天然调料做出上乘美味；吃应季、品原味。知行合一，和谐有度！走南闯北的加拿大华裔厨师左壮最拿手的私房菜谱，最独到的家庭健康厨艺理念。

《一把盐(人间有真味半酣意尤长)》教你用一把盐做出上乘美味；吃应季、品原味，混搭调味避风险！“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。

《一把盐(人间有真味半酣意尤长)》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集，同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

一位走南闯北的加拿大华裔厨师，一边献上自己拿手的私房菜谱，一边饶有趣味地向您讲述现代社会条件下的家庭厨艺技巧及健康理念：只用天然调料做出上乘美味；吃应季、品原味，巧妙运用多种食材混搭调味；积极地去认识自己、认识食材；最好的厨师应该同时是个好医生；完善自家的厨房；均衡饮食以规避风险……

如何通过饮食获得最佳的健康状态？《一把盐(人间有真味半酣意尤长)》作者左壮以其敏锐的观察力，结合零零散散的知识碎片，倡导个体适应性与饮食之间的合理认知逻辑，并总结出八个字：“知行合一，和谐有度”。

一 Tradition 寻找失踪的味道

青海湖大草原：天苍苍，野茫茫

千年古镇里的神仙窝

水村山郭野味香

尚记儿提时，飧饭拌猪油

圆头的红蘑，橙黄的鸡汤

青芹碧荽无颜色，化作酱泥豆更香

乌瓦木甍草泥屋，酸菜白肉饱人吃

高粱秆儿，甜到根；秫秸棍儿，甜到心

南有红菽乳，北有辣白菜

霾雾弥空镜片霜，半个萝卜两碗汤

不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤

何须半月沉江，海鲜全素乱炖

奇果生北国，嗅异世间香

铁锅杂鱼鲜上鲜

“蔬菜皇后”红薯叶

三荤七素饺子馅，笼蒸水煮总相宜

百合子，枸杞头，小野葱，苦药芹

霸王鸡腿——来自于灵感的美味

腊肉青白忆岜沙

鱼头红结魫，土面白生硝

武昌鱼与灰油红菜薹

何须神厨百般艺，天然野芹味自香

一物献一味，记忆难替代

秋闺的私家小吃：油茶面

你呀叫我多难过，因为你长的地方叫我太难挖

别具一格“莲花墩”

人参果也能蒸杂粮饭

归来吧，雕胡饭

谷物中的鱼子酱

结语：自然之手缔造人间美味

二 Fusion 餐桌上的“联合国”

世界最佳侍酒师的中国之旅

“巨胜奴”小考

“胡”、“番”、“洋”的贡献

当麻遇到辣

叉子和筷子

四海本一家，风土各异之

毋咤食——我们都知道的

香料战争与咖喱传奇

不是蜂蜜的“蜜”

七颗咖啡豆

星巴克的传奇

枫糖龟苓膏

巧手鼓弄提拉米苏

红龙虾（Red Lobster）餐厅的海鲜大餐

人在天涯的墨西哥饼

明报记者们的午餐

邓达斯大街上的法国烤鸽胸

北美的华人超市探秘

从Whole Foods学来的家常爽口菜

中西合璧——铁锅煎三文鱼

美国餐厅里的“人体盛”

美剧剧组的伙食

粤菜典范：名门金宴

旷世美味——鹅肝的兴衰

天才又敬业的米其林大厨

大名鼎鼎的French Laundry

圣诞节的烤火鸡

啤酒和冰酒

结语：适者自珍

三 Adaptation 饮食与健康的秘密

疾病可能是人类的保护神

烫手的山芋——转基因

种子之忧

欧美的反式脂肪酸（Trans-Fat）大恐慌

毁誉参半话野菜

被全世界使用80年的毒奶瓶

死亡微笑

蔡澜被骂

也许你也知道这根线

对僭越者的嫉妒

为什么欧美人不吃动物内脏

美丑同在，正邪共存

细菌与咸鱼

健康的相对论——关于隔夜菜

调味料里漂亮的生鸡蛋

酱油：奈何奈何

食用油——从手工作坊到工业化生产

多巴胺在呼唤

“鸡尾酒现象”

隐含危险的太妃糖

吃不掉，可以扔掉

孤独的食者

健康有诀窍，长寿无秘密

我的一次真实食疗体验

救命的山楂罐头

鲜榨果汁一夏凉

古法有乾坤，得失寸心知

白醭哪儿去了

辣味与余味

风靡世界的“地中海饮食法”（Mediterranean Diet）

一个令人耳目一新的研究成果

结语：自己动手，丰衣足食

四 Sanitation 锅边杂记

干妈的“一把盐”煮艺

北美家庭厨房揭秘

小野二郎的选择

继承

蒸鸡蛋羹有讲究

蛋黄酱（Béarnaise sauce）自己做

Chao mian！

铁锅乱炖与Lentil Stew

混搭——何须名正言顺

两道老菜的新做法

北美的价格定理

“土豆现象”与天象

关于盐的故事

无知者无畏

萝卜快了不洗泥

手脚勤快，烧出好菜

无水不生

天下难事，必做于易

朋友送来野猪油

锅碗瓢盆的那些事

火工

我家有口大铁锅

投机取巧的代价

买刀记

最常用的10种西式调味料

结语：顶厨大医

食床絮语：知行合一，和谐有度

铁锅杂鱼鲜上鲜

“蔬菜皇后”红薯叶

三荤七素饺子馅，笼蒸水煮总相宜

百合子，枸杞头，小野葱，苦药芹

霸王鸡腿——来自于灵感的美味

腊肉青白忆岜沙

鱼头红结魫，土面白生硝

武昌鱼与灰油红菜台

何须神厨百般艺，天然野芹味自香

一物献一味，记忆难替代

秋闺的私家小吃：“油茶面”

你呀叫我多难过，因为你长的地方叫我太难挖

别具一格“莲花墩”

人参果也能蒸杂粮饭

归来吧，雕胡饭

谷物中的鱼子酱

结语：自然之手缔造人间美味

贰 Fusion 餐桌上的联合国

世界最佳侍酒师的中国之旅

“巨胜奴”小考

“胡”、“番”、“洋”的贡献

当麻遇到辣

叉子和筷子

四海本一家，风土各异之

毋咤食——我们都知道的

香料战争与咖喱传奇

不是蜂蜜的蜜

七颗咖啡豆

星巴克的传奇

枫糖龟苓膏

巧手鼓弄提拉米苏

红龙虾（Red Lobster）餐厅的海鲜大餐

人在天涯的墨西哥饼

明报记者们的午餐

敦达斯大街上的法国烤鸽胸

北美华人超市探秘

从Whole Foods 学来的家常爽口菜

中西合璧——铁锅煎三文鱼

美国餐厅里的“人体盛”

美剧《XIII The Series》和《Pacific Rim》剧组的伙食名门金宴

粤菜典范：名门金宴

旷世美味——鹅肝的兴衰

天才又敬业的米其林大厨

大名鼎鼎的French Laundry

圣诞节的烤火鸡

啤酒和冰酒

结语：饮食的最高意境是健康

叁 Adaptation 探索饮食与健康的秘密

疾病可能是人类的保护神

烫手的山芋——转基因

种子之忧

欧美的Trans-Fat 大恐慌

毁誉参半的野菜

被全世界使用80 年的毒奶瓶

死亡微笑

蔡澜被骂

也许你也知道这根线

对僭越者的嫉妒

为什么欧美人不吃动物内脏

美丑同在，正邪共存

细菌与咸鱼

健康的相对论——关于隔夜菜

调味料里漂亮的生鸡蛋

酱油：奈何奈何

食用油——从手工作坊到工业化生产

原味主义

“鸡尾酒现象”

隐含危险的太妃糖

为什么要把剩饭吃掉？

伤蕉与伤鱼

十大名菜之消亡

健康有诀窍，长寿无秘密

我的一次真实食疗体验

神秘的腌番石榴

鲜榨果汁一夏凉

古法有乾坤，得失寸心知

药王名方：“减滋味”、“戒奢欲”

人间五味与余味

风靡世界的“地中海饮食法” （Mediterranean diet）

一个令人耳目一新的研究成果

结语：自己动手，丰衣足食

肆 Sanitation 锅边上的杂记

干妈的一把盐煮艺

北美家庭厨房揭秘

小野二郎的选择

蒸鸡蛋羹有讲究

班尼斯汁（Béarnaise sauce）自己做

chao mian ！

铁锅大乱炖与Lentil Stew

混搭——何须名正言顺

两道老菜的新做法

北美的价格定理

“土豆”与天象

关于盐的故事

无知者无畏

萝卜快了不洗泥

手脚勤快，烧出好菜

难事，必做于易

朋友送来野猪油

锅碗瓢盆的那些事

火功

我家有口大铁锅

偷机取巧的代价

买刀记

最常用的10种西式调味料

结语：顶厨大医

食床絮语：知行合一，和谐有度

据说大才子金圣叹因为在顺治驾崩时聚众大闹苏州孔庙，被处斩立决，死前给大儿子留下遗书：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我死而无憾也。”如此绝笔，在中国历史上堪称首创。瞿秋白照猫画虎，其绝命书《多余的话》最后一句：“……中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”金圣叹直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一个先入眼，一个先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名谚：Youarewhatyoueat。

总是忘不了那一口：地里拔出一颗大葱，洗净后用手一掰，随着一声声脆响，一截截散落在大豆腐上，再浇上豆瓣酱，用筷子一拌，棕黄色的酱与散开的豆腐参差交错，不流口水算你定力好。旁边还有一大盆湛凉的高粱米水饭，任你吃。

小葱拌豆腐，如此简单的菜，也有更好的吃法。将豆腐先用温水浸泡半小时，令豆腐里外温热后拌食，那叫个惊艳。

大豆的原产地就是中国东北，距今已有万年历史。《尔雅》称大豆为“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料记载，管仲曾率大军讨伐山戎，一直追到今天的锦州一代，才“斩孤竹而南归”。披着两条貂尾巴，大叫着“哇呀呀！小南蛮，拿命来！”的金兀术，也是那片地方的人。

大豆应该在先秦时代就是一种很普及的农作物。古代的豆子叫菽（音同书），流沙河先生说现在英文的Soy就是菽的音译。宋代时期，日本的文献里也出现了Suridofu的词语，Suri音似Soy。

不少历史学家发现，淮南王刘安发明的豆腐与现在的豆腐有很大区别，应该说豆腐工艺成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，滤去豆渣，加水大火煮开，撇去浮沫，放入卤水（又称盐卤），就成了著名的豆腐脑。豆腐脑如果想加工成豆腐，就用木框垫上纱布，将豆腐脑一点点放进木框内，上面也覆盖上纱布，再用木板压住成形。卤水点豆腐，质地略粗，又称老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，点出来的豆腐很嫩，俗称南豆腐。压豆腐的工具越重，压出来的豆腐越硬。如果用大石头压，出来的就是豆腐干。

清代诗人林兰痴做过一首《豆腐诗》：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”菽乳即豆腐，据明代王志坚《表异录》：元代司业孙大雅嫌“豆腐”一名不雅，改称其为“菽乳”。

在集市上，你随处可见琳琅满目的豆制品：豆油、酱油、豆豉、卤水豆腐、冻豆腐、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆芽、豆干、千张、豆皮、百叶（干豆腐）、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鲫鱼炖豆腐、锅塌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、水卤豆腐、豆腐萝卜丸子、鸡刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜炖豆腐、咸卤豆腐脑、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。

北方的春天里，田间地头，绿篱草坪上，到处可见生机勃勃的苦菜。老人们喜欢将苦菜连根挖出，拿回家洗净，用水焯一下，切碎，与豆腐渣一起拌食。刚咽下去的时候微微发苦，仔细品味一下，却有一种清爽的回甜。南方三四月里的树上飘香的香椿，用手撸下紫黄的嫩芽，切碎与豆腐一起拌食，更是回味无穷。

有时候念及“锅塌豆腐”这道菜，爆锅用的是豆油，主料用的是豆腐，调味用的是豆豉和酱油……任你千变万化，改变的只有味道，吃到肚子里，还是那颗圆圆的豆子。P45-46

现在的食物给人感觉离自然越来越远，从种植一直到调味。当我看到高汤也不用亲自熬了，鸡腿、牛排可以在美国实验室里培植了，连没有任何天然植物成分的全化学食品都出现了——我决定开一家烧菜只用一把盐、随季节调整菜谱的私家料理。我的顾客多数都来我的餐馆参观过，西方人、亚洲人都有。当他们亲眼目睹我用简单自然的方式做出味道可口的饭菜，全都问这问那，眼神中充满惊喜，丝毫不介意我的菜价贵出其他餐馆数倍。我想，如果我能写一本关于自己在家做饭的书，让更多关心饮食健康的朋友了解我的一些想法，或借鉴，或启发，或讨论，总之有益无害。

只用一把盐做菜，是二十年前我在干妈那里学来的，这种看上去另类而又机智的烹饪方法应该算不上什么新发明，其实现在好多人都在这样烧菜，目的是想吃得健康一点，往远一点说，是为了活得更快乐、更长久。健康也要好吃才行，所以我就地取材，用加拿大多种自然食材和天然香料混搭调味，必要的时候，也用一点点泰国或日本酿造酱油和意大利醋，饮品则多用新鲜果蔬自制。不与他人比，不唯善唯美，但唯真，吞下腹中熨帖且踏实。

六岁开始围着锅台转，长大后烧菜的手艺在朋友圈中每每令人“拍案惊奇”，却被干妈的一碗土豆白菜炒肉片彻底击败了——那是我第一次吃干妈做的饭菜。仅用一把盐，如何能把菜烧得色香味俱佳，令人欲罢不能？用东北土话说，真是“太驴”了。

我不服气，私下里决心要和干妈斗个高低。精简一下自家的调味抽屉(Lazy Susan)，虚心听取别人的意见，学习中外杂糅的烹饪技术，了解并选择更多样的食材，补习了一些营养学知识，尝试自制多种调味料和食物，连锅碗瓢盆都认真研究一遍……原来真是天大地大，庖厨之事，无远弗届。

二十年后，干妈七十大寿。我自觉厨艺精进，献上一道“砂锅雪芹鲫鱼”，主材料是半老豆腐1大块、洛杉矶超市里的小鲜鲫鱼2条、鹌鹑蛋12个。鱼先去鳞及肠肚，里外抹上点盐，煮好的鹌鹑蛋去皮、塞进鱼肚子里，老豆腐立起来用刀从脊背处切成4大片，几根芹菜洗净。铁锅热油，花椒、香葱、蒜片爆锅，把鱼两面煎了。另取一砂锅，底铺豆腐，加一点盐，加水没过。将铁锅内的鲫鱼连同炝锅料一并放在豆腐上，最后撒上几根芹菜。砂锅上盖，大火转小火焖，十分钟后水见少，加一点酿造生抽，轻轻翻一下底……连砂锅一起上，鱼几乎是被蒸汽熏出来的，筷子一翻，不管是鲫鱼还是豆腐，雪白的嫩肉就翻了起来，白雪飘渺间能闻到一丝芹菜的清香——据说这道菜原本出自曹雪芹的创意。干妈一筷子下去先惊后喜，随口而出：“咦？这鱼蛋还留着呢！”话音未落就自己先笑起来，甩手就用筷子打我。

将吃吃喝喝的子丑寅卯胡乱记录下来，凑成此书。书名虽称“一把盐”，其实我还没有那么极端，既非科学家也非美食家，“Yes”或“No”这样的答案我是做不出的，不过对非天然调味品及烹饪方法兀自心存顾虑，“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。

扯远了。再不开饭，黄花菜都凉了……

传说尧帝长期治水，积劳成疾，卧病在床，数天滴水不进，生命垂危。卅铿得知尧帝病情后，便用木果籽油为尧帝熬制滋补野鸡汤。尧帝远远闻见香味，便可起身，待将鸡汤一饮而尽，病愈大半，次日则容光焕发，元气全复。此后尧帝便任命卅铿为“御厨”，并封其土地于大彭，史称“彭祖”，有人奉其为“中华厨师之祖”。

自古有云：药食同源。

一名厨者，经年累月，不断精进，化腐朽为神奇，既能突出食材的原味，又善于运用各种自然调味料，心手相顾，刀工精良，火候运用娴熟，食材、调味料、火候之间的关系处理既不夸张也不拘束，烧得一手人人夸赞的上乘美味——这仅是金庸先生所讲的“重剑”境界。

“重剑”将美食的落脚点定位在菜肴制作技艺本身，若能将菜品的最终落脚点定位在“人”的身上，顺应天时，因人而异，为身边每位不同年龄、不同体质的人定制出有利其身体健康的美食，心行于意前，不拘形式，任意挥洒，“信手拈来，摘叶作剑”，才到了“手中无剑”的至境。

孔子讲：“不时不食。”中医讲：“凡病多因不通。食可利通。通则不病，通则不痛。”药王孙思邈《千金方》也主张“食治”：“能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”食物、自然与人类之间有着科学尚不能完全解释的密码。

身体健康才是快乐的源泉。虽然医治患者非厨者本分，但若能粗通食疗，察色诊脉，因人制菜，防病于未然，为自己和朋友们增添一些健康快乐，岂不是善莫大焉。唐代韦巨源“烧尾宴”算是半个御膳，里面药食比例很高，只是不知是否与皇帝对症。

正所谓：美味诚可贵，真味价更高。若为健康故，二者皆可抛。