四川省美食家协会，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非，以及董克平、飞哥、小宽、闫涛等多位美食家隆重推荐。

1860—2010 跨越一个半世纪的川菜史诗！100多家名馆名店、100多位名厨大师、500多道名品佳肴！几乎囊括近现代川菜历史上所有重要名馆、名师和名菜！为您奉上一道跌宕起伏、荣辱沧桑、可歌可泣的川菜文化盛宴！

中国川菜文化第一人向东先生，潜研一生，重磅出炉。迄今唯一全景立体式展示近现代川菜文化变迁，多幅珍贵“老成都食俗画”真实还原历史场景，汇集名店、名师、名菜之史料、秘闻、典故、经营、烹技、风味、风情、风物于一体。

150年的川菜文化传奇，演绎了巴山蜀水间激荡沉浮的川菜史诗。既有文字的娓娓道来，又有图片的鲜活展现，既有名店经营的成败得失，又有名肴制作的百年秘方；既有大气恢弘的皇家鸿宴，又有家常平凡的农家小味；既有阳春白雪的风情，又有下里巴人的俗貌。

对美食爱好者而言，《百年川菜传奇（1860-2010）》是本难得的深入了解川菜的趣味性休闲读物，对餐饮业者来说，确是一本踏破铁鞋无处觅的川菜史料与资料性藏书，会让你之厨艺与川菜人生受益匪浅。

向东编著的《百年川菜传奇（1860-2010）》以章回小说体之风格，摆龙门阵、讲评书之方式，讲述了1860年至2010年，从近代川菜之崛起到当代川菜之壮景，其跌拓起伏、辉煌沉沦、荣辱沧桑，无不惊心动魄、感人至深。作者历几十余年之心血，遍及巴山蜀水，以采集之详实的史事、真实的传闻、生动地记述、淳朴之语言，将150年间川菜名店、名师、名菜的传奇经历与秘闻趣事，淋漓尽致、鲜活真实地展现在字里行间。

《百年川菜传奇（1860-2010）》集名馆、名师、名肴之史料、秘闻、故事、经营、烹技、风味、风情、风物于一体，是讲述川菜演绎发展史之前所未有的通俗川菜文化专著。既能让你悲催泪奔、馋延欲滴，又使你心潮澎湃、感慨万千。对美食爱好者而言，它是本难得的深入了解川菜的趣味性休闲读物，对餐饮业者来说，确是一本踏破铁鞋无处觅的川菜史料与资料性藏书，会让你之厨艺与川菜人生受益匪浅。

前言

第一回 高原雪水万古流 百年川菜千年风

第二回 今古奇观话成都 别洞观景说食肆

第三回 关大侠蓉城显身 正兴园引领川风

第四回 万福桥麻婆亮招 陈兴盛豆腐艳世

第五回 李九如标新立异 聚丰园笑傲江湖

第六回 万里桥畔枕江楼 新派南馆独风流

第七回 一代宗师蓝光鉴 川菜正宗荣乐园

第八回 姑姑筵韵醉锦城 黄晋临命归汪山

第九回 不醉无归小酒家 食苑美谈哥哥传

第十回 颐之时巴蜀称雄 罗国荣冤死京城

第十一回 竟成圆别出心裁 川南堂独霸锦江

第十二回 朵颐食堂市美轩 独领风骚温泡菜

第十三回 盘飧市远无兼味 卤肉锅魁为君香

第十四回 美味佳肴藏竹林 白肉罐汤满城香

第十五回 洞天福地有珍肴 奇侠圣手曾亚光

第十六回 耗子洞樟茶鸭美 青石桥冒烤鸭香

第十七回 治德治文龙虎斗 小笼牛肉独自香

第十八回 烽火狼烟革命饭 惊心动魄努力餐

第十九回 弃教从厨李劼人 挥笔舞勺小雅轩

第二十回 三汤三肉美巴蜀 风华八十老四川

第二十一回 夫妻情缘肺片牵 麻辣味浓六十年

第二十二回 带江草堂邹鲢鱼 风韵犹存浣花溪

第二十三回 千古老饕猪肉颂 东坡肘子味之腴

第二十四回 中外合璧真耀华 西风洋味诱万家

第二十五回 俏不争春粤香村 清真绝味迷皇城

第二十六回 少城食风邱佛子 多宝道人张淮俊

第二十七回 金牛宾馆祥云罩 锦江饭店风水起

第二十八回 成都芙蓉双雄会 八仙过海抖雄风

第二十九回 民间大师迷踪拳 少坤乡风漫西川

第三十回 红杏酒家闹出墙 独占枝头满城艳

第三十一回 浓墨染巴国布衣 重彩绘何农豪情

第三十二回 肖见明厨界办展 飘香楼力挽江河

第三十三回 老成都一枝独秀 公馆菜食苑奇葩

第三十四回 川西坝子乡老坎 民间野宴味更真

第三十五回 卞克开悟得真经 百事可为菜根香

第三十六回 老渔翁三江逍遥 美河鲜欢闹川西

第三十七回 海纳百川大蓉和 有容乃大刘长明

第三十八回 悟园悟道法自然 中华菜痴张元富

第三十九回 深巷老宅有可居 中外惊艳喻家菜

第四十回 棍棒大刀桂兰均 私家密筵玉芝兰

第四十一回 川菜怪杰舒国重 拍案叫绝三国宴

第四十二回 一代儒厨张中尤 五洲四海显风流

第四十三回 大千风味守护神 一代宗师杨国钦

第四十四回 声震川南唐家菜 名冠三江唐泽铨

第四十五回 中华烹坛常青树 川菜泰斗史正良

川渝名店、名厨、名菜一览表

后记

第二回 今古奇观话成都 别洞观景说食肆

大约在公元前5世纪中叶，古蜀国开明王朝九世，将都城从广都樊乡（今双流县）迁往成都，构筑城池。且借用西周建都的历史经过，取周王迁岐“一年成聚，二年成邑，三年成都”，因此而得名成都。

公元前316年，秦灭巴蜀，改蜀为蜀郡，设成都县。前311年，秦惠王派大夫张仪按咸阳建制兴筑成都、郫城和临邛三城，在紧邻蜀王城的南边和西边分筑“大城”和“少城”。传说建城时屡建屡塌，后“有大龟浮于江”，依龟行路线筑城成功，故成都又叫“龟城”。“大城”为政治、军事机关和秦官员眷属居住地，“少城”因其中移民多为商贾和手工业者而成为城市商贸活动频繁的经济中心。其后，成都历经汉晋、唐宋之繁荣昌盛，享誉“扬一益二”之美誉而为华夏文人商贾所向往。

自汉代以来，蜀锦甲天下，色染濯锦江，锦里为锦官，人日锦官城，成都又名“锦城”。五代十国时，后蜀皇帝孟昶偏爱芙蓉花，命百姓在城墙上遍种芙蓉树，花开时节成都“四十里为锦绣”，故成都又被称为“芙蓉城”，简称“蓉城”。

1371年，朱元璋之子朱椿被封为蜀王，将汉唐、前后蜀遗留下来的“子城”一并拆毁，在旧址上重新修建“蜀王府”。虽为王府，却俨然有皇宫的巍峨气派，故老百姓称之为“皇城”。其前面的牌楼、拱桥和一大块空地，则被称为“皇城坝”。“皇城”和“皇城坝”的位置，便在今天的“天府广场”北端和展览馆一带。

1644年，张献忠率军攻入成都，自立为帝，国号大西，称成都为西京。随后满洲八旗入川，与张献忠在成都激战，两年后撤离时张献忠令士兵杀光抢光，纵火焚城。清顺治三年（1646年），成都全城焚毁于战火之中，随后的五六年间蜀地蜀郡已然是弥望千里、绝无人烟的凄凉惨景。城里城外几成荒野，野狼狂吠，皇城、房屋连城郭一并荡然无存。

到康熙五十三年（1714年），“湖广填四川”之大移民，使成都逐渐恢复生气，省府也从阆中迁回成都，遂开始动工重建成都大城。过了四年，即康熙五十七年（1718年），大将军年羹尧在皇城城西南修筑少城（现今人民公园周围及顺城街、宽窄巷子为所在地），以作“八旗”营地，专供满人和蒙古人（即八旗官兵及其眷属）居住，成为“城中城”，设为禁区，汉人不得擅人，因而俗称“满城”。

随着其后几十年之社会安定，生产恢复，经济提升，商业亦逐渐繁荣，饮食业更是日渐兴盛，往昔之宴饮盛况，灯红酒绿的景象又重现在饭馆酒楼、官宦豪宅。依照清王朝的规定，居住在满城中的满洲人与蒙古人从小到老享有特权，给田配宅，月赐银粮，坐吃俸禄。于是大多数人便成为游手好闲、吃喝嫖赌的浪人，成天拖着两片鞋，手里不是提着鸟笼、鱼竿，就是团弄着铁弹子，在茶馆、酒肆、饭馆、赌场、妓院厮混，养尊处优，百无聊赖地混日子。以李劫人先生之话语：满城是另一个世界，是一个极消闲而无一点尘俗气息，又到处是画境，到处富有诗意的地方。

1911年11月，辛亥革命成功，大清王朝灭亡，四川爆发保路运动，四川军政府在皇城的明远楼杀了清王朝最后的四川总督赵尔丰。随之八旗子弟被解散，少城、满城作为满人和蒙古人的安乐窝也被拆除。现今只有宽窄巷子还保留着当年少城的些许清风遗韵。

晚清之成都，市肆饮食已很兴盛，且划类经营得很好，饭馆酒肆无论大小，均各有特色，自有其客。当时，已分有专事包席的“包席馆”，既卖川菜又供应江浙、湖广菜的“南堂馆”，还有经济实惠的本地“炒菜馆”“便饭铺”，亦有主营外菜洋菜的“大餐馆”，有乡土风味浓郁的“小食店”，也有流动小摊挑担的“游动小吃”等，形成了成都市肆饮食之繁荣景象。

所谓“包席馆”，主要针对官员升迁、富豪喜庆、乡友聚会、婚嫁寿庆而包席宴饮，欢聚一堂。故而多有在自家宅院，或城内外专供开筵设宴的场所，请专业“包席馆”承办。此种“包席馆”大都不卖座堂，也就是不设厅堂雅间，不接待零餐散客。仅接受宴席预订，到时厨师挑上一应物料、餐具到客人公馆或筵宴场所烹制。“包席馆”之厨师多是当时知名大厨，所做之菜肴大都是大菜名菜。那时，成都之著名“包席馆”就有长盛园、正兴园、西铭园、双发园等。

而“南堂馆”则初为江浙人所开设，因江浙地处四川之南，故人称南堂，以区别本地川人所开之饭馆。此类大型饭馆在成都已有20多家，主要供应蒸笼蒸菜、红锅炒菜、鱼虾海味。可在堂内举办各种宴会包席，也经营零餐，随到随吃，点菜就餐，吃后结账，菜肴也可出堂。到清末民初，成都的南堂馆已形成多种菜式经营，不再受江浙、湖广菜式和川菜之约束，亦经营高档菜肴。像李九如的聚丰园便以售卖海参鱼翅、京味烤鸭、烧鸭而出名，同时还承办满汉全席。

“炒菜馆”和“便饭铺”更是举目可见，是大多老百姓光顾的饮食店铺。此类小型饭馆大多只卖家常菜肴、小煎小炒、蒸烧炖拌，顾客亦可自带肉菜，店家代客加工。像豆花饭铺、烧菜馆、豆汤饭馆等均属此类。另还有一类叫“四六分饭铺”，以经营米饭为主，备有炒菜、小菜、蒸菜、烧菜、豆花、白肉和凉菜。主要接待小商小贩、平民百姓等。其他还有专业腌卤店、鸭子店、面食店、甜食店等。

清末，游宴再次兴盛。成都人大都喜欢在闲暇和时令节气之时出游郊外，一边游乐，观赏山水田园风光、花鸟虫鱼，一边聚餐，举箸兴杯。晚清时候，城内的游宴之处便有丁公祠、贵州馆、海回寺、相国祠、孙家花园等十余处，城郊则有武侯祠、草堂、二仙庵、灌江楼（望江楼）等十处。这些场所，雅俗共赏，专业包席馆便借地设宴，可席宴可便饭，颇受市民青睐。

由此可见，清末民初，成都之市肆饮食和筵宴餐聚已是十分兴隆，风味特色多姿多彩。包席馆、南堂馆、炒菜馆等暗流涌动，亦如长江后浪推前浪，一代名馆名师应运而生，八仙过海各显神通，把川菜舞弄得是“清鲜醇浓并重，善用麻辣”“一菜一格，百菜百味”。就此，川菜不再羞羞答答地屈居于陋街深巷之炒菜馆、便饭馆，亦不犹抱琵琶半遮面地深藏于公馆豪宅。她或浓妆艳抹，或略施粉黛，惊艳登堂。

到2000年后，虽说是川菜“清鲜醇浓并重”。然而，没有“善用麻辣”之个性，川菜亦与其他菜系大同小异，更不会有盎然生命力而影响世界之胃。而以“麻辣”之独特个性著称的川菜，红遍全国甚而海外，这或许连四川人都感意外。从南到北，由东至西，从五湖到四海，红辣辣的川菜几乎遍地开花。

川菜以“味”闻名天下，风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，做工精细且色彩丰富，不失高贵典雅之风。有人说，川菜是个“毒品”，吃了会上瘾。火红的辣，撩人的麻，辣得千娇百媚，麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、牙根松软，麻到舌头抽筋、味蕾打颤，东西南北中，晕头昏脑，不知啥东东，那是决不罢休……而川菜麻辣的复合型口味最能激起人们味觉的兴趣与记忆，刺激人们的胃口，食客更可于麻辣酸甜之中感悟人生百味之不f司境界，或许这才是川菜的“致命诱惑”。

自古道：蜀道难，难于上青天。可一个四面环山之盆地怎样也圈不住川菜的麻辣风味，更圈不住川菜的风情魅力，试想，如果没有川菜，中国人的餐桌该是怎样的寡淡无味，中华吃货们的饮食生活又该是怎样的无聊没趣。倘若没有一百多年间诸多川菜名店、名师以及经营开拓者的传奇故事，中华源远流长的饮食文化又会缺失多少浓烈、精彩的篇章……

欲知川菜如何演义，书写传奇，请看下回。

P18-21

九天开出一成都

记得小时候，父亲常在晚饭后带着我，在街头茶馆里听说书。茶馆里正中靠墙的一边摆了个小台子，上面放了一张条桌，一把椅子。那说书的中年男人常穿着一件皱皱巴巴、不干不净、绣有花纹的紫红色长衫，拿着一把大折扇。当他抓起一块木块，噼噼啪啪一阵猛击，那震耳的清脆声响立马就让喧闹的茶馆顿时安静下来，他就要开始说书了。

然而我怎么也没弄明白，那桌上就一块木块和一碗茶，连张纸都没有，他又怎么说书呢？父亲告诉我，说书就是摆龙门阵，先把书看熟了再听他慢慢说里面的传奇故事。打那以后，刚读书的我第一次听到什么《三国演义》《隋唐演义》“七侠五义》《水浒传》，于是对“传奇”这个词便有了深刻的印象。

小学三年级后，凡是带“传奇”和“演义”一类的书，我都会如饥似渴地通读。几十年转瞬即逝，我自己也没想到会亲手撰写一部百年川菜的演义“传奇”。对于我这个烹饪“外行”和业余写手而言，这或许就是一种“缘分”，一份宿命吧。也算是我这个土生土长、安身立命于成都的寒酸布衣，对这块生我养我之沃土的一份责任与感恩。

“九天开出一成都，万户千门入画图。草树云山如锦绣，秦间得及此间无。”这是一千多年前李白对成都的高度赞美。位于大西南腹地之成都，从古至今，就是一个非凡而独特的都市。从北纬30°独特地理位置，到金沙文明时代传承下来的人文积淀，再到川西平原“入融于天”的自然生态，千百年间，任凭宫廷改弦易辙，城头旌旗舞动，成都仿佛天生就拥有幸福的基因密码。从容闲适的慵懒、慢慢悠悠的生活、松松垮垮的节奏、坦坦荡荡的性情、不急不躁的气度。在成都人眼里，幸福从来就没有统一的格式，街头路边小吃、苍蝇馆子便饭、冷淡杯、夜啤酒、农家乐、玩棋牌、晒太阳、盖碗茶、龙门阵……日常生活中的点点滴滴，都蕴藏着一种快乐，都能绽放幸福的礼花。成都大多市民虽也关心和议论天下大事、小道新闻，但脑子里没有特别浓厚的政治意识，也不崇尚分秒必争、贪婪无垠地向钱看，把寻常日子过得从容散淡、轻松自在。他们关注的是小日子的舒适与快乐，永不疲惫的是吃喝玩乐，如此而成就了川菜，川菜也成就了他们。得意也罢，失意也罢，进餐馆也好，在家中也行，几样可口的菜肴，再来杯小酒，慢酌细品中，国事家事处之泰然，人事物事顺其自然，管它潮起潮落，风吹雨打，只管齿颊流香，大快朵颐。春夏秋冬，川人就这样用舌尖品味着这座城市，以肚肠感受着人世冷暖，用美味书写着快乐人生。这就是被联合国授予“美食之都”称号的个中奥秘。

于是，成都就成为一个有着很多“舌尖上的故事”的地方。成都的故事，不仅闪现在万家灯火后面，也蕴藏在不计其数的老字号、老店铺中，它们是城市风情中一个个精彩的章节。当你漫步街市，寻觅着舌尖上的故事，在大快朵颐之际，你会情不自禁地慕名溯源，将巴山蜀水那些老字号、老店铺的新老故事，与其厚重的历史积淀、深沉的文化底蕴、荣辱沧桑，一道细细嚼来……

然而最为可歌可泣的，却是从1860年到2010年，这150年间川菜之声名崛起、名噪江湖，与百年间诸多名馆名师之前赴后继、代代奋发，与川菜在百年间经过清末民初改朝换代之洗礼、20世纪30年代抗日战争与40年代解放战争之烟火、50年代公私合营之巧取豪夺、十年“文革”中被“革命不是请客吃饭”之打砸封，到2000年后，为面子工程而大规模改造拆毁。众多名店虽忍辱负重、顽强挣扎，但最终亦只落得“他杀”和“自杀”之悲哀而凄凉的命运，成为永恒的追忆。然而，它们在150年间处变不惊、坚忍执着所创造和书写的传奇故事，却随着20世纪80年代改革开放之劲风，而演绎得十分有滋有味、情长味浓，让人扼腕扶额、感慨万千……

向东

2013年3月于成都

历时数载笔耕，终了宿愿。几十年人生之旅，颇感有幸与川菜结缘，和烹饪相伴。十余年间，在四川省烹饪协会，《四川烹饪》杂志的热诚支持和帮助下，在与各地大师名厨的真挚交往中，对伴随我成长，浓缩了人生经历与情感的川菜美食，有了广泛而深层次地了解和感悟。

撰写此书，仅对百多年间，为川菜之发展默默奉献的名馆名店、名师名厨的些许纪念。亦是对从小带着我泡茶馆、坐酒馆、品小吃的父亲，对每日操劳、费尽心机弄菜做饭，养育我成长的母亲略表感恩寸心。也将此书作为对四川省烹协、《四川烹饪》的一个回报，以及对巴蜀各地大师名厨的致谢。

这里我要对有所参考和引用之《蓝派川菜是如何出炉的》《四方名肴荟萃正兴园》作者杨文华、《李九如：旧时餐饮业的缩影》作者张森奉、《清真粤香村餐厅兴业史》作者优素福·达鹏贵表示诚谢。

并特别感谢《老成都食俗画》作者林洪德先生的儿子林一为本书提供林老先生生前所绘珍贵画稿，为本书增添许多光彩，也希望通过这本书让更多读者能够看到林老先生的著作；感谢《四川烹饪》杂志主编王旭东为本书提供的丰富资料和照片；感谢四川省美食家协会李树人会长，以及沈宏非、陈晓卿、董克平、飞哥、小宽、闫涛等多位美食家为本书的真诚推荐，谢谢你们对本书的认可；感谢北京紫图公司为本系列图书的策划、出版所作的贡献，没有你们，这本书就无法这么快与读者见面。

十余年来，虽得行业赏识，主导拍摄《中国川菜》《今日川菜》，挂衔省烹协副秘书长，参与《四川省志——川菜志》编撰。但作者既非专家，更非学者。自侃为专家中之业余，业余中之专业。故而，书中若有谬误，尽管笑话并指正。

作者向东

2013年5月于蓉城蜗居

向东的《路边的川菜史》不是一本吃喝随笔，逗闷子的专栏，而是一本系统严谨的川菜志，各种川菜小吃的发迹史，各种味道的源头，各种小吃的做法讲究，可谓大全之作。作者不知名，但是写的好。可以当吃货的川菜词典。深度推荐。现在这本《百年川菜传奇》更是空前绝后，有这本书打底，基本上可以在四川人面前大侃川菜了。

——小宽

作者向东先生，以一种老四川人特有的“摆龙门阵”的语气，以一种“路边”的江湖姿态，将蜀中各种吃香喝辣，各种风土人情，各种口舌，各种嘴脸，各种传说，各种八卦，皆不徐不疾地一一摆上台面，虚虚实实、真真假假地从来处说到去处，由暗处说到明处。

——沈宏非

看完真是对成都的小吃有了不一样的理解，原本以为成都的美食都是辣的，看完却发现成都的小吃却大多不辣，让我又起了去成都旅游之心。向东的美食文让人看着越发增添食欲，看来成都是非去不可了。

——lonsdale_haru

美食，美景，美女成都三元素，向老师沉淀40年美食江湖道行，把锦城街边巷里担头案上的各色小吃写的是活色生香，回味无穷，我一上午窝在酒店看的是想入非非，口水直流。

——小狐狸买手套

都说舌尖上的乡愁，看了一晚上，想念成都了。对于成都来说，我是外乡人，但我对成都总有一种莫名其妙的乡愁。

——追梦人