唐家路、王拓所著，刘魁立、张旭主编的《饮食器用》对各类饮食器用的历史演变作了一些交代，特别是对古代饮食器用的样式、形态描述。当然，这些资料也主要来源于学者前辈的考古挖掘、历史考证，以及各大博物馆的藏品，对笔者来说这也是一个学习认识的过程。民间饮食器用资料及摄影主要来源于笔者的调查，其中有许多实物资料为鲁生老师个人藏品，亦有标注。

唐家路、王拓所著，刘魁立、张旭主编的《饮食器用》内容简介：一个人从胎中孕育直到死去，甚至到死去很久很久，都始终处于民俗的环境中。民俗像空气一样是人们须臾不能离开的。对于民众社会来说民俗又是沟通情感的纽带，是彼此认同的标志，是规范行为的准绳，是维系群体团结的黏合剂，是世世代代锤炼和传承的文化传统。《饮食器用》讲述民俗文化中的饮食器具。

第一章 饮食器用意悠远

 饮食具源流

 艺匠饮食具

 饮食具礼仪

第二章 煮酒烹茶待客来

 饮酒识器

 品茗看盏

 粗茶白水

第三章 人间烟火锅灶始

 炊烟不断

 垒土为灶

 支锅造饭

第四章 进退饮食共溢彩

 勺箸取食

 盛食送饭

第五章 碾米磨面巧果模

 碾米磨面

 糖饼果模

参考文献

后记

饮食器具是百姓日常饮食活动必不可少的工具，它是中华民族饮食文化中极为重要且又极具特色的一部分，其变化和发展体现了中国传统饮食文化的历史变迁。它不仅是中国传统饮食文化的重要组成部分，还承载着中华民族独特的饮食文化传统和造物思想。从50多万年前新石器时代出现的原始早期食器，到历代陶器、青铜、铁、瓷器、金银等材质的饮食器具，中国饮食器用的发展经历了由萌芽到成熟、由粗犷到细致、由简单到精美的漫长过程。可以说饮食器具是饮食文化的物质基础，对传统饮食器具的设计、发展和演变进行系统的研究可以使我们更好地认识和理解中国传统的饮食和造物文化。

饮食具源流

1．原始社会的饮食器具

据《礼记·礼运》载：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居槽巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”文章对原始先民“茹毛饮血”的饮食方式描述得淋漓尽致。我们可以发现，在原始社会初期，人类的饮食方式与一般动物并无多大区别，获得猎物后，通常是生吞活剥式的进食，自然这种饮食方式不会促使饮食器用的产生。这一阶段属于原始生食时代，人们尚不知烹饪为何物。直到在偶然间学会使用火来熟食，人类才告别了野蛮的饮食方式，进入了火食时代。

迄今为止，人类社会的发展历史已经度过了漫长的二三百万年，然而人类在认识自然的过程中，利用火的历史却不过万年。火在人类历史上有着举足轻重的作用。人类诞生之初，神奇的火给原始时期的人类带来了诸多的恐惧和幻想，然而随着人类认识自然的经验不断丰富以及改造自然能力的不断提高，人类逐渐开始了对火这种化学现象进行控制和掌握的漫长历程。当火被先民们熟练地利用之后，人类便从原始时期那种对自然界认识的混沌和黑暗的状态中解放了出来，跨入了一个新的饮食时代——火食时代。用火熟食不仅是人类改造世界的一项成果，也是人类最终与动物划清界限的一个标志。恩格斯曾经在《自然辩证法》中总结了火食的历史意义：“（火的使用）更加缩短了消化过程，因为它为口提供了可说是已经半消化了的食物。”这是因为从人体生理学的角度来看，原始社会时期的人类由于经常食用生冷腥膻的食物，常常会导致他们损伤脾胃等器官，甚至发生一些不良的疾病。因此，经过火烧烤之后的熟食在一定程度上缩短了人体对食物进行消化的过程。这在古人关于中国燧人氏神话传说的记载中，也得到了印证。如在《韩非子·五蠹》篇中就指出：“民食果菔蟑蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”熟食利于消化，能减少因生食所致的疾病，还使滋味获得改善，这些都是烹饪的科学内涵。人类的文明生活自熟食而肇始，熟食的出现标志着人类的饮食文化亦由此开始发展。

然而，火的发现和利用促使原始社会人类进入火食时代以后，在相当长的一段时期内，人类对食物的加工仍处于一种无意识和无技术的状态，而且也没有相应的炊具。据《礼记·礼运》记载，太古时代“燔黍捭豚，污尊而坏饮”，意即用手撕开小猪和黍粒一起烧烤，在地上挖个小坑储水，用手捧来喝。这便是当时原始社会人们生活的真实写照。也即是说，原始先民烧制食物所使用的材料或工具往往是因地取材，就近直接选取自然材料。

由于没有炊具，原始人类早期的烹饪方式就是用火烧烤，即将食物直接置于火上烧烤，后来又进一步发展成用黏泥包裹住食物进行隔火烧烤，即后世所谓的“炮法”或“煨”。当时的烧、塘煨、烤等烹饪方式在今天仍被人们所使用。烧，是指将食物直接置于火中或架于火上烧熟，这是最原始的一种烹饪技法。塘煨，是将食物埋于火炭中使之煨熟，多用于个体稍小的猎物。烤，与烧基本类似，是在架烧的基础上发展而来的，这种方法可以使食物较为干净且不会被烧焦，但缺点是必须不断地翻转食物，使之受热均匀。后来，人们又在烤法的基础上又衍生出烘、炕、熏等食物的成熟方式。这些原始的食物成熟技术至今仍在沿用，例如在农村，人们利用灶膛柴火的余烬来焙制甘薯、土豆、玉米、芋头等食物，现代都市里的餐饮业利用电能的“无烟烧烤”技术等，皆源自于最原始且不借助任何物体传热的干加热成熟法。P1-3

人生活于文化之中，正像人离不开空气一样。《周易》说：“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。”无论汉语“文化”一词是否由此而来，这段话至少说明，我们的祖先向来对文化的重要性有十分清楚和极其深刻的理解。文化确乎是人之所以成为人、人类之所以成为人类的根本标志。人创造了文化，文化也创造了人，从这个意义上也可以说，人是文化的动物。

从文化本身来说，相当长一段历史时期的传统文化可以粗略地、也是相对地划分为两大分流，即所谓上层文化(或称高层文化、雅文化、精致文化……)和下层文化(或称基层文化、底层文化、低层文化、民间文化)。

民间文化是人民群众创造的最古老的文化，因为它的根源可以追溯到人类发展的初始阶段：民间文化同时也是最年轻的文化，因为它仍然活生生地存在于人民的日常生活和口碑之中。民间文化还是整个社会文化的基础，并且具有极强的生命力。上层文化往往是对民间文化选择、改造和精致化的结果。

民间文学、民间艺术是民间文化中最富色彩的一个组成部分。它在人类创造的一切艺术中，生命最活跃，涉及最广泛。它以古朴纯真的艺术手段，反映着人民群众的现实生活、理想和追求。它的无数珍品，是当之无愧的美的典范。没有了它，人类将失去多少童真的回忆；没有了它，人类的爱祖国、爱家乡将会缺少多少实际可感的具体内容；没有了它，人类的欢乐、悲伤也将变得干枯而平淡；没有了它。人类将会失掉多少生活的甘美和幽默……

万家社区图书室援建和万家社区读书活动，是建设社会主义文化和建设社会主义新农村的一项战略举措。我们，作为受到农民兄弟哺育和培养的知识界、文化界，有义务用学来的知识回报衣我食我的父老乡亲，这不仅是我们的社会责任，也是我们的荣耀。

中国民俗学会在这项重要活动中，承担有关中国民间传统文化的近百种图书的撰写工作，我们组织了学养很高的，包括大批教授、研究员在内的专家队伍，来完成此项写作任务。他们在相关领域里，学有所长。业有专攻，所有作者都以光荣志愿者的精神，以科学严谨的态度，用生动活泼的文字，把相关的准确而丰富的知识，呈献给农民兄弟和城镇社区的读者。完成这项具有重要意义的写作编书任务，是我们人生当中一件值得骄傲、值得自豪的事情。

中国民间文化是世世代代锤炼和传承的传统文化。其中凝聚着民族的性格、民族的精神、民族的真善美，是中华民族彼此认同的标志，是祖国同胞沟通情感的纽带。历史悠久、内涵丰富的传统文化也是我们中华民族对人类文化多样性发展的巨大贡献。急剧变化的时代在淘洗着传统的民间文化。在当今时代，我们尤其有必要对我们丰富淳厚、历史悠远的民俗传统立此存照。将其中的优秀部分及其真谛展示给广大民众，使他们对中华大地、对祖国同胞、对优秀的文化传统和淳厚的民俗民风怀有更深刻的眷恋、热爱和崇敬。继承和发扬中华民族创造的非常丰富而优秀的非物质文化遗产和民族精神，是我们的幸事，也是我们的历史责任。

我希望在大家的共同努力下，民间文化之花越开越鲜艳，为我们祖国、为我们中华民族赢得一个永恒的春天。

老话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。如今生活富裕了，绝大多数人已经脱离了温饱，正在向小康迈进，原先这开门就要惦记的七件大事好像不再那么重要。行色匆匆，人们有更重要的事情等着去做。如果放慢了脚步，回过头来，重新咀嚼一下过去的日子，虽然俭朴寡淡，却也是值得品味的酒肴。这酒肴倒也丰富，除了令人回味的人和事，也有真正的下酒菜，有的现在叫私房菜、土菜、庄户菜，菜做得肯定不洋气，但现在吃起来却不俗不土。既是私房菜，这做饭做菜的家把什儿恐怕也得原汁原味，不然，菜就走味儿。如果找不到或记不起那些家把什儿，我们就共同回忆一下。这也是我愿意写这本书的原因之一。

几年前，笔者曾经在河北美术出版社出版过一册《锅碗瓢盆》，是跟随老师潘鲁生先生所做的丛书《中国民艺采风录》之一，因为每册要大概一致，所以只有几万字，但图片全部是原创，部分实物为山东东方民艺博物馆藏品，内容自然是叙说现存于民间生活的锅碗瓢盆。后来又跟随鲁生老师在山东美术出版社出版过一本《以食为天》，既是丛书之一，也是教育部“民间工艺文化生态调查”课题的一部分，内容较前一本更丰富、更宽泛，也仍是民间调查的第一手资料。也许有此基础及民间调研的经历，民间饮食器用仍是近几年笔者感兴趣的内容之一，这也是写这本书的基础。

与前两册书有所不同的是，本书内容有较多的历史叙述，对各类饮食器用的历史演变作了一些交代，特别是对古代饮食器用的样式、形态描述。当然，这些资料也主要来源于学者前辈的考古挖掘、历史考证，以及各大博物馆的藏品，对笔者来说这也是一个学习认识的过程。相关的参考文献后谨列标注，若有遗漏或谬误之处当不辞其责。民间饮食器用资料及摄影主要来源于笔者的调查，其中有许多实物资料为鲁生老师个人藏品，亦有标注，在此亦表示感谢。本书写作过程中硕士研究生王拓、莫秀秀同学做了大量资料工作，主要是对古代饮食器具的资料收集和查阅，因而，本书也是三人共同工作的结果。传统的饮食器具之丰富繁杂非本书所能囊括，本书所列可谓九牛一毛，即使本书的体例及结构也需再调整增加，无奈见识所限，特别是编写时间不可再拖，权且以“有话则长，无话则短”为由就此作罢。

责编老师的督促使我最终完成了此稿，在此对她认真的工作态度和辛劳表示谢意，也对丛书主编及中国社会出版社表示感谢。

圣人、贵人和平民百姓谁也脱不了吃喝拉撒睡的困扰。最后还是让我们回忆一下圣人的话，孔老夫子云：“食不厌细，脍不厌精。”马克思也说：“饥饿总是饥饿，但是用刀叉吃熟肉来解除的饥饿不同于用手、指甲和牙齿啃生肉来解除的饥饿。”看来美食和锅碗瓢勺都是人类文明的象征。

唐家路谨识

2009年仲秋于泉城舜耕历山