一碗汤喝出一个时代的味道，一道菜品出半生浮沉的记忆。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。在李春梅、刘佳主编的这本《舌尖上的中国(中华美食魅力之旅)》中，我们可以看到人与天地万物之间的和谐关系，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道、记忆的味道。

《舌尖上的中国(中华美食魅力之旅)》简介：人们常说：“民以食为天。”中国人懂吃、爱吃、会吃，也会做。千百年来，他们心甘情愿地把大量的精力倾注于饮食之事中，菜中味、酒中趣、茶中情，无论贫富，不分贵贱，中国人都在饮食之中各得其所，各享其乐。

李春梅、刘佳主编的这本《舌尖上的中国(中华美食魅力之旅)》包括“中华美食的前世今生”“中国文化名家说名吃”“中华美食炮制方法完全指南”三篇，向你展示一个不一样的中国。其中，“中华美食的前世今生”对中国饮食文化的发展和演变过程进行细致入微的全方位展示，从历代名宴、菜系和菜品、著名小吃、烹饪技法、饮食礼仪等方面人手，收录有关中国美食的传说、典故、趣闻、轶事，带你从纸上认识、回味舌尖上的中国。“中国文化名家说名吃”精选林语堂、夏丐尊、周汝昌等近百位中国现当代作家学者谈论饮食文化的散文、随笔，既写传统大菜，又写零食小吃；既写野味时蔬，又写饕餮大餐，将中国经典美食与回忆、故乡、风俗、文化等完美地融合在一起，让读者对于中国美食文化、风土人情有更深入的体会。“中华美食炮制方法完全指南”精选200余道具有地方特色和代表性的菜肴，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，让你不出门也能品味舌尖上的中国。

第一篇 中华美食的前世今生

 第1章 光阴中的烟火气

饮食男女，人之大欲也

群芳吐蕊，百家争鸣

食典载春秋

至善至美，中华佳馔

八珍百馐，皇歆帝飨

深宅大院中的珍馐美味

五彩缤纷华夏菜

中华美味，异域扬名

 第2章 岁月积淀的沉香

食不厌精，脍不厌细

一菜一格，百菜百味

典雅细腻，国宴本色

选料博杂，生猛时尚

湘味隽永，热辣风情

新鲜活嫩，原汁原味

文人气质，淡雅宜人

一汤十变，醇和鲜嫩

荟萃百家，兼收并蓄

 第3章 中国人的主食故事

制作精致，品类丰富

纵有珍肴万席，不如饺子一垫

大江南北，遍地开花

农耕文化的精髓

宁可食无馔，不可饭无汤

 第4章 厨房里藏匿的秘密

物无定味，适口者珍

五味杂陈，菜肴之魂

有肴皆艺，无馔不工

五花八门，各显身手

三分技术七分火

 第5章 口腹之欲中的人文情怀

美食应配美器

室雅客来勤

夫礼之初，始诸饮食

幽赏未已，高谈转清

名扬四海

亘古于今，名垂文史

岁时的寄托

流觞曲水，野于饮食

各族肴馔，异彩纷呈

信仰孕育，自觉神秘

 第6章 历史与文化的馈赠

菜以人传，人因菜扬

庖丁解牛，各有千秋

品味古老的饮食文化

内涵丰富，美食之源

精致新奇，妙趣横生

食出有典

 第7章 三餐之外的饕餮盛宴

天南地北，千滋百味

新颖奇特，超乎想象

奇珍异馔，适可而吃

异材适用，美味神奇

新秦淮八绝

 第8章 清茶老酒的醇芳

茶者，乃养生之道

中国十大名茶

各地茶馆风情

泡茶“四要素”

品茗比赛

弃“浓”择“淡”

悠然品茶香

茶道“四谛”

相映成趣，锦上添花

过犹不及，适可而止

第二篇 中国文化名家说名吃

 第1章 饮食漫话，舌品天下

中国人的饮食

谈吃

吃的

食味小记

诗味与口味

红楼饮馔谈

吃喝之外

食味杂记

谈鲜

节日的吃

 第2章 山南海北，胃知乡愁

家乡食品

绍兴东西

饮食男女在福州

故乡的食物

东北风味

回忆家乡味

家乡情与家乡味

北京菜

难忘扬州煮干丝

略谈杭州北京的饮食

扬州庖厨

苏帮菜

 第3章 野味果蔬，自然经手

藕与莼菜

食豆饮水斋闲笔

野蔬充膳甘葵藿

江南嘉蔬话莼羹

春菰秋蕈总关情

野蔬之癖

藕

菠菜

茄子

笋

莲子

酱菜

溜黄菜

咬菜根

夏令冬瓜第一蔬

 第4章 家常食物，民间艺术

豆腐

千丝

端午难忘端午粽

八月中秋品月饼

记腊八粥

开封灌汤包子

馄饨

元宵细语

吃饺子杂谈

请你试一试新法炸酱面

打卤面

船菜

关于豆腐

豆腐

饺子

薄饼

烙饼

菜包

韭菜篓

春饼

八公山豆腐

 第5章 小食琐碎，不失其雅

稀饭和地瓜

北平的零食小贩

酸梅汤与糖葫芦

花生颂

吃瓜子

蜜饯

喝碗豆汁儿

薯忆

粥

锅巴

栗子

八宝饭

 第6章 鱼肉之鲜，文化过喉

西安稠酒与泡馍

手把羊肉

鱼我所欲也

过桥米线·汽锅鸡

龙门武昌鱼

从香糟说到“鳜鱼宴”

在大连的海鲜席上

大闸蟹

奇特的食物

吃鸡赘语

狮子头和镇江肴肉

涮羊肉

榕城佛跳墙

吃鲫鱼说

茄鲞

品吃日记

猪头肉

小炒肉

 第7章 未饮先醉，茶酒人生

茶在英国

寻常茶话

佳茗似佳人

谈茶

敝乡茶事甲天下

我家的茶事

坐茶馆

品茗与饮牛

喝茶

饮酒

酒话

壶中日月长

第三篇 中华美食炮制方法完全指南

 第1章 自然的馈赠

辣炒冬笋

炝炒蕨菜

如意蕨菜蘑

清炒娃娃菜

雀巢杂菜丁

辣椒笋衣

家常芋头

湘西小山笋

葱烧武昌鱼

钵子甲鱼

蒜蓉蒸扇贝

红焖小龙虾

干炸小黄鱼

香菇扒西兰花

松仁清蒸白萝卜丸

红油竹笋

银杏山药

肉炒菱角

茭白炒肉片

一锅鲜

凉拌香椿

草头圈子

紫苏炒瘦肉

西红柿牛腩

土豆烧排骨

韭菜腰花

农家三杯鸡

毛式红烧肉

清蒸大闸蟹

麻辣狗肉

左宗棠鸡

银杏炒鹌鹑

芋头烧鹅

椒麻意香兔肉

鸿运福寿螺

青豆烧牛肉

特色水煮鱼

洋参炖乳鸽

木瓜鲤鱼汤

 第2章 时光的味道

莴笋炒腊肉

咸肉炒马蹄

咸鱼鸡粒芥蓝

腐乳肉

泡椒鸡胗

梅菜扣肉

泡菜豆腐

干锅风干藕

辣白菜

腐乳炒莲藕

香糟麻花肚尖

湘笋炒腊肉

绍兴回味豆

咸肉蒸臭豆腐

绍兴醉鱼

酸菜粉丝肉

四川熏肉

卤味风爪

泡椒凤爪

卤水五花肉

夫妻肺片

白辣椒炒腊鱼

香糟小黄鱼

辣味白菜包

功夫黄瓜

湖南腊鱼

绍兴咸鱼干

泡椒鹅肠

酸豆角炒鸡杂

泡萝卜炒鲜鱿

泡椒鸭舌

酸菜小竹笋

坛子菜炒肉末

酸豆角炒肉末

 第3章 转换的艺术

猪皮冻

糖醋羊肉丸子

井冈山豆皮

蛋丝银芽

干豆角炒粉条

陕北三丝

素拌小豆芽

上汤豆苗

豆豉蒸丝瓜

三苏拌豆腐

富阳卤豆干

孑L府一品豆腐

木桶米豆腐

避风塘豆腐

石板豆腐

油豆腐烧海鲜

阿香嫂招牌豆腐

沙滩豆花

扬州煮干丝

香干炒肉

普宁豆干

珍珠圆子

泡菜炒梭子蟹

酱肉小豆芽

酒糟焖黄鱼

韭菜炒香干

剁椒蒸臭干

滇式臭豆腐

巴蜀豆花

渝香鱼米粒

鱼米之乡

 第4章 五谷的芬芳

海鲜炒饭

辣白菜炒饭

上海小馄饨

钟水饺

海鲜汤饭

潮州海鲜盖饭

扬州炒饭

番茄酱肉末面

南瓜银耳粥

红烧牛肉面

火腿鸡丝面

腌肉螺丝粉

蚝汁叉烧包

生煎葱花包

皮蛋瘦肉粥

豆沙双色馒头

中原烩面

扯面

热干面

担担面

花生卷

芹菜馅饼

烙葱花饼

东北春饼

灌汤包

香煎玉米饼

手抓饼

松仁玉米饼

家乡蒸饺

 第5章 五味的调和

酱辣椒炒猪杂

酸辣黄喉

糖醋排骨

红椒酿肉

糖醋腌莴笋

酸辣鸡爪

醋香猪蹄

风味茄丁

蒜蓉娃娃菜

高汤娃娃菜

焦熘肉片

桂花甜藕

鱼羊一盘鲜

香辣小龙虾

老醋西湖莼菜

清蒸福寿鱼

椒盐小排

京酱肉丝

鸡蓉酿苦瓜

云片脆耳

蚝油卤蹄筋

豆豉牛肚

原汁海蛏汤

老醋花生

清炖鸡汤

酸汤肥牛

蜜汁羊排

滑熘里脊

 第6章 家乡的滋味

潮式炸豆腐

阿婆煎豆腐

乡里酸菜焖豆腐

台式煎豆腐

海皇琼山豆腐

咕噜肉

麻婆豆腐

客家成鸡

野生竹耳炒肉

眉州辣子

土豆炖鸡

巴蜀飘香鸡

湘西土匪鸭

西北烩羊肉

东北黑木耳炒肉

京式爆海参

湘味小炒肉

塞北八宝酱肉丁

饼炒肉

老北京松肉

长沙小炒肉

山西小夹馍

干巴菌炒肉末

东北茄段

天津茄泥

京酱八宝茄

北京爆肚

酱羊肉

老北京丰收菜

台湾卤肉

台式脆卤肉

 第7章 形色的融合

一品南瓜

南瓜红枣盅

巧木良缘

蒜蓉开片虾

素拼盘

西红柿盏

百花玉枕

蜜制小南瓜

佛手茄子

酱扒茄子

水果虾

一品八宝南瓜盅

金玉良缘

贵妃鸡翅

风味蚕豆

百花豆腐

八宝布袋油豆腐

小炒鸡柳

竹筒椒香鸡

炒三丁

水晶虾仁

蛤蜊炖蛋

碧绿莲蓬扣

金瓜红烧肉

螺丝肉

八卦鲜贝

清蒸大虾

橘香羊肉

 第8章 熬煮的芬芳

鲜人参煲乳鸽

萝卜竹笋煲河虾

虫草花炖老鸭

鸭子炖黄豆

鸽肉红枣汤

赤豆薏芡炖鹌鹑

西洋菜鲤鱼汤

腰豆鹌鹑煲

鹌鹑桂圆煲

小鲍鱼参杞汤

玉米马蹄鸭

草菇大鱼头汤

银杏炖鹧鸪

玉米山药猪胰汤

丝瓜鱼头豆腐汤

虫草炖乳鸽

桂圆炖老鸽

四物炖豆皮

蚝豉瘦肉汤

双枣莲藕炖排骨

淮山羊肉汤

浓汤八宝鸭

百合乌鸡汤

冬笋鸭块

西洋参无花果甲鱼汤

红菇猪肚汤

胡萝卜马蹄煮鸡腰

群芳吐蕊，百家争鸣

——先秦诸子的饮食文化思想

春秋战国时期是群芳吐蕊、百家争鸣的时期，各学派除了在政治问题上存在分歧以外，对饮食文化也都有各自的思考。由于对饮食文化的重视程度不同，各学派的饮食文化思想存在着很大的差异。有些学派比较重视饮食文化，饮食文化思想也比较深刻和广泛；有些学派则忽视饮食文化，饮食文化思想也比较消极和落后。在先秦诸子的饮食文化思想中，最具代表性的为儒家、墨家、道家和法家。

儒家起源于古代掌管祭祀的方士、术士，酒食是祭祀中最重要的组成部分，因此儒家是重视饮食文化的。儒家的创始人物孔子就是十分重视饮食的人，他提出的“食不厌精、脍不厌细”的观点，不知影响了多少人。不仅如此，他还将饮食作为立国的三个基本条件之一，主张统治者“节用而爱人”。不过他认为普通的民众不必如此，而是应该追求饮食的美味。

在孔子关于饮食的论述中，大多都是与祭祀有关的。比如说“割不正不食”“不宿肉”“祭肉出三日不食”等，都是从祭祀中总结出来的原则。祭祖的食物一定要按照规格进行切割，否则就不能食用；为国君助祭的肉食要当天吃完，不能留到第二天；家中祭祀的肉食也要在三天内吃完，三天后就不能吃了。孔子对饮食的态度就像对待祭祀一样严肃，即使对待粗糙的食物也不例外，他在《论语·乡党篇》中就表达了这样的观点：“虽蔬食菜羹、瓜祭，必齐如也。”

在《论语·乡党篇》中，孔子提出了很多饮食原则，这些饮食原则在现代人看来或许没有什么，但在当时却十分具有进步意义。如放久变味的食物不能食用；烹饪不熟的食物不能食用；变色的食物不能食用；无法保证其清洁的食物不能食用；不到吃饭的时间不能进食；吃饭以主食为主，不能进食过多的肉类菜肴；酒可以喝，但以不醉为度；不能一次进食过多；进食的时候不能说话，等等。此外，孔子对食物的搭配也非常讲究。如他认为肉菜应该蘸酱而食，“不得其酱不食”，且不同的肉食要搭配不同的酱。

儒家的代表人物孟子也认为人们追求食物的美味是无可非议的。他在其著作中提到：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”并认为这样的欲望是非常合理的。对于某些统治者为了满足自身的口腹之欲而要求人民清心寡欲，孟子十分看不惯，他认为统治者应该施行仁政，与人民一起享受生活的乐趣。只有人民丰衣足食，社会才会和谐，统治者无权剥夺人民的口腹之欲。儒家的另一位代表人物苟子则与孟子的观点相反，认为追求美味是“人性恶”的表现，这就脱离了儒家的观点而接近法家观点了。

法家的创始人韩非子不仅不重视饮食文化的进步，而且还主张对统治者和人民区别对待。统治者可以纵酒淫乐，尽情享受美味佳肴；而人民则要勤劳节俭，无欲无求。他认为统治者追求美味是顺理成章的，国家并不会因此而衰亡。在《说疑》中，他说赵之先君敬侯“不修德行，而好纵欲，适身体之所安，耳目之所乐，冬日晕弋(畋猎取乐)，夏浮淫(荡舟取乐)，为长夜(夜中作乐)，数日不废御殇”，但是赵国并没有因此而灭亡。

韩非子的说法也不能说全无道理，君主一人追求美食确实不足以导致国家的衰亡，但问题是统治者穷奢极欲，遭殃的往往是人民。统治者越贪图享受，对人民的剥削就会越严重。韩非子不但鼓励统治者纵欲，而且还主张提高酒肉之价，让老百姓买不起肉，强制民众节欲，这样国家才会富强。这种主张显然会受到统治者的欢迎，但却严重损害了人民的利益。

与法家不同，墨家主张君民平等，强调粮食对国君和人民同样重要。墨家的创始人墨子说：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰则君无养，民无食则不可事。”“尽也农夫之所以早出暮人，强乎耕嫁树艺，多聚菽粟，而不敢怠倦者，何也？日：彼以强必富，不强必贫；强必饱，不强必饥，故不敢怠倦。”墨子认为，人民之所以努力工作，是受到了口腹之欲的驱遣，如果人民努力工作却满足不了口腹之欲，甚至有人饿死，那就会导致民众怨声载道，不利于统治者的统治。

墨子认为统治者应该以身作则，节制饮食，以免造成浪费。他在《辞过》中说：统治者“厚作敛于百姓，以为美食刍豢，蒸羹鱼鳖。大国累百器，小国累十器；美食方丈，目不能遍视，手不能遍操，口不能遍味，冬则冻冰，夏则饰馇。人君为饮食如此，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲无乱，不可得也。君实欲天下治而恶其乱，当为食饮，不可不节。”

墨子的饮食思想非常质朴，代表了个体农民和小手工业者的利益。他认为食物只要能够“充虚继气，强肱股，耳目聪明”就可以了，不需要追逐什么美味。在墨子看来，君王平时的饮食有一饭一菜就足够了，使用的餐具也不应该追求奢华，简陋的陶土器皿就可以满足盛放食物的需要，又何必去讲究美观呢？墨子的思想是从实用的观点出发的，反映了小生产者的朴素愿望，但实际上却是难以实现的。

相对于墨家的饮食文化思想，道家的思想要更消极。道家主张“无欲无求”，将人的各种欲望都抑制在最低点。道家的创始人老子认为，人们应该满足于最低的生活标准，而不应该有太多的欲望。道家的代表人物庄子更是主张回到太古时代，消除一切文明，重新过“茹毛饮血”的生活。他们不仅不希望饮食文化有所进步，反倒还希望向后倒退。如果真是这样，那么社会就永远都不会进步了。

食典载春秋

——历代饮食专著与饮食理论

中国古代丰富的历史典籍与文献中，有关饮食文化与烹饪技艺的专项著述不胜枚举。中华饮食文化的长河中，不仅有李渔和袁枚等人专门为熟饪之学著书立说，还有更多的名人志士将饮食列入文化艺术的范畴，与诗词歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合，构成了一个深具东方特色的饮食文化氛围，形成古老华夏文明中的一朵奇葩。

中国历史上写成了多少饮食专著，又可称为食经的，现已无法得知确数。据已知书目记载，历代饮食专著流传至今的仍有上百种之多。

先秦时代，没有食经专著流传下来，但《诗经》中有不少描写贵族和平民饮食生活的诗章，“三礼”中详细记述了周代王室的饮食制度，《吕氏春秋》有对“本味”的早期烹饪理论……

汉魏南北朝时期，食经专著大量出现。据《隋书》记载，有近20种之多。其中南齐著名烹调高手虞惊被任命为祠部尚书，专管荐美味祭太庙之事。他撰写的《食珍录》是一部珍贵的饮食专著，可惜仅限他个人使用，不愿传授给别人。传说，虞惊为皇帝献上了数十道佳肴，都是御厨都做不出来的美味。皇上吃得非常高兴，连连向他索要食经，都被虞惊拒绝了。北魏高阳太守贾思勰是古代著名的农学家，也是烹饪高手。他所著的《齐民要术》中收录了他多年积累的饮食理论。

隋唐时期，饮食专著频频出现。古籍记载：“段文昌丞相尤精馔事，第中庖所榜日‘炼珍堂’，在途号‘行珍馆’……文自编食经五十卷，时称《邹平公食宪章》。”段文昌在唐穆宗时出任宰相，文宗时封邹平郡公，这位位高权重的宰相美食家在享受美食之余还不忘著书立说。唐代著名的药王孙思邈著有《千金方·食治》《养老食疗》等关于饮食养生的专著，对今日的食疗食治影响很大。孙思邈非常注重饮食，“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足以存生”。孙思邈在医食同源、寓医于食等方面都提出了前所未有的新见解，甚是可贵。

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一直以来，中国都以“美食大国”享誉世界，不仅各种美味佳肴遍布中国各地，中国菜品更是风行海外。中国物产的丰饶，最能显见于口腹之道。林语堂先生说：“吃在中国无所不在，无往不通。这种‘吃’，表面上看是一种生理满足，但实际上‘醉翁之意不在酒’，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了‘吃’本身，获得了更为深刻的社会意义。亘古至今，聪明睿智的中国人将饮食上升为一种思想、一种境界，乃至一种哲理而论修身、齐家、治国、平天下。”所以说，中国人的吃，不仅是满足胃，而且要满足于嘴，甚至还要使视觉、嗅觉、心灵皆获得满足。

因此，美食一事，除品味之外，更有文化内涵与人文特色融会其中。传统美食不仅仅是味蕾上的一点滋味，更是每个中国人心底挥之不去的家国情怀，众多的文化名家也于平常之中吃出许多故事来。在他们的眼中，一种普通的食物，除了可以用来果腹，往往还拥有一种独特的文化内涵，而这种独特的文化内涵又往往以乡风食俗为背景，因而又是那样地缠绵、淳朴和厚实。饮食一道在他们的笔下，既写口腹之物，又讲四方食事，既记风物人情，又述历史掌故，亲切自然而优雅，由形而下的“吃饱肚子，免于饥饿”，结合人生经验和社会感悟，升华而为雅趣或悟道的艺术境界，入于文化层面，或深刻厚重，或轻灵风趣，可谓美食与美文并举，饮食和文化兼重，读来回味隽永，又获益多端。

中国人懂吃、爱吃、会吃，也会做。中国烹饪历史悠久，制作工艺精湛，流派纷呈。擅长烹饪的中国人，从不曾把自己束缚在一张乏味的食单上，他们怀着对食物的理解，将无限的想象空间赋予各种食材，演绎出无数新的、各具特质的食物。

本书包括“中华美食的前世今生”“中国文化名家说名吃”“中华美食炮制方法完全指南”三篇，向你展示一个不一样的中国。在这里，有舌尖下的江浙，有味蕾上的川湘，有茶意里的江南，有风味中的故乡；有口腹之物，有四方食事，有风物人情，有历史掌故。味道的厚薄、人情的冷暖、文化的传承，自在其间……

“中华美食的前世今生”对中国饮食文化的发展和演变过程进行细致人微的全方位展示．从历代名宴、菜系和菜品、著名小吃、烹饪技法、饮食礼仪等方面入手，收录有关中国美食的传说、典故、趣闻、轶事，带您从纸上认识、回味舌尖上的中国。

“中国文化名家说名吃”精选林语堂、夏丐尊、周汝昌等近百位中国现当代作家学者谈论饮食文化的散文、随笔，既写传统大菜，又写有零食小吃；既写野味时蔬，又写饕餮大餐；既写地方特色，又写故乡食品，将中国经典美食与回忆、故乡、风俗、文化等完美地融合在一起，让读者对于中国美食文化、风土人情有更深入的体会。

“中华美食炮制方法完全指南”精选400余道具有地方特色和代表性的菜肴，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，让你不出门也能品味舌尖上的中国。

一碗汤喝出一个时代的味道，一道菜品出半生浮沉的记忆。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。在这本书中，我们可以看到人与天地万物之间的和谐关系，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道、记忆的味道。