第一部分 带壳蛋中肠炎沙门氏茵及蛋制品中沙门氏茵风险评估

 1 概要

 1.1 监管背景

 1.2 风险管理问题

 1.3 风险评估的发展和结构

 1.4 风险评估结果

 1.5 进一步研究的机会

 1.6 结论

 2 引言

 2.1 沙门氏菌和蛋类安全

 2.2 监管背景

 2.3 风险评估的目的和范围

 2.4 风险评估构成

 2.5 报告所针对的人群和结构

 2.6 本章总结

 3 危险源辨识

 3.1 病原体

3.1.1 沙门氏菌传染

3.1.2 沙门氏菌对人类的传播

3.1.3 疾病特征

 3.2 本章总结

 4 暴露评估

 4.1 带壳蛋中肠炎沙门氏菌暴露评估

4.1.1 简介

4.1.2 带壳蛋暴露评估模型数学综述

4.1.3 建模方案

4.1.4 暴露评估结果：带壳蛋中的肠炎沙门氏菌

 4.2 污染蛋中沙门氏菌种类的暴露评估

4.2.1 简介

4.2.2 蛋制品暴露评估模型概括

4.2.3 高温杀菌后的细菌

4.2.4 暴露评估结果；蛋制品中的沙门氏菌属某些菌种

 4.3 本章总结

 5 危害特征描述

 5.1 普通的数据源

 5.2 由JEMRA评价的剂量一反应数据的来源

 5.3 JEMRA疾病资料集

 5.4 剂量一反应模型

 5.5 依据监督数据的沙门氏菌疾病评估

 5.6 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计生病人数

 5.7 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计住院人数

 5.8 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计死亡人数

 5.9 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计患有后遗症的人数

5.10 本章总结

5.11 附录

 6 风险鉴定

 6.1 引言

 6.2 使用风险鉴定回答风险管理问题

 6.3 食用鲜蛋中肠炎沙门氏菌的风险鉴定

6.3.1 每颗蛋的疾病模型

6.3.2 生成基准概数

6.3.3 回答风险管理问题

6.3.4 基线模型的稳定性

6.3.5 敏感性分析

6.3.6 标称范围敏感度分析

 6.4 指定范围内的敏感度分析概述

6.4.1 蛋制品中沙门氏菌SPP的风险鉴定

6.4.2 蛋制品模型的验证与局限

 6.5 本章总结

6.5.1 为响应鲜蛋中肠炎沙门氏菌管理问题而进行的风险评估

6.5.2 为响应蛋制品中沙门氏菌管理问题而进行的风险评估

 7 研究需要

 7.1 正在进行的研究

 7.2 暴露评估的新研究需要

附录B 带壳蛋中沙门氏菌盛行分布

附录C 带壳蛋中污染物的最初数量

附录D 带壳蛋储存的冷却速率指数

附录E 带壳蛋中沙门氏菌的模型生长

附录F 液体制品中沙门氏菌种类的数量

附录G 液体蛋制品

附录H 消费

 7.3 暴露评估章节：消费者和筹备人员的后加工行为

 7.4 其他研究需要：附录I和危害鉴定

 7.5 从模拟模型的敏感度分析中确认出的研究需要

 7.6 本章概要

 参考文献

第二部分 致死率标准对即食肉类和禽类制品所引发的沙门氏茵病影响的风险评估

 8 摘要

 8.1 评估背景

 8.2 解决的风险管理问题

 8.3 评估范围

 8.4 风险评估过程概要

 8.5 局限与不确定因素

 8.6 风险评估结果

 9 不同的致死率标准对公众健康影响估计

 9.1 文章来源

 9.2 分析范围

 9.3 风险评估模型

 9.4 风险评估报告和附录

 9.5 样品致死率计算

 10 危害分析

 11 危害描述

 12 暴露污染风险评估

 12.1 方法与模型结构

 12.2 评估中的产品分类

12.2.1 产品风险种类

12.2.2 产品类别

 12.3 原料上负载的病菌

12.3.1 评估原料中负载的病菌

12.3.2 原料病菌负载估计的不确定性

12.3.3 即食产品原料配置

 12.4 致死率标准的影响

 12.5 联合符合致死标准

 12.6热过程安全因数的应用

 12.7 储存和增长的影响

12.7.1 被污染的即食产品中的病原体数量

12.7.2 储存和增长模型

 12.8 预计再加热影响

 13 风险鉴定

 13.1 每份产品的致病概率

 13.2 每Mkg即食产品的疾病可能性

 13.3 产品等级的疾病相对风险

 13.4 每年消耗的RTE产品质量的疾病数

 13.5 产品等级疾病的相对风险

 13.6 RTE产品每年的总供应风险

 14 风险评估：实施模型

 14.1 单个产品的实例

14.1.1 实例：产品风险类别的决定和产品等级的选择

14.1.2 实例：原材料病菌承载

14.1.3 实例：致死率影响

14.1.4 实例：遵守程度影响

14.1.5 实例：热工艺安全系数影响

14.1.6 实例：储存和生长影响

14.1.7 实例：事件的次数

 14.2 所有产品的应用

14.2.1 所有产品：病原体负荷

14.2.2 所有产品：致死方案

14.2.3 全体产品：服从

14.2.4 全体产品：热加工安全系数

14.2.5 全体产品：储存和生长

14.2.6 全体产品：再加热

14.2.7 全体产品：病例数

 15 敏感度分析

 15.1 给出的风险估计更新了普遍数据

15.1.1 每MkgRTE产品的疾病风险

15.1.2 食品类别疾病的相对风险

15.1.3 每年消费一质量的RTE产品导致的疾病数

15.1.4 依据产品分类疾病相对风险

15.1.5 每年即食产品总供应风险

15.1.6 结果对比

 15.2 模型结果对病原体负荷的敏感度

 15.3 模型结果对顺从评估的敏感度

 15.4 模型结果对热工艺安全系数评估的敏感度

 15.5 估计再加热因素的模型结果敏感度

 15.6 材料资源产品分类的敏感度

 15.7 假设低生长速率是正常生长速率一半的敏感度

 15.8 消费量评估敏感度

 16 评估中的局限性和不确定性

 16.1 不确定性的主要来源

 16.2 净不确定性的影响

 参考文献

附录1 在风险评估中用到的模型变量和相关值清单

附录2 个人食物摄入的持续调查数据组中用于预计年度消耗水平的食物代码

沙门氏菌属是一类寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，对人类及动物有致病作用。畜禽产品沙门氏菌的污染率较高，美国肉及其制品的沙门氏菌检出率为20%～25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率为1.1%～39.5%。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%～43.7%。

陈伟生和姜艳彬和王海主编的《美国农业部风险评估案例分析：沙门氏菌》编译了美国农业部针对肉类、禽类和蛋制品中沙门氏菌存在及加工过程的风险因子分析，包括危险源识别、暴露评估、危害特征描述、风险鉴定等多方面。

《美国农业部风险评估案例分析：沙门氏菌》可作为食品及农产品检测实验室和风险评估单位的参考用书。

美国农业部食品安全检验局（Food Safety and Inspection Setvice，FSIS）是依照美国联邦肉类检验法、禽产品检验法和蛋产品检验法对国内及进出口的肉类、禽和蛋产品实施检验，保证食品的安全卫生和适当标记、标签及包装的政府机构。在动物性食品风险评估方面起步较早，开展了大量卓有成效的工作，形成了一系列研究成果，如食用鲜蛋中的肠炎沙门氏菌以及蛋制品中的沙门氏杆菌风险评估；致死率标准对即食肉类和禽类制品所引发的沙门氏菌病的影响的风险评估；关于熟食肉类中的单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估等。为让更多人了解和掌握风险评估技术，我们经美国农业部食品安全检验局同意，将其有关动物性食品安全风险评估的经典案例进行了整理，可为从事该工作的人员提供参考和借鉴。限于篇幅，陈伟生和姜艳彬和王海主编的《美国农业部风险评估案例分析：沙门氏菌》只收录了食用鲜蛋中的肠炎沙门氏菌以及蛋制品中的沙门氏杆菌风险评估和致死率标准对即食肉类和禽类制品所引发的沙门氏菌病的影响的风险评估两部报告，其余报告将陆续出版。相信本书的出版将对我国动物源性食品的风险评估工作起到积极作用。