《四川风味菜肴(中国烹饪传统肴馔实践指导)》融入了作者袁军十几年来从事烹饪教学及烹饪研究与临灶操作的心得，突出实用性，注重各项工艺技术的指导。每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点，并对各款菜肴做了技术拓展的提示，以达到举一反三的学习目的。各款菜肴均保持了原汁原味，力求为学习者创新厨艺和发展烹饪技艺奠定基础。

《四川风味菜肴(中国烹饪传统肴馔实践指导)》(作者袁军)突出实用性，注重各项工艺技术的指导。具体从四川风味菜系中精选了部分具有显著特点的传统菜肴结集成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点，并对各款菜肴做了技术拓展的提示，以达到举一反三的学习目的。

本书是面向职业院校烹饪专业及各类中餐烹饪短期培训班教学使用和学生自主学习烹饪的实践指导用书，也可供不同业态的餐饮企业从业人员作为培训辅助用书以及作为美食爱好者提高厨艺水平的参考用书。

凉菜部分1

鱼香青豆1

玻璃莴笋3

蒜泥白肉5

豉汁排骨7

糖醋排骨10

果汁排骨12

凉拌牛肉14

咖喱牛肉16

麻辣牛肉干18

陈皮牛肉20

牛肉干丝22

果味牛肉25

夫妻肺片27

红冻羊肉29

银芽鸡丝32

棒棒鸡丝34

红油三丝36

鸡丝发菜卷38

怪味鸡40

椒麻鸡条42

红油鸡块44

香糟仔鸡46

陈皮鸡48

花椒鸡丁51

水晶鸡脯53

桃仁鸡卷55

卷筒鸡58

椒麻鸭掌60

鱼香兔丝62

怪味兔丝64

花仁拌兔丁66

花椒兔丁69

陈皮兔丁71

冰糖兔丁73

茄汁鱼卷75

葱烧鲫鱼78

五香烤鱼80

熏鱼82

五香鳝鱼84

麻辣鳝鱼86

花椒泥鳅89

陈皮鲜虾91

糟醉冬笋93

酱酥桃仁94热菜部分97

回锅肉97

生爆盐煎肉100

酱爆肉102

合川肉片104

江津肉片107

锅巴肉片110

夹沙肉113

鱼香肉丝116

酱香肉丝119

青椒肉丝121

煎豆芽饼124

鹅黄肉126

红烧圆子129

糖醋里肌132

原笼玉簪135

红枣煨肘137

叉烧酥方139

水煮牛肉143

干煸牛肉丝146

火爆凤尾腰花148

网油腰卷151

炸桃腰153

宫保腰块156

家常肚头159

辣子鸡丁162

宫保鸡丁165

鲜溜鸡丝168

醋溜鸡170

黄焖鸡173

贵州鸡175

小煎鸡178

红烧鸡翅180

碎米鸡183

芙蓉鸡片185

雪花鸡淖189

鸡豆花191

白汁鸡糕193

油淋仔鸡196

鱼香脆皮鸡199

太白鸡202

扣鸡204

干烧鹌鹑206

香酥鸭子208

樟茶鸭子211

虫草鸭子213

富贵乳鸽215

八宝葫芦鸭218

玫瑰锅炸221

泸州烘蛋224

旱蒸岩鲤226

清蒸江团228

干烧岩鲤231

豆腐鲫鱼233

豆瓣鲫鱼236

炝锅鲤鱼239

荔枝鱼241

荔枝鱼花244

家常瓦块鱼247

糖醋脆皮鱼250

清汤鱼圆253

大蒜烧鳝段256

响铃海参258

家常海参261

酸辣海参汤263

三鲜鱿鱼266

翡翠虾仁268

干烧大虾271

鸡油葵菜273

酱烧冬笋276

八宝素烩278

鸡蒙豌豆尖281

炒红苕泥283

炒核桃泥285

清汤冬瓜燕288

八宝瓤雪梨290

干煸冬笋292

麻婆豆腐294

家常豆腐297

锅贴豆腐299

口袋豆腐302

参考文献305