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书名 餐饮企业采购控制手册(图解版)/中经智库餐饮企业成功经营与管理系列
分类 经济金融-经济-贸易
作者 段青民
出版社 人民邮电出版社
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简介
编辑推荐

段青民主编的《餐饮企业采购控制手册(图解版)》主要涵盖餐饮企业采购部门管理、餐饮企业常见采购模式、餐饮企业食品原料采购、餐饮企业酒水采购、餐饮企业其他物资采购、餐饮企业采购谈判管理、餐饮企业供应商管理、餐饮企业采购安全控制、餐饮企业验收作业控制、餐饮企业库存作业控制十个方面的内容,对餐饮企业采购工作进行了全方位的解读。

内容推荐

段青民主编的《餐饮企业采购控制手册(图解版)》从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面,对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用,《餐饮企业采购控制手册(图解版)》还针对具体的采购环节给出了相应的实战范本,同时提供了大量的知识内容。

《餐饮企业采购控制手册(图解版)》适合餐饮企业管理人员、采购人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。

目录

第1章 餐饮企业采购部门管理

 要点01:采购部门组织架构及部门职责 2

 要点02:采购部门与其他部门的协调 3

 要点03:采购部门岗位职责 4

 要点04:采购部门人员选择 7

 要点05:采购部门培训管理 9

 要点06:餐饮企业培训误区 10

 要点07:采购部门绩效考核指标 11

 实战范本:××餐饮企业采购部绩效考核指标 11

 要点08:采购员绩效评估指标 13

 实战范本:××餐饮企业采购员绩效考核指标 14

 要点09:采购部门用车管理 15

第2章 餐饮企业常见采购方式

 方式01:大型连锁餐饮企业统一采购 18

 方式02:集团统一采购与各区域分散采购相结合 19

 方式03:本地采购与外地采购相结合 19

 方式04:餐饮企业联合招标采购 21

 实战范本:××餐饮企业食品招标采购公告 21

 实战范本:××餐饮企业招标文件 22

 方式05:加大科技投入,实现电子采购 28

 【相关链接】关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知 29

 方式06:供应商长期合作采购 30

 方式07:同一菜系餐饮企业集中采购 31

 方式08:农餐对接——向农户直接采购 32

 方式09:餐饮企业自建原料基地 32

 实战范本:蔬菜种植协作合同 33

 实战范本:西红柿种植收购合同 34

第3章 餐饮企业食品原料采购

 要点01:食品原料采购程序 38

 要点02:原料采购质量控制 39

 要点03:鲜活类原料采购数量控制 41

 要点04:干货及可冷冻储存原料采购数量控制 43

 要点05:叶类蔬菜采购标准 45

 要点06:根茎类蔬菜采购标准 48

 要点07:瓜果类蔬菜采购标准 50

 要点08:豆类蔬菜采购标准 52

 要点09:菇菌类蔬菜采购标准 53

 要点10:水果类采购标准 54

 要点11:猪肉采购标准 58

 要点12:牛肉采购标准 59

 要点13:羊肉采购标准 61

 要点14:禽肉采购标准 62

 要点15:其他肉类附属产品采购标准 64

 要点16:活鲜采购标准 66

 要点17:冰鲜采购标准 68

 要点18:鱼糜制品采购标准 69

 要点19:海产干货采购标准 70

 要点20:谷类原料采购标准 73

 要点21:豆制品采购标准 75

 【相关链接】如何鉴别劣质豆制品 75

 要点22:植物油采购标准 75

 【相关链接】如何鉴别地沟油 76

 要点23:调味品采购标准 77

 要点24:签订食品供应合同 79

 实战范本:××餐饮企业食品供应合同 80

第4章 餐饮企业酒水采购

 要点01:白酒采购 82

 实战范本:白酒销售陈列协议书 85

 要点02:啤酒采购 86

 【相关链接】中国十大啤酒品牌 87

 实战范本:啤酒销售合同 89

 要点03:葡萄酒采购 92

 实战范本:葡萄酒供货合同 94

 要点04:饮料采购 97

 要点05:确认酒水采购单 99

第5章 餐饮企业其他物资采购

 要点01:家具采购 102

 【相关链接】餐饮企业家具选购常识 104

 实战范本:××餐饮企业家具订购合同 105

 要点02:餐具采购 107

 实战范本:××餐饮企业餐具购销合同 109

 要点03:厨房设备采购 111

 实战范本:××餐饮企业厨房设备采购安装合同 113

 要点04:员工工作服采购 115

 【相关链接】员工工作服特性 116

 实战范本:××餐饮企业工作服购销合同 116

 要点05:日常消耗品采购 118

第6章 餐饮企业采购谈判管理

 要点01:采购谈判规划 122

 要点02:收集采购谈判资料 124

 要点03:制定采购谈判方案 127

 要点04:选择采购谈判队伍 128

 要点05:确定谈判地点 130

 要点06:明确谈判立场 131

 要点07:采购谈判沟通技巧 132

 要点08:采购谈判禁忌 134

 要点09:采购员询价技巧 137

 要点10:讨价还价技巧 137

第7章 餐饮企业供应商管理

 要点01:供应商开发 142

 要点02:供应商评价 145

 要点03:供应商审核 149

 要点04:供应商考核 150

 要点05:采购合同审查要点 153

 要点06:制定供应商管理规定 154

 实战范本:××餐饮企业供应商管理规定 154

 要点07:供应商合同管理 156

第8章 餐饮企业采购安全控制

 要点01:识别商品安全级别 160

 要点02:其他食品安全标志 163

 要点03:选择合格供应商 164

 要点04:绿色食品选购 164

 要点05:食品选购误区 165

 要点06:查验索取有关票证 167

 要点07:开展质量验收 167

 要点08:明确禁止采购的食品及食品原辅材料 169

 要点09:做好进货索证及验收记录 170

 要点10:了解食品中常见生物性危害因素 170

 要点11:了解食品中常见化学性危害因素 172

 【相关链接】餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂 173

 要点12:了解食品中常见物理性危害因素 173

 要点13:细菌性食物中毒常见原因 174

 要点14:签订食品进货安全协议书 175

 实战范本:食品供货安全协议 175

第9章 餐饮企业验收作业控制

 要点01:配备合格验收员 178

 要点02:验收场地要求 178

 要点03:验收设备、工具要求 179

 要点04:餐饮原料验收程序 179

 要点05:直送商品验收 182

 要点06:配送商品验收 185

 要点07:食品验收标准 187

 要点08:生鲜商品验收标准 187

 要点09:肉类检验检疫票据验收 188

 要点10:肉类验收标准 189

 要点11:验收防盗工作 190

 要点12:不同类型退货管理 190

第10章 餐饮企业库存作业控制

 要点01:做好物品出入库记录 194

 要点02:明确食品储藏区域要求 195

 要点03:餐饮原料存放原则 196

 要点04:餐饮原料干藏管理 197

 要点05:餐饮原料冷藏管理 197

 要点06:餐饮原料冻藏管理 190

 实战范本:××餐饮企业冷冻库管理规定 200

 要点07:酒水保管与储藏 201

 要点08:仓库定期盘存 202

 要点09:库外存货盘点 205

 要点10:实行定时发放 206

 要点11:内部原料调拨 207

 要点12:仓库安全管理 208

 要点13:仓库卫生管理 209

参考文献 211

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更新时间:2025/4/2 20:03:01