《舌尖上的中国(庄臣味道)》是近期央视(CCTV-1)收视破纪录,意外走红的美食文化题材纪录片《舌尖上的中国》中粤菜美食家庄臣先生最新力作。
该著作纪录了该片走红的背后故事;纪录了庄臣10年游历、品味中华各地美食后对舌尖上的味道、文化、人生的感悟;并用美食背后的精彩故事引领我们用“心尖”去品味舌尖上的中国。
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书名 | 舌尖上的中国(庄臣味道) |
分类 | 科学技术-工业科技-轻工业 |
作者 | 庄臣 |
出版社 | 广东旅游出版社 |
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简介 | 编辑推荐 《舌尖上的中国(庄臣味道)》是近期央视(CCTV-1)收视破纪录,意外走红的美食文化题材纪录片《舌尖上的中国》中粤菜美食家庄臣先生最新力作。 该著作纪录了该片走红的背后故事;纪录了庄臣10年游历、品味中华各地美食后对舌尖上的味道、文化、人生的感悟;并用美食背后的精彩故事引领我们用“心尖”去品味舌尖上的中国。 内容推荐 庄臣(黄海翔),饮食文化者;名厨出身的成功人士,可谓是一位识“弹”识“唱”的美食专家,并担任多个美食节目的主持,多个饮食协会及饮食商会的会长、名誉会长。广州美食旅游大使;被誉为“美食家、食神”;在爆红的央视纪录片《舌尖上的中国》中,广州“粤菜”美食家庄臣现身在第六集《五味的调和》中,为“鲜”代言,他代领摄制组在十余天的时间里走进粤菜。 《舌尖上的中国(庄臣味道)》是央视(CCTV-1)美食题材的纪录片《舌尖上的中国》热播后,《舌尖上的中国(庄臣味道)》详细记录了该片走红的背后故事,拍摄的幕后发生了哪些趣事?中国八大菜系正在面临怎样的危机?纪录片中删减了哪些故事?以及第六集中现身的广东美食家庄臣先生同你一起分享中国菜的“味道”—文化味、文明味。“神奇的味字,似乎永远都充满了无限的可能性…… 目录 自序 时间的味道 庄臣 引子 《从舌尖上的中国》,看庄臣一路走来 第一篇 舌尖上的味道 神州风采 广饮广食 第二篇 舌尖上的文化 食之文化 美食传说 第三篇 舌尖上的人生 街头巷尾 美食人生 试读章节 大煮干丝 而另一家带有欧陆风情的淮扬菜馆“百合居”,也是一家精品馆子,它更像酒店的“扒房”。它的出品,其选料更是考究,制作细腻。以扬州炒饭为例,师傅选用东北大米,以鸡汤烹煮成米饭,佐料爆炒后要将油分吸去,令炒饭爽口,每个工序都非常严谨,看得出店家的心思,和吃东西的阅历。 在百合居还吃了_一款“大煮干丝”,这是一道较为常见的淮扬菜。豆腐干的质量是菜式好坏的关键,店铺的师傅需要到扬州附近的郊县拿货,如淮阴等地采购。这是我比较喜欢的一道豆腐馔,主要用浓汤和火腿烹制,还加入了炒制水晶虾仁的河虾,十分有味道。 我在“苏浙汇也吃过这道菜式,这里却叫“鸡火干丝”,以鸡汤和火腿烹制,汤汁里加入火腿蓉,使菜肴的味道更加香浓,是荤素之间的一种融合。 上海小食 走到云南南路,我被一家叫“民心”的小食店的蒸乌鱼蛋吸引住了,这里卖的是小乌鱼蛋,比平时所见的大乌鱼蛋要好吃很多,于是马上叫了一盘,果然没有失望,其味鲜,口感要比大的优胜,而且鲜而不腥。这就说明,有时候小店的食物也有它的独特之处,所谓美食在民间嘛。 走走停停又来到了黄河路的“金八仙”吃“温蟹”,之前在这里吃过几次,觉得它的卫生条件还可以,吃完后也没出现什么肠胃问题,于是每每到上海,便忍不住过来瞧瞧。温蟹需要腌制十几小时,吃起来确实甘香,尤其是蟹膏,更爪人回味无穷,而且越吃越起劲,越吃越上瘾,用试味的心态吃它是最好的。温蟹的做法跟新吉士的醉蟹不同,当然和潮州、宁波的做法也有差异,不过其共通之处都是生腌,所以肠胃较弱的朋友,要‘小心”这种上海美味。 在上海吃东西,到小馆里更感风味,更有乐趣。譬如在吴江路的小杨生煎包,那是一家每天都要排队等吃的小食店。生煎包是即制即煎的,所以新鲜,肉香皮嫩。那天晚上差不多11点才到此店,还见到厨师在做包子,当然还是要排队才可吃到这种上海小食。 洋味上海滩 上海外滩是一个引人入胜的景点,在那里,近年开设了不少餐厅,像“外滩3号”便是其中一家甚有名气的洋菜馆。而外滩对面江的浦东区,金茂酒店和香格里拉酒店等都是近几年兴建起来的高级酒店。沿着香格里拉走出江边,那里也有多家酒吧和咖啡厅,从那里可以看到外滩的全貌,景色宜人,让人豁然开朗。 外国人在上海开设的西餐厅也有不少,“地中海”意大利餐厅就是其一。餐厅老板Palli是我老友,年轻时曾担任戈尔巴乔夫的“御厨”。“地中海”餐厅拥有自己的面包房,新鲜的面包,吃法就不同,再加上橄榄油,哦!我还喜欢磨点盐在面包上,总觉得味道会醒胃一些。而Palli的自制意大利面也很正,味道与在意大利吃的别无二致,不过,不是常吃到他的手艺。 中午与久违的好友来到了采蝶轩吃饭,采蝶轩是港式粤菜馆,在上海已开业多年。采蝶轩楼上便是广州蕉叶餐厅,是一间在上海经营得不错的东南亚菜馆。蕉叶在浦东的陆家嘴也有分店。上海人很喜欢这种外来菜,尤其是蕉叶餐厅的舞蹈表演,常常吸引食客的眼球,而它的食物也有别于广州,比广州更加洋化。饭后,上海老友老姚跟老马说要跟我去听爵士音乐,我十分兴起。自从2006年从芝加哥拍摄回来之后,一直都没有碰过正宗的爵士音乐,在上海就可以找到这种“洋文化”。 其实我—直在回味半岛酒店“扒房”的面包,新鲜而且有不同的品种选择。而在十四楼的露天吧,也是一个冥想的好地方。 如果单从景观来说,茂月酒店顶楼的酒吧,就更胜一筹了。与浦东的柏悦酒店相比,虽然风格不同,但是气氛更佳。哦,突然之间想起,那家久违了的在天平路41号的“老吉士”,那几味招牌菜和会讲广东话的上海经理小李。 P22-24 序言 2012年,中央电视台一套的《舌尖上的中国》节目,连续七集讲述中国人食物的故事。我和大家分享了粤菜的鲜,用文化来“解构”这些味道,说到底就是一种分享。摄制组上下皆是好吃之人。也对,没有对美食向往的这份虔诚,是拍不了这样充满感情的画面。总导演陈晓卿是一个实在人,我十分佩服他对于生活小节的感悟和洞测能力。在这部片中他是一个灵魂人物,是他串联以及捕捉到每一集当中一些细小的动人的情景,令到这部纪录片,在当今充满食物安全问题危机的社会中,突围而出。而导演邬虹和摄影师李滨在拍摄期间也和我大谈美食。曾经数次打电话给我,“责怪”我带他们去那家拍摄烧鹅的烧腊店,导致他们后期剪辑时口水直流。 随着《舌尖》的红火,编辑打电话给我,打算出版一本书,叫《舌尖上的中国一庄臣·味道》,于是我把这十年游历大江南北的“美食日记”重新整理。这些年,我边走边看、边吃边写,倒是积累下一大堆美食散文。从北京的“门框胡同”,河南的“道口烧鸡”、“洛阳水席”,苏州的“七里山塘”,西安的“水盘羊肉”……味道是一种奇妙的东西,即便是一种单一的味道,也有千变万化的演绎,背后还有独一无二的文化背景。其实,每当去每个不同的城市品味,只要能遇到有一定生活阅历HA,哪怕只是黄毛小子,对“吃”的看法都会头头是道。光顾不同的菜市场或者鱼市场,只要小贩肯答,你肯问,你都会感到自己是一个学生,因为品味本身就是一个学习的过程。这个世界上根本就没有“什么都会吃”的美食家或者专家。 80年代初期,我在英国归国后,顺应时事进入了中国大酒店担任了一名行政总厨,一做就是九年。90年代是改革开放的广州黄金期,那时候我已经是五星级大酒店的餐饮总监和总经理,这十年的工作岁月中,我接触了来自世界各地的美食、美酒、雪茄。那是我人生视野开阔,并且充实的一段岁月。可以说,我认为只要生命不息,人们对生活的感情就不应该削减,对食物的感恩和赞美应该伴随一日三餐而延续下去。干禧年伊始。我转型成为美食文化的推广者,我不是第一个这么做的,也绝不会是最后一个。 这几十年来,虽然跑遍中国海外,最远远至北极圈,在北极圈看芬兰驯鹿,试过去一个脱离澳洲大陆板块9()00年的岛屿上品尝淡水龙虾,还试过去艾米利亚罗马涅周边山区里找羊肚菌,也品尝过无数美味,但真正下手次数屈指可数,多是在家里陪伴家人的时候,会挥弄一下掌勺。其余时间挥弄的多是筷子刀叉,还有手中那只笔。 我是一个广东人,书里的遣词用字大部分都保留我一向写作的风格。我有一个目标,就是用大家看得懂的广东话一起聊天,希望拉近我们的距离。长期生活在广州,自然就有很多在粤港澳的足迹,这点在“广饮广食”篇里能窥探—二。 如果你们是同样热爱美食,热爱游历,不妨从第一页开始,开始探索一段美食之旅,一趟文化之旅,一种人生感悟。 庄臣 |
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