甘、酸、苦、辛、成是五种常见的味道。

烹饪离不开调味品，在加工提炼的油盐酱醋产生之前，人们用天然食物来调味。薛理勇编著的《五味调和》以随笔的形式，介绍可作调味品的各种天然食材，以及可制作调味品的各式原料。酸、甜、苦、辣、咸五种调和，离不开这种种材料。

《五味调和》由薛理勇编著。

《五味调和》简介：

许多粮食、水果都是酿醋的原料。以原料分就有米醋、曲醋、糖醋、糟醋、果醋等许多种，如按酿造工艺分，又有玫瑰醋、白醋、红曲醋、连酿醋等。　　一般地说，北方多以高粱、小米、豌豆等为酿醋原料，而南方多以米或麸皮为原料，所以北方多称为『陈醋』、『老陈醋』，而南方多称为『米醋』。

古代的调味器——盉

酒为五味之一

酒曲和酒糟

糟油与卤汁

酢与醋

忽然一日天兵至，打破黄婆醋钵儿

苦卤和食盐

凝者为脂，释者为膏

豆和豆油

肉酱谓之醢

三伏晒酱

豆豉的历史

酱油和sauce

奶酪与乳腐

蜂蜜与蜂蜡

甜甜蜜蜜的——糖

辛和辣

《说文解字》中的韭

利通五脏的芥末

说“椒”

来自西域的胡椒

说“茱萸”

小茴香与大茴香

生姜与姜科香料

咖喱和郁金

豆蔻年华说“豆蔻”

姑苏与紫苏的故事

丁香与鸡舌香

八月桂花香

薄荷·茉莉·栀子

甜甜的甘草

鲜得来眉毛落脱的——味精

酒为五味之一

在古代汉语中，“酉”与“酒”是可以通用的，是指酒，如《睡虎地秦墓竹简·秦律·田律》：“百姓居田舍者毋敢酤酉。”这“酤酉”就是“酤酒”，也即卖酒或买酒。“酉”字见于甲骨文，写作□、□，像一只现代仍在使用的大腹小口的老酒甏，也可以理解为是一只酒杯。酒是液体，无固定的形状，古人就以盛放酒的器物造字。现代科学告诉我们，酒是在煮熟的粮食中注入发酵酶，使粮食发酵而酿制的，在通常情况下，须在水温22℃下正常发酵。如水温高于22℃，发酵不顺利，在酿制过程中酒胚可能变酸甚至变质，得不到品质较好的酒。到了白露（公历大多在9月8日，农历多在八月，无固定的日期），部分先熟的庄稼已经收割，而气温已有明显下降，江南民间还有“白露不露身，露身是猪猡”之说，即进入白露以后天气转凉，只有猪猡之类的畜类不穿衣服，人可不能光膀子，否则会冻出病。当然，中国长江流域以北地区的水温也降到22℃或以下，有些地方急着把新收割的粮食酿酒。以前，我母亲和祖母每到白露那一天一定会自酿酒酿，这应该是农村风俗之遗风。

白露只是天气转淘（吴方言音近窨，即凉之义，吴谚有“朝立秋，淘飕飕，夜立秋，热畔畔”），规模性的酿酒还在入冬以后，《清嘉录·卷十·十月·冬酿酒》中记：

乡田人家以草药酿酒，谓之“冬酿酒”。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月造者名“十月白”，以白面造麴，用泉水浸白米酿成者，名“三白酒”。其酿而未煮，旋即可饮者，名“生泔酒”。蔡云《吴歙》云：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖”（笔者注，江南出湖蟹，雄蟹的底盖是圆形，称“团脐”，雌蟹为尖三角形，称“尖脐”，雌蟹先于雄蟹于九月成熟，雄蟹迟于雌蟹于十月上市，故谚有“九雌十雄”之说）。白露开酿的酒储存几个月后，到了冬至、新年就可以派上用场了。

《说文解字》：

酉，就也。八月黍成，可为酎酒。象古文酉之形也。中国古代以子丑寅卯辰巳午未申酉戊亥十个地支数纪月，以冬至所在的十一月为“建子之月”，八月就是“建酉之月”，看来“酉月”被定为八月，应该就跟人们从这个月起开始忙着酿酒有关。而当“酉”被地支数借用后，人们就在“酉”旁加“水”成了“酒”，“酒”比“酉”更传神，因为“酉”像老酒甏，而老酒甏里倒出来的“水”，那就非“酒”莫属了。

酒的成分就是酒精，酿酒的基本方法就是让粮食或水果发酵，使淀粉转化为糖，再酒化而成酒。在自然状况下，粮食或水果在一定条件下也会发酵成酒，因此，酒的出现可能比人类更早，但人类有酿酒的历史应该稍迟一些。《说文解字》：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”前者见于《战国策·魏策》，夏朝时，大禹的女人责令禹的大臣仪狄监制酿造，经过反复的试酿，仪狄终于酿出品质上乘的佳酿，大禹品尝后称赞不已。但大禹知道，佳酿固然是可口的饮料，但纵酒可能导致国破家亡，“后世必将有因酒而亡国者”，反而疏远了仪狄，并不再饮酒。但仪狄被尊为酒的发明者而流芳千古。杜康又作少康，传说是白水（今陕西）人，他家煮的秫饭没吃完，他怕坏了就放置到一个阴凉的树洞里，正巧外出几天就把这事给忘了。若干天后他才想起放在树洞里的秫饭，发现饭早已变质而发酵成酒，于是他潜心研究如何把饭酿出好酒，并被人们尊为中国的酒神，“杜康”也成了酒的代名词。曹操《短行歌》有“何以解忧，惟有杜康”之句，这“杜康”不是人名，而是酒名，也正因为有曹操的诗文，杜康的故事以及杜康指酒的典故得以流传至今。

夏朝的开创者大禹因仪狄酿出好酒反而疏远了他，并下令禁酿私酒，但佳酿毕竟是上乘的饮品，酒也进人人们的生活。当夏朝传到桀的时候，宫廷已饮酒成风，桀更沉湎于酒，造琼宫瑶台，修酒池作乐，百姓不堪忍受、揭竿而起，商汤推翻了夏朝而建立了商王朝。同样，商王朝传到了纣王时，纣王以酗酒为德，常“戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”，荒淫过度引起百姓的反对，最终导致商王朝的灭亡。P7－10

伊尹，名阿衡，是商初著名的美食家和政治家。司马迁《史记·殷本纪》中记：“伊尹，名阿衡。阿衡欲干汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”这位伊尹想干预汤王的政治而无法进入朝廷，于是假冒有莘氏的随嫁仆人，带着厨房用具进入王宫，以烹饪着手，向汤王讲了一番为王之道。秦朝吕不韦编著《吕氏春秋·卷十四·本味》收录伊尹对汤王的长篇大论。秦朝距商初千余年，此记录是否是对伊尹言论之原始记录值得怀疑，但《本味》确实是现存文献中最早、最详尽的“美食”理论之作。原文太长，抄录部分如下：

夫三群之虫，水居者腥，肉狸者臊，草食者膻。臭、恶、犹、美，皆有所以。凡味之本，水最为始；五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理；调和之事，必以甘、酸、苦、辛、成，先后多少，其齐甚微，皆有自起；鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（浓），酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不□……肉类归纳为三大类，水产味腥，兽类昧臊，畜禽味膻；而蔬果又有香、臭、苦、甘之分，这是食物的天然本质，是无法改变的。烹饪的要点，就是合理使用水和控制火候，去除食物的异味。而想烧好菜，合理、正确使用调味品更为重要，使食品放久不会坏，煮熟而不烂，味甘而不厌，酸而不冲，辛而不辣，肥而不腻，咸淡适宜。虽是套话，也确是烹饪秘诀。“五味”一词可能已出于比《吕氏春秋》更早的著录，但把“五味”归纳为“甘、酸、苦、辛、咸”倒是首见于《吕氏春秋》。

从现在世界植物分布的情况来看，含有特殊香气和味道的芸香科、姜科植物大多分布在南方热带、亚热带地区。黄河流域，或被称为“中原”的黄河流域生长或可资调味的植物确实不多，于是古人通过改变食物的结构而获得能提高食品鲜味的谷氨酸钠，就是用霉变粮食的方法制造酱、豉、酒、醋、醢等调味品，构成中国调味品以及中国烹饪工艺的主流。同时，古人也发现许多种植物含有特殊的辛辣味，尤其是汉代以后，中国对外交往频繁，一些中国特产被传播到外国，一些外国特产又通过丝绸之路从西域传人中原，或由海上丝绸之路从东南亚传人中国，许多来自异域的香料或调味料极大地丰富了中国饮食文化的内涵。

民以食为天，处于蒙昧时代的人类为生存与大自然搏斗，“衣食，蔽体果腹而已”，食物仅是人们充饥、维持生命的必需品。“衣食足，然后知礼仪”，当风调雨顺、丰衣足食后，饮食的目的除了果腹外，就逐渐产生和形成了与果腹关系不大的饮食礼仪制度，这才是食文化之根本。食文化的本质在于文化，而不在于果腹。《吕氏春秋》中伊尹对纣王讲的是食的“本味”，而更根本的则是政治和文化，是“治大国若烹小鲜”中“烹小鲜”与“治大国”的关系。本书不是烹饪之作，而是一册饮食文化的小品，讲述中国“五味”的源和流，即起源和流变，讲“五味”在流变中的故事。

在此之前，上海文化出版社已经出版了拙著《说鱼道虾》、《素食杂谈》、《谈瓜论果》、《点心札记》，本想就此收笔，而责任编辑黄慧鸣女士希望我再写几本同类的书，并提议写一本专讲调味品的《五味调和》，甚至这本书的书名也是由她确定的。由于一些有调味功能的食材或食品已在前几本书中出现过，本书中可能会有少量重复，祈读者谅解。