行的筛查结果表明，估计中国目前有9 300万患病人群，糖尿病和糖尿病前期的患病率分别达到9．7％和15．5％。今天，糖尿病不仅是一种常见病，而且也是一种多发病，已经成为影响我国人民健康的主要因素之一。糖尿病防治也面临极大挑战。

迄今为止，科学家们还没有找到能根治糖尿病的手段或方法。因此，糖尿病的治疗应强调综合管治，且须终身维持。综合治疗措施包括健康教育、饮食治疗、运动治疗、药物治疗和病情监测，也就是通常所说的“五驾马车”。其中，饮食治疗是基础，只有打牢了这个基础，其他治疗也就顺利多了。然而饮食治疗并不是简单的能吃什么和不能吃什么，它涉及许多营养学方面的专业知识与合理饮食原则以及生活实践经验。在国外，许多糖尿病患者在患病初期常聘请专业从事糖尿病饮食指导的“糖尿病营养师”来为自己服务。在接受服务的过程中，病人不断从营养师、医师、护士那里和其他途径了解、学习饮食营养和相关知识，并结合自己的实际体验不断总结和灵活运用，最终在饮食治疗上成了比营养师更了解自己的“糖尿病营养师”，从而完全控制“饮食治疗”这匹最难驾驭的烈马。

作为营养师，必须掌握营养学基础理论、食物营养知识和膳食构成原则；同时也必须对保健食品、药膳食疗等相关知识有所了解。本书全部内容分成九个部分：第一、二、三部分介绍了营养基础知识、各类食物营养特点、食物合理搭配等营养学理论知识；第四部分主要介绍了糖尿病患者饮食营养治疗的相关内容，包括饮食营养与糖尿病、糖尿病患者食谱设计、饮食营养治疗中的技巧和不同情况时的饮食营养治疗等内容；第五部分解答了病人饮食生活中的一些常见疑问；第六部分介绍了指导糖尿病食物选择的食物血糖指数；第七部分介绍了许多病人迷惑不解的保健食品知识并正确指导病人如何面对、识别、选用保健食品；第八部分介绍了药膳食疗常识与糖尿病常用的药膳食疗配方与制作；第九部分解答了生活中与饮食营养治疗相关的其他问题。

本书是从营养专业的角度、运用科普写作手法、以问答及叙述两种形式为糖尿病病友及相关保健人员介绍饮食营养与相关养生保健基础知识，并结合我们多年的临床实际工作和生活经验来解答病人或居民关注的饮食营养问题。本书内容力求语句流畅、通俗易懂、贴近生活、贴近病友，在编写过程中始终遵循以科学性和实用性为主、兼顾知识性和新颖性的原则。希望该书能成为广大糖尿病病友饮食治疗中最亲密的朋友，成为受专业营养师欢迎的实用参考书。本书也可供糖尿病医师、护士、社区健康工作者以及保健食品消费者参考。由于水平有限，书中错误之处，恳请同行、病友及广大读者指正。

本书在编写过程中，得到中南大学湘雅二医院领导的大力支持，在此表示衷心感谢！