郑培凯所著的《香茶与美味的记忆》从茶的起源讲起，追溯茶的历史，品味各种茶的滋味，引经据典，带您领略古老的茶文化。在品茶的同时，还介绍了中华大地的小吃与大餐，以及世界各国的美食，介绍了这些美味背后的文化。让您不出门，便领略世界各地的美味风情。

饮食见诸上古文献，详为形诸文字，还是靠礼仪规矩，成了生活秩序必须遵循的具体材料。吃饭喝酒皆学问，想要享用精致的美食，就得一丝不苟地做学问。郑培凯所著的《香茶与美味的记忆》内容涵盖古今中外、各类茶酒美食，丰富多样，秀色可餐，不啻为饮食文学的另一本佳作。

人间相学事春茶

茶亦有道乎

 茶的起源

 中国茶道

 喝茶要择水

 茶具的审美学

 唐朝瓷器上上品

 唐代的茶碗

 明前、雨前

 七碗茶

 西山碧螺春

 扬州的茶肆

 利玛窦说茶

 苏州虎丘茶

 谁谓荼苦

 白茶与绿茶

小吃与大菜

 醇酒不醇

 红酒配中菜

 芝麻酱烧饼

 枣泥饼

 苏州大面

 观振兴面馆

 鱼肉双交面

 太湖船菜

 扬州冬晨小吃

 扬州炒饭

 陋巷美食

 南翔小笼

 不可食无笋

 春笋步鱼

 田园风味

 片儿川

 杭州时令菜

 宁波菜

 山东煎饼

 山东酥锅

 成都菜

 四川人吃辣

 土笋冻

 厦门小吃

 台湾牛肉面列传

 永和豆浆

 咸豆浆

 食物禁忌

 腊八与过年

 大年初一吃饺子

 清蒸桂花鱼

 火腿豆芽

 烧刀子和蒜包儿

 胡椒的误会

 美食的代价

跨文化美食

 跨文化美食

 巧克力

 咱家的

 地狱厨房

 合法海鲜

 蓝夏尼糕饼店

 外国厨子

 沙哈迪南北货

 伊努娜饭店

 目录

 西班牙小吃

 跳舞的螃蟹

 鱼生鲊

 酷死酷死

 摩洛哥砂锅

 巴斯底亚酥饼

 御膳房里的青花瓷

 御花园里传膳

 牛扒与牛排

 夏威夷海鲜

 夏威夷叉烧

 夏威夷土菜

明代茶酒风尚

 《金瓶梅词话》与明人饮酒风尚

 《金瓶梅词话》与明代饮茶风尚

茶的起源

关于茶的起源，是学术界始终说不清楚的问题。有人对此问题作了一番界定，有助于讨论，可以避免不相干的纠缠。即是，第一，问茶的起源，不是问茶树这种植物的起源，而是问人类种植茶树的起源，也就是茶树人工栽培植育始于何时。第二，问茶的起源，也是问人类饮茶或吃茶始自何时。按道理讲，一定是有人饮用吃食，才会栽培植育，因此，这两个问题是相关的。同时，这两个问题也排除了原先茶树始于何时的探究，因为原生茶树的历史是植物的历史，不是人类饮茶的历史，自有古生物学家去研究，不属人类饮茶历史的范围。

陆羽的《茶经》在“六之饮”一节，说到“茶之为饮，发乎神农氏”，只是推测之词。对照下一节“七之事”来看，可知他的根据是《神农食经》所说的“茶茗久服，令人有力悦志”。有些学者据此引申，说神农氏属史前神话期的传说人物，故知茶之饮用当在新石器时代，大概在六七千年前开始。

这种推测，虽然有可能“歪打正着”，却完全不合乎逻辑，也不合乎基本的学术分析。托言神农，是托言于农业起源的文化英雄；说农业起源于神农，就是说农业起源于“农神”，等于没说。何况，农业起源之时为什么就是开始饮茶之时？除了一条古代传说，说神农氏尝百草中毒，吃茶才解了毒，别无可靠根据，全属道听途说。

再说，陆羽依据的《神农食经》，当然不是神农氏所撰，其来源最古也不会超过战国，而当系汉代的资料。因此，所谓“发乎神农氏”，细究其数据来源，最早也不可能早于战国时期，也就是两千五百年前。

我们可以换个方式来问茶饮的起源：孔子有没有饮过茶？他和弟子们在陈绝粮时，有没有带茶叶？孟子有没有饮过茶？他去见梁惠王时，梁惠王可曾赐他一碗茶喝？

我们不知道。当然，不知道并不表示当时没有人喝茶。可是，春秋战国时期饮茶的证据何在？没证据，能说吗？

中国茶道

听到“茶道”二字，许多中国人都推举为日本文化的产物，甚至说“中国会喝茶，日本精茶道”。言下之意是，中国虽然喝茶的历史悠久，却只是满足口腹之欲的“吃”、“喝”、“饮”。没有上升到“道”的境界。而在日本，喝茶除了解渴，除了品味。还有晋升到精神超升领域的“茶道”，有严谨的仪式，有复杂的规矩，有冥想的沉思空间，有悟道的心灵感应。因此，日本的茶道，日文所说的“茶之汤”（Chanoyu），才是饮茶的最高境界，是中国难以企及的。

这种说法表面上似乎有点道理，其实是昧于日本茶道源自中国的历史发展，更忽略了中国茶道发展的不同历史阶段及多元脉络，以近百年的特殊情况作为“放之四海而皆准”的普世评断，只看眼前这一点，不顾历史文化的宽广面。只看近百年，则中国的政治、经济、社会、文化等都经历了天翻地覆的变化，都残破衰败到了极点，兵燹四起，革命不断，哀鸿遍野，民不聊生，饭都没得吃，还谈什么文化，什么“茶道”！然而，这百年的窳败，并不能抹杀中国一千多年来茶道发展的历史，也不能断绝中国茶道复兴的生机。所以，现代的中国人有必要了解中国文化过去的辉煌，有必要正视中国文化当前的窳败与堕落，更有必要参与重建中国文化未来的灿烂，而中国茶道的复兴也正是中国文化复兴的重要一环。

说起茶道的创制，还得归功于唐代的陆羽，因为他对茶产生了与前人不同的浓厚兴趣，把种茶、制茶、喝茶、茶具、品茶，以及相关的人物事项，全都当成学问，作为文化艺术来钻研与投入，在公元七五八年左右写了《茶经》一书，使得喝茶超越了只是为了解渴、解乏、提神这样的实用功能，开辟了饮茶之道的精神领域与审美境界。他不但创制了二十四种茶具，还规定了饮茶的仪式，让喝茶的人按部就班进人茶饮的天地，进人一种净化心灵的程序，由此得到毫不掺杂任何功利的纯粹欢愉。这种饮茶之道，真是“史无前例”，开辟了茶饮的新天地，不就是“茶道”的开始吗？在一千三百年前，陆羽以毕生的追求与执着，为人类文明的发展增添了一页新篇，就是，喝茶也有文化。

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人间相学事春茶

——茶饮历史回顾（代序）

郑培凯

北宋的诗人梅尧臣写过一首咏茶的诗，《次韵和永叔尝新茶杂言》是与欧阳修唱和饮茶之乐的，其中有两句：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”诗句似乎是说，唐代的陆羽在饮茶方面有盘古开辟之功，在他出世之后，人间才懂得饮茶。这当然不是历史事实，因为茶饮的历史可以追溯到上古时代，远早于陆羽生活的唐代。但是，这两句诗也点出了茶饮历史的重大关键，是以诗人想象夸张的笔法，指出陆羽在饮茶历史上的划时代贡献与影响。

在人类文明进程中，衣食住行是最基本的生活需求，也是物质文明发展的明确指标。吊诡（奇怪）的是，因为最基本，是人人生活必需，也是须臾不离的日常所见，古代文献就不去详为记述。如有详细记载，总是与信仰、祭祀、社会等级之类的上层建筑思维有关。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”说的是礼制之肇始，与生活最基本的饮食相关。我们同时也可以反过来理解，饮食见诸上古文献，详为形诸文字，还是靠礼仪规矩，成了生活秩序必须遵循的具体材料。同在《礼记·礼运》中，还有这样一句大家耳熟能详的话：“饮食男女，人之大欲存焉。”说的是，“大欲”是人类最基本的欲求，照现代人的逻辑，应该是大书特书，仔细列明饮食的种类、材料获取的方法、整治烹调之道、与健康养生的关系等，应当写出类似当今流行的“饮食手册”、“饮食谱”，以及“性爱手册”、“性的欢愉”或“生育之道”之类。然而不然，古代文献直接记载饮食男女，以之作为人类物质生活主旨的书册不多，即使偶有著述，也完全不入古代读书人的法眼。

这种对待最基本物质文明的鄙薄态度，以之为“小道”，以为无关乎国计民生，贯穿了整个历史传统，中外皆然。翻检《四库全书总目》，就会发现，在“子部”先列了思想学派、农家、医家、天文算法、术数、艺术之后，有“谱录”一类，“以收诸杂书之无可系属者”，“门目既繁，检寻颇病于琐碎”，即是收录了一些乌七八糟不入流的知识材料。再仔细看看。此类杂书有博古金石、文房四宝、钱币、香谱，之下还有“附录”，即是在知识谱系上更低一等的“另册”。另册之中，才列了陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》、黄儒《品茶要录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录附北苑别录》、宋子安《东溪试茶录》、陆廷灿《续茶经》、张又新《煎茶水记》等茶书。在“谱录类存目”，也就是更不入法眼，只存目不收书的项下，列了一批次级的茶书：陆树声《茶寮记》、何彬然《茶约》、玉茗堂汤显祖《别本茶经》、夏树芳《茶董》、屠本唆《茗笈》、万邦宁《茗史》、许次纾《茶疏》、刘源长《茶史》、徐献忠《水品》、田艺衡《煮泉小品》、逸名《汤品》等。

由《四库全书总目》的分类，可见得古代士大夫对茶书的态度，在知识谱系中列人无关宏旨的杂碎堆中，纪昀在“农家类”前叙就已明确说道：“茶事一类，与农家稍近，然龙团、凤饼之制，银匙玉碗之华，终非耕织者所事。今亦别人谱录类，明不以末先本也。”这里特别批评了上层阶级饮茶的奢华与精致，与大多数农耕织作的老百姓无关，因此，不能归入以农为本业的“农家类”。这样的批评表面上有道理，实际上却忽略了两个事实：一、大多数茶书都记述种植、采造、储存及饮用的方法，与人民生活日用有极大的关系；二、即使有些茶书对饮茶的讲究达到奢华成癖的地步，如宋徽宗的《大观茶论》，其讲究的细致过程也是一种品味艺术的发展与提升，是人类追求物质生活享受的经验，不必搬出“以末先本”这样的大帽子。

……

于此，我们必须指出，《汇编校注本》虽然对重要版本详加校注，但目的是方便学者查考与读者阅读，绝不是一部茶书版本研究总汇。我们在陆羽《茶经》的题记中列了五十四种版本，固然是因为此书的重要性远超群伦，但也只是供学者参考而已。

我们最后选用的版本，还是根据近代学者吴觉农及布目潮讽的研究成果，再比对几种重要的通行版本出校，并非一一列举五十四种不同版本的异文。又例如五代蜀毛文锡的《茶谱》，是一部重要的经典，本书收录时以今人陈尚君的《毛文锡＜茶谱＞辑考》为底本，再以陈祖规、朱自振《中国茶叶历史数据选辑》为校，尽量采用现今学者的研究成果。

《中国历代茶书汇编校注本》所收茶书，内容以茶叶种植、采造、储存、饮用的茶事为主，不收历代茶马制度类的志书，也不收属于文学创作的茶诗专书。但一般茶书分类繁杂，包罗甚广，时有设计茶马制度之处，更大量收录了咏茶诗，本书亦不刻意删除，以存所收茶书原来面目。

除了享受品茶的直感乐趣，还想进一步了解中国历代茶饮文化，可以看看《中国历代茶书汇编校注本》（香港，商务印书馆，2007），当可体会“人间相学事春茶”，在口感的愉悦之外，还有学术钻研的乐趣。