本书按国家职业标准中式面点师(高级)的技能要求，分为若干个技能训练模块。每个技能训练模块又分为若干个项目要点。以项目训练为基础，从提出训练目的和要求开始，设定训练内容，突出工艺要领和操作技能的培养。训练内容主要包括操作前准备、相关知识、操作步骤、操作要点提示等。在“相关知识”部分，将项目要点涉及的理论知识进行梳理，重点突出，主题鲜明。在综合练习模块中，强调了面点制作过程和制作要点，并配有评分标准，将每个项目的训练效果进行量化，并相应地给出量化考核标准。

本书是依据国家职业标准的要求，紧密结合技能训练而编写的，主要内容包括：基础知识、制馅、调制面坯、成形、熟制、盘饰、膳食营养等内容，并且精选了20个综合训练项目。

本书可作为高等职业院校、技工学校中式面点师的技能培训用书，还可作为中式面点师(高级)技能鉴定和技能短期培训用书，同时也是广大面点制作爱好者自学的好帮手。

前言

模块一 基础知识

 项目一 添加剂的选择和保管

 项目二 原料的营养知识

 项目三 面点的价格

模块二 制馅

 项目一 馅心的质量鉴定

 项目二 调制特色馅心

模块三 调制面坯

 项目一 调制生化膨松面坯

 项目二 调制层酥面坯

 项目三 调制澄粉面坯

 项目四 调制果蔬面坯

 项目五 调制鱼虾面坯

 项目六 调制糖浆面坯

模块四 成形

 项目一 抻

 项目二 削

 项目三 拨

 项目四 钳花

 项目五 挤注

模块五 熟制

 项目一 炸

 项目二 煎

 项目三 复合成熟

模块六 盘饰

模块七 膳食营养

模块八 综合练习

 项目一 龙须面

 项目二 盘丝饼

 项目三 姜汁排叉

 项目四 波丝油糕

 项目五 闻喜饼

 项目六 五仁包

 项目七 银丝卷

 项目八 冰花蛋馓

 项目九 琵琶酥

 项目十 咖喱酥角

 项目十一 龙眼酥

 项目十二 宣化酥

 项目十三 鸽蛋圆子

 项目十四 鲜奶九层糕

 项目十五 豆沙苕梨

 项目十六 广式月饼

 项目十七 船点

 项目十八 火腿萝卜丝饼

 项目十九 玫瑰鲜花饼

 项目二十 兰花酥

参考文献