吃喝之外
陆文夫
我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝,小吃小喝,没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来,我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情,即大家只注意研究美酒佳肴,却忽略了吃喝时的那种境界,或称为环境、气氛、心情、处境等。此种“虚词”不在酒菜之列,菜单上当然是找不到的,可是对于一个有文化的食客来讲,虚的却往往影响着实的,特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。
五十年代,我在江南一个小镇上采访,时近中午,饭馆都已封炉打烊,大饼油条都是凉的。忽逢一家小饭馆,说是饭也没有了,菜也卖光了,只有一条鳜鱼养在河里,可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策,便进入那家小饭店。
这家饭店临河而筑,正确点说是店门在街上,小楼是架在湖口的大河上,房屋下面架空,可以系船或做船坞,是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下码头,从河里拎起一个扁圆形的篾篓,篓内果然有一条活鳜鱼(难得!),二斤不到点。按理说,鳜鱼超过一斤便不是上品,不嫩。可我此时却希望越大越好,如果是一条四两重的小鱼,那就填不饱肚皮。
买下鱼之后,店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯登楼。楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底,河底水草摇曳;风帆过处,群群野鸭惊飞,极目远眺,有青山隐现。“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草木凋。”鱼还没吃哪,那情调和味道已经来了。
“有酒吗?”
“有仿绍。”
“来二斤。”
二斤黄酒,一条鳜鱼,面对碧水波光,嘴里哼哼唧唧,“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”。低吟浅酌,足足吃了两个钟头。
此事已经过去了三十多年,三十多年间我重复啖过无数次的鳜鱼,其中有苏州的名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等。这些名菜都是制作精良,用料考究,如果是清蒸或熬汤的话,都必须有香菇、火腿、冬笋做辅料,那火腿必须是南腿,冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的鳜鱼,都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实,那小酒馆里的烹调是最简单的,大概只是在鳜鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的鳜鱼肯定不会比小酒楼上的鳜鱼差,如果把小酒楼上的鳜鱼放到得月楼的宴席上,和得月楼的鳜鱼(也是用活鱼)放在一起,那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……
有许多少小离家的苏州人,回到家乡之后,到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等儿时或青少年时代常吃的食品。找到了当然也很高兴,可吃了以后总觉得味道不如从前,这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前,因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱,不过,此种不足还是可以想办法加以补复或改进的,可那“味道”的主要之点却无法恢复了。
那时候你吃糖粥,可能是依偎在慈母的身边。妈妈用绣花挣的钱替你买一碗糖粥,看着你站在粥摊旁吃得又香又甜,她的脸上露出了笑容;看着你又饿又馋,她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥,还有慈母的爱怜,温馨的童年。
那时候你吃豆腐花,也许是到外婆家做客的。把你当作宝贝的外婆给了一笔钱,让表姐表弟陪你去逛玄妙观,那一天你们简直是玩疯了,吃遍了玄妙观里的小摊头,还看了猢狲出把戏。童年的欢乐,儿时的友谊,至今还留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小馄饨,也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风,手挽着手,肩并着肩,在苏州那空寂无人的小巷里,无休止地弯来拐去。到夜半前后,忽见远处有一簇火光,接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声,这才使你们想到了饿,感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前,一下子买了三碗,一人一碗,还有一碗推来让去,最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美,更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耄老矣,他乡漂泊数十年,归来重游旧地,住在一家高级宾馆里,茶饭不思,只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤,做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨,但你吃来吃去总不如担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝,但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨,而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师,也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一缸美酒,这美酒在你的心中,在心灵深处埋藏了数十年,酒是愈陈愈浓愈醇厚,也许还混合着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒或苦酒,人世间是无法买到的,除非你能让时光倒流,像放录像似的再来一遍。
如果你是一个在外面走走的人,这些年来适逢宴会之风盛行,你或是做东,或是做客,或是躬逢盛宴,或是恭忝末座,山珍海味,特色佳肴,巡杯把盏,杯盘狼藉,气氛热烈,每次宴会好像都有什么纪念意义。可是当你身经百战之后,对那些宴会的记忆简直是一片模糊,甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去,那位可怜的朋友是荒郊茅屋,家徒四壁,晚来雨大风急,筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜,鸡窝里还有五只鸡蛋,洋铁罐里有二斤花生米,开洋是没有的,油纸信封里还有一把虾皮,有两瓶洋河普曲,是你带去的。好,炒花生米,文火焖蛋,虾皮炒韭菜。三样下酒物,万种人间事,半生的经历,满腔的热血,苦酒合着泪水下咽,直吃得云天雾地,黎明鸡啼。随着斗换星移,一切都已显得那么遥远,可是那晚的情景却十分清晰,你清清楚楚地记得吃了几样什么东西,特别是那现割现炒的韭菜,肥、滑、香、嫩、鲜,你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃,但我可以肯定,他一定参加过不少丰盛的宴会,说不定还有“陪酒女郎”、燕窝、熊掌什么的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜,留下了“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”这脍炙人口的诗句。附带说一句,春天的头刀或二刀韭菜确实是美味,上市之时和鱼肉差不多的价钱。
近几年来,饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境,可对环境的理解却是狭义的,还没有向境界发展。往往只注意饭店的装修,洋派、豪华、浮华甚至庸俗,进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。也学人家的服务,由服务员分菜,换一道菜换一件个人使用的餐具,像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜,好办。中餐每席有十几二十道菜,每道菜都换盘子、换碟子,叮叮当当忙得不亦乐乎,吃的人好像是在看操作表演,分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会,吃完了以后我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好妙:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”
(选自1990年5—6期《太湖》)
葡萄月令
汪曾祺
一月,下大雪。
雪静静地下着。果园一片白。听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。
二月里刮春风。
立春后,要刮四十八天“摆条风”。风摆动树的枝条,树醒了,忙忙地把汁液送到全身。树枝软了。树绿了。
雪化了,土地是黑的。
黑色的土地里,长出了茵陈蒿。碧绿。
葡萄出窖。
把葡萄窖一锹一锹挖开。挖下的土,堆在四面。葡萄藤露出来了,乌黑的。有的梢头已经绽开了芽苞,吐出指甲大的苍白的小叶。它已经等不及了。
把葡萄藤拉出来,放在松松的湿土上。
不大一会儿,小叶就变了颜色,叶边发红;——又不大一会儿,绿了。
三月,葡萄上架。
先得备料。把立柱、横梁、小棍,槐木的、柳木的、杨木的、桦木的,按照树棵大小,分别堆放在旁边。立柱有汤碗口粗的、饭碗口粗的、茶杯口粗的。一棵大葡萄得用八根、十根,乃至十二根立柱。中等的,六根、四根。
先刨坑,竖柱。然后搭横梁,用粗铁丝摽紧。然后搭小棍,用细铁丝缚住。
然后,请葡萄上架。把在土里趴了一冬的老藤扛起来,得费一点劲,大的,得四五个人一起来。“起!——起!”哎,它起来了。把它放在葡萄架上,把枝条向三面伸开,像五个指头一样的伸开,扇面似的伸开。然后,用麻筋在小棍上固定住。葡萄藤舒舒展展,凉凉快快地在上面待着。
上了架,就施肥。在葡萄根的后面,距主干一尺,挖一道半月形的沟,把大粪倒在里面。葡萄上大粪,不用稀释,就这样把原汁大粪倒下去。大棵的得三四桶。小葡萄,一桶也就够了。
四月,浇水。
挖窖挖出的土,堆在四面,筑成垅,就成一个池子。池里放满了水。葡萄园里水气泱泱,沁人心肺。
葡萄喝起水来是惊人的。它真是在喝哎!葡萄藤的组织跟别的果树不一样,它里面是一根一根细小的导管。这一点,中国的古人早就发现了。《图经》云:“根苗中空相通。圃人将货之,欲得厚利,暮溉其根,而晨朝水浸子中矣,故俗呼其苗为木通。”“暮溉其根,而晨朝水浸子中矣”,是不对的。葡萄成熟了,就不能再浇水了。再浇,果粒就会涨破。“中空相通”却是很准确的。浇了水,不大一会儿,它就从根直吸到梢,简直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。浇过了水,你再回来看看吧:梢头切断过的破口,就答答地往下滴水了。
是一种什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢?
施了肥,浇了水,葡萄就使劲抽条、长叶子。真快!原来是几根根枯藤,几天工夫,就变成青枝绿叶的一大片。
五月,浇水、喷药、打梢、掐须。
葡萄一年不知道要喝多少水,别的果树都不这样。别的果树都是刨一个“鸟碗”,往里浇几担水就得了,没有像它这样的:“漫灌”,整池子的喝。
喷波尔多液。从抽条长叶,一直到坐果成熟,不知道要喷多少次。喷了波尔多液,太阳一晒,葡萄叶子就都变成蓝的了。
葡萄抽条,丝毫不知节制,它简直是瞎长!几天工夫,就抽出好长的一截的新条。这样长法还行呀,还结不结果呀?因此,过几天就得给它打一次条。葡萄打条,也用不着什么技巧,是个人就能干,拿起树剪,劈劈啪啪,把新抽出来的一截都给它铰了就得了。一铰,一地的长着新叶的条。
葡萄的卷须,在它还是野生的时候是有用的,好攀附在别的什么树木上。现在,已经有人给它好好地固定在架上了,就一点用也没有了。卷须这东西最耗养分——凡是作物,都是优先把养分输送到顶端,因此,长出来就给它掐了,长出来就给它掐了。
葡萄的卷须有一点淡淡的甜味。这东西如果腌成咸菜,大概不难吃。
五月中下旬,果树开花了。果园,美极了。梨树开花了,苹果树开花了,葡萄也开花了。
都说梨花像雪,其实苹果花才像雪。雪是厚重的,不是透明的。梨花像什么呢?——梨花的瓣子是月亮做的。
有人说葡萄不开花,哪能呢!只是葡萄花很小,颜色淡黄微绿,不钻进葡萄架是看不出的。而且它开花期很短。很快,就结出了绿豆大的葡萄粒。
六月,浇水、喷药、打条、掐须。
葡萄粒长了一点了,一颗一颗,像绿玻璃料做的纽子。硬的。
葡萄不招虫。葡萄会生病,所以要经常喷波尔多液。但是它不像桃,桃有桃食心虫;梨,梨有梨食心虫。葡萄不用疏虫果。——果园每年疏虫果是要费很多工的。虫果没有用,黑黑的一个半干的球,可是它耗养分呀!所以,要把它“疏”掉。
七月,葡萄“膨大”了。
掐须、打条、喷药,大大地浇一次水。
追一次肥。追硫铵。在原来施粪肥的沟里撒上硫铵。然后,就把沟填平了,把硫铵封在里面。
汉朝是不会追这次肥的,汉朝没有硫铵。
八月,葡萄“着色”。
你别以为我这里是把画家的术语借用来了。不是的。这是果农的语言,他们就叫“着色”。
下过大雨,你来看看葡萄园吧,那叫好看!白的像白玛瑙,红的像红宝石,紫的像紫水晶,黑的像黑玉。一串一串,饱满、磁棒、挺括,璀璨琳琅。你就把《说文解字》里的玉字偏旁的字都搬了来吧,那也不够用呀!
可是你得快来!明天,对不起,你全看不到了。我们要喷波尔多液了。一喷波尔多液,它们的晶莹鲜艳全都没有了,它们蒙上一层蓝分分、白乎乎的东西,成了磨砂玻璃。我们不得不这样干。葡萄是吃的,不是看的。我们得保护它。
过不两天,就下葡萄了。
一串一串剪下来,把病果、瘪果去掉,妥妥地放在果筐里。果筐满了,盖上盖,要一个棒小伙子跳上去蹦两下、用麻筋缝的筐盖。——新下的果子,不怕压,它很结实,压不坏。倒怕是装不紧,咣里咣当的。那,来回一晃悠,全得烂!
葡萄装上车,走了。
去吧,葡萄,让人们吃去吧!
P3-P9