科学技术在为人类造福的同时，却也加速了危害人类健康的步伐，人们对技术过分依赖产生了越来越多的不安和忧患，例如食品添加剂技术的应用，它造就了今天如此琳琅满目丰富食品，却被不良商家所利用，在食品中滥用添加剂、非法添加化学物质。所以，具备甄选健康食品的意识是每个人都需要具备的基本素质，做一个精明理性的购物者。

在马志英编著的《什么可以吃》中，我们可以了解选购食品的秘诀，买到更营养、更安全的食品，识破商家的小花招，看透广告里的忽悠，让自己买食品的钱花得物有所值。对于热点食品，书中都介绍了健康选购的要点，让你买得清清楚楚，明明白白。

“注胶虾”、“毒大米”、“地沟油”、“假羊肉串”……用非法技术以次充好、以假乱真的食品不时出现在琳琅满目的食品市场上，食品掺假伎俩越来越技术化、隐形化，掺假的食品越来越多样化、高端化，要是不小心上了当，轻则花冤枉钱，重则付出健康甚至生命的代价。马志英编著的《什么可以吃》结合当前市场上出现的种种食品安全问题，以生动实例介绍各种食品的选购要点，判断产品质量优劣的技巧，以及可能出现的假冒伪劣食品的防范和识别方法等。《什么可以吃》通过分享作者在长期食品科研中积累的经验，读者可练就选购食品的慧眼，冷静审视错综复杂的食品市场，学会选购食品的技巧，科学防范问题食品的危害，牢牢把握选购安全食品的主动权，将安全食品选购回家。

第一章 粮油酱醋经常吃，质量安全莫忽视

 选购大米要“三看”

 怎么识别“变脸”的大米和大米制品

 黑色食品受热捧，加点酸碱试真假

 选购食用油的四大纠结

 警惕食用油的四种隐患

 选油就要选健康，健康就看脂肪酸

 家庭常用食用油大比拼

 酱油和醋，选配制的还是酿造的

 鸡精、蘑菇精……和味精的差别有多大

第二章 选购蔬菜水果，不能只图漂亮

 浸药、染色、打蜡，漂亮的水果有风险

 顶花“扮嫩”的黄瓜能吃吗

 选蔬菜，七色兼食，以绿为主

 安全、口味、营养，吃野菜前要三思

 有机蔬菜贵得有道理吗

第三章 买肉蛋鱼，防范掺假最重要

 冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是一种肉吗

 小心烧烤摊“挂羊头卖鸭肉”

 病死猪肉怎么变身为“腊肉腊肠”

 你会挑选放心熟食吗

 假鸡蛋、橡皮蛋，问题鸡蛋真不少

 洋鸡蛋、土鸡蛋、生态蛋……买哪种好

 挑选鸡蛋和蛋制品有哪些技巧

 几种常见水产品的选购窍门

 怎样识别做过“手术”的海产品

 怎样鉴别用有毒物质泡发的水产品

第四章 乳制品，选对了才有营养

 一要安全二要营养，好牛奶到底怎么选

 酸奶品种太多，选适合自己的就好

 益生菌酸奶比普通酸奶更好吗

 不用工业明胶，酸奶就安全了吗

 婴儿奶粉一定要买进口的吗

 黄曲霉毒素，不止牛奶里有

第五章 酒水饮料，选购的学问可不少

 一瓶茶饮料含几片茶叶

 苏打水能治病吗

 现榨饮料未必天然，难保安全

 100%果蔬汁可以代替新鲜果蔬吗

 喝珍珠奶茶请适可而止

 什么饮料适合孩子和年轻人

 怎样辨别身份作假和威分作假的葡萄酒

 选哪种材料包装的饮料更安全

第六章 零食糕点，美味背后有风险

 西点的美昧诱惑中蘸着多少风险

 蜜饯其实不甜蜜

 选巧克力，留心有“代”的

 蜂蜜有真假，选购应留心

 无糖食品真的不含糖吗

 方便面，方便的代价有多大

 不含防腐剂的食品是否更安全

 冷饮，买错了会让人透心凉

 买榨菜、泡菜、酱菜，要提防哪些安全问题

第七章 种类多问题多，选购食品靠慧眼

 豆制品里猫腻多，安全选购有讲究

 选购食品要破译营养标签

 反式脂肪酸有多少“马甲”

 常见的食品掺假方式有哪些

 搭配每日膳食，掌握十二字箴言

 食品越新鲜越好吗

 冷冻食品，低温不一定安全

 无公害食品、绿色食品、有机食品

 你会选购吗

 新资源食品安全性有保证吗

 在外就餐，选餐厅、点菜都是学问

五常大米行天下，天下大米乱五常

在我国，目前主要是江苏、安徽、东北大米三分天下。江苏大米占了一半以上的市场份额。东北大米以黑龙江的最佳。五常在黑龙江省的南部，所产的大米颗粒饱满、质地坚硬、色泽清白透、饭粒油亮、香味浓郁，被国内外市场看好而行遍天下。由于市场价格高，引起了不法分子趋利而造假。

2010年7月12日，央视财经频道《消费主张》栏目播出了一条令人大吃一惊的报道：西安一家米厂用其他产地大米作原料，再用输液管加入香精，冒充五常大米中最贵的品种“稻花香”。

五常本地生产的香米也被揭发有部分并非纯正“稻花香”品种。许多大米加工厂拿比“稻花香”便宜很多的“639”，或者并非五常产的普通长粒米冒充“稻花香”。

消息一出，震惊全国。各地纷纷将正在销售的五常大米下架，五常市更是紧急下令，要求当地诸多米业加工厂停业整顿。

“五常大米行天下，天下大米乱五常。”五常大米“掺假门”事件后，大家在买大米时常常会对大米的品牌、质量等产生怀疑，到底选择哪种大米才好？

选大米。一看品种

稻米按品种分为三大类：籼米、粳米和糯米。从质量规格来看，各类大米按加工质量精度可分为5个级别，一级或特级的质量为上乘。

籼米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，也有人称其为“长粒米”，黏性较差，煮熟之后米粒松散，吃口较硬，适合用来制作炒饭。泰国香米就属于这一类米。用它煮饭的时候，要适当多加点水。

粳米属于短粒米，颗粒呈椭圆形，半透明，黏性适中，煮熟之后米粒有点黏性但能分开，吃口较软，所以受大部分人的喜爱，是最常吃的大米，适合用来煮饭或煮粥。

糯米由糯性稻谷制成，特点是米粒乳白色，不透明，也有呈半透明的，黏性大。分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。糯米米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。糯米与一般大米的碳水化合物结构不同，但营养价值相差不大。

选大米，二看营养

价格高的大米营养并不一定高，如泰国香米价格高，只是口感上好一些，营养成分和普通大米其实差不多。

紫米、黑米的营养价值较高。米的颜色主要来自花青素类物质，而花青素具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。颜色越深，抗氧化活性越强，所以紫米、黑米营养价值较高。

糙米的营养价值也较高。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米口感虽然粗糙，但营养价值明显优于精制大米。

胚芽米把米胚当中的蛋白质、维生素B族、维生素E和锌等成分留下来，营养价值高于普通精米，但价格也高。

至于贡米、富硒米、珍珠米等，这些都是生产者根据稻种的不同及大米外形等特点命名的，是商品名称，并非国家规定的名称。P2-3

2011年夏，我写的《什么可以吃——个人饮食安全攻略》一书出版后，有许多热心的读者提出了不少宝贵的意见，并急切地问我什么时候推出该书的续集。在征求了广泛的意见后，我发现相当多的读者迫切希望我写写在当前食品安全的现实情况下怎么选购食品。所以，本书遵照大家的建议，主要介绍有关选购食品的科学知识。

我们生活在一个飞速发展的时代，各种新的科学技术正在改变我们的生活。但科学技术既可以为人类造福，也可能危害人类。食品科技也是如此。比如，食品添加剂技术的应用，造就了今天如此琳琅满目的食品，但也有一些不法分子把它用作危害工具，在食品中滥用添加剂，甚至非法添加化学物质。你会鉴别吗？还有，在食品生产中利用非法技术用假的冒充真的，把劣质的变成优质的，等等。你会区分吗？

所以，选购食品是把握食品安全的第一关。时代发展要求一个现代的消费者，应该是有知识的智慧型消费者。尤其是年轻一代、新婚一族，一旦组成独立的小家庭，更要学会购买食品，懂得挑选、识别食品。

获得安全的食品不仅能够改善你的健康，而且是你的一项基本的权利。从现代消费者的眼光出发，审视你所面对的错综复杂的食品市场，做出正确的选择，就必须了解有用的信息，学会选购的知识和技巧。

本书结合当前市场上出现的种种食品安全问题，以生动实例介绍各种食品选购的注意要点，判断产品质量优劣的技巧，以及可能出现的假冒伪劣食品的防范和识别方法等。基本结构是按照食品的分类，以百姓关心的主要食品为重点，分别进行详细介绍。

和以前你可能读到的类似介绍选购食品的书籍不同，我以一种新的观点解读如何选购食品，这就是食品风险评估和食品风险交流的观点。简单地说，就是把在每种食品中可能出现的危害风险告诉你，然后利用我在长期食品科研中积累的经验，通过科学的分析来告诉你，怎样用智慧的双眼来选购安全、优质的食品，用知识来防范问题食品的危害，提高健康生活水平。

马志英

2012年7月