本书第一版2002年出版以来，受到全国中等职业学校烹饪专业广大师生的欢迎。随着职业教育的大改革、大发展，教材内容也应该有相应的调整，以更好适应教学需要。为此我们在本书第一版的基础上进行了必要的修订。本书参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。

本书是中等职业教育国家规划教材，是在2002年第一版的基础上修订而成的。

本书参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。

本次修订根据行业发展情况，删除了一些不常用的烹饪原料，增加了一些新近使用的原料；在保持体例基本不变的情况下，本书内容更具时代性和直观性。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

第一章 烹饪原料举出知识

 第一节 烹饪原料的化学成分与分类

 第二节 烹饪原料的选择

 第三节 烹饪原料的品质鉴别

 第四节 烹饪原料的保管

 练习题

第二章 谷物类原料

 第一节 谷物类原料基础知识

 第二节 谷物类原料的种类

 第三节 谷物制品

*第四节 谷物类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第三章 蔬菜类原料

 第一节 蔬菜类原料基础知识

 第二节 常用蔬菜原料种类

 第三节 蔬菜制品

*第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第四章 畜禽类原料

 第一节 畜禽类原料基础知识

 第二节 畜禽类原料种类

 第三节 畜禽肉制品

 第四节 乳蛋品

*第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第五章 水产品类原料

*第一节 水产品类原料的基础知识

 第二节 常用海洋鱼类的品种

 第三节 常用淡水鱼类品种

 第四节 其他动物性水产品

 第五节 鱼类制品

 第六节 人造水产品

*第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第六章 干活制品类原料

 第一节 干货制品类原料基础知识

 第二节 干货制品类原料的种类

*第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第七章 菌藻类原料

 第一节 菌藻类原料基础知识

 第二节 菌藻类原料的品种

*第三节 菌藻类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第八章 果品类原料

 第一节 果品类原料的基础知识

 第二节 果品类原料的种类及果制品

*第三节 果品类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第九章 调味品类原料

 第一节 调味品类原料基础知识

 第二节 调味品类原料的种类

*第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第十章 佐助类原料

 第一节 佐助类原料基础知识

 第二节 佐助类原料的种类

*第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管

 练习题

第十一章 地方名特原料及符合调味品原料

 第一节 地方名特原料

 第二节 复合调味品原料

 练习题

主要参考书目