第1章 实验室基础知识

1．1 实验室基础训练 

1．1．1 实验室规则及安全知识 

1．1．2 实验室的基本任务和工作准则 

1．1．3 分析化学基础知识

1．1．4 实验数据的记录、处理及实验报告单的填写

1．2 容量分析仪器的使用

1．2．1 移液管和吸量管的使用

1．2．2 容量瓶的使用

1．2．3 滴定管的使用

1．3 食品检验用试剂及溶液的配制 

1．3．1 75%酒精溶液及生理盐水的配制

1．3．2 称量瓶的恒重

1．3．3 配制0．1mol·L?1 的NaOH、HCl 标准溶液 

1．4 食品检验样品的采集 

1．5 思考题

第2 章 食品理化指标检测 

2．1 食品的感官检验 

2．1．1 食品感官检验

2．1．2 乳制品的感官检验（液体奶风味的三点检验法实验）

2．2 食品中灰分的测定 

2．2．1 食品中总灰分的测定（GB5009．4—2010）

2．2．2 食品中水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定 

2．3 食品密度测定 

2．3．1 密度瓶法测定食品密度（GB/T5009．2—2003）

2．3．2 相对密度计法测定牛乳的相对密度（GB/T 5009．2—2003）

2．4 食品酸度的测定 

2．4．1 总酸度的测定（GB/T 12456—2008） 

2．4．2 食品中挥发酸的测定

2．5 食品中过氧化值和碘价的测定 

2．5．1 食品中过氧化值的测定（GB/T5538—2005）

2．5．2 食品碘价的测定（GB/T 5532—2008） 

2．6 食品的水分及水的硬度的测定

2．6．1 直接干燥法测定食品中的水分（GB 5009．3—2010）

2．6．2 蒸馏法测定食品中的水分（GB5009．3—2010）

2．6．3 水的硬度测定（GB/T 6909—2008）

2．7 思考题

第3 章 食品中营养成分检测

3．1 碳水化合物的测定

3．1．1 总碳水化合物的测定 

3．1．2 单糖的测定

3．1．3 双糖的测定

3．1．4 多糖的测定

3．2 蛋白质的测定

3．2．1 总蛋白的测定

3．2．2 氨基酸的测定

3．3 脂肪的测定 

3．3．1 甘油三酯的测定

3．3．2 脂肪酸的测定

3．4 总膳食纤维的测定 

3．5 维生素的测定 

3．5．1 水溶性维生素的测定

3．5．2 脂溶性维生素的测定

3．6 矿物元素含量的测定 

3．6．1 钙元素含量的测定

3．6．2 铁元素含量的测定

3．6．3 锌元素含量的测定

3．7 思考题

第4 章 营养标签检测

4．1 保健成分检测 

4．1．1 黄酮类测定

4．1．2 保健食品中总皂苷的测定

4．1．3 食品中挥发油的测定

4．1．4 保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）的测定

4．2 食品营养标签检测 

4．2．1 食品营养标签检测概述 

4．2．2 预包装营养标签（GB 28050—2011） 

4．3 思考题

第5 章 食品中微生物检测 

5．1 微生物概述

5．2 食品卫生指标检测 

5．2．1 菌落总数的测定

5．2．2 大肠菌群的测定

5．3 食品中致病菌的检测 

5．3．1 沙门氏菌的检测

5．3．2 志贺氏菌的检测

5．3．3 金黄色葡萄球菌的检测 

5．4 思考题

第6 章 食品添加剂的检测 

6．1 食品添加剂概述 

6．2 食品防腐剂及其检测方法 

6．3 食品抗氧化剂及其检测方法 

6．4 食品着色剂及其检测方法 

6．5 食品发色剂与漂白剂及其检测方法

6．6 食品调味剂及其检测方法 

6．7 思考题

第7 章 食品安全卫生检测 

7．1 食品安全卫生检测概述

7．2 农药残留检测

7．2．1 有机氯农药残留及检测（GB/T5009．19—2008） 

7．2．2 有机磷农药残留及检测（GB/T5009．20—2003）

7．2．3 植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 

7．3 重金属检测 

7．3．1 食品中铅的测定

7．3．2 食品中总汞的检测（GB/T5009．17—2003）

7．3．3 食品中镉的测定

7．3．4 食品中总砷的测定 

7．4 有毒有害物质的检测

7．4．1 食品中亚硝酸盐的检测

7．4．2 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

7．4．3 黄曲霉毒素的测定

7．4．4 赭曲霉毒素测定

7．4．5 食品中二氧化硫的检测 

7．4．6 食品中苯并芘的检测

7．5 思考题

附录1 规范性附录

附录2 食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法

附录3 营养标签格式

附录4 （标准温度20℃）观测糖锤度温度改正表（0～30℃）

附录5 牛乳相对密度换算表（20℃）  

附录6 食品检验工历年中、高级考试题 

习题参考答案

于志伟、袁静宇主编的《食品营养分析与检测（高等职业教育食品科学与工程专业教学用书）》是将分析化学、食品分析、仪器分析、食品营养等课程的内容进行优化整合，把基础知识与专业技能融为一体，突出基础理论的应用性，以职业技能培养为核心，以职业素养养成为主线，以知识教育为支撑，为培养学生的创新精神和实践能力，全面实施素质教育而编写的供高等职业院校使用的教材。

本书根据食品行业对食品营养与检测岗位（群）及各技术领域岗位群的任职要求选择编排内容，主要包括实验室基础知识、食品理化指标检测、食品中营养成分检测、营养标签检测、食品中微生物检测、食品添加剂的检测、食品安全卫生检测，并在附录部分编入了食品检验工历年中、高级考试题，教师可选择相关内容对学生进行训练。同时依据食品检测国标要求配套相应的技能训练，每个模块技能训练后都配有相应的操作标准及评分表，适应教师在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，采用案例教学、项目教学等方法进行教学。

《食品营养分析与检测（高等职业教育食品科学与工程专业教学用书）》适用范围：高等职业教育院校食品类各专业教材，还可作为食品工程技术人员的参考书及相关人员的培训教材。

食品营养分析与检测是食品类专业，尤其是食品营养与检测相关专业的重要专业课程。为适应以就业为导向的高等职业教育的要求，培养学生对食品营养与检测岗位（群）的适应性，于志伟、袁静宇等依据包头轻工职业技术学院食品营养与检测技术专业人才培养模式转型的教学教改成果，本着“以职业技能培养为核心，以职业素养养成为主线，以知识教育为支撑”的原则编写了《食品营养分析与检测（高等职业教育食品科学与工程专业教学用书）》。本书是将分析化学、食品分析、仪器分析、食品营养等课程的内容进行优化整合，把基础知识与专业技能融为一体，突出基础理论的应用性，为培养学生的创新精神和实践能力，全面实施素质教育而编写的供高等职业院校使用的教材。