作者乔艾尔是首位获许於世界排名第一的餐厅「NOMA」工作实习的台湾厨师,《菜市场里的大厨》為知名线上杂誌「Bios Monthly」广受欢迎的同名饮食/厨艺专栏文章集结,书中收录十八篇乔艾尔发生在市场裡的真实故事,辨识人心的同时,也让你认识市场裡美食的灵魂——食材的购买诀窍与烹调方式,书中并依各篇主题加入近六十道适用台湾本產食材的料理食谱。情境式文字书写结合简单与健康味美的食谱配方,享受饮食文字阅读之趣的同时,也能按文轻鬆做出书中各式美食。
乔艾尔编著的《菜市场里的大厨》内容介绍:菜市场是人间百态的缩影,也是美食灵魂之源头,他递出辞呈,脱下洁白的厨师服,踏进菜市场的世界。菜市场是人间百态的缩影,也是美食灵魂之源头。在观察摊贩和客人买卖间的互动中,他看到了人性的趣味;也从亲手触碰的各式海鲜禽肉和蔬果中,学会了辨识食材好与坏的关键……这些奇特经历与挑选诀窍,透过乔艾尔的笔,都演化成《菜市场里的大厨》中篇篇精彩的故事和近六十道的美味食谱。享受阅读之趣的同时,也能按文轻松做出书中的各式料理美食。
序篇 断腿的厨子
一.蹲在水沟上
奶油风味煎鮸鱼
二.深海鲈鱼的窃笑
鲈鱼镶蕈菇佐南瓜与焦糖苹果 / 煎烤鲈鱼佐香草色拉 / 香煎鲈鱼佐甜豆
与马铃薯 / 蒸鲈鱼佐奶油菠菜与珍珠洋葱 / 酥炸鲈鱼佐酸奶咖哩酱汁
三.水平线下的盛宴
炸海鲜
四.墨鱼汁
蒜味小卷 / 炒中卷佐陈年酒醋 / 墨鱼炖饭 / 炸墨鱼佐蒜味蛋黄酱
/ 西红柿烤墨鱼 / 烧烤辣椒拌花枝 / 香肠章鱼盘
五.美好的内脏
亚洲风鸡肝色拉 / 虱目鱼肚汤 / 白豆炖牛杂 / 红酒闷猪肝 / 猪杂肉派
六.不要买中午过后的虾子
海岸鲜虾 / 竹笋鲜虾佐新式鸡尾酒酱汁 / 辣味烤虾佐柳橙
/ 咖哩盐酥虾佐第戎芥末酱
七.年轻人,想捡便宜?
奶油鲜蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 西红柿炖杂蔬 / 百里香蕈菇
八.来支烟吧!
炸猪耳朵
九. 一猪一世界
红酒炖猪颊 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯琼风味猪排
十.铁汉柔情
海味蛤蛎 / 白酒海瓜子 / 奶油煮鲜蚵 / 咖哩蛤蛎 / 迷迭香烤干贝佐西红柿、
柑橘 / 蕈菇干贝佐海鲜酱汁 / 奶油干贝佐四季豆、培根
十一.我们的魔法
烧烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙风味煎烤石斑
/ 鼠尾草烧烤红条石斑
十二.别担心,都很新鲜
渔港海鲜汤
十三.摸摸你的鱼
甜菜腌渍鲑鱼佐酸奶苹果酱 / 味噌鲑鱼佐菠萝莎莎酱
/ 半熟鲑鱼佐蕈菇
十四.季节之美
煎烤马头鱼 / 花飞色拉 / 酥香加纳佐水波蛋 / 黄鸡鱼冷肉盘
十五.杀鸡拔毛
咸水鸡 / 迷迭香烤鸡腿 / 鸡肉色拉
十六.苦不堪言
意式生鱼片
十七.Toro 桑
辣味鲔鱼佐亚洲风味油醋
十八.只是混口饭吃
时蔬炖饭
附录:海鲜基本处理法