《饮食革命：心血管疾病的预防与逆转》是一部具有创新性的、经科学证实了的、有关植物性营养治疗的书。经过二十多年的临床试验，作者小考德威尔·埃塞斯廷发现，心血管疾病与饮食习惯有密切的关系，采取以植物性、低脂肪为基础的饮食能够预防与逆转心血管疾病。书中提供多种饮食方案，具有较强的操作性。

《饮食革命：心血管疾病的预防与逆转》由《救命饮食》柯林·坎贝尔作序！中国工程院院士、中国航空生物医学工程创始人俞梦孙先生郑重推荐！迄今时间最长的有关心血管疾病的实验！由此诞生了第一部探讨植物性饮食与疾病关系的纪录片《餐叉胜于手术刀》！

做了十几年的外科医生，《饮食革命：心血管疾病的预防与逆转》作者小考德威尔·埃塞斯廷医生发现，和一百年前相比，心血管疾病的治疗方式几乎没有什么变化，传统的手术干预措施只能治标，不能治本。

于是，埃塞斯廷医生在1985年开始了他的研究实验，其主要目标是通过植物性饮食把患者的血液胆固醇水平降低到150毫克/分升之下。对于参与这项实验的18名患者，埃塞斯廷医生要求他们每天做一次饮食记录。每两周他就会与患者讨论病情进展，检测血液指标，测量血压和体重。

在这项研究开始的时候，这些患者的平均胆固醇水平达到了246mg/dL。在研究过程中，他们的平均胆固醇水平下降到137mg/dL，比150mg/dL的目标还低。“坏”胆固醇水平降低的程度也同样明显。

然而，给人印象最深刻的不是胆固醇水平的降低，而是这些患者的心血管病症发生的次数。实验之前，这18名患者一共经历了49人次心血管疾病事件，包括心绞痛、心脏病发作、脑卒中、血管搭桥手术、置入血管支架手术等，而在之后长达12年的实验里，这些坚持植物性饮食的患者没有发生一次心血管疾病事件。他们的病情不仅得到了稳定，有些甚至出现逆转。大约有70％的患者原来阻塞的动脉打开了，心绞痛的症状也消失了。

从49人次发病率到零发病率，主要靠的是植物性饮食。这一事实无可辩驳地证实了这样一个结论：植物性饮食不但可以预防心血管疾病，甚至能够逆转病情。

这就是生与死的差别，它仅仅在于我们的筷子夹起来的是什么！

序言一

序言二

前言

第一部分 问题的核心

第1章 为活着而吃

第2章 总有一天，我们会变得更聪明

第3章 探索治愈之路

第4章 心血管疾病入门知识

第5章 “适量”置人于死地

第6章 活着，用呼吸来证明

第7章 为什么之前没有人告诉我

第8章 简单的措施

第9章 经常被问到的问题

第10章 为什么我不能吃“有益于心脏健康的”植物油

第11章 志同道合

第12章 美妙的新世界

第13章 你在掌控一切

第二部分 快乐的美食天堂

第14章 基本策略

第15章 安·克莱尔·埃塞斯廷的建议

第16章 放弃节食

第17章 尽情享受沙拉

第18章 调味酱

第19章 烹饪蔬菜

第20章 浓郁美味的汤

第21章 万能三明治

第22章 主菜

第23章 奇妙的餐后甜点

致谢

参考资料

附录：作者发表的一些有关心血管疾病的出版物

大多数人认为，正是由于巨大的陈旧斑块的完全堵塞，导致了血管的完全封闭，引发了冠心病或心肌梗死。这是完全错误的！这种情况仅占心血管疾病发作致死率的12％左右。最新的科学证据显示，大多数心血管疾病发作是由新形成不久的斑块引发的，这些斑块太小了，以至于不会引发那些通常需要接受像血管重建那样的器械性介入治疗的明显症状。

看着究竟发生了什么：覆盖着这些斑块的血管内层破裂了，结果沉积在血管内的脂肪渗出后进入了血流中。作为应激反应，机体会迅速启动凝血功能，修复损伤。如果凝血过程完成，动脉会被完全堵塞，这样就会使某一区域的心肌彻底丧失血液供给，导致该区域的心肌死亡（见图3）。

如果有人能从这样的打击中存活下来，心肌死亡的部分便会形成瘢痕。多发性心血管疾病发作和大面积的瘢痕形成会削弱心脏的功能，有时会导致心脏功能衰竭，这种情况被称作充血性心力衰竭。如果心血管疾病发作的范围较大，破坏了心肌的节律性收缩功能，或者充血性心力衰竭的时间过长，患者就有可能死亡。

我的研究表明：这个过程是完全可以预防的，而且通过营养治疗（在某些情况下，加上低剂量的降胆固醇药物），心血管疾病发作和心力衰竭的风险可以被避免。科学家和医生们已经开始慢慢地认识到营养与疾病之间的关系。在某种程度上是因为这种疾病的发展不像蜜蜂的叮螫，因果关系那么明显，在临床症状出现以前，高脂饮食对人体损害的形成，可能需要几十年的时间。

但是，事实告诉我们，当过于专注一个问题的微小细节时，科学家们可能反而会忽略显而易见的解决办法。有时候，直觉和逻辑判断会很强烈地指向一个尚未通过科学方法证实的解决办法上。在医学史上，有一些经典的实例。例如，在19世纪中叶，一位名叫约翰·斯诺（John Snow）的英国医生拆除了伦敦百老汇大街水泵的手柄，因为他确信，公共的水源不知通过什么方式正在引发一场毁灭性的霍乱流行。他是对的。几十年后，科学才证实了引发霍乱流行的是水源性因素。而斯诺医生正是凭直觉觉察到了问题的根源所在，从而拯救了这个城市。

同样，即使是今天，我们仍不能详尽地了解胰岛素是如何将血液中的糖输送进机体细胞内部，然后转化成能量的。虽然如此，医生们使用胰岛素挽救糖尿病患者的生命已经长达80多年之久了。我们知道，胰岛素与糖尿病之间的联系是至关重要的，即使我们并不准确了解它们之间是怎样联系的。

直至20世纪70年代末期，我才确定：在营养与多种疾病之间存在着密切的联系。而营养与心血管疾病的联系似乎最显而易见。首先，存在着一个无可争辩的现实，那就是在某些人们的血液胆固醇水平通常低于150 mg／dL的地区，冠状动脉疾病极少见；而在那些人们的胆固醇水平较高的地区，冠状动脉疾病的发生率也同样较高。另外，最早期的科学研究表明：脂肪和胆固醇含量高的饮食可以在动物和人体上诱发冠状动脉疾病。这个结论已经得到最新研究成果的证实。

我自己的逻辑判断和直觉强烈地告诉我，相反的结论也是真实的：降低饮食中的脂肪含量可能阻止冠状动脉疾病进一步发展，甚至还能不同程度地逆转。实际上，这结果已经在猴子身上得到了证实。被喂了添加了脂肪的饲料后，猴子们患上了冠状动脉疾病；当添加在饲料中的脂肪减少时，它们的疾病得到了逆转。对营养与疾病之间的联系进行深入研究肯定是值得的，对此我确信无疑。

当时，我们当地的营养师都对我的理论持怀疑态度，而且克利夫兰医疗中心的几位资格较老的心血管疾病专家也不相信饮食和冠心病之间会存在着联系。虽然如此，我还是要从事自己的实验研究。

后来，在1984年4月，我突然有了灵感，实际上是我自己成了实验研究的第一个受试者。我和妻子安，一起参加了东部外科协会在康涅狄格州纽黑文市举办的一个学术会议。那天下着瓢泼大雨。我浑身湿透，很不舒服，恶心了整整一天。后来一个服务生给我端上来一个盘子，上面是一片巨大的、带着血的烤牛肉。突然间，我对牛肉和其他所有肉类产生了反感。就在那一刻，我彻底放弃了原来的饮食习惯，下决心以后再也不吃肉了。

纽黑文的那顿饭，安把盘里的所有饭菜都吃得一点不剩。可是，没过多长时间，她也接受了植物性饮食。那天，安去参加一位姑妈的85岁生日聚会。就在午餐即将开始的时候，安的妹妹打来电话，说她被诊断出患有乳腺癌。当时她才48岁，而她们的母亲在52岁时死于乳腺癌。安坐了下来，结果那顿午饭她一口也没吃。于是，她加入了我的饮食治疗试验。

1984年4～6月间，我的胆固醇水平从185 mg／dL降至155 mg／dL。这不是最理想的。接下来，我从自己的饮食结构中彻底清除了所有可能含有脂肪和奶制品的食物（包括牛奶、黄油、冰激凌、奶酪等）。不久以后，我的血液胆固醇水平变成了119 mg／dL，而且是在没有采用任何降胆固醇药物治疗的情况下。这个结果让我恢复了信心，因为我已故父亲的总胆固醇水平高达300 mg／dL，第一次心血管疾病发作的时候他才43岁。

我相信自己能够帮助其他人取得相同的结果，同时也相信：这对他们的健康将带来激动人心的影响。

P25-27

这本书起源于23个男人和1个女人戏剧性的经历。大约20年前，处于绝望中的他们找到我时，已经感觉没有任何希望了。当时，我是著名的克利夫兰医疗中心的一名外科医生。年复一年，这所医疗中心已经被公认为是世界第一流的心血管疾病治疗中心。确实，我的同事们为世界医疗界贡献了许多卓越创新和高超技术，对于这些外科奇迹，再怎么肯定都不算夸张。

外科医生拥有的仅仅是那些用来对付致命疾病的工具，然而，面对某些特殊情况下的患者（本书就是献给这些患者的）时这些临床医师才发现：自己正处于一种尴尬的境地，那就是不得不对患者说，自己已经无能为力了。

如果回到1985年，这对患者和医生来说，始终都是最残酷的时刻，实际上，这就是死亡判决下达的时刻。当时，我的这些患者中绝大多数都是处于这种境地之中。必须承认，来到我办公室之前，他们一直都是痛苦不堪，而这种痛苦是身体和精神两方面的。

对那些临床外科手术介入治疗的受益者们来说，最令人灰心丧气的，就是不得不接受这一事实：医生为了挽救他们的生命所实施的许多措施，似乎不再有任何效果，如重复开胸手术、足够多的血管重建、支架安装，以及许许多多的药物治疗。几乎所有这些男性患者都失去了性生活能力。大多数人都有胸痛的症状，即所谓的心绞痛。其中有些人，情况非常严重，以至于他们不能躺下，不得不坐着睡觉。仅有极个别人可以长距离走动，还有一些人，甚至没能穿过一个房间又会受到疼痛的折磨。事实上，有些人早已是行尸走肉了。

毫无疑问，正是因为没有其他的选择，他们才接受了我的种种苛刻条件，参与到我的这项实验中来。

我向他们解释说，对于任何一个已经习惯了油炸快餐食品、肥厚的牛排、丰富的乳制品的美国人来说，放弃它们，可不是一件容易的事情。然而，如果他们已经准备好接受另一种饮食方案，那么，我就可以给他们提供一种可能，让他们去推翻医生给自己下的死亡判决书。在这个过程中，我们可以证明：美国民众的第一杀手——心血管疾病，其实是一只不需要外科医生的手术刀就可以战胜的纸老虎。

到今天，几乎所有的人都知道：吃什么可以影响人们是否会罹患心血管疾病。退回到我研究刚刚开始的时候，这个观点还没有建立起来。由于我家庭中的部分成员早早地去世了，也是出于个人的恐惧感，我开始寻求改变命运的方法，结果产生了以低脂肪、植物性食物为主要营养来源的想法。这个想法刚刚诞生时，在西海岸，在同一时间，我的朋友迪安（Dean）博士就在着手实施相同的想法。那时候，我们在美洲大陆相对的两侧，彼此既不认识，也没有听说过对方。

绝大部分来到我这里的患者，当时都被医生告知他们没有任何希望了，可是，20年后的今天，他们却仍然活着，而且他们的冠状动脉疾病已经得到逆转了。他们就是树立在那里的活生生的证据，可以证明你和其他那些选择这种生活方式以对抗心血管疾病的人，可能会得到的结果。而这些患者回馈给我“信心”这个无价之宝，使我得以继续与另外数以百计的患者进行商讨，并对他们实施治疗。

本书献给那些早期的患者，在开创这项冠心病治疗实验的过程中，我们共同经历风险，他们努力改变饮食习惯和生活方式，不仅挽回了自己的生命，而且重拾了生活的乐趣。本书指明了一条简单易行、充满希望的道路，将引导你朝着一种长寿、有益的生活方式前进。

下面我来给你讲述关于我的患者、我们的实验研究，以及我们的收获的故事。

考德威尔·埃塞斯廷博士指导的开创性研究证明，即使是严重的冠状动脉血管疾病也可以通过全面改变饮食和生活习惯，而得以逆转。

——迪安·奥尼什（Dean Ornish）

美国心脏病学界权威专家，预防医学研究中心创办人暨负责人

在20世纪，埃塞斯廷博士的研究是实施得最认真、相关性最强的有关医疗实践的调查研究之一。他彻底消除心血管疾病的目标，在我们有生之年也许实现不了，可是，他至少告诉了我们：这个目标可以实现，以及如何实现。

——柯林·坎贝尔（T.Colin Campbell）　“营养学界的爱因斯坦”、全球最受尊敬的营养学权威　《救命饮食：中国健康调查报告》作者

我现在以豆类、蔬菜和水果为主食。……我的血液检测结果很好，生命体征都正常，而且我感觉不错。不管你信不信，我感觉现在自己精力更充沛了。

——美国前总统克林顿

以植物性营养为主的饮食习惯，是预防和逆转心血管疾病的有效途径，也是幸免于其他慢性复杂性疾病的有效途径。埃塞斯廷博士的观点与我们正在创导的“健康医学模式”是不谋而合的。

——俞梦孙　中国工程院院士，航空生物医学工程创始人

埃塞斯廷博士总是领先于自己所处的时代。他集中真正的营养学治疗作用，对病变的冠   状动脉血管进行治疗的做法，已经被证实是正确的。同时他提出了另外一个匪夷所思的观念：心脏病患者可以治愈自己。

——伯纳丁·希利（Bernadine Healy）　医学博士，美国国家卫生研究院前院长

这项有效的治疗计划几乎可以让你成为对心血管疾病具有免疫力的人。在几十年研究的基础上，考德威尔·埃塞斯廷博士展示的，不仅是如何防止心血管疾病，而且还有如何逆转，即使已经被这种疾病折磨了很多年的患者，也可以。我极力推荐这本意义重大的书。

——尼尔·巴纳德（Neal D. Barnard）　美国责任医疗医师委员会主席

埃塞斯廷博士极其成功地通过患者培训对心血管疾病进行阻止并逆转的治疗方法，及其已经取得的可以作为治疗供选方案的授权，将会在只关注药丸和程序治疗的医疗系统引起轩然大波。

——汉斯·迪赫（Hans Diehl）　冠状动脉健康促进计划创始人

如果患有心血管疾病，那么，这本书就是你最重要的读物。因为它将会挽救你的生命。

——迈克尔·雅各布森（Michael F. Jacobson）　公众利益科学研究中心执行主任