本书通过麻辣烫、烤鸡肉、拉面、关东煮等餐饮店的经营管理故事，教授读者生产管理的必备知识，使读者能够具备科学的经营意识和盈利意识，从而经营能赚钱的店铺。其内容包括备货型生产方式和订货型生产方式的管理要点、批量生产方式和单件生产方式的区别、循环周期与生产线的改进、座位周转率与营业收入的关系以及提高生产率的方法等。

这是一本通俗易懂的读物。作者将深奥的生产管理理论通过烤鸡肉店的故事娓娓道来。只要具备基本的数学和文字基础，相信您都能够理解本书的内容并从中受益。

引言 来做最赚钱的店铺吧

第1章 麻辣烫为什么穿在签子上卖

 穿在签子上的大学问

 备货型生产方式与订货型生产方式

 穿在签子上为什么能够提高效率

 别小瞧它，它是看板管理模式的鼻祖

第2章 1小时做100碗拉面是不是不可能完成的任务

 批量生产与单件生产的区别

 学会用甘特图计算生产速度

 为什么增加人手也不能提高效率

 批量生产的瓶颈在哪里

 顾客需要等待几分钟

第3章 关东煮为什么总是紧密排列在一起

 相同形状与相同分量的秘密

 在循环周期内提高生产线的效率

 连续生产的生产能力

 一份产品的生产时间

 放慢流水线速度能提高生产数量吗

 流水线速度与生产量的关系

 重新认识改进工序的问题

第4章 没人排除的盖浇饭店是不是生意就不兴隆

 座位数越多，营业收入就越高吗

 餐饮店的营业收入由什么来决定

 座位周转率由什么来决定

 怎样才能提高营业收入

 餐饮店的商品供应计划

 顾客为什么排队

 有排队现象的店铺损失了销售机会

第5章 提高生产率就这么简单

 两家盒饭店的能力比较

 人时营业收入与人时毛利额

 对人时生产率的思考

 餐饮业的人时生产率

 人时营业收入与营业收入对人工费率的关系

结语 餐饮店赚钱的秘密到底在哪里

 营业收入提高到多少才能开始盈利

 把钱花在人工费上还是材料费上

 怎样预测营业收入

 一名雇员的平均营业收入目标应该是多少

 设置多少座位数才合适

 从座位周转数可以知道什么

 从座位周转率可以知道什么

 餐桌的结构怎样组合才最有效率

作者后记

译者后记

穿在签子上的大学问

利润是怎样产生的

烤鸡肉，可以说是日式麻辣烫的典型代表。虽然将肉和蔬菜穿在签子上用火烤的料理在东南亚和中东等广大地区也可以看到，但在日本以烤鸡肉的形式固定下来或许也是自然的事情。

但是，为什么烤鸡肉会如此迅速地在全日本范围内传播开来呢？或许不仅仅是因为其味道好，不会是还有其他的秘密吧？如果听说将鸡肉穿在签子上就可以显著地提高生产效率、降低管理成本、改善成本结构以及提高利润率，总之“更能赚钱”，大家会怎么想呢？

“如果穿在签子上更能赚钱，那就不管什么都穿在签子上吧。”或许会有人这样说。且慢，希望大家能够稍微冷静下来思考一番。

本书希望与大家一起思考怎样才能使餐饮店创造出利润。烤鸡肉为我们提供了思考的线索。

如果没有穿在签子上卖

红色的灯笼、飘逸的门帘，从门前经过时一股带着酱油焦味的、好闻的味道扑鼻而来，令人感觉舒坦。不绝于耳的“请进！请进！”之声在盛情地邀请着你。下班回家途中匆匆地一边看着马路旁的这一切，一边悄悄地计算着自己钱包中的零花钱，瞥一眼下半部装饰着磨砂玻璃的格子门，终于嘎啦嘎啦地打开了门。

“欢迎光临！”热情洋溢的招呼声顿时响起。

“好久不见了！来适量的烤鸡肉。可能的话，鸡臀肉也要一份。再要适量的肉丸串烧和鸡皮串烧，鸡臀肉用盐烤，肉丸串烧和鸡皮串烧用酱汁。还有，要冰镇酒。啊！真便宜啊！我这个月缺钱啊！”客人发出了点餐的声音。

“缺钱，不是任何时候都缺钱吧。没钱的时候你就到我们店里来啊。”

“那当然了！如果有钱的话我就去吃牛排，同样是在碳上烤着吃的，松阪牛此这个好啊！酒的话，就要超高级的葡萄酒，或是纯米吟酿酒也可以啊！旁边站着漂亮的小姐，如果能用酒壶来为我斟上一杯的话，那可是最高的享受了。”

“哦，这样啊。好，今天就让我这老父亲从一升酒壶里给你斟上一杯。”店老板边笑着边将杯子放在一个小盘子上，咕嘟咕嘟地将酒注入杯中。

这一瞬间，就是唯有在吃烤鸡肉的时候才有的乐趣了。杯子里的酒因为表面张力的作用开始膨胀，直到杯子的边缘，哗地一下溢出来又正好流在了下面的小盘子里。把这些溢在小盘子里的酒再倒进杯子里，再喝……心情变得仿佛是赚到了便宜的感觉。

店老板的眼神马上变得认真起来，一会儿用力一会儿轻轻地扇动着扇子来调整火候。这时如果随意地与他说笑的话可能会被他训斥。眼前的店老板看上去仿佛在遥远的地方，橙色火焰中发着光亮的炭，使我想起以前店老板曾经谈起过，栎木炭不能调整火候，而备长炭用扇子扇风可以调整火候。在等待烧烤食物的过程中，你会发现一个已经变得心满意足了的自己。

让我们来换一个话题，最近在附近新开了一家荞麦面店。从入口处的装修风格可以看出店老板是一个有所追求的人。我预感到这是一家值得期待的新店，于是在它开张不久我抱着试试看的心情去品尝了。

在看菜单时我的眼睛停留在了“烤鸡肉”上。荞麦面店卖烤鸡肉？因为菜单上有“鸡南蛮荞麦面”，所以有作为原材料的鸡肉。当然，没有荞麦面店不能卖烤鸡肉的理由吧？我觉得很有趣，于是就要了烤鸡肉。

将荞麦粉团(用荞麦粉在开水中搅拌而成的料理)当做下酒小菜，喝完第二杯用荞麦面汤兑的烧酒后烤鸡肉就上来了，切成大块的鸡肉在平底锅里炒过后盛在盘子里，味道像是荞麦面卤回锅后再浇上去似的。尝试着撒一点山椒粉，很好吃。所以没有什么特别的不满，只是突然间产生了一个疑问。  “没有穿在签子上？”

在别的店里，上来的烤鸡肉是鸡腿肉整块地烤后，再用刀切开来。仔细地看发现这家店的烤鸡肉有几个小孔，这是铁签穿过的痕迹。其实为了保持形状，也为了不发生萎缩，在日本料理中经常使用这样的办法。但是心里还是会产生这样的想法：“没有穿在签子上，这也算是烤鸡肉吗？”

只要穿在签子上就能提高生产效率

提起烤鸡肉，人们马上就会联想起穿在签子上的形状，但是实际上不穿在签子上的烤鸡肉也有很多种。除了上面说的荞麦面店以外，各地还有一些不同的店铺，比如在铁板上烧烤的烤鸡肉(爱媛县今治市的非常有名)，在便利店里也有卖。如果要从销售方式、生产方式和制品种类等方面来分类的话，店铺的种类就更多了。

那么，为什么一般我们看到的烤鸡肉要特意穿在签子上呢？这样的疑问浮上心头。

在日本，除了烤鸡肉之外同样也穿在签子上卖的食品还有“粉团子串”。站在顾客的角度来考虑，穿在签子上的食品第二口以后吃起来有点难度。现在，即便是历史悠久的料理店在销售盐烤香鱼和香蒲烤鳗鱼时，都取下签子后再提供给顾客。这样做是从顾客的安全性和吃的方便性上来考虑的。

如此看来，特意将食材穿在签子上不是站在顾客利益的角度来考虑，而是为了使食物形状不发生变化或者是为了提高工作效率，是生产者和销售者追求方便的结果。

烤鸡肉为什么就穿在签子上提供给顾客呢？

对于这个问题，由于观察的角度不同得出的结论也不同。既可以从“味道”的角度来考虑，也可以从“烧烤的方法或是食材”的角度来考虑，还可以从“火的穿透速度”的角度来思考。

在这里，让我们尝试从“生产管理和经营管理”的角度来思考。为了避免误解，在这里先声明我们的前提是认为“烤鸡肉(食物)的本质是美味的”这一观点是所有人一致认同的观点。另外，各家店铺有各自的要求，各个地方也有各自的风俗习惯，比如对炭的独特要求，对原材料的独特要求等，数不胜数。如此这般，观察的角度不同结论也必然随之发生变化，请牢记这一点。

接下来，让我们从生产管理和经营管理的角度来分析“烤鸡肉为什么穿在签子上卖”这个问题。将鸡肉穿在签子上提供给顾客是因为以下原因。

①从顾客与店铺共同的观点来分析，串数成为收费时计算的标准。换句话说，就是店铺与顾客相互都“容易计数”了。

现在不太看得见这样的情形了：店铺关门前到了收费时段，店老板和顾客都已经醉醺醺的，以前还有过算账时相互都已经醉得不省人事的情况，还时常会出现故意隐瞒烤鸡肉串数的顾客。出现这种情况的话，有几支签子就应该是多少钱，有几个酒壶就应该是多少钱，合计共多少钱，这对于喝醉了的双方来说是最能接受的计费方式了，这叫做公正无私的会计。

要将烤鸡肉带回家时也是同样的。与“请给我多少克烤鸡肉”相比，说“请给我多少串烤鸡肉”的方式既省去了称重量的麻烦，顾客也感到简单明了。旋转寿司店也是使用这种方法，有几个盘子就收多少钱。

②从店铺方面的观点来分析，将鸡肉穿在签子上，可以说是“在个别订货型生产方式中，为了适应顾客多样化需求的商品品种多样化，在生产周期最小化的同时追求低价格化的终极形式”。

顺便提一下，关于生产周期将在第3章中详细论述。在这里，请理解生产周期是从订货开始到交货为止的时间(准备期间)，或者是从准备原材料开始到完成制造为止的时间，也就是鸡肉变成烤鸡肉的时间。

或许以上第一个理由在一定程度上可以接受，但对于第二个理由可能理解起来就有一定难度了。为了理解第二个理由，必须理解“生产方式”这个概念。

餐饮店经营者为了利润能够得到提升，要更加清醒地认识有关生产方式的知识。因为如果缺乏这方面的知识，有可能会在突然间发生资金链断裂而成为不能盈利的店铺。

P16-23

在餐饮业的店铺经营中，什么才是最重要的？

当然是确保盈利。如果没有盈利，无论店铺的规模有多大，都不能长久地维持。即便是小规模经营的店铺，如果能有稳定的收入就能长期成长；而资本庞大的店铺如果没有盈利，就不得不面临撤并或缩小规模的命运。

许多餐饮店为了“招揽更多的顾客”，在选址、制定菜单上精心研究，并致力于改善服务态度。许多面向餐饮店介绍经营技巧的书籍中，探讨了有关接待及作业指南、制造与其他店铺的差异、店铺卫生、待客技巧等话题。同时，关于店铺设计、装潢、资金计划、烹饪秘诀等话题也是经营者关注的焦点。

经营者很容易认为只要把店铺经营得红红火火并打出名气，就可以顺利地维持下去了，但是事实并非如此。即便是有名气或生意兴隆的店铺，因为不能长久维持而倒闭的也很多。这是什么原因呢？同时，也有很多名声虽然不大，也没有明显优势，却可以长久生存的店铺。真是不可思议的事情啊！

餐饮业既是服务业，同时也是制造业。如果忘记了这一点，无论具备怎样惊人的技巧，倾注多大的精力和热情，都不会成功的。餐饮业并不只是制造并销售“美味食品”，希望大家对这一点能有更深的理解。

迄今为止，我参与了各种各样餐饮店的业务改进和经营指导工作。在与店铺的所有者和经营者交谈的过程中，我无数次地产生“只要稍微尝试改变一下思维方式，或许就可以赚更多的钱了”这样的想法。

本书中，我想传授给大家的不是简单的裁员措施，而是关于“让盈利稳定上升”的店铺建设和经营管理方法。在工业领域(制造业)中使用的生产管理方法和提高生产效率的手段，也可以适用于餐饮店。麻辣烫店、烤鸡肉店、拉面店、餐厅、高级日本料理店、宾馆、旅馆等，虽然本书中一概将它们称做餐饮店，其实它们的状况各不相同。即使是提供同样的料理，如果企业情况和服务方式发生变化，生产管理方法也会随之变化。希望读者能一边观察其中的差异，一边应用制造业的管理方法培养自身的盈利意识和经营意识。

当翻译完成这本书时，我顿时有了一种恍然大悟的感觉。

生活中我们经常可以看到卖麻辣烫的餐馆。对于没有去过日本，或是没有去过日本烤鸡肉店的读者，建议您可以联想在我们身边也时常见到的烤羊肉串、烤里脊肉串、烤鱿鱼串店的情景，这样您就可以按照作者的思路去探索蕴藏在烤鸡肉店里的许多关于生产管理的奥秘了。

生活中我们也时常会走进各种大小餐馆，估计大多数人都和我一样不会去关注店堂内桌椅的比例。但对于正在从事或者是即将从事经营管理工作的人们来说，正如本书作者所说的那样，在这个并不是只要拼命努力就能够赚钱的世界上，能否掌握这些知识将关系到您事业的成败。

这是一本通俗易懂的读物。作者将深奥的生产管理理论通过烤鸡肉店的故事娓娓道来。只要具备基本的数学和文字基础，相信您都能够理解本书的内容并从中受益。

我力图将书中的专业词汇按照中文的惯用表达方式来表述，但由于个人知识的局限和语言水平的不足，一定会有疏漏和不当之处，还请大家原谅并批评指正。

在本书即将付梓之际，我要衷心感谢我的硕士导师、日本三重大学人文社会科学研究科退休教官宫本忠教授，他对我的工作提供了强大的精神支持；我还要感谢我的博士导师、日本三重大学医学研究科教官村田真理子教授，她对我提出的任何疑问都是在第一时间内给予解答，这令我深深感动。最后，我还要感谢我的同学陈晨多年来对我的关心和帮助。

希望本书能给所有开创事业的读者朋友带来成功！