黄华所著的《小餐馆赚大钱：教你快速赢利的8堂课》借鉴了大量的经营案例，在汲取经典餐饮管理理论和经验的基础上，结合具体实情，总结了小餐馆的成功经验和技巧，从商机的把握、开店前的准备到店员的管理、顾客的服务；从采购库存的管理、成本的控制、安全卫生意识的落实到合理的定价、灵活的促销等等，为白手起家创业者系统而全面地概括了小餐馆的经营管理之道。

对于不太了解餐饮业的白手起家创业者来说，本书具有很强的效仿性和可操作性。可谓“一书在手，开店不愁”。

《小餐馆赚大钱：教你快速赢利的8堂课》是专为小餐馆创业者量身打造的实用参考书，作者黄华结合自己多年的实践经验，将错综复杂的开餐馆流程以及餐馆管理实务提炼成简明扼要的八个部分，从开小餐馆前的各种准备工作，到原料的采购与储存、员工的招聘、食品的安全卫生，再到具体的定价、促销和服务，都一一做了详细说明。《小餐馆赚大钱：教你快速赢利的8堂课》语言通俗易懂，并配有生动有趣且有代表性的案例分析及点评，为创业者们完整清晰的解答了开小餐馆前后可能会遇到的各种问题，可以说是小餐馆创业者的行动指南，同时也是开店赢利的制胜法宝。

第1课 开小餐馆赚钱吗

 一、为什么说开小餐馆赚钱

 二、开家小餐馆能赚多少钱

 三、小餐馆的赚钱之道

 四、让你的小餐馆与众不同

 五、小盒饭，赚大钱

第2课 做好开店前的准备工作

 一、在哪儿开最关键

 二、如何凑齐准备资金

 三、租赁店面的技巧

 四、巧起名字拉客源

 五、注册登记的详细流程

 六、布置一个温馨的小店

 七、策划一场小巧而精致的开业庆典

第3课 控制成本才能有钱赚

 一、成本控制“狠”重要

 二、节约，节约，还是节约

 三、成本控制的意义和内容

 四、成本控制从小处抓起

 五、不同成本控制，方法也不同

 六、各类餐饮成本的控制妙招

第4课 采购储存工作要做好

 一、原料采购的注意事项

 二、正确合理的采购流程

 三、教你几招原料采购的方法

 四、原料验收不可马虎

 五、储存和保管的小窍门

 六、巧妙置办厨房设备

第5课 巧定价格与促销

 一、巧妙定价，让老百姓满意消费

 二、李老板的三个定价法则

 三、菜单菜单，可不简单

 四、让促销“羊毛出在羊身上”

 五、促销时间有讲究

 六、小餐馆促销的“小点子”

第6课 有效展开管理工作

 一、忙不过来，就招个员工吧

 二、员工培训，必不可少

 三、岗位职责要明确

 四、待遇制定要合理

 五、激励员工学问大

 六、留住好员工的技巧

第7课 安全卫生要到位

 一、餐馆有“三防”：防火、防盗、防意外

 二、餐具卫生，不是小问题

 三、谁知盘中餐，料料皆卫生

 四、不可忽视的店员健康卫生

 五、环境卫生的重要性

第8课 小餐馆有“大”服务

 一、微笑下的基本素养

 二、服务礼仪知多少

 三、让散客“宾至如归”

 四：不同顾客的接待技巧

 五、面对投诉，冷静处理

 六、每一个顾客都是上帝

一、为什么说开小餐馆赚钱

俗话说“百行做遍，不如开店”，而对于白手起家的创业者来说，因为资金和经验等问题，即使开店，也只能开小店，但这并不意味着不赚钱，而在小店里面，小餐馆是个不错的选择。

近几年国内的经济发展可谓日新月异，随着我们生活水平的提高，人们已经不再仅仅满足于锅碗瓢盆的家常便饭，隔三差五便想要光顾下小餐馆，因此小餐馆大有市场。

另外虽然行业竞争比较激烈，但是只要创业者细心观察，另辟蹊径，不难发现，商机无处不在！

有句话说得好：“不打无准备之仗”，要想在餐饮业中发现商机，首先必须对市场的现状和趋势有所了解。如果对当前形势不了解，那就如盲人走夜路一样处处危险。因此，创业者们要创业，首先要熟悉当下的形势，这样才能正确看清自己所处的位置，对创业有一个比较明确的定位。

首先，是当前经济状况。根据有关资料显示，到2013年底，金融危机可能使世界失业人口从2009年的2．1亿上升到2．8亿，创出近10年的新高。而在中国，全国1．3亿外出农民工中870万已提前返乡，大学生失业率也将超过13％，明年的就业压力进一步加大。

在如此严峻的形势下，迫于就业压力，自主创业是一条好出路。而餐饮业作为大众型的支柱行业，与老百姓的日常生活息息相关，获利渠道广泛而稳定，且不需要太高的技术含量，与众多其他行业相比，开家投资少、风险低的餐馆不失为创业的首选。

其次，是发展趋势。随着改革开放以来人们消费观念的提升，大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体。与此同时，餐饮业为社会的稳定和发展立下了汗马功劳，已经成为经济和社会发展中举足轻重的角色。

根据有关权威部门的统计，1978年中国居民人均餐饮消费支出还不到6元，到2009年全国人均餐饮消费支出达到1200元，增长了200倍。800多万人的厨师队伍，2000万人的从业大军，在全国城乡分布着大大小小餐饮网点400万个。2006年我国餐饮业零售额首次突破1万亿元大关，达到10345亿元，同比增长16．4％。保持了我国餐饮业连续16年持续10％以上的增长速度。到2010年，中国餐饮业零售额达到2万亿元。从相关部门的统计数字中不难看出，中国餐饮业已经进入鼎盛时期。

再次，是竞争形势。人们常说“同行是冤家”，饮食业也是如此。近几年城乡建设加快，大街上小餐馆林立，有的古朴典雅，有的简洁漂亮，纷纷打出独特的旗号争抢客源，竞争十分激烈。但是，只要仔细观察，就会发现，现在的餐馆大多集中在繁华地段，规模较大，追求华丽高贵的氛围，费尽心机来突显顾客的品位。然而，这些餐馆对稍微偏远的地段，或者大众化的消费水平群体照顾却甚少。同时，适合普通百姓的小型餐馆数量相对较少，这就造成了竞争集中单一，为创业者筹建小型餐馆提供了较大的生存空间和利润空间。

最后，每个人的口味与喜好不尽相同，目前许多餐馆都打出特色风味的旗号，以满足人们的猎奇心理，在一定程度上形成了竞而不争的情况。比如，在我家小区附近就有这样两家餐馆，隔墙而建，一家专营川菜，一家精心做烤鸭，各有各的风味，来客根据自己的喜好选择餐馆。虽然是同行，却各做各的生意，每天都是红红火火。

因此，想要把小餐馆做好做大，创业者要对行业的未来趋势以及商业潜力做到心里有底。

首先，毫无疑问的是餐饮业拥有巨大的潜在商机。

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱型服务行业，一直在社会发展与人民的生活中发挥着重要的作用。随着经济的高速发展，餐饮业已呈现出快速增长的势头。  其次，市场不断需要新饮食体系。

古往今来，人们一般将“吃”划分为10种境界，前三种就是“果腹”、“饕餮”、“聚会”。现如今生活质量提高了，人们已不仅仅满足于吃饱喝足的水平，转而面向“饕餮”、“聚会”这些有点档次的消费，更有“宴请”、“养生”、“猎艳”等等。此时的创业者们就必须顺应大众的需要，推陈出新，积极满足人们的各种新颖需求，建立一种“新”饮食体系。

最后，深厚的文化底蕴成为餐饮业大发展的奠基石。

“民以食为天”，中国的饮食文化源远流长，历经几千年的发展，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，并且受地域、水土以及民俗等因素的影响，已经形成鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系及众多地方菜系如晋菜等，推出6万多种传统菜点、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。把中国特色的饮食文化进一步发扬光大是大势所趋。

二、开家小餐馆能赚多少钱

在谈开家小餐馆能赚多少钱之前，我们先来谈一谈小餐馆的谋生之道。小餐馆的谋生之道大约有三点：

第一，大打“特色牌”。很多小餐馆都专营某一地方名吃，也就是以地方风味为主，综合菜为辅。顾客上门不求所有都品尝，主要是为这些特色菜而来，正所谓“一招鲜，吃遍天”。商家各搞一种特色，风味各异，互为补充，饮食市场才真正丰富起来，顾客们潜在的消费欲望也就被调动起来。

第二，大打“大众牌”。特色菜固然受到消费者的青睐，但要让他们真正吃得起，能经常前来消费，这就要求菜肴要以常见原料为主，卖价也要公道实惠。如蒸菜馆的蒸菜套餐最低5元，最高才15元，牛肉米线5元，回锅肉一份10元，这样的价格工薪族都能承受得起，回头客自然就会多起来，真正做到薄利又多销。

P3-5

从古至今，餐饮业一直是与百姓生活息息相关的一个重要产业，也是我国第三产业中的一个支柱行业，特别是近些年，随着改革开放后经济的飞速发展，我国餐饮业呈现快速增长的发展势头，已成为社会热门行业之一。尽管如此，餐饮市场仍未饱和，有待开掘。

据权威机构调查，在国外一些中高收入的国家，平均每246人就拥有一家餐馆，而在我国约3000人才拥有一家餐馆。相比之下我国餐饮市场的发展并未完善，有着极大的潜力和巨大的市场商机，犹如一座沉睡着的金山，等待着创业者们去施展自己的聪明才智，进一步挖掘。

既然该行业有着如此的“钱”景，那么在利益的驱动下，必然会有大量的创业者进入这一领域，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。作为缺乏资本和融资渠道的白手起家的创业者们，小本经营餐饮是否有利可图呢？答案是肯定的，在餐饮这块大蛋糕上，小本完全可以赚大钱。

通常意义上的小餐馆是指，生产和经营规模较小，经营的餐饮产品及服务比较单一，从业人数较少，餐饮产品及服务的商圈较小，对整个餐饮市场的影响力也较小的餐饮企业。小餐馆由于小，有不少的劣势，如规模小、资金、产品及服务单一，因实力较弱而对市场的控制能力小，又因餐饮业竞争日趋激烈等。但是俗话说“船小好掉头”，小也有小的优势，与大中型餐饮企业相比，由于餐饮方式的独特性，小餐馆在变换品种和经营形式时不需要投入太多的资金和花费大量的时间。因此，小餐馆在竞争中易于找到出路，不至于陷入低价竞争的泥淖中不能自拔。

小餐馆利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。在货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，较胜于其他大餐饮企业乃至其他行业。例如，开一家特色的小吃店，投资不多，店面不大，店员也不需要很多。但因为它既能满足顾客的口味，价格又合理，往往很受顾客的欢迎。

具体说来，小餐馆主要有以下优势：

(1)投资较少、周转快、收益有保障，风险相对较小，有利于白手起家创业者投资经营。

(2)属“劳动密集型”，不需太高的技术工艺和复杂的生产环节，利于专业知识不高的白手起家创业者进入。

(3)选址较灵活，能方便顾客就近消费。

(4)信息灵通，可随时根据顾客的需求改变经营重点和经营方向。

(5)管理层次少，做决定的途径短，营销决策快而准，调整迅速。

(6)营业时间可灵活掌握，没有固定的上下班限制，营业时间可长可短，甚至可以全天营业，方便顾客随时就餐。

(7)雇用人员少，且设备较简单，有利于降低成本，具有大店所没有的价格优势。

(8)所经营的餐饮产品多以经济实惠为主，符合我国以中、低消费为主的消费水平，等等。

充分利用小餐馆的灵活性和方便性，就能根据餐饮市场状况以及自身的条件，做出相应的变化，适当调整经营策略，形成自己的特色，从而在竞争中获胜，使自己的小餐馆显示出旺盛的生命力。

本书借鉴了大量的经营案例，在汲取经典餐饮管理理论和经验的基础上，结合具体实情，总结了小餐馆的成功经验和技巧，从商机的把握、开店前的准备到店员的管理、顾客的服务；从采购库存的管理、成本的控制、安全卫生意识的落实到合理的定价、灵活的促销等等，为白手起家创业者系统而全面地概括了小餐馆的经营管理之道。

对于不太了解餐饮业的白手起家创业者来说，本书具有很强的效仿性和可操作性。可谓“一书在手，开店不愁”。

同时，我们对参与本书编写的成员：张兆杰、王振伟、闫博、赵静、李绍玲、邓顺来、王诗文、王新源、王滟、杜延起、张萍、刘芳、赵会华、何大为表示感谢。

黄华

2011年7月25日

于中央财经大学