许石林编著的《饮食的隐情》是一本饮食文化读本，收录美食类散文70多篇，包括《一桩因“吃不惯”引发的“群体性事件”》、《香椿·甜椿·臭椿》、《关中男女不同席》、《把能吃的全吃了，把能喝的全喝了》、《喇嘛哥哥送冰糖》、《“再不到武家坡前去把那菜来剜！”》等。

《饮食的隐情》作者许石林通过记录寻找不同地域的美食，了解这些美食的做法，每种美食都介绍了制作的细节，是可以实际参照的实用的菜谱。美食除了做法外，还风趣、浅显地讲述了这些美味的故事和文化。

《饮食的隐情》由中国青年出版社出版。

道在馒钉

惜物命

从麦子说起

面条

馍·馒头·饼

一“麦”相承

吃相

“打下的婆娘，揉到的面！

一桩因“吃不惯”引发的“群体性事件”

擀面

蒸烙饼

骨角儿

搅团

煤市街张记涮肉

肘子·蹄髓

招牌菜

油炸鬼

英吉拉

食在肯尼亚

台湾饮食琐记

赵州茶·云门饼

香椿

香椿·甜椿·臭椿

野菜

知味春秋

小鲜

薹子菜

呛子

凉拌扫帚

清凉草

芋

青菜

甜

莲芡

鸡头米

惜馀春

卖菜

打包

公府菜

大盆菜

张之先与八仙楼

头脑·八珍汤

早茶

关中男女不同席

酱香

砂锅什鱼

酒厄

轮杯

烟酒茶

人间烟火

把能吃的全吃了，把能喝的全喝了

筷子和箕子

碗盘杯碟

喇嘛哥哥送冰糖

“来了佳人马寡妇！”

“再不到武家坡前去把那菜来剜！”

品

艺术家多喜美食

宋仁宗的饮食

欧阳修的吃喝

鸭

柰

驴肉

红薯传奇

粥之德

槐花麦饭

请女婿

给知青杀猪

谢匠人

年夜饭在哪儿吃

茵陈

知味有福

清俭

俭养生

吃鱼

迎饭

惜物命

我在《台湾细节》一组文字中写过台湾的吃食，感觉凡是能开店迎客的，都好吃。这不算是夸张的说法，但有很多人看了不服气，说我故意抬高台湾。我有这个必要吗？要说我被台湾的饮食普遍注重品质感动了，说话未免带有情感，这个是有的。

在台中做中华经典诵读交流，接待方第一餐招待的是盒饭即台湾人说的便当，还是素食便当。这个便当是从台中一个乡的普通餐厅买来的，味道很好。我和河南大学的华锋教授还把这个当话题议论，在一次从台北到台中的高铁上，我们又买了一份有肉的便当，七十新台币，送一瓶矿泉水，便当盒是六角形的，用橡皮筋套着，夹了一次性餐具和一个垃圾袋，为的是吃完将所有东西装进去，方便收取。这个便当也好吃，无论是米、菜、肉，都做得可口。给人的感觉是，做便当的人很用心，用那种很诚敬的心做便当，甚至越是这样利润少的便当，越要用心去做。没有那种一说是做盒饭，心里先起轻率怠惰，选材亦贱劣，做工也粗制滥造。

在深圳，陕西风味餐厅有数家，味道皆不错。以致朋友安迪（陈志平）数次邀请我到香港，说是带我去吃香港的一家陕西餐厅的面食，我没有兴趣，心想：你该请我吃点别的美食嘛！安迪请我请得都有点抱怨了，我就去香港见他，午饭带我去西贡街和渡船街交界处的那家小店吃面。安迪一路眉飞色舞地描绘那家的面如何好吃，说他的太太是地道的香港人，一向对面食没有兴趣，现在一到周末就拉他去吃这家的面，尤其爱吃□（biang）□（biang）面。店名“有缘小叙”，里面非常窄小，紧紧张张能坐十来个人，但一如香港其他小店一样，干净整洁，东西没有一样是乱放的。店主是我们蒲城女子，嫁到香港。我与安迪一人一碗□□面，我特意说要大辣，安迪还要了一份羊肉水饺。面上来，一只大碗中，就一条宽面，薄厚宽窄均匀，精光筋道，辣椒干用油炸至近焦，加辣椒面，再用热油泼上去，我一点别的调料都没加，很快就将一碗面吃完了。店主说：“乡党，一看你就是咱陕西人，吃面快，不太嚼。香港人有的吃得很慢，我对他们说，你们要快吃才能吃到面的香味儿，他们不理解。”我的评价就是一个字：好！那还能说什么呢？我再要了一碗□□面！食客加单，就是对餐厅最大的赞美。安迪对此很得意，像办了件大事一样。这家小店是香港第一家陕西风味餐厅，不少名人都光顾过，大照片贴在门口。香港的一些生活服务类杂志也都暗访之后，大力推介，还上了一本类似香港消费黄页一样的工具书。而老板事先对此却都不知道，当然也没用着花钱做广告。这家店的面是我迄今吃过的最好吃的□□面，其实以前我几乎是不吃□□面的，因为很少见人做得好的，大都是面醒不到位、揉不够、拉扯得薄厚宽窄不均匀，尤其留两个难看的头，还有做面食不分开做，不是一面一做，什么面食都用一大块面。

其实做饮食，首先要心地好，就是用心诚敬，不能粗疏马虎，不能图省事儿。台湾和香港的饮食做得好，我认为原因在此。技术、材料什么的其次。“有缘小叙”的女老板说，她一般不主张客人打包，尤其是不让□□面打包，她会耐心给客人解释，这种面要现做现吃，稍微过时就不好吃了。她还说了一个常识：面端上来之前，必须先把醋等调料准备好，不要等面上来了再喊服务员上点醋，这就是“不得其酱不食”的道理。其做事诚敬如此。

物有其命——动物有命，自不必说，其实植物也有其命。王充《论衡·气寿》中说：叫勿至秋而死，物命之正期也。”故古人主张“爱重物命，如护一子”“重惜物命，有不忍之爱”。推而论之，就是说，你要消费这个食物，即让这个物被消灭，请给这个物找一个“正期”，请让这个物死得体面一些、死得好看一点，即让物得一个好死，是一个人应该具备的仁义之心。

凡物皆有其性，食材之性，需要得其“正期”，才能尽出滋味。所以孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”朱子注日：“食精则能养人，脍麤则能害人。”——说句笑话：“麤”是三鹿啊！果然害人。

孔子并不是教你贪吃美食，是教你要尽物之性，惜物之命，这本身就是格物致知。粗粮经过细做，食之性尽出，而仍不能与甘肥细腻相比，这也是美食，不能嫌弃它——“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也”。就是说，一个人如果说他还有向道之心，但是却不愿意过清贫的生活，这种人圣人懒得搭理他。凡人品德之坏，多由奢起，贪图富贵，必多求妄用，居官必贿，居乡必盗。

尽物之性，惜物之命，为食者不可不知。至于浪费糟蹋食物，实大罪也！孔子说的都是修身养性，人若怀抱尽物之性，惜物之命之心，做什么事必以诚敬对待，比如一个雕刻家，良材美石固不易得，即如庸材陋石，亦应珍惜，上天造一块石头，到你手里，不可再生，你一刀刻下去，它就是另外一种东西了，所以不可不诚敬，尽物之性，惜物之命。

至于居官为政，居家理事，不也是这个道理吗？

P2-4

“老顽固”的野心

邹金灿

许石林先生是一个食家，自己也做菜，做得有声有色。但无论是品食还是做菜，都不会让他暖暖姝姝于此。

翻两页书就知道，他谈的不是美食，是故事，是文化。

“文化”二字，仍显空洞。许先生所追求的，是“为故园招魂”。钱穆先生是许先生所钦佩之人，钱先生“一生为故国招魂”，而许先生的“为故园招魂”，与钱先生有殊途同归之趣。书中种种关中风俗，琐细而不烦腻，他所谈的众多礼仪，是生长于南国的我所陌生的，但礼仪背后的精神，分明可见“亲亲之杀，尊贤之等”，与故国风仪接通血脉。

所谓文化，须持之有故，因时损益，其指归是每个人的日常德行。《荀子》：“吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也。”许先生明白，与其坐而剧谈“文化”，不如起而诵说旧礼、躬行古风。书里所谈到的关中风俗，未必是读者所关心的内容，但因其承载古道，能让读者一窥民德之厚，他都不惮烦冗地列举起来。

这种志趣，大抵坐实了某些人对许先生的“腹诽”——老顽固。他固执地坚守文化本位，口中出现的高频语句是“古人如何如何”。然而嬉笑怒骂的文字，未能掩盖他希踪先贤的野心：中国必不亡，旧法可损益，必不可叛（严复语）。

翻开钱穆先生晚年的著作，触目可见的都是钱老先生谆谆告诫后生须多寓目古书。其实人们对典籍的束阁不观，对本国故实之陌生，自民初就已如此。许先生不是友邦人士，不会为此莫名惊诧。不读典籍而丑诋中国传统文化，是许先生不能容忍的。他同样看不过眼的，是人在曰常行止上的失礼——这跟阅读经典没有绝然关系，他告诉我们，关中老妪未识一字，言行举止却很得体，令人如沐春风，因为她们能从长辈口耳相传的人物事迹中学到正心诚意。

文明陵夷己百多年。于今学者，往往侈言建制，特别是微博时代，持一看似不可颠覆之普世真理，登高而呼，顷而令闻广誉施于身。如果说这个就是时代潮流，那么许先生是错过了。  然而这个错过一点也不可惜。邃古之初，贤哲制礼作乐，播传六经，着眼点就是修己立人，这是一种最直接而深刻的用意。古人传经，特别强调“圣人垂训”。许先生不传经，他传古人之精神，目光放在德行品格上，这看似破碎害道，实质深切而著名——通过他批评的、他所尊崇的，看官自然明白，古人傲立于天地问的精神，并未泯灭。

两千多年的积淀，确非一百多年的颠覆所能尽泯——在上之瓦已解，但处下之土不会全崩，这些土壤，若加勤奋耕垦，能催生后圣君子。政治建制的改善，未来或可期待，但文明的重光，我们这一两代人都不用指望——因为那需要后圣君子的涌现。我们未来一两代人，所能做的就是耕耘礼仪土壤，以待后圣君子的出现。

凡庸如我辈，所应、所能做的，不是侈言建制，不是崇洋媚外，也更非厚古薄今，而是保留这个国度的文明血脉。此所谓文明血脉，章太炎称为“国粹”，包含三个内容：语言文字、典章制度、人物事迹。

许石林先生书中所说的、书外所做的，就是存续种种优异的“人物事迹”。这位“老顽固”，以卑下自守，不矜不伐，于是常不自觉地做一些自己都觉得不甚高明之事，例如追看一部热门电视剧，然后写一本“损品”之书，指出剧中种种荒谬不经之处。但其事虽微，其旨却大，庄谐俱下的文字，潜藏着他对浅薄浮夸、率兽食人风气的痛心。

作为关中人，许先生宗仰关学鼻祖张子。张子的“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”，在今天已经没人能做到。许先生并不讳言自己也跟很多人一样，已不能克绍先贤箕裘，但他热切希望至少有人能“为往圣继绝学”。于是，他对读书得力的年轻人，从不吝惜揄扬之辞，尽管自己并非身处高位，也想办法多给对方展示机会，甚至帮忙找工作。

关中之地远去，关学精神不绝。这位身材魁梧的关中大汉，有一颗赤诚的希贤希圣之心。如果说他有什么野心，那就是希望古道不绝、礼乐存续。

反观所谓“文化界”衮衮诸公的行迹，我愿这个世界有更多许石林先生这样的“老顽固”。在世无圣哲的情况下，只有这种抱元守一的“顽固分子”，才具备强劲无俦的力量，去降低这个世界往下堕落的速度。

石林是美食家，也做得一手好菜，比那些只能品，不能做的美食家高一个级别。石林对全中国的风情都有浓厚的兴趣，顾盼流连之间，能感到他的热与爱、痛与惜。石林是才子，更是汉子，有激情，有血性，有骨气，有见地。

——杨争光（著名作家、编剧）

本书寓人伦教化于妇孺皆知的传统生活习惯，全从内心流出，复从生命中来，极为真挚动人。我很担心作者的温厚和犀利会被他的学问与才情所掩，让人不容易看到这本书更令人拍案叫绝的层面，但是想想这种担心又属多余，这是一本能让你随时拿起来看了还想看的书，多读几次，总能体会到其中微言大义的。

——毛进睿（青年学者、诗人）