《上海美食纪行》作者周芬娜将上海美食分为八大菜系，本邦菜、海派菜、海派杭邦菜、川扬菜、海派粤菜、素斋、小吃、海派西菜，并将她亲自前往的代表性餐馆和亲自尝试的招牌美食向读者做了介绍。细腻的文字，珍贵的图片，让这本书变成了一席文化盛宴。另外，各餐馆还附有详细的资讯信息，方便读者按图索骥。

当今上海的餐馆饮食，除了价钱外，型式基本上和清代相去不远。只是现在的上海商机无限，汹涌人潮更从四面八方涌进，饮食的特色早已跳脱原先的本邦菜、外邦菜及走“新中间路线”的海上菜之范畴，争奇斗艳，各逞新意，直让人眼花缭乱，充满期待。

《上海美食纪行》是介绍上海各餐馆招牌菜的食书，书中所介绍的各店各菜，均是作者周芬娜亲尝亲试的美味，内容翔实，文笔生动，实与杨度的《都门饮食琐记》后先辉映，实在引人人胜。它不仅是旅沪时品尝佳味的宝典，同时也是得空时神游食林的秘笈。经常开卷展读，必有无穷裨益，如能身体力行，更是无比幸福。

推荐序／经典沪菜此中寻

自序／再恋上海

总论／迷人的上海菜

本邦菜／弄堂里的家常风味

 德兴馆 本邦菜的老大哥

 上海老饭店 迷人的八宝鸭

 老正兴 青鱼秃肺的发源地

 鹭鹭酒家 老菜新吃的本邦菜(浦东店)

 瑞金宾馆 国宴级的核桃酥

 席家花园 在名人豪宅中做客(东平店)

 杨家厨房 台式本邦菜

 >>>其他推荐餐馆

上海人家、老上海弄堂菜、1221

海派菜／兼容并蓄、推陈出新

 来天华 物美价廉菜色多(虹桥店)

 梅园村 弄堂起家的海派菜馆(静安店)

 鲜墙房 菜不惊人死不休(虹桥店)

 苏浙汇 融合苏浙风味(卢湾店)

 美林阁 美林阁，蛮灵格!(四平店)

 新吉士 饮食新天地

 锦亭 海派菜的始祖(衡山店)

 静安宾馆 水晶虾仁的创始店

>>>其他推荐餐馆 大公馆

海派杭邦菜／清鲜淡雅、原汁原味

 小南国 杭邦菜与海派菜的融合(虹梅店)

 张生记 独步天下的老鸭煲(徐汇店)

 知味观 欲知我味，观料便知

 新开元 开创杭邦菜新纪元(卢湾店)

 >>>其他推荐餐馆

红泥大酒店、食为先、万家灯火

 川扬菜／化麻辣为醇厚

 梅龙镇 国宾级的川扬菜

 锦江饭店 尼克松的最爱

 绿杨村 绿杨深处是扬州

 扬州饭店 独创一格的莫家菜

 王宝和 大闸蟹的飨宴

 宋记 上海香辣蟹的始祖

 新邓家菜 上海最辣的川菜(徐汇店)

 >>>其他推荐餐馆

洁而精川菜馆

海派粤菜／奇珍异味入馔来

 杏花楼 独霸沪上的月饼

 新雅粤菜馆 洋味十足的粵菜

 美心酒家 咖啡馆起家的粤菜馆

 品珍坊 上海政要钟情的新派粵菜

 阿毛炖品 上海首富经营的粵菜馆

 >>>其他推荐餐馆

竹家庄避风塘、申粤轩、粥天粥地

素斋／手工精细、风味天然

 功德林 吃素积功德成林

 龙华寺 全中国最棒的素斋

 玉佛寺 精工细作的素斋

 静安寺 风靡上海的净素月饼

 圆明讲堂 福建口味的素斋

 >>>其他推荐餐馆

春风松月楼、枣子树

小吃／名点如云的上海小吃

 绿波廊 名流云集的点心店

 沧浪亭 迷人的苏式汤面

 吴越人家 吃面听苏州评弹(淮海店)

 丰裕生煎 上海麦当劳

 小绍兴 皮脆肉嫩的绍兴鸡

 鲜得来 排骨年糕历久弥新

 老半斋 淮扬汤面的魅办

 西施豆腐坊 入口即化的豆花

 王家沙 蟹粉小笼与青团

 大娘水饺 南方式的水饺

 大壶春 三十年代的好滋味

 南翔小笼 进军日本的小笼包

 >>>其他推荐餐馆

阿娘面、北万新、稻香村

海派西菜／十里洋场

 上海米氏西餐厅 俯视外滩的乐园

 上海马克西姆西餐厅 享受巴黎情调

 红房子 最经得起时代考验的西餐馆

 君悦大酒店 一百元一杯的咖啡

 宝莱纳 白崇禧故居喝德国啤酒(汾阳店)

 索列咖啡 现磨意大利咖啡(衡山店)

 兰桂坊上海 最具上海风味的酒吧

 马丁餐厅 徐汇公园中的美食天堂

 >>>其他推荐餐馆

德大西菜社、玻璃屋、萨莎两餐厅

上海老饭店一一迷人的八宝鸭

上海老饭店是本邦菜最著名的饭店之一，距今已有一百多年历史。它创建于清代光绪元年(18了5年)，地处豫园城隍庙，是上海最早的一家本邦菜馆。它原名“荣顺馆”，只是个小饭摊，后来才扩大为正式的餐馆。最初由店主张焕英亲自下厨，名菜是走油肉、大白蹄等，经营不满十年就名闻遐迩。后来因为它历史悠久，就被改称为“老饭店”，并请了一些名厨来掌勺，一大票侍者来服务，店主就开始坐享清福了。

据说，这家餐馆擅长本邦菜的各种烹饪技法．制作精细，所供应的菜肴中以鱼、虾、蟹等活鲜最出色，而八宝鸭一菜脍炙人口，沪上无出其右者。并且，在长期的研究实践中，对不同的原料、部位都发展出不同的烹制法，并吸取了苏、浙、徽菜的烹调特色，重火功，重原汁原味，所以成品汁亮色艳，滋味醇美。它不但保持食材的香、脆、鲜、嫩，并不失营养成分，因而丰富了本邦菜的内涵，形成了独特的上海风味。我久仰其名，却费了一番周折才得窥庐山真面目。我有位在上海长大的好友，精于饮馔之术，移民旧金山湾区后，在斯坦福大学附近开了一家高档的海派粤菜餐馆，口味极佳，生意兴隆。她就常提到上海老饭店的大名，叫我有机会一定要去品尝。大陆改革开放后，我于1999年重临上海，看到市面欣欣向荣，菜肴也恢复了昔日的水准，就特地向地陪打听上海老饭店的地址，准备去开开眼界。地陪也说他们的八宝鸭滋味特棒，不吃可惜。后来我好不容易到了城隍庙，却发现上海老饭店正在整修中，暂时歇业，不知何时才能重新开张，只好惆怅而回。

2001年秋天我到上海吃大闸蟹，听说上海老饭店已整修完毕扩大营业，不禁欣喜若狂，特地选了一个下午去逛城隍庙，顺便在那里吃晚餐。城隍庙别来无恙，仍是人潮汹涌，百业兴旺，卖黄金的、卖古董的、卖旗袍的、卖煮千张的、卖糖炒栗子的、卖奶油五香豆的、卖苏式糕团的……洋溢着浓浓的旧城风味。上海老饭店门面雅洁，是一幢典型的粉墙黛瓦、飞檐翘角的江南式民居，三层楼高，气宇轩昂地雄踞在福佑路口。我走到店门口，先看到那里立着一块七彩广告牌，上面写着“千姿百态上海菜，源头还在老饭店”，并登出八宝鸭、扣三丝、特色基围虾、虾子大乌参等名菜的图片，令人食指大动。

于是，我直上二楼雅座，发现那里高朋满座，喜气洋洋，敢情正在举行婚宴，并有男女数人在台上演奏苏州评弹，丝竹之声不绝于耳。我当下心旷神怡，先点了一盅碧螺春香茶，才慢条斯理地看起菜单来。虽知一个人决计吃不完一整只八宝鸭，我还是毫不犹豫地点了一份，并要了一盘草头圈子来搭配，好跟德兴馆的成品做个比较。结果，我发现他们的草头圈子味道也不错，只是比德兴馆逊色些，油腻了点。但那八宝鸭果真是酥烂入味，香透齿颊，令人回味无穷。  据说上海老饭店发明八宝鸭，颇有一段曲折的过程。在上世纪二十年代时，他们原没有这道菜。某天店主张焕英和顾客闲聊，听说某饭店的八宝鸭如何的滋味超群，就谨记在心，并带着厨师扮成顾客前去品尝。结果他发现那八宝鸭果然名不虚传，特地又买了一只带回来仔细研究，并加以改良，变成自己的名菜。

首先，他们扬弃了传统的鸭只拆骨法，只将带骨的鸭子由背部切开，填入八宝塞料，扣在大碗里，再用玻璃纸封好。然后．他们将烹饪法由红烧改为水蒸，蒸好的鸭子形态丰腴饱满，所蒸出的鸭汁也异常鲜美，出笼时满室皆香。上桌时再浇上由蒸鸭原汁所调制的虾仁和青豆，外观更加悦目。至于那鸭腹中的八宝填料，到底是什么呢?正确答案是：冬菇丁、肉丁、鸭肫片、火腿丁、干贝、栗子丁、莲子、糯米，可说是山珍海味，无所不包。

P29-31

经典沪菜此中寻

朱振藩

杨度一生多彩多姿，除发动“筹安会”劝进洪宪帝外，亦曾加入国民党，暗助革命军北伐，后更加入共产党．其纵横民国、翻云覆雨的本事，一时无俩。不过，他老兄对于饮食的品味和坚持，却是“一路走来，始终如一”，所著《都门饮食琐记》凡十八篇，乃中国饮食史上极其珍贵的资料，实将北京“一饮一食，无不争奇立异”的特色，描绘得淋漓尽致。

杨度虽谦称：“寓京既久，对于京师饮食之所，不只鼎尝一脔，拉杂记之，以供朵颐。”但他诚知味识味之人，所记简单扼要，且能言人所不能言。比方说，其述“广和居”条下即云：“广和居在南半截胡同，离市极远，而生涯不恶，因屡经士大夫之指导品题，遂有数种特別之菜，脍炙人口。‘潘鱼’以汤胜，‘江豆腐’为清季赣省某太史所指点，以豆豉、火腿、虾米、香菌及豆腐丁作羹，味极鲜美。‘辣炙粉皮’、‘清蒸山药’，初登盘时，片片清楚，著匙即成泥，故名。‘冬菜鸭块’、‘瑶柱肚块’、‘糟蒸鸭肝’，虽亦著名，但不如东兴楼者佳，……”寥寥数语，即切中要害，能不令人佩服?

关于上海的饮食，《清稗类钞·饮食类》即指出：“沪多商肆，饮食各品，无不备具，求之至易，而又习于奢侈。虽中人以下之人，茶馆酒楼，无不有其踪迹。”并言及当时平民餐馆之物价，如“以饭馆言，饭每碗售钱二十文，盐肉每碗售四十文。以面馆言，肉面、鱼面每碗售~四十五文，……”其实，当今上海的餐馆饮食，除了价钱外，型式基本上和清代相去不远。只是现在的上海商机无限，汹涌人潮更从四面八方涌进，饮食的特色早已跳脱原先的本邦菜、外邦菜及走“新中间路线”的海上菜之范畴，争奇斗艳，各逞新意，直让人眼花缭乱，充满期待。

这本介绍上海各餐馆招牌菜的食书，是周芬娜继《绕着地球吃》及《品味传奇》后的另一杰作。书中所介绍的各店各菜，均是她亲尝亲试的美味，内容翔实，文笔生动，实与杨度的《都门饮食琐记》后先辉映，在在引入入胜。它不仅是旅沪时品尝佳味的宝典，同时也是得空时神游食林的秘笈。经常开卷展读，必有无穷裨益，如能身体力行，更是无比幸福。

幽默大师林语堂曾说：“吃为人生为数不多的享受之一，我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学术，而以吃为首。”因此，诸君想要探索沪菜的奧秘，发掘沪菜的魅力，就请从这本《上海美食纪行》开始着手吧!