李茂华编著的《果蔬雕刻入门》编写宗旨为：通俗、易懂、实用，以够用为度，让有关人员通过学习本书，能够掌握果蔬雕刻的基础知识和基本操作技能，由“门外汉”变为“门内汉”，为大量需要入门培训的人员提供有益的帮助和服务，为他们提供一条快速的“上岗之路”。

本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

李茂华编著的《果蔬雕刻入门》是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。

《果蔬雕刻入门》可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

前言

第一章 果蔬雕刻概述1

 第一节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用1

一、果蔬雕刻的概念1

二、简易果蔬雕刻的概念1

三、食品雕刻的起源与发展 1

四、果蔬雕刻的特点2

五、果蔬雕刻的作用3

 第二节 果蔬雕刻的原则 4

一、食用为主4

二、欣赏为主4

三、具有审美感5

四、吉祥如意，迎合宴席气氛 5

五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材5

六、根据季节 变化确定雕刻内容 5

七、讲究卫生5

八、新颖别致，手法多样5

九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调6

十、合理用料，物尽其用6

十一、锦上添花，适可而止6

第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配7

 第一节 果蔬雕刻的美化运用7

一、用于点缀菜肴7

二、用于衬托菜肴12

三、独立摆放，专供欣赏12

 第二节 果蔬雕刻的色彩搭配13

一、色的相关概念13

二、色的主次13

三、色的联想13

四、雕刻色彩的分类14

五、色彩的搭配方法14

六、雕刻成品的配色方法15

第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律16

 第一节 果蔬雕刻的艺术形式16

一、抽象式16

二、具象式16

三、精细式16

 第二节 果蔬雕刻图案美的法则16

一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化16

二、形象刻画要做到形神兼备17

三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式17

 第三节 果蔬雕刻图案变化的题材26

一、植物的变化27

二、动物的变化 28

三、其他变化 31

 第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律33

一、主题33

二、题材33

三、构图34

四、形象34

五、意境34

第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存36

 第一节 果蔬雕刻的分类36

一、按食用性分类36

二、按结构表现形式、造型特点分类36

 第二节 果蔬雕刻品的保存40

一、冷水浸泡法40

二、矾水浸泡法40

三、低温保管法40

四、包裹法40

第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法 41

 第一节 常用刀具种类及保养 41

一、常用刀具的种类41

二、刀具的磨制与保养43

 第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法44

一、常用刀具的执刀方法44

二、果蔬雕刻的基本刀法45

第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤49

 第一节 果蔬雕刻常用原料49

一、根茎类原料49

二、瓜果类原料50

 第二节 果蔬雕刻的制作步骤52

一、构思52

二、选料52

三、轮廓成型52

四、形象刻画53

五、修饰点缀53

第七章 实用果蔬雕刻实例 54

 第一节 点缀饰品的雕刻制作54

一、黄瓜拉簧的雕刻54

二、花翅佛手的雕刻55

三、番茄皮花的雕刻56

四、番茄花的雕刻57

五、佛手花的雕刻58

六、橙子小兔的雕刻60

七、双飞片的雕刻61

八、立体花叶的雕刻62

九、辣椒花的雕刻63

十、黄瓜花篮的雕刻64

十一、番茄飞燕的雕刻65

十二、包花的雕刻66

 第二节 花卉的雕刻制作 67

一、三瓣小花的雕刻67

二、白菜菊的雕刻69

三、四棱花的雕刻71

四、刺菊的雕刻73

五、西番莲的雕刻75

六、三瓣月季的雕刻77

七、兰花的雕刻77

八、五瓣月季的雕刻80

九、牡丹花的雕刻82

十、荷花的雕刻84

十一、大丽花的雕刻（一）87

十二、大丽花的雕刻（二）89

十三、新三瓣月季的雕刻90

十四、菊花的雕刻91

十五、睡莲的雕刻93

十六、花边牡丹花的雕刻95

十七、椰子树的雕刻97

 第三节 禽鸟的雕刻制作99

一、小飞燕的雕刻99

二、蝴蝶的雕刻101

三、蝴蝶鸟的雕刻102

四、孔雀头的雕刻104

五、凤凰头的雕刻107

六、绶带鸟的雕刻（一）112

七、绶带鸟的雕刻（二）115

八、鸟类翅膀的雕刻117

九、相思鸟的雕刻117

十、展翅相思鸟的雕刻124

十一、公鸡的雕刻129

 第四节 其他内容的雕刻制作 131

一、神仙鱼的雕刻131

二、金鱼的雕刻135

三、虾的雕刻139

四、海马的雕刻143

五、麒麟的雕刻144

六、祥云的雕刻147

七、亭子的雕刻148

八、宝塔的雕刻150

参考文献 153