情境一膳食调查与营养评价
项目一食物及营养素摄入量调查1
任务一估计食物重量1
任务二中国食物成分表的使用3
项目二膳食摄入量调查与膳食评价9
任务一询问法进行膳食摄入量调查及膳食评价10
任务二称重法进行膳食摄入量调查21
任务三记账法进行膳食摄入量调查22
任务四称重记账法进行膳食摄入量调查23
任务五化学分析法进行膳食摄入量调查24
任务六 食物频率法进行膳食摄入量调查25
任务七营养专用软件在膳食调查中的应用27
项目三撰写膳食调查报告28
【技能练习题】30
情境二食品营养评价
项目一食品营养价值的分析32
任务一营养质量指数计算法32
任务二三大产能营养素的评价35
项目二典型食品营养标签的制作52
【技能练习题】70
情境三人体营养状况测定和评价
项目一人体体格测量和评价74
任务一婴幼儿体格测量和评价74
任务二成年人体格测量和评价76
项目二医学检测结果分析77
任务一尿液检测结果分析77
任务二粪便检测结果分析78
任务三血样检测结果分析80
项目三营养不良的症状和体征判别83
任务一蛋白质能量营养不良的症状和体征判别83
任务二维生素A缺乏病的症状和体征判别84
任务三维生素B1缺乏病的症状和体征判别85
任务四维生素B2缺乏病的症状和体征判别86
任务五维生素C缺乏病的症状和体征判别87
任务六维生素D缺乏病的症状和体征判别88
任务七锌缺乏病的症状和体征判别89
任务八铁缺乏病的症状和体征判别91
任务九硒缺乏病的症状和体征判别92
【技能练习题】93
情境四食谱编制
项目一计算法编制食谱98
任务一计算法编制高考学生一日食谱98
任务二计算法编制孕妇一日食谱102
任务三计算法编制老年人一日食谱108
项目二食物交换份法编制食谱119
任务一食物交换份法编制学龄前儿童一日食谱119
任务二食物交换份法编制学龄前儿童一周食谱121
项目三计算机法编制食谱简介125
【技能练习题】126
情境五食物的合理利用
项目一食物的营养128
任务一各种食物的营养价值特点128
任务二各种食物的合理选择130
项目二食物的合理加工、烹调与贮藏130
任务一谷类的合理加工、烹调与贮藏130
任务二豆类的合理加工、烹调与贮藏131
任务三蔬菜水果的合理加工、烹调与贮藏132
任务四畜禽类的合理加工、烹调与贮藏132
任务五蛋类的合理加工、烹调与贮藏133
任务六乳类的合理加工、烹调与贮藏133
任务七水产类的合理加工、烹调与贮藏134
【技能练习题】134
情境六食品污染的调查、分析与防制
项目一食品的生物性污染139
任务一细菌污染及其防制141
任务二霉菌污染及其防制142
任务三寄生虫污染及其防制144
任务四昆虫污染及其防制147
项目二食品的化学性污染148
任务一农药污染及其防制148
任务二有毒金属污染及其防制150
任务三N亚硝基化合物污染及其防制153
任务四多环芳烃类化合物污染及其防制155
任务五杂环胺类化合物污染及其防制156
任务六二英类化合物污染及其防制157
任务七食品容器和包装器材污染及其防制158
项目三食品的物理性污染161
任务一食品的杂物污染及其防制161
任务二食品的放射性污染及其防制162
【技能练习题】163
情境七食物中毒的诊断及处理
项目一细菌性食物中毒165
任务一沙门菌食物中毒的诊断及处理165
任务二大肠埃希菌食物中毒的诊断及处理167
任务三葡萄球菌食物中毒的诊断及处理167
任务四副溶血性弧菌食物中毒的诊断及处理168
任务五变形杆菌食物中毒的诊断及处理169
任务六肉毒梭菌食物中毒的诊断及处理169
任务七蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断及处理170
任务八李斯特菌食物中毒的诊断及处理171
项目二真菌毒素和霉变食物中毒171
任务一赤霉病麦食物中毒的诊断及处理171
任务二霉变甘蔗中毒的诊断及处理172
项目三动物性食物中毒172
任务一河豚中毒的诊断及处理172
任务二鱼类组胺中毒的诊断及处理173
任务三麻痹性贝类中毒的诊断及处理173
项目四植物性食物中毒174
任务一毒蕈中毒的诊断及处理174
任务二含氰苷类食物中毒的诊断及处理175
任务三粗制棉油棉酚中毒的诊断及处理176
项目五化学性食物中毒177
任务一亚硝酸盐食物中毒的诊断及处理177
任务二砷中毒的诊断及处理178
任务三有机磷农药中毒的诊断及处理179
任务四锌中毒的诊断及处理180
【技能练习题】181
情境八社区营养管理和营养干预
项目一营养与健康信息的收集182
任务一编制专项调查表183
任务二编制综合信息调查表187
任务三收集社区基本资料189
项目二营养与健康档案建立和管理192
任务一建立个人健康档案192
任务二人群基本资料的计算分析196
项目三营养干预方案设计和实施199
任务一社区食物营养干预方案设计199
任务二普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导203
【技能练习题】206
附录一公共营养师职业标准
附录二中国居民膳食营养素参考摄入量
参考答案
参考文献