向东编著的《路边的川菜史》内容介绍：在这个意义上来说，《路边的川菜史》大概就可以算是各种“川菜史”里的《项羽本纪》了。作者向东先生，以一种老四川人特有的“摆龙门阵”的语气，以一种“路边”的江湖姿态，将蜀中各种吃香喝辣，各种风土人情，各种口舌，各种嘴脸，各种传说，各种八卦，皆不徐不疾地一一摆上台面，虚虚实实、真真假假地从来处说到去处，由暗处说到明处。其话头之密集、话锋之麻辣，令此书之页面观若陈麻婆的那一张老脸，读起来令人目不暇给，笑逐颜开。

向东编著的《路边的川菜史1：30种地道川菜的前世今生》讲述30道令人垂涎的经典川菜，回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。

因而，《路边的川菜史1：30种地道川菜的前世今生》集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性一体，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏意义的实用川菜书籍，也是美食被炒得沸沸扬扬的当下，能够唤起大众乡土情结和文化认同的经典美食书。

推荐序

此书乐不思蜀沈宏非

作者序

吃喝之间荣辱皆空向东

十二道正宗川菜的前世今生

一、回锅肉之前世今生

回锅肉/熬锅肉外传

二、世界的一块豆腐

陈麻婆豆腐传奇新说

三、简简单单开水煮白菜

川菜之汤里的复杂天地

四、耗子洞里鸭肴香

小小麻鸭藏百味

五、千年巴蜀豆花

人间有味是清欢

六、棒棒鸡之江湖游记

棒立鸡群味道江湖

七、夫妻肺片不了情

诱惑难挡的经典凉菜

八、有盐有味“宫保鸡丁”

百年难断鸡丁案

九、莫道是水煮我辣我招摇

水煮牛肉风味档案

十、兔丁，一座城市风情的缩影

红油兔丁之兴与衰

十一、百肉当是白肉香

蒜泥白肉之闲言碎语

十二、佛山金顶里的神仙味

时尚魔芋及雪魔芋

十一种巴蜀招牌老味道

十三、红肥绿瘦泡菜情

泡菜及泡菜风味

十四、麻你没商量香麻到永远

花椒与川菜椒麻风味

十五、和之美者阳朴之姜

蜀姜及姜汁风味

十六、千年流香话豆豉

豆豉与豆豉风味

十七、神韵妙味话鱼香

鱼香风味渊源探秘

十八、郫县豆瓣味之道

品味论道郫县豆瓣

十九、西坝豆腐仙馔佛肴

西坝豆腐之美丽传说

二十、翠竹荫天府润物细无声

竹子及竹肴情话

二十一、烹调之道非常道

川菜之烧及经典菜肴

二十二、声色娱人素雅怡情

响声菜及锅巴物语

二十三、川味海鲜不姓广

家常味与家常海参

后记

回锅肉源于川人祭祀神祖，起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考，清朝初年迁徒到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六便要备酒、割肉、杀鸡，祭神祭祖。肉须割猪坐骨肉，俗称“刀头肉”，鸡则大雄鸡。神祖忌生，得先把刀头肉稍煮断生方可作供品。祭祀后再把肉切片回锅熬煎，配上时蔬及家中自制调料炒和，如是便称其为熬锅肉。早先之湖广人称祭祖为“祭爷”（读音“牙”），民间又把吃祭肉称为“打爷祭”。后来川人就顺“打爷祭”之读音戏谑成“打牙祭”。记得儿时，有次母亲牵着我去割了块刀头肉，遇到熟人打招呼：“嗬哟，割那么大块二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母亲笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人还要祭活人得嘛，牙齿都痨松了，娃儿都闹了好多天了。”

祭祀的刀头肉是很讲究的，不但肉要好还得方正有形，遵古训，割不正不食。因此割猪坐臀肉头刀不方正，须得第二刀才整齐均匀，故又称为“二刀肉”。至今去市场买做回锅肉的肉，卖肉者都会主动告诉你哪块是二刀。虽然进入现代社会早已不再祭祀，但炒回锅肉的片张大小，以及要熬起灯盏窝也都需要肉方正才好。

从刀头肉演化而来的且不只是熬锅肉。过去，乡村城镇之家有的通常没有宽余的钱去买豆瓣、甜酱等调料，便把祭祀后的肉切片放进先前煮肉的汤锅（土罐或砂锅）中煮熟，随时令季节添加些像萝卜、冬瓜、莲花白、大白菜、莴笋等鲜蔬，连锅上桌肉菜汤三合一，再打个酱油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃来又别是一番风味。百姓把这吃法叫做“连锅子”或“连锅汤”，意为肉菜汤成一锅不用另占碗盆。从形式上看，连锅子也是回锅肉。笔者工作后，一个冬天游乐山大佛，中午在山下一家餐厅要了碗萝卜连锅，味碟就是酱油加辣椒面。吃完了喝汤，服务员还特意过来用乐山话对我说：“同志，汤的围（味）道波（不）够，座（桌）子上有一（盐）巴。”我会心一笑，这三合一的连锅子真是花钱不多吃得热呵，且服务还蛮有地方特色。

还有款源自刀头肉的是凉拌白肉，同样是祭祀完后回锅煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子，抑或是鲜青椒放进柴火灶中烘熟，剁成椒茸与酱油、蒜泥拌和肉片。煮肉的汤一样煮些鲜蔬，一拖三，亦是风味别样。成都名馆竹林小餐就是靠这“蒜泥白肉”和“罐汤”出了名。由此，应该说从川人祭祀之刀头肉演绎成的“回锅肉”就是“回氏”三兄弟：熬锅肉、连锅子、拌白肉。都是回锅，只是做法与风味不同而已。

如今，祭祀神祖已是往事，追念先人也多在清明。尤其是20世纪80年代后生活日渐宽裕，吃的东西更为丰富，人们不仅吃风味、吃特色、吃新奇，也要吃健康，忌肥减肥成为时尚。回锅肉虽依然是川人最爱，只是做回锅肉大多不再选用肥多瘦少的“刀头肉”，也更无熬油之必要，而多用肥瘦相间的五花肉，刀头肉就这样悄然退居二线了。P17-18

此书乐不思蜀

《史记》里头，独爱“鸿门宴”。不仅有声有色，有勇有谋，而且有血有肉，有吃有喝，喝酒吃肉。

“鸿门宴”的有趣，更在于它给读者留下的八卦空间。比如，楚霸王请樊哙吃的“彘肩”之“生”，究竟应该是生的还是熟的抑或半生不熟？是“新鲜的”还是“腌制的”，是“整条”的还是“又肥又香”的？凡此种种，虽越两千年，却仍能激发出无尽的口水。

在这个意义上来说，《路边的川菜史》大概就可以算是各种“川菜史”里的《项羽本纪》了。作者向东先生，以一种老四川人特有的“摆龙门阵”的语气，以一种“路边”的江湖姿态，将蜀中各种吃香喝辣，各种风土人情，各种口舌，各种嘴脸，各种传说，各种八卦，皆不徐不疾地一一摆上台面，虚虚实实、真真假假地从来处说到去处，由暗处说到明处。其话头之密集、话锋之麻辣，令此书之页面观若陈麻婆的那一张老脸，读起来令人目不暇给，笑逐颜开。

这种独特的气场，使《路边的川莱史》不仅可读、可“摆”，可以“望蜀”亦可“忘蜀”，尤能用它来下酒，就像一千年前苏子美读《汉书·张良传》那样，读一段，或抚掌，或抚案；再读一段，满饮一大白，复举一大白。

碰巧的是，当年把苏子美读“高”的，也是一段发生在“路边”的历史。

2012年6月13日于上海

历时六载笔耕，终了宿愿。几十年人生之旅，颇感有幸与川菜结缘，和烹饪相伴。十余年问，在四川省烹饪协会，《四川烹饪》杂志的热诚支持和帮助下，在与各地大师名厨的真挚交往中，对伴随我成长，浓缩了人生经历与情感的川菜美食，有了广泛而深层次的了解和感悟。撰写此书，亦是对从小带着我泡茶馆、坐酒馆、品小吃的父亲，对每日操劳、费尽心机、弄菜做饭，养育我成长的母亲略表感恩寸心。也将此书作为对四川省烹协、《四川烹饪》杂志的一个回报；对巴蜀各地大师名厨的致谢。

十余年来，虽得行业赏识，主导拍摄《中国川菜》《今日川菜》；挂衔省烹协副秘书长，参与《四川省志川菜志》编撰。但作者既非专家，更非学者。自侃为专家中之业余，业余中之专业。故而，书中若有谬误，尽管笑话并指正。虽如是，仍要对有所参考之《川菜烹饪事典》《中国烹饪大全》《中国食经》，以及熊四智教授，胡廉泉老师的相关著述致谢，并对《四川烹饪》所刊相关文章之作者一并感谢。

这里还要特别感谢北京紫图图书公司，感谢沈宏非先生及陈晓卿先生对本书的认可和推荐，感谢紫图编辑李媛媛的认真和真诚；感谢台北赛尚图文事业有限公司及总编蔡名雄先生的通力支持与辛勤劳作，将本书的品质与品位提高到了一个很好的层次。