《舌尖上的西北》是著名作家贾平凹的一本随笔集，作品中把西北饮食文化描述的质朴并且富有感情。此书稿主要描写了西北各种小说中饮食有关的小说集。贾平凹是我国当代文坛屈指可数的文学大家和文学奇才，是一位当代中国最具叛逆性以及创造精神的具有世界意义的作家。

《舌尖上的西北》中的上辑是作者贾平凹先生的《陕西小吃小识录》，其中包括了数十种著名陕西小吃的风味特色、历史由来、制作技艺和逸闻趣事种种，风格犹如古人笔记体美文，文字凝练，内容丰富。读来妙趣横生，悦目赏心。中辑是贾平凹先生散文中涉及到陕西各地食文化的精彩篇章。其中有贾平凹对故乡美食的回味，对其行迹所至的陕西各地美食的精彩描述，虽然笔墨不多，但已是色香味具出，令人神往。《舌尖上的西北》中下辑的题材上则是一种放大的对食文化的解读，但凡入口品食者如烟、茶等等都算入其中，这些文章更有一种对食文化形而上的阐释，其中包含着丰富的哲理思考和人生感悟，空灵博大，韵味悠长。

上辑

 陕西小吃小识录

 序

 羊肉泡

 葫芦头

 岐山面

 醪糟

 凉皮子

 桂花稠酒

 浆水面

 柿子糊塌

 粉鱼

 腊汁肉

 壶壶油茶

 乾县锅盔

 辣子蒜羊血

 腊羊肉

 石子饼

 甑糕

 钱钱肉

 大刀面

 油条

 泡油糕

 揽饭

 圪坨

 跋

 中辑

 荞麦园

 吃面

 酒

 到“曲江春”吃酒

 南院门

 黄土高原

 饮者

 美食家

 延安街市

 十字街菜市

 关中论

 莽岭一条沟

 商州初录

 老陈浆水面和乡党王盛华

 走三边

 糊涂面

 《吃喝玩乐》丛书总序

下辑

 说请客

 辞宴

 吃烟

 品茶

 茶杯

 茶话

 茶事

 三月八日在没有电的宾馆里吃茶

编后记

羊肉泡

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两小时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搓匀，揉到。做馍坯二两一个，若饪饪状，饪边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂腥。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。

烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

葫芦头

同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。

史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。遂告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、□锣。肠过十二次手续：挼，捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋、煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。□时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤浇，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

乡俗：身弱气柔人宜多食之，日入健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

岐山面

岐山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子□法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅边烹人，冲冒白烟。以后酱｝由杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱和水，水和面，揉搓成絮，成团，盘起回饧。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

醪糟醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水控干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。

卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋——！”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。

要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

凉皮子

是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女子多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒人，先和成稠糊。再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火爆蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

卖主卖时并不用秤，三个指头一捏，三下一碗，碗碗分量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣子油盆里一蘸放入碗中，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。

切记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红包，有伤体面。P4－11

对贾平凹先生笔下的汉字情有独钟由来已久。第一次接触到先生笔下的汉字还是30多年前，用当下的话是正青春。正青春有一个美梦，即是作家梦。那时正在武汉民族街文学创作讲习班学习，偶尔读到先生的《腊月·正月》，看过后，美梦也好，作家梦也罢已逃得无影无踪。今生是做不成作家了。

2005年。好友丁科民领我来到先生的书房，斗胆向先生索要三个大字“淘书节”，这三个大字一笔一划成就着我这十多年的梦想，即卖书、淘书、出书。能够出先生的书那将是最美最美的梦想，用先生的家乡话说就是“美得很”。

为了圆梦，2012年文代会期间，托郭小东教授侦查到先生吃早点的时间地点，又向方方主席讨到一张邮票大小的早餐券，悄悄地溜进北京饭店的早餐厅，小心翼翼地坐在先生对面，最终还是不好贸然向先生索稿。

今生注定与先生有缘，2012年底在武汉一次的知青活动，有幸与西安市作家协会副主席商子秦兄相识、相知，成为挚友。在近两年中无数次来来往往的电话中，终于如愿拿到了经过子秦兄精心选编的《舌尖上的西北》。

如果说本人对先生笔下的汉字还一往情深的话，那么先生的“舌尖”先生手中笔．对故乡的人，对故乡的事，对故乡的吃更是一往情深。先生的“舌尖”在时下的山珍海味、灯红酒绿中，一点也没变味，还是让人回味无穷，让人过目难忘，让人神往。比如先生写吃面，在水库写小说，到耀县吃面，就上了瘾，以至于走七八里路，下一面坡，吃上两碗，一次返回走到半坡，肚子又饥了，再去县城吃，一天里吃了两次，出了一头汗。再比如先生去新疆：“爱上了新疆的馕，怀里揣着一块在沙漠走了一天，遇见一条河蹲下洗脸；‘日’地将馕抛向河的上游，开始洗脸，洗毕时馕已顺水而至，捡起泡软了的馕就水而吃。”说来也巧，那年本人也是去新疆，从乌鲁木齐到北疆的喀纳斯湖，要坐车走两天一夜，因本人胃贱，容不下牛羊肉，只好背十个大馕，两天一夜一个没剩，从此也害上了瘾，以至于后来把新疆烤馕的故事编于《西北往事》第2辑。

如果再说，先生提笔进山东、登泰山，吼出的“秦腔”：是，我是来了，孔门弟子三千，我算不算三千零一呢？

如果说先生笔下汉字留给世人受用不尽，“舌尖”回味无穷，一点也不虚。

本人是不敢说给世人留下什么，更何况到目前还是房无一间，地无一垄，留给唯一的后人——我女儿，还是先生的三个字“淘书节”，我的梦！

好了，馕来了，平凹先生子秦兄

——吃馕，舌尖上的馕。

张福臣作于樱花时节

大干世界，人和人在一起，都是一种缘分。贾平凹《舌尖上的西北》的编辑出版，就是基于一种缘分。

2012年，我去武汉参加一次会议，有幸认识了武汉大学出版社大众分社社长张福臣先生，张社长知道我退休前和贾平凹主席在一起工作，就谈起出版贾平凹的作品的设想，我也答应帮助他们联系此事。2013年春节前夕。西安市文联召开一年一度的理事会时，张福臣社长打来电话，正好贾平凹主席就在现场，我便说起此事，并具体建议了这个选题，平凹主席很感兴趣，同意我来编选这部散文集。2013年9月，张福臣社长来到西安，我陪同上门拜访贾平凹，请他审定了散文集目录，并作了增补建议，又具体商谈出版事宜，这才有了这部作品的问世。

贾平凹是著名的散文大家，他的散文深受读者欢迎，广播海内外，多年来久盛不衰，享誉文坛。这本贾平凹《舌尖上的西北》，就是一本贾平凹散文的专题选本。

常言道：“民以食为天”，吃饭是人人都离不开的事情，自然也是作家们笔下的重要题材。更何况贾平凹的散文本来就内容浩瀚，人间世相、行旅撷英、故土风情、禅思哲理等琳琅满目，食文化自然也是贾平凹经常涉笔的内容，其中关于陕西美食的文章更是妙笔生花，美不胜收。

在全面研读贾平凹散文作品的基础上，我初步选出26篇作品，并分为三辑。具体如下：

上辑是贾平凹的《陕西小吃小识录》，这是作家上个世纪八十年代初的作品，当时曾在《西安晚报》连载，其中包括了数十种著名陕西小吃的风味特色、历史由来、制作技艺和逸闻趣事种种，风格犹如古人笔记体美文，文字凝练，内容丰富。读来妙趣横生，悦目赏心。一经问世便引起极大反响，现已成为介绍陕西小吃经典性文字。

中辑是贾平凹散文中涉及到陕西各地食文化的精彩篇章。陕西著名文艺评论家赵德利先生，曾把贾平凹的散文分为自传、风情、世相、禅思和文化五大审美类型。本辑所选散文，基本可以说是选自贾平凹的自传和风情类散文。其中有贾平凹对故乡美食的回味，对其行迹所至的陕西各地美食的精彩描述，虽然笔墨不多，但已是色香味具出，令人神往。以上两辑，其内容都主要是对陕西美食文化形而下层面上的解读，字里行间，情真意切，人间烟火味十足。

下辑的题材上则是一种放大的对食文化的解读，但凡人口品食者如烟、茶等等都算人其中，这些文章更有一种对食文化形而上的阐释，其中包含着丰富的哲理思考和人生感悟，空灵博大，韵味悠长。

编完这部散文集，了结了一桩心愿。我和贾平凹认识整整四十年，特别是在我退休前的十多年，还是和贾平凹主席在一个单位，并在领导下工作。在编完这部作品撰写后记之时，许多往事浮现眼前。  上世纪70年代初，我从上山下乡的宝鸡山乡招工到陕西宝鸡市的一个剧团工作。1974年，批林批孔风起云涌，西北大学开门办学，两位大学生来剧团作辅导报告。当时我负责接待，客人来后就先到我当时宿办合一的办公室中休息，两人中一位是解放军，另一位就是贾平凹。记得那天是那位解放军主讲，贾平凹在主席台上陪坐，一言未发。但因为我当时也从事文学创作。一下就记住了当时也开始发表作品的贾平凹。多年后和平凹主席一起说起这件往事，他对这次经历也是记忆犹新。

1980年，陕西省作家协会组织读书班，从各地调集优秀中青年作家集中读书，这是陕西省作协当时为中青年作家办的一件大好事，我和贾平凹都是第二期读书班学员。当时贾平凹在西安市文联的《长安》编辑部工作，已经获得全国短篇小说大奖，是陕西青年作家中的佼佼者。和我在宝鸡一个单位的著名评论家白冠勇，非常看好贾平凹，常常给大家介绍贾平凹的创作。加之我的胞兄商子雍当时也在《长安》编辑部工作，所以我对贾平凹已是十分熟悉。

记得这一期读书班在现今陕西省党校一栋楼的顶楼上，贾平凹家在西安，不一定天天在这里住。但白天来读书，来时还常常背上一大包小说稿件，几位同学热心他帮他看稿。白天读一天书，晚上大家打个扑克活跃一下，平凹却常常藏进里屋写稿。几个小时后，牌摊依旧热火朝天，平凹却笑嘻嘻的拿出一叠文稿说道：刚才又写了一篇，大家看看。一片五六千字的文稿就这样一气呵成。其勤奋和敏捷真是让人感叹不已。记得贾平凹当时写作习惯是在稿纸背面书写，从不一字一格，而是连续不断。有的编辑部屡屡提醒也不改。最后好像是《安徽文学》雇人替他抄稿，但要从他的稿费中扣除抄稿费，贾平凹不满但又无奈，这件事也被大家传为佳话。

1998年，我从宝鸡调回西安市文联工作，这时贾平凹已经是西安市文联主席，是大作家和大名人了。因为经市委特批他可以不坐班，平时在家中创作。尽管我曾长期担任文联办公室主任和副秘书长。说实话直接接触也不是太多。但对贾平凹还是有很多感触。

一是贾平凹的勤奋，平凹先生是至今坚持执笔写作，平均两三年就是一部长篇。在我在文联工作的这一段时间，就先后出版了《怀念狼》、《秦腔》、《高兴》等多部长篇。因其写作文字量大，一部小说写一稿、改一稿、再抄一稿，就是几十甚至上百万字的劳动量。再加上其他文体的写作，他的右手食指第一指节磨出的老茧像一个疙瘩，食指伸出都有一点S形状，仅此一点，贾平凹就是中国作家中就绝无仅有的第一劳动模范。我也曾和贾平凹开玩笑说，你这只手，最起码也是这个指头，将来一定要复制了放在中国文学馆里陈列。

再就是贾平凹的忙碌。上至中央相关部门，省市领导机关，下至各地文联作协、媒体出版、社会各界、文学青年，给贾平凹的会议通知、典礼邀请、讲课研讨、访谈预约真是天天不断，说实话就是贾平凹有三头六臂也难以应对，我们不得不常常为之挡驾。重要事项先和平凹主席电话或短信沟通，能出席就出席，不能出席则婉拒。但也碰到过难缠者，记得有一位自称是来自某佛教名山的僧人，如说起话来上不着天下不着地，却坐在文联门口一连几天，非要和平凹论禅，怎么劝解也不听，整整折腾了好几天，真是让人无可奈何。所以我也经常给找平凹的人解释，要多一点理解。

三是贾平凹的平和严谨。贾平凹主席在文联机关口碑和人缘都非常之好。文联机关的年轻同志举办婚礼，只要平凹主席在西安，再忙他也要出席和大家一起祝福新婚夫妇。文联许多退休多年的老同志去世，贾平凹都亲自到殡仪馆送葬，并致生平介绍，使家属和朋友都深为感动。平常大家称呼他，有叫老师的。有叫主席的，也有叫老贾的，更有直呼其名的，他都是随声便应，毫不在意。作为西安市文联主席、党组成员，贾平凹主席在工作中尽职尽责，虽然他不在文联坐班，但重要会议大都来参加。对于应该参加的全国政协会议等，不能出席时都按规定请假，有时还写上请假条。每年的领导班子民主生活会都认真写好发言稿，一丝不苟。这些都是我亲自所见，本单位之外的人也不容易大知道，写在这里，也让大家增添一点对这位文坛大家的了解。

在文联工作的十多年中，我的工作几度变更、职务多次升迁，也都得到贾平凹主席的支持，特别是2007年创办文联综合杂志《西安文艺界》，平凹主席亲自点将，要我出任主编，并为刊物题写了新的刊名，让刊物精彩亮相。我在编选《西安作家精品选》中篇小说卷和诗歌卷时，他亲自出任主编，提升了文集的影响力。2009年，我从西安市文联退休之后，又当选了西安市作家协会副主席，这其中也有平凹主席的支持。这些我都不会忘记。这部作品的编辑，也包含着我的一份小小回报。

在散文集编选过程中，需要部分插图照片，得到了西安旅游集团西安饮食股份公司下属相关单位和西安荞麦园公司的大力支持，特致谢意。希望这部贾平凹的专题散文集，能够得到广大读者的喜爱。

【商子秦：中国作家协会会员，陕西省诗词学会副会长，陕西省赋学学会常务副会长，西安市作协会副主席。原西安市文联副巡视员】