能喝到一杯心中期盼的好咖啡，是一种幸福，值得苦心追求。而好咖啡的定义，绝对不只是闻起来香而已，它必须提供给人眼、鼻、口、喉、心等五种感觉都要「对味」的完全满足感。从种植、采收、洗选、烘焙到冲煮的每一个环节，都必须充分掌握好咖啡的特色，才能真正让人透过一杯精选咖啡，重新酝酿心情、浸泡思绪，找到如新生般的喜悦。

柯明川编写的这本《精选咖啡(第2版)》便是从精选咖啡豆的来源地、品种一一探讨，而至生豆的处理、烘焙方式、研磨及冲煮，深入浅出地把咖啡的原始精神一一披露，希望读者透过一个有心追求咖啡真情的咖啡迷，找到一杯属于自己梦想中的好咖啡！

柯明川编写的《精选咖啡(第2版)》是成为咖啡专家的第一本书。《精选咖啡(第2版)》将告诉我们：

咖啡不只是一种浪漫的艺术，更是一门严谨的科学。必须认识精选咖啡，才能真正品尝出咖啡的原始香味。从种植、采收、洗选、烘焙到冲煮的每一个环节，都必须充分掌握好咖啡的特色，才能真正让人通过一杯精选咖啡，重新酝酿心情、浸泡思绪，然后脱颖而出，找到新生的出口和喜悦。

第一章 什么是精选咖啡

　精选咖啡的起源

　精选咖啡的意义

　人类本来都喝精选咖啡

　精选咖啡的百年长夜

　精选咖啡的曙光

第二章 精选咖啡的血统与品种

　咖啡的血统

　精选咖啡的主要品种

　阿拉比卡豆与罗布斯塔豆的比较

　咖啡树

　叶、花与果实

　种子——咖啡豆

第三章 生豆的处理

　采收

　处理

　日晒法

　水洗法

　半洗式或半干式

第四章 咖啡豆的分级

　为什么要分级

　分级是重要指标而非唯一指标

　分级的方法

第五章 陈年咖啡与庄园咖啡

　陈年咖啡

　庄园咖啡

第六章 精选咖啡的烘焙方法

　发现烘焙

　烘焙的工具——烘焙机

　烘焙是什么

　为何会有爆裂声

　烘焙所造成的变化

　烘焙的程度

　精选咖啡与商业咖啡的烘焙有何不同

　温度时间比的曲线烘焙法

第七章 新鲜才是精选咖啡

　二氧化碳的作用

　内部烘焙还在进行中

　谁在破坏咖啡的新鲜

　如何保存咖啡豆

　咖啡豆烘焙DIY

第八章 精选咖啡的研磨

　精选咖啡研磨的基本原则

　螺旋桨式磨豆机

　手动式磨豆机

　锯齿式磨豆机

　研磨度

　专家使用筛网管理研磨的质量

第九章 如何冲煮一杯好咖啡

　萃取香醇的艺术

　新鲜是好咖啡的基本定律

　水与咖啡

　咖啡的冲煮工具

　滴滤杯

　电动式咖啡壶

　滤压壶

　塞风壶

　摩卡壶

　浓缩咖啡机

第十章 意大利式浓缩咖啡

　什么是Espresso

　Espresso是20世纪的咖啡革命

　如何选购家用浓缩咖啡机

　如何冲煮Espresso

　Crema是Espresso成败的重要指标

　Espresso的成功要诀

　正确的填压方法

　Espresso料理

　如何制作牛奶泡沫

第十一章 各国咖啡豆　

　亚洲

　非洲

　美洲

　大洋洲

寻找一杯有幸福感的好咖啡

附录：咖啡玩家网站

◎台湾地区

18世纪末，有一位西班牙传教士从墨西哥携带树苗到菲律宾，经过数十年的拓垦，成为当时的重要作物之一。1884年，菲律宾全年出口1600万磅咖啡，主要输往西班牙(当时的宗主国)、英国与中国(香港)等地，是其咖啡输出的巅峰时期。

由于我国台湾地区与菲律宾仅隔着巴士海峡，气候温和，又有勤劳的百姓，因此，自然而然有人想将咖啡带上台湾的土地。清光绪十年，英国茶商自加州的旧金山输入苗木百株(也有人说是自马尼拉引进咖啡树苗)，次年又输入种子，在台北县的三峡地区开始种植，咖啡首度落脚在台湾的土地上。

1901年，日据时代台湾总督府的技师田代安定引进爪畦品种，在恒春热带殖育场(现为垦丁国家公园)试种，效果不错；1904年，正式采收。以后又引进更多品种，并推广到台东、花莲与高雄等地区；1919年，嘉义农业试验支所(现为嘉义农业试验所)全数收集恒春与各地的品种，在该所内种植，进行研究与调查。

1928年，台湾地区的咖啡试销日本，获得好评，于是，种植的面积越来越大，并开始企业化经营；1936年，现中兴大学的蕙荪林场也开始种植；到了1942年，全岛的咖啡面积已有1000多公顷，是最多的时期；后来，太平洋战争爆发，农业以种植粮食为主，咖啡园大多转作；到了1953年，竟然只剩下4.9公顷。

1954年，咖啡价格暴涨，农民种植获利甚高，政府乃积极在云林县古坑乡荷苞山推广种植，并补助斗六经济农场，设立现代化的咖啡加工厂；1958年，曾将台湾咖啡豆寄请美国农业部鉴定，分析报告显示台湾咖啡的质量甚佳，相当于中美洲咖啡的中优级品。可想而知，若有适当的处理与烘焙，台湾咖啡应可说是精选咖啡。

之后，台湾咖啡又往花莲、台东、屏东等地发展。1981年，花莲县的咖啡种植有99公顷，大都在舞鹤一带，已超越云林县古坑乡；而台东地区则尚有29公顷的咖啡园，那时，到花东地区游览的旅客，随时可在路旁买到地道的台湾咖啡。

然而，台湾的人工成本节节攀高，咖啡种植仅是昙花一现，而后的面积越来越少。如今，在南投县的蕙荪林场、屏东县垦丁公园、花莲县的舞鹤村、云林县的古坑乡、台南县的东山乡及屏东县的九如乡与葫芦谷等地，仍有小规模种植，但已无企业化的经营。

◎云南

我国大陆的咖啡种植以云南最为知名，并已外销国外。云南咖啡起源于1892年，由一位法国传教±开始在宾川县的山谷地区种植。至今，宾川县的朱苦拉乡仍存有数十棵咖啡老树，树龄高达90岁，照样开花结果。1914年，又自缅甸引进若干阿拉比卡种；但是，之后的云南咖啡农业起起落落，直到20世纪80年代才趋于稳定。

1908年后，有华侨从马来西亚、印度尼西亚等地引进罗布斯塔与利比亚种咖啡，在海南岛的儋县、文昌与澄边等地种植。海南岛多山少平原，又位在北回归线以南，颇适合咖啡的种植；1981年，海南岛的兴隆华侨农场由巴西引进Arabusta新种(按：Arabusta是罗布斯塔种与优良阿拉比卡种互相交配选育的后代)，至今，该农场还在经营中，生产“太阳河牌咖啡”。

1970年～1980年，越南华侨和缅甸华侨又引进阿拉比卡种，在云南与广西一带种植。云南主要种在德宏与西双版纳等地；广西则种在靖西、睦边、龙津及百色等地区。广西热带作物研究院与华南热带作物研究院，亦曾引进多项新品种，丰富了当地的咖啡资源。

现今，云南咖啡采用水洗法，种植的区域逐渐扩增，包括德宏、西双版纳、思茅、玉溪与保山等地都有种植，产量也明显上升，渐受国际市场注意。其中，思茅地区以种植“阿拉比卡种”与“卡帝莫”(Catirnor)为主，产品大都回销给雀巢公司；保山的潞江坝以种植“铁毕卡种”与“波旁种”为主，品味香醇，可为精选咖啡。(其实，潞江精选的第一级咖啡“Lujiang No.1”，早在1940年就已经参加过伦敦国际商展，获得好评。)

由于咖啡不是大陆的主要农业，所以虽有好咖啡，但并非都是精选咖啡，选购时应特别留意。云南的阿拉比卡种咖啡主要为肯特种、铁毕卡种与波旁种，气味香而不烈，带有一些果实的芬芳，而且苦味较低，口感甚佳。因此，经过精致处理的云南咖啡亦可为精选咖啡。

近年来，云南咖啡渐受重视，曾外销到日本、新加坡、美国与欧洲等地。位于加州的皇家咖啡公司(Royal Coffee)，是从事精选咖啡买卖的知名企业，他们曾经进口过云南咖啡；可见云南咖啡的质量已达到一定水平。

P176-179

开启一条咖啡“道”

外表看起来差异不大的咖啡豆，在暗褐色的外表下，到底隐藏了多少不为人知的秘密？

掀开一页咖啡史，洋洋洒洒各种学说研究，经常搅得人眼花缭乱，越看越糊涂。一些专有名词，以及莫衷一是的说法，更让有心想摸透咖啡何以具有如此神奇魅力的人，始终不得其门而入。

喜欢咖啡的人，会对咖啡产生严重耽溺的依赖感。他们不能一日没有咖啡，更无法忍受喝到不对味的咖啡。

喝到一杯真正的好咖啡，是一种幸福，所以值得细细品味、苦苦追求。而好咖啡的定义，绝对不只是闻起来香而已，它所供应的绝对是一种完全满足的感受；从眼、鼻、口、喉，一路到胃，甚至最终排出人体的过程，每一个环节都必须发挥好咖啡的特色，才能真正让人透过咖啡，得以重新酝酿心情、浸泡思绪，然后脱颖而出，找到新生的出口和喜悦。随着醇浓的咖啡香，所有的好心情也将感染周遭的每件事务。这就是精选咖啡所追求的崇高境界！

所以，必须认识所谓的精选咖啡，才能品尝出地道的咖啡真味！

本书作者柯明川先生目前在金融界担任高级经理人的职位，本身既不卖咖啡，也不做咖啡豆生意。但是，他绝对是个十足喜欢喝精选咖啡的标；隹咖啡迷。

基于对咖啡的热爱，他利用在美攻读硕士学位之便，到处搜集相关咖啡知识，甚至亲自到各贩卖顶级咖啡豆的咖啡专卖店，以及生产精选咖啡的庄园咖啡园去取经。回到台湾后，又利用公余之暇，两度赴美学习咖啡的专业知识与烘焙的技术。借由实地采访和研究后，终于获得许多外行人无法参透的咖啡内涵。最重要的是，他以一个业外人的角色，为读者秉持最客观、公正的立场，将各种正反优劣意见，以极为平实的角度呈现出来。

不管是为进阶考虑，或是为从事更专业的咖啡业者进修之用，这本《精选咖啡》，深入浅出地把咖啡的原始精神一一披露，希望读者透过一个有心追求咖啡真情的咖啡迷，找到一条属于自己亟于了解的咖啡“道”。

陈照旗