烹调是综合运用各种技术手段和一定的物质技术设备，将烹调原料加工成供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。孙玉民编的《烹调技术(中等技工学校烹饪系列教材)》系统全面介绍了烹调相关技术知识，本书可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。

第一章 绪论

 第一节 烹调的作用

 第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展

 第三节 中国菜肴的特点

 第四节 烹调的主要设备和工具

第二章 烹的原理

 第一节 火候

 第二节 烹的方式

 第三节 加热对原料的影响

 第四节 烹调前初步熟处理

第三章 调的原理

 第一节 味觉和味的分类

 第二节 调的方式

 第三节 调味的时机与原则

 第四节 临灶调味品的放置及自制佐料

第四章 制汤

 第一节 制汤的意义

 第二节 汤的制作及关键

第五章 烹调的辅助手段

 第一节 调制糊浆芡所用的原料

 第二节 挂糊

 第三节 上浆

 第四节 勾芡

第六章 烹调方法

 第一节 热菜烹调方法

 第二节 凉菜烹调方法

第七章 装盘

 第一节 菜肴与盛具的配合

 第二节 装盘的方法

第八章 宴席知识

 第一节 宴席的分类

 第二节 宴席设计的一般原则

 第三节 宴席的组织与实施

附录我国的主要地方菜系

 一、四川菜系

 二、山东菜系

 三、广东菜系

 四、江苏菜系

 五、浙江菜系

 六、福建菜系

 七、安徽菜系

 八、湖南菜系

 九、北京菜系

 十、上海菜系

 十一、湖北菜系

 十二、关东菜系

 十三、少数民族菜系

 十四、素菜