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书名 雅舍谈吃(精装纪念珍藏版)(精)
分类 文学艺术-文学-中国文学
作者 梁实秋
出版社 江苏人民出版社
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简介
编辑推荐

《雅舍谈吃》全面收录了一代散文大师梁实秋先生未能忘情于诗酒的佳作,是名家谈吃经典中的经典。读后我们不仅想去大快朵颐这些美味,还有想去厨房一试身手的冲动。

作者将其浓浓的故土乡情融于美食之中,不禁叫人也回想起自己的故乡。我们心心念念的不只是故乡的美食,更有故乡的人与情。

内容推荐

《雅舍谈吃》中既有饭馆酒楼的看家菜,又有平民百姓的家常菜,既写出了民间食物的味道,又呈现了中国积淀数千年的文化底蕴。《雅舍谈吃》中融入了作者梁实秋对故乡和亲人深深的怀恋,读来尤其令人感动。

目录

第一辑 味是故乡浓

 烧鸭

 锅烧鸡

 芙蓉鸡片

 烤羊肉

 烧羊肉

 白肉

 爆双脆

 炸丸子

 乌鱼钱

 铁锅蛋

 酱菜

 茄子

 菠菜

 满汉细点

 饺子

 水晶虾饼

 汤包

 煎馄饨

 核桃腰

 核桃酪

 酪

 栗子

 酸梅汤与糖葫芦

 豆汁儿

 烧饼油条

第二辑 舌尝四海香

 鸽

 拌鸭掌

 糟蒸鸭肝

 咖喱鸡

 腊肉

 佛跳墙

 狮子头

 醋熘鱼

 两做鱼

 瓦块鱼

 鲍鱼

 黄鱼

 生炒鳝鱼丝

 鱼翅

 鱼丸

 海参

 西施舌

 干贝

 炝青蛤

 蟹

 火腿

 豆腐

 熘黄菜

 龙须菜

 韭菜篓

 菜包

 笋

 莲子

 八宝饭

 烙饼

 薄饼

 粥

 锅巴

 面条

第三辑 吃中有真意

 厨房

 五斗米

 味精

 吃

 饭前祈祷

 圆桌与筷子

 馋

 吃相

 请客

 读《中国吃》

 再谈“中国吃”

 读《烹调原理》

 读《媛珊食谱》

 《饮膳正要》

 关于苹果

 窝头

 由熊掌说起

 千里莼羹,未下盐豉

 炸活鱼

 大菜

 腌猪肉

 狗肉

 萝卜汤的启示

 说酒

 饮酒

 酒壶

 吃醋

 喝茶

 豆腐干风波

 康乃馨牛奶

 你来摘

 “啤酒”啤酒

 粽子节

 北平的零食小贩

 记日本之饮食店

 吃在美国

 “麦当劳”

 包装

试读章节

酸梅汤与糖葫芦

夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:

暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大佬,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,地道的北平式装修。进门右手方有一黑漆大木桶,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为“冰镇”。北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮、木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”,莲蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大、罐小、冰多,喝起来凉沁脾胃。它的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任“可口可乐”到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:“请您过来喝,别自己费事了。”

信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦,以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是“糖稀”,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖得最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,别有风味。

正宗的冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无朋,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,蘸了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等着大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。

P39-41

书评(媒体评论)

我喜欢梁实秋,写的东西都日常甚至粗陋,却让人大咽口水,是因为煽动食欲的情绪足。

——黎戈

实秋不但能说会道,写起或译起来,下笔千言,谐而不俗。

——冰心

他的学术文章,功在人民,海峡两岸,有目共睹,谁也不会有什么异辞。

——季羡林

文学批评正是梁氏前半生文学事业之所在,其激荡之广,反应之烈,凡我国新文学史皆难忽视。

——余光中

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更新时间:2025/4/6 23:13:24