本教材具有理论阐述简洁明了，重在加强实践能力、操作技能培养的特点，学生学习后既能具有一定的理论知识，又能掌握较多的工艺操作技能。根据职业教育的特点，每章开始均有知识目标和能力目标的要求，每章有与内容紧扣的案例分析或实例、同步测验题及实训项目，使学生边学边练、理论联系实际。内容包括肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术、水产食品加工技术、果蔬制品加工技术、软饮料加工技术、粮食制品加工技术、糖果加工技术、食品配方设计基础和与之相关的实训，以理论知识够用为度，讲清概念和基本理论，重点在于培养学生的应用能力和动手能力。

本书是为高等职业院校食品类专业编写的专业课教材，内容包括肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术、水产食品加工技术、果蔬制品加工技术、软饮料加工技术、粮食制品加工技术、糖果加工技术、食品配方设计基础和与之相关的实训，以理论知识够用为度，讲清概念和基本理论，重点在于培养学生的应用能力和动手能力。每章有知识目标和能力目标要求、本章小结、同步测验题和紧扣每章的实训项目，案例分析形式直观新颖，便于学生更好地学习和掌握。

本书可作为高等职业院校食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品质量安全与控制、生物技术及应用等与食品相关专业的教材，也可供从事食品生产的技术人员参考。

绪论

 一、食品加工的意义

 二、食品的分类

 三、食品加工的研究对象和内容

 四、食品加工技术的发展

 五、食品加工技术课程的学习方法

本章小结

同步测验题

第一章 肉制品加工技术

 第一节 肉制品加工基本知识

一、原料肉的特性

二、肉的分割及分割肉的加工

三、肉品加工常用辅料

四、肉制品加工常用方法

 第二节 肉类罐头

一、肉类罐头加工的一般工艺

二、案例分析

 第三节 灌肠肉制品

一、灌肠肉制品加工的一般工艺

二、案例分析

 第四节 腌腊酱卤肉制品

一、腌腊肉制品

二、酱卤肉制品

 第五节 脱水肉制品

一、肉的干制原理

二、肉的干制方法

三、案例分析

 第六节 熏烤肉制品

一、熏制和烤制对内制品的作用

二、肉制品熏烤技术

三、熏烤肉制品加工的一般工艺

本章小结

同步测验题

实训项目

第二章 乳制品加工技术

 第一节 乳制品加工基本知识

一、乳的组成与性质

二、原料乳的质量控制

 第二节 液态乳

一、巴氏杀菌乳

二、超高溫灭菌乳

 第三节 乳粉

一、全脂乳粉

二、脫脂乳粉

三、速溶乳粉

四、配方乳粉

五、案例分析

 第四节 酸乳

一、凝固型酸乳

二、搅拌型酸乳

三、酸乳常见质量问题分析

 第五节 冰淇淋、雪糕

一、冰淇淋

二、雪糕

三、案例分析

本章小结

同步测验题

实训项目

第三章 蛋制品加工技术

 第一节 蛋制品加工基本知识

一、蛋的结构

二、蛋的性质

 第二节 咸蛋加工

一、咸蛋加工原理

二、咸蛋加工的一般工艺

三、案例分析

 第三节 皮蛋加工

一、皮蛋加工原理

二、皮蛋加工的一般工艺

三、案例分析

本章小结

同步测验题

实训项目

第四章 水产食品加工技术

 第一节 水产食品加工基本知识

一、水产食品原料

二、水产食品原料的特性

 第二节 水产罐头食品

一、水产罐头加工的一般工艺

二、水产罐头常见质量问题

三、案例分析

 第三节 水产冷冻食品

一、水产冷冻食品加工保藏的原理

二、水产冷冻食品加工的一般工艺

 第四节 水产干制品

一、水产品干制的基本过程

二、水产品的干制方法与干制技术

三、水产干制品的保藏与劣变

 第五节 水产腌熏制品

一、水产品腌制基本知识

二、水产品腌制的一般工艺

三、水产烟熏制品

 第六节 鱼糜及其制品

一、鱼糜(制品)加工的基本理论

二、冷冻鱼糜生产工艺

三、鱼糜制品基本生产工艺

四、案例分析

本章小结

同步测验题

实训项目

第五章 果蔬制品加工技术

 第一节 果蔬制品加工基础知识

一、果蔬原料的加工特性

二、果蔬加工原料的预处理

 第二节 果蔬罐头

一、果蔬罐头加工的一般工艺

二、果蔬罐头常见质量问题分析

三、案例分析

 第三节 果蔬干制品

一、果蔬干制的一般工艺

二、果蔬干制品常见质量问题分析

 第四节 果蔬速冻制品

一、冷冻对果蔬的影响

二、速冻工艺

 第五节 果蔬腌制品

一、果蔬的糖制

二、果蔬的腌制

三、案例分析

本章小结

同步测验題

实训项目

第六章 软饮料加工技术

 第一节 软饮料加工基本知识

一、软饮料的概念和分类

二、软饮料用水及水处理

三、软饮料常用配料

 第二节 碳酸饮料

一、碳酸饮料生产的一般工艺

二、碳酸饮料常见质量问题分析

 第三节 果蔬汁饮料

一、果蔬汁饮料生产的一般工艺

二、果蔬汁饮料常见质量问题分析

三、案例分析

 第四节 瓶装水

一、瓶装水生产的一般工艺

二、瓶装水常见质量问题分析

 第五节 茶饮料

一、茶饮料生产的一般工艺

二、茶饮料常见质量问题分析

 第六节 蛋白饮料

一、植物蛋白饮料

二、含乳饮料

三、案例分析

本章小结

同步测验题

实训项目

第七章 粮食制品加工技术

 第一节 焙烤食品

一、面包

二、饼干

三、糕点

四、案例分析

 第二节 面条、米粉及粉丝

一、面条

二、米粉

三、粉丝

四、案例分析

 第三节 大豆制品

一、传统大豆制品

二、大豆蛋白制品

三、大豆蛋白鲜味剂

四、案例分析

本章小结

同步测验题

实训项目

第八章 糖果加工技术

 第一节 糖果加工基本知识

一、糖果分类

二、糖果加工主要原辅料

 第二节 硬糖加工技术

一、硬糖的组成与特性

二、硬糖加工的一般工艺

 第三节 酥心糖加工技术

一、酥心糖的组成与特性

二、酥心糖加工的一般工艺

 第四节 凝胶糖果加工技术

一、凝胶糖果的组成与特性

二、凝胶糖果加工的一般工艺

 第五节 胶基糖果加工技术

一、胶基糖果的组成与特性

二、胶基糖果加工的一般工艺

 第六节 充气糖果加工技术

一、充气糖果的组成与特性

二、充气糖果加工的一般工艺

本章小结

同步测验题

实训项目

第九章 食品配方设计基础

 第一节 概述

一、食品配方设计的基本能力

二、仑品配方设计的基本原则

 第二节 主体设计

一、食品配方的主体原料设计

二、食品形态设计

 第三节 色香味设计

一、调色设计

二、调香设计

三、调味设计

 第四节 保质设计

一、防腐保鲜设计

二、抗氧化设计

三、保质设计中常见问题及错误

四、栅栏技术

 第五节 配方调整

一、促使配方调整的因素

二、配方调整的方法

三、案例分析

本章小结

同步测验题

实训项目

参考文献