《果品蔬菜加工工艺学》(第二版)2002年出版后，被全国近100个高等院校广泛使用，各院校提出了许多修改意见。在这期间，果蔬加工产业进展迅速，科研和生产上亦有许多方面取得了新的突破。为了充分反映这些最新进展，特对本书进行了修订。

叶兴乾在《果品蔬菜加工工艺学(第3版面向21世纪课程教材)》编写中力求全面，注重理论联系实际，学以致用。对新理论、新技术的发展做适当的介绍。

第三版前言

第二版前言

第一版前言

第一章 果蔬加工原理及原料的预处理

 第一节 果蔬品质与加工的关系

 一、色素类物质

 二、风味物质

 三、营养物质

 四、质地因子

 五、次生代谢产物与功能性因子

 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施

 一、果蔬败坏的原因

 二、果蔬加工保藏措施

 第三节 加工保藏对原料的要求及预处理

 一、加工保藏对原料的要求

 二、原料预处理

 三、半成品的保存

第二章 果蔬罐藏

第三章 果蔬制汁

第四章 果蔬干制

第五章 果蔬糖制

第六章 蔬菜腌制

第七章 果蔬速冻

第八章 果酒与果醋的酿造

第九章 果蔬综合利用及其他加工技术

主要参考文献