《暖食(质朴的味道家的味道)(精)》由蔡澜所著,已过古稀之年的蔡澜,日常生活十分有规律:早上起来散散步,买买菜,烧烧菜,到餐厅跟朋友聊……一年中有半年时间都在海外旅行,如果一听到哪里有美食,立马组织一个旅行团,约一群志同道合的朋友包机前往……
他说:
老实说,我并不会吃。我只懂得比较。
所谓的名菜佳肴,大多数原来就是家常菜,有了时间考验,才变成经典。
最好吃的东西,就是用简单的烹调法,将食物的原味发挥得淋漓尽致。
烧菜如人生,看似平凡,其实酸甜苦辣,个中滋味只有食者自己去体味。
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书名 | 暖食(质朴的味道家的味道)(精) |
分类 | 科学技术-工业科技-轻工业 |
作者 | 蔡澜 |
出版社 | 中国华侨出版社 |
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简介 | 编辑推荐 《暖食(质朴的味道家的味道)(精)》由蔡澜所著,已过古稀之年的蔡澜,日常生活十分有规律:早上起来散散步,买买菜,烧烧菜,到餐厅跟朋友聊……一年中有半年时间都在海外旅行,如果一听到哪里有美食,立马组织一个旅行团,约一群志同道合的朋友包机前往…… 他说: 老实说,我并不会吃。我只懂得比较。 所谓的名菜佳肴,大多数原来就是家常菜,有了时间考验,才变成经典。 最好吃的东西,就是用简单的烹调法,将食物的原味发挥得淋漓尽致。 烧菜如人生,看似平凡,其实酸甜苦辣,个中滋味只有食者自己去体味。 内容推荐 最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上,也不在高朋满座的饭肆酒楼,它藏在你自己的心里。那是你用心炒的一碗蛋炒饭,用心煮的一碗面,用心熬的一锅汤…… 《暖食(质朴的味道家的味道)(精)》作者蔡澜吃遍天下,玩遍天下,写遍天下,终摆脱不了家常菜的温暖诱惑。《暖食(质朴的味道家的味道)(精)》立足最质朴的食材,最家常的滋味,为您奉上一道道温情精品。烧菜如人生,看似平凡,其实酸甜苦辣,个中滋味只有食者自己去体味。 目录 序 主食人生 百种人,百样米 炒饭的艺术 特色炒饭 面痴 拉面问答 面道 凉面与拌面 米粉颂 方便面万岁 两大粥铺 粽 说饺子 简滋原味 一个完美的蛋 早餐天下 无酱不欢 舍弃猪油?给我理由! 赞美骨髓 膻 泡菜颂 酱萝卜 逐臭之夫 水族馆 吃鱼记 鲤 蟹满汉 虾虾虾 虾米与虾酱 微小又伟大的食物 田鸡吾爱 鲍 参 翅 肚 匠心菜谱 彩虹餸 咖喱十味 客家菜单 金瓜食谱 重现《食经》菜谱 一桌斋菜 洋食 和牛吃法 肉骨茶 说烧烤 吃肉记 烟火之外 花生颂 闲谈瓜子 水果随想 访问自己关于水果 普洱颂 试读章节 在法国南部旅行,每一顿都是佳肴,但吃了三天,就想念中国菜,其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹,主要的还是要吃白饭。 意大利好友来港,我带他到最好的食肆,尝遍广东、潮州、上海菜,几餐下来,他问:“有没有面包?”“中餐厅哪来的面包?”我大骂。他委曲地:“其实有牛油也行。” 刚好是家新加坡餐厅,有牛油炒蟹,就从厨房拿了一些,此君把牛油放在白饭上,来杯很烫的滚水冲下去,待牛油溶了,捞着来吃,这是意大利人做饭的方法,也只有让他胡来了! 一种米,养百种人,这句话说得一点也没错,况且世上的米,不下百种。我们最常吃的是丝苗,来自泰国或澳洲,看样子,瘦瘦长长,的确有吃了不长肉的感觉,怕肥的人最放心。日本米不同,它肥肥胖胖,黏性又重,所以日本人吃饭不是从碗中扒,而是用筷子夹进口,女性又爱又恨,爱的是它很香很好吃,恨的是吃肥人。 香港的饮食,受日本料理的影响已是极深,就连米,也要吃日本的,我们的旅行团一到日本乡下的超级市场,首先冲到卖米的部门,回头问我:“那么多种,哪一样最好?”价钱不在他们的考虑之中,反正会比在铜锣湾崇光百货买便宜,我总是回答:“新渴县的越光,而且要鱼沼地区生产的,有信用。” 但是鱼沼米还不是最好,最好的买不到,那是在神户吃三田牛时,友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费,把稻种得很疏,风一吹,蛀米虫就飘落入水田中,如果贪心,种得很密的话,那么蛀虫会一棵传一棵。种出的米,表面要磨得深,才会好看。这一来,米就不香了,他的米只要略磨,所以特别好吃。向他要了一点,带回家,怎么炊都炊不香,后来才发现家政助理新买了一个电饭煲,国产的,炊不好日本米。 不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时,连日本米也不舍得吃,一群穷学生买的是所谓的“外米Gaimai”,那是由缅甸输入的米,有些断掉了只剩半粒。那么粗糙的米,日本人只用来当成饲料,我们都成为“畜生”,但当年是半工读的,也没什么好抱怨。念完书后到台湾工作,吃的也是这种粗糙的米,他们叫为“在来米”,不知出自何典。那有什么蓬莱米可吃? 蓬莱米是日据时代改良的品种,在台湾经济起飞,成为四小龙时,才流行起来。口感像日本米,如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。我试过的蓬莱米之中,最好吃的是来自一个叫雾社的地区,那里的松林部落土著种的米,真是极品,但怎么和日本米比较呢?可以说是不同,各有各的好吃。 始终,我对泰国香米情有独钟,爱的是那种幽幽的兰花香气,是别的米所没有的。这种米在越南也可以找到,一般米一年只有一次收成,越南种的有四次之多,但一经战乱,反过来要从泰国输入,人间悲剧也。 欧洲国家之中,英国人不懂得欣赏米饭,只加了牛奶和糖当甜品,法国人也只当配菜,吃得最多的是西班牙人和意大利人,前者的大锅海鲜饭Paella闻名于世;后者的Risotto混了大量的芝士,由生米煮成熟,但也只是半生,说这才有口感Al Dente,其中加了野菌的最好吃。 意大利人也吃米,是从《粒粒皆辛苦(Bitter Rice)》一片中得知,但那时候的观众,只对女主角施维娜·玛嘉奴(Silvana Marigarlo)的大胸部感到兴趣,我曾前往该产米区玩过,发现当地人有种饭,是把米塞进鲤鱼肚子里做出来,和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工,非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭,也很特别。亚洲人都吃米,印度人吃得最多,他们的羊肉煸饭做得最好,用的是野米,非常长,有丝苗的两倍,炒得半生熟,混入香料泡过的羊肉块,放进一个银盅,上面铺面皮放进烤炉煸,香味才不会散。到 正宗的印度餐厅,非试这道菜不可,若嫌羊膻,也有鸡的,但已没那么好吃了。 马来人的椰浆饭也很独特,是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中,压缩出来的饭,吃沙爹的时候会同时上桌,也是传统的饮食文化。新加坡人的海南鸡饭,用鸡油炊熟,虽香,但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。 至于中国,简单的一碗鸡蛋炒饭,又是天下美味。不过吃饭,总得花时间去炊,不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。 但大家是否发现,人一吃饭,就变得矮小呢?中国人的子女一去到国外,喝牛奶吃面包,人就高大起来。日本人从前也矮小,改成吃面包习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小,如果她们吃面包,一定会长大得多。 吃饭的人,应该是有闲阶级的人,比西方人来得优雅。高与矮,已不是重要的了。 P2-6 序言 在我的电视节目中,介绍过不少餐厅,贵的也有,便宜的也有,但都美味。 “你试过那么多,哪一间最好?”女主持问。 “最好,”我说,“当然是妈妈烧的。” 所以在最后一集的《蔡澜品味》中,我将访问四个家庭,让主妇为我们做几个家常菜,给不入厨的未婚女子做做参考,以这些数据,学习照顾她们的下一代。即使有家政助理,偶尔自己烧一烧,也会得到丈夫的赞许。 首先,我们会去上海友人的家,他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜:烤麸。 烤麸看起来容易,其实大有学问。扮相极为重要,第一眼要是看到那些麸是刀切的,一定不及格。烤麸的麸,非手掰不可。 葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜,由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好,但无子时也能做出佳肴。可以热吃,也可以从冰箱拿出来,吃鲫鱼汁冻,甚为美味。 友人的妈妈说有朋自远方来,不可只吃这些小菜,要另外表演红烧元蹄,虾脑豆腐和甜品酒酿丸子,当然乐意。 福建家庭做的,当然有他们拿手好戏:包薄饼。可不能小看,至少得两三天准备,把蔬菜炒了又炒。各种配料,当中不能缺少的是虎苔,那是一种味道极为鲜美的紫菜。 除了做法,还得教吃法。最古老的,是包薄饼时留下一个口,把蔬菜中的汤汁倒入。这一点,鲜为人知。吃完薄饼,在传统上得配白粥。 从白粥接到潮州家庭的糜,和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要,外面买固然方便,但自己动手,又怎么做呢?教大家腌咸酸菜和榄菜。 又买虾毛回来,以盐水煮熟,成为鱼饭。做到兴起,来一道蚝烙,此菜家家制法不同,友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉,那是用一大块五花腩切成大条,再用高汤煮熟,待冷后,切成薄片,拿去煎蒜茸。煎得略焦,是无上的美味。友人妈妈更不罢休,最后教我们怎么做猪肠灌糯米。 广东人的家庭,最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单,要有程序;又如何观察火候,也是秘诀。煲给未来女婿喝,不可马虎。 最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等等,最后炒个菜,看市场当天有什么最新鲜的就炒什么,愈方便愈快速为基本,都是在餐厅中吃不到的美味。 “除了妈妈做的菜,还有什么?”女主持又问。 “当然,是和朋友一齐吃的。”我回答。 很多人还以为我只会吃,不会煮,那就乘机表演一下。 在最后我们一个环节,我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。 天冷,芥兰最肥,买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边厢,用带肉的排骨,请肉贩斩件,汆水。烧锅至红,下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗,把排骨爆香,随即捞起放入锅中,加水便煮。炆二十分钟后下大芥兰和一大汤匙的普宁豆酱,再炆十分钟,一大锅的蒜香炆排骨就能上场。 白灼牛肉。选上等牛肉,片成薄片。一大锅水,待沸,下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸,又下大量南姜茸,可在潮州杂货店买到,南姜茸和牛肉的配搭最佳。 汤一滚,就把牛肉扔进去,这时即刻把肉捞起。等汤再滚,下豆芽。第三次滚时,又把刚才灼好的牛肉放进去,即成。 生腌咸蟹,这道菜我母亲最拿手,把膏蟹养数日,待内脏清除,并洗个干净,切块,放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天,即可吃。之前把糖花生条舂碎,撒上,再淋大量白米醋,加芫荽,味道不可抗拒。 猪油渣炒肉丁,加辣椒酱、柱侯酱,如果找到仁棯一齐炒,更妙。 咸鱼酱蒸豆腐。 番薯叶灼后,淋上猪油。 五花腩片,用台湾甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸,不会失败。 苦瓜炒苦瓜,用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。 开两罐罐头,默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起,简单方便。 酒煮Kinki鱼,一面煮一面吃,见熟就吃,不逊蒸鱼。 瓜仔鸡锅,这是从台湾酒家学到的菜,买一罐腌制的脆瓜,和汆水的鸡块一齐煮,煮得愈久愈出味。 来一道西餐做法,把大蛏子,洋人称为剃刀蛏,用牛油爆香蒜茸,放蛏子进去大锅中,注入半瓶白酒,上锅蒸焗一会儿,离火用力摇匀,撒上西洋芫荽碎,即成。 又做三道汤,分餐前、吃到一半,以及最后喝:第一道简单的用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟,下大量空心菜。第二道炖干贝和萝卜。第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐,加肉片,生姜。 一共十五道家常菜,转眼间完成,可当教材。 |
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